TABLAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS DEL CESNID TAULES DE COMPOSICIÓ D’ALIMENTS DEL CESNID
TABLAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS DEL CESNID TAULES DE COMPOSICIÓ D’ALIMENTS DEL CESNID
Centre d’Ensenyament Superior de Nutrició i Dietètica (CESNID)
Autores/Autors Andreu Farran, Raül Zamora, Pilar Cervera, Centre d’Ensenyament Superior de Nutrició i Dietètica (CESNID)
Recinte Torribera «La Masia», Av. Prat de la Riba, 171 080921 Santa Coloma de Gramenet
Tabla de porciones porciones y grama gramajes/ jes/ Taula de porcions i gramatges Imma Palma, Martina Miserachs
Tel.: 93 468 468 07 21 Fax: 93 468 06 90 e-mail
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[email protected]
Informática/Informàtica David Cantós
www.cesnid.es
Responsable de publicaciones / Responsable de publicacions Magda Reixach Los autores agradecen las correcciones y sugerencias realizadas por: Els autors agraeïxen les correccions i suggerències realitzades per: Montse IIIàn M. Antonia Lizarraga Cristina Marfil Martina Miserachs Joy Ngo Imma Palma Laura Padró Anna Puchal Rita Rigolfas a
Becarios/ Empre Becarios/ Empresas sas colab colaborador oradoras as Becariss / Empre Becari Empreses ses col·l col·laborad aboradores ores Laura Álvarez/ Álvarez/ Nestl Nestléé España, S. A. Marta Encuentra/ Encuentra/ Danone Danone,, S. A. Raül Gallardo/ Gallardo/ Danon Danone, e, S. A. Daniell Peña/ Danon Danie Danone, e, S. A. Geogina Geogi na Pujol / Arinka Systemas, Systemas, S. A. Elena Rivero Rivero / Mersatel Sistemas Sistemas Integrales
TABLAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS DEL CESNID TAULES DE COMPOSICIÓ D’ALIMENTS DEL CESNID
Centre d’Ensenyament Superior de Nutrició i Dietètica (CESNID)
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EDICIONS UNIVERSITAT DE BARCELONA
TABLAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS DEL CESNID TAULES DE COMPOSICIÓ D’ALIMENTS DEL CESNID
No está permitida la reproducción reproducción total o parcia parciall de este libro, ni su tratamiento informático, la transmisión de ninguna otra forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, por fotocopia, por registro u otros métodos, sin el permis permiso o previo y por escrit escrito o de los titulares titulares del Copyright. Derechos reservados ? 2004, respecto de la segunda edición en español, por CENTRE D’ENSENYAMENT SUPERIOR DE NUTRICIÓ I DIETÈTICA (CESNID) McGRAW-HILL/INTERAMERICANA DE ESPAÑA, S. A. U. Edificio Valrealty Basauri, 17, 1. planta 28023 Aravaca (Madrid) a
EDICIONS UNIVERSITAT DE BARCELONA Balmes, 25, 2. 2. 08007 Barcelona o
a
ISBN: 84-486-0590-X (Edición McGRAW-HILL) ISBN: 84-8338-457-4 (Edicions UB) Depósito legal: M. 44.030-2003 Diseño de cubierta: Xavier Altimiras Preimpresión: MonoComp, S. A. Impreso en EDIGRAFOS, S. A. IMPRESO IMPRES O EN ESPAÑA - PRINTED IN SPAIN
CONTINGUT
CONTENIDO
Pàg.
