POES Procedimientos Operativos Estándares de Sanitización
POES Representa La Fundación de los Programas de Manejo de Inocuidad Alimentaria Otros Programas están Construidos basados en POES
POES Representa La Fundación de los Programas de Manejo de Inocuidad Alimentaria Otros Programas están Construidos basados en POES
APPCC BPM, BPH, BPA, BPAq
Definición de POES Una Descripción de Todos los Procedimientos Conducidos a Intervalos de Tiempo Específicos, Antes y Después de la Operación, Suficiente para Prevenir Contaminación Directa ó Adulteración de Producto(s) USDA-FSIS
Definición de POES •
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Aplicaciones Repetidas y Sistemáticas más Ampliamente Definidas para Cubrir Procedimientos Definidos por BPA y BPM Se Aplica a la Agricultura y a Todas las Otras Operaciones
Definición de POES •
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Tradicionalmente se Asociaban a los Procesos de Manufactura de Alimentos, y se Enfocaban Específicamente en las Operaciones de Limpieza y Sanitización. Actualmente, en las industrias agrícolas se aplica a cualquiera práctica que pueda impactar la inocuidad del producto.
Propósito de POES •
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Describe Prácticas Sanitarias Básicas Calendario para Actividades Claves Asigna Responsabilidades Específicas a Individuos Específicos Base de Capacitación para Todos los Empleados
Como Determinar cuando POES es Necesario •
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Analice su Proceso y Desarrolle un Diagrama de Flujo del Movimiento del Producto Conduzca un Análisis de Peligros, i.e., Decida si un Paso Específico Plantea una Preocupación para la Inocuidad del Producto Pasos que Requieren Medidas para Controlar un Peligro Requieren POES
Desarrollo de POES •
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Un POES es un Plan Escrito Debe ser Firmado y Fechado por un Oficial de la Compañía cuando es Creado y es Revisado en Cualquier Momento El Primer POES en un Plan de Inocuidad Alimentaria a menudo esta titulado: POES 1. Creación, Revisión y Mantenimiento de POES
Desarrollo de POES •
Describe las Actividades Específicas para un Proceso en la Compañía Pre-Operación y Durante la Operación
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Identifica Individuos Responsables Nombre y Título de la Persona
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Especifica Registros que son Requeridos
Plantilla Típica de POES •
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Número de POES: Fecha: Título: Declaración del Propósito: Objetivo ó Relevancia: Ámbito del Trabajo: Persona Responsable: Lista de Materiales, Herramientas, etc.: Procedimientos Específicos: Acciones Correctivas: Registros Requeridos: Línea para Firma
Verificación de POES •
¿Como puede Verificar que los Objetivos de POES fueron Conseguidos? –
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Inspección Visual Programas de Evaluación Hojas de Registros Completadas
Plan de Manejo de Inocuidad Alimentaria •
Típicamente, POES son mantenidos en un Archivador o Carpeta que Puede Contener Otra Información Acerca del Plan de la Compañía Declaración de la Misión u Objetivos Equipo de Manejo de Inocuidad Alimentaria Organigrama Descripción del Producto Diagramas de Flujo de Agricultura y Procesos
Plan de Manejo de Inocuidad Alimentaria •
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Una gran compañía que produce, empaca y embarca frutas y hortalizas frescas puede tener mas de veinte POES en su Programa de Manejo de Inocuidad Alimentaria Las siguientes diapositivas listan el POES que puede existir en una gran compañía
Ejemplos de POES (1) 1. Desarrollo, Revisión y Mantenimiento de POES 2. Capacitación y Educación – Salud e Higiene del Trabajador 3. Productos Agrícolas Químicos: Recepción, Almacenaje y Utilización 4. Mantenimiento de Instalaciones y Terrenos
Ejemplos de POES (2) 5. Limpieza y Sanitización: Superficies en Contacto con Productos Alimenticios 6. Limpieza y Sanitización: Superficies No en Contacto con Productos Alimenticios 7. Limpieza y Sanitización: Instalaciones Sanitarias 8. Control de Plagas
Ejemplos de POES (3) 9. Monitoreo y Mantenimiento de Cañerías y del Suministro del Agua Potable Seguro 10. Producto en la Empacadora: Recepción, Almacenaje y Utilización 11. Agua de Proceso: Monitoreando y Manteniendo la Calidad 12. Almacenaje Frío: Monitoreando Temperatura y Condición
Ejemplos de POES (4) 13. Rastreabilidad: Rastreo Hacia Atrás y Rastreo Hacia Adelante 14. Procedimiento de Simulacro de Retiro del Producto 15. Política de Material Foráneo 16. Programa de Mantención y Entrega de Productos
Ejemplos de POES (5) 17. Programa de Acciones Correctivas 18. Evaluaciones Microbiológicas: Ambiente de las Instalaciones 19. Evaluaciones Microbiológicas: Ambiente del Campo 20. Evaluación del Producto Terminado: Química y Microbiológica
Ejemplos de POES (6) 21. Inspección de Unidades del Transporte
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POES adicionales pueden ser requeridos dependiendo de la complejidad de las operaciones de la Compañía.
Todos los POES Requieren Algún Tipo de Mantenimiento de Registro Los Registros Deben ser Almacenados en una Forma Organizada y en un Lugar Accesible
Ejemplos de POES
Procedimientos de Sanitización para las Instalaciones de Almacenamiento en Frío •
La documentación de POES debe incluir: Programa de limpieza y sanitización Nombre y tipo de productos de limpieza a utilizar Instrucciones de limpieza, incluyendo una secuencia de limpieza-enjuague-sanitizante
Áreas de Almacenamiento Frío que Albergan Bacterias Estas áreas deben ser remplazadas, reparadas o limpiadas meticulosamente, según sea apropiado: Mangueras rajadas, marcos huecos, Rodamientos abiertos, filtros que no han recibido mantenimiento Agua estancada, condensación en paredes y tuberías Superficies porosas, especialmente madera Aislamiento húmedo, sellos de goma alrededor