Pág. Presentación
3
Presentació
5
1. Elaboración de las tablas
7
1. Elaboració de les taules
17
2. Estructura y organización de las tablas
9
2. Estructura i organització de les taules
19
3. Utilización de las tablas
14
3. Utilització de les taules
23
4. Lista de alimentos
27
4. Llista d’aliments
27
Tablas de composición
55
Taules de composició
55
Anexo I: Recetas utilizadas
171
Annex I: Receptes utilitzades
171
Anexo II: Tablas de porciones
175
Annex II: Taules de porcions
175
Anexo III: Densidades de alimentos líquidos
181
Annex III: Densitats d’aliments líquids
181
Anexo IV: Nombres científicos
183
Annex IV: Noms científics
183
Bibliografía
189
Bibliografia
189
Índex alfabètic d’aliments
Índices alfabéticos de alimentos Castellano
201
Castellà
201
Catalán
213
Català
213
Inglés
225
Anglès
225
Francés
237
Francès
237
1
PRESENTACIÓN La importancia de las Tablas de Composición de Alimentos (TCA) en los ámbitos de la alimentación, la nutrición y la dietética es indiscutible. Por este motivo, cada vez se hace más necesario conocer la metodología y la fuente de los datos utilizados. Debemos ser conscientes, sin embargo, de la complejidad que comporta su elaboración. Aun así, y a pesar de sus limitaciones, las TCA continúan siendo un instrumento imprescindible, tanto para los profesionales de la nutrición aplicada para apoyar el consejo dietético y/o dietoterápico (cálculo de energía y nutrientes en la planificación de la alimentación de individuos y colectividades), como para la investigación alimentario-nutricional, ya sea de tipo epidemiológico (valoración de encuestas de consumo alimentario) o clínico (estudios de poblaciones de riesgo o de enfermos y grupos que padecen enfermedades agudas o crónicas). También son necesarias para realizar intervenciones en el marco de las políticas alimentarias y nutricionales que puedan realizarse en un ámbito local, estatal (España) o regional (Europa, Latinoamérica, etc.). El Centre d’Ensenyament Superior de Nutrició i Dietètica (CESNID), adscrito a la Universidad de Barcelona, es una fundación privada creada en el año 1993 gracias a la colaboración de diversas entidades públicas y privadas interesadas en la formación de profesionales cualificados, mediante la implantación y puesta en marcha de un nuevo título universitario. Inicialmente fue un título propio de la UB, para pasar a ser una titulación oficial, homologada en todo el Estado español a partir del curso 19992000. Es evidente que la formación de los Diplomados en Nutrición Humana y Dietética como futuros profesionales de la nutrición aplicada, implica, entre otras habilidades, ejercitarse en el manejo del cálculo nutricional; en este punto se evidencia la necesidad de disponer de unas TCA completas sin valores desconocidos. Al margen de las actividades docentes, han ido apareciendo nuevas necesidades derivadas de la participación en proyectos de investigación, la prestación de asesoramiento, los servicios diversos y muchas otras colaboraciones que se plantean para el futuro, y que nos han de permitir la obtención de nuevos y mejores datos de composición de alimentos, el desarrollo de sistemas de información más potentes que permitan gestionarlos de manera más eficiente y, a la vez, la consolidación de nuevas herramientas de consulta y la utilización de los datos actualizados que, naturalmente, no han de pasar por alto la creciente importancia de Internet.
Buscar este soporte de calidad fue la motivación inicial que nos llevó a la creación de un Laboratorio de Datos Nutricionales (LDN) para generar un Banco de Datos de Composición de Alimentos (BDCA). Las Tablas de Composición de Alimentos (TCA) que presentamos han sido elaboradas por el Equipo del CESNID, y tienen su origen y soporte en la mencionada Base de Datos. El objetivo de estas tablas, que presentamos en formato bilingüe (castellano-catalán), es el de proporcionar un instrumento de cálculo sin valores desconocidos y el de ser empleadas como herramienta habitual en muchos de los trabajos del sector de la alimentación y de la nutrición. Las tablas incluyen, además de los datos de composición, las recetas utilizadas en los cálculos, tablas de porciones, densidades de alimentos líquidos, nombres científicos de los alimentos y el índice de alimentos en francés y en inglés. Las TCA CESNID tuvieron como antecedentes una versión interna preliminar, seguida de una edición de tirada limitada, publicada por Edicions Universitat de Barcelona. La edición que ahora presentamos es fruto de la confianza que nos ha mostrado la Editorial McGraw-Hill/Interamericana de España. Esta publicación en papel se complementa con un CD de programa de cálculo, que tiene la intención de facilitar el trabajo de valoración nutricional de los datos. No se puede terminar esta presentación sin agradecer la participación de diversas empresas del sector agroalimentario, que han financiado a becarios para la introducción de datos, así como el esfuerzo de coordinación, compilación de datos y revisión realizado por todo el equipo del CESNID. Cabe destacar que esta publicación ha servido en parte para la elaboración de la tesis doctoral del primer autor, Andreu Farran. Deseamos que esta herramienta, ya probada, sea útil tanto a los docentes de los diferentes niveles académicos, para ampliar las habilidades de los futuros profesionales y permitirles un óptimo ejercicio de sus competencias, como a todas las personas que trabajan, individualmente o formando parte de equipos multidisciplinarios, en el amplio campo de la alimentación, la nutrición y la dietética. Pilar Cervera Ral Directora del CESNID Santa Coloma de Gramenet, abril de 2003 3
PRESENTACIÓ La importància de les Taules de Composició d’Aliments (TCA) en els àmbits de l´alimentació, la nutrició i la dietètica, és indiscutible. Per això es fa absolutament necessari conèixer la metodologia emprada i la font de les dades utilitzades. Cal ser conscient, però, de la complexitat que comporta la seva elaboració. Tot i així i malgrat les seves limitacions, les TCA continuen sent una eina imprescindible tant per als professionals de la nutrició aplicada de cara a recolzar el consell dietètic i/o dietoteràpic (càlcul d´energia i nutrients per planificar alimentacions per individus i col·lectivitats), com per a la recerca alimentario-nutricional, sigui aquesta de tipus epidemiològic (valoració d´enquestes de consum alimentari) o clínic (estudis de poblacions de risc i també de malalts o grups que pateixen malalties agudes o cròniques). Tanmateix són útils per dur a terme intervencions en el marc de polítiques alimentàries i nutricionals que es puguin dur a terme a nivell local, estatal (Espanya) o regional (Europa, Llatinoamèrica, etc.). El Centre d’Ensenyament Superior de Nutrició i Dietètica (CESNID), adscrit a la Universitat de Barcelona és una fundació privada, creada l´any 1993, gràcies a la col·laboració de diverses entitats públiques i privades interessades en la formació de professionals qualificats, mitjançant la implantació i posada en marxa d´una nova titulació universitària, que inicialment va ser un títol propi de la UB per passar a ser una titulació oficial homologada a tot l´Estat espanyol a partir del curs 1999-2000. És evident que la formació dels Diplomats en Nutrició Humana i Dietètica com a futurs professionals de la nutrició aplicada, demana, entre d´altres destreses, exercitar-se en el maneig del càlcul nutricional; en aquest punt és on es fa palesa la necessitat de comptar amb unes TCA completes sense dades desconegudes. Apart de les activitats docents, han anat apareixent noves necessitats impossades per la participació en projectes de recerca, la prestació d’assessorament, serveis diversos i moltes altres col·laboracions que plantegen un futur que ens ha de permetre obtenir noves i millors dades de composició dels aliments, desenvolupar sistemes d’informació més potents per tal de gestionar-les de manera més eficient i alhora anar consolidant noves eines de consulta i utilització de les dades actualitzades que, naturalment, no han de passar per alt la importància creixent d’Internet.
presentem ha estat elaborada per l’equip del CESNID i té el seu origen i suport en l’esmentada Base de Dades. L’objectiu d’aquestes taules que presentem en format bilingüe (castellà-català) és proporcionar un instrument de càlcul sense valors desconeguts i ser emprades com eina habitual en moltes de les tasques del sector de l’alimentació i la nutrició. Inclouen, a més de les dades de composició, les receptes utilitzades en els càlculs, taules de porcions, densitats d’aliments líquids, noms científics dels aliments i l´índex d´aliments en anglès i francès. Les TCA CESNID van tenir els seus antecedents en una versió interna preliminar, seguida d´una edició de tiratge reduït, publicada per Edicions Universitat de Barcelona. L’edició que ara es presenta és fruit de la confiança que ens ha fet la Editorial McGraw-Hill/Interamericana de España. Aquesta publicació en paper es complementa amb un CD de programa de càlcul que té la intenció de facilitar la tasca de valoració nutricional de les dades. No es pot acabar aquesta presentació sense agrair la participació de diverses empreses del sector agroalimentari finançant becaris per la introducció de dades i l´esforç de coordinació, compilació de dades i revisió realitzat per tot l´equip del CESNID. Cal destacar que aquesta publicació ha servit en part per a la elaboració de la tesi doctoral del primer autor, Andreu Farran. Desitjem que aquesta eina, ja probada, sigui útil tant als docent de diferents nivells acadèmics, per tal d´ampliar les habilitats dels futurs professionals i exercir d’una manera òptima les seves competències, com a tothom que treballi individualment o formant part d´equips multidisciplinaris en l´ampli camp de l´alimentació, la nutrició i la dietètica. Pilar Cervera Ral Dir ectora del CESNID Santa Coloma de Gramenet, abril de 2003
Buscar aquest suport de qualitat va ser la motivació inicial que ens va dur a crear un Laboratori de Dades Nutricionals (LDN) que generés un Banc de Dades de Composició d’Aliments (BDCA). La Taula de Composició d’Aliments (TCA) que 5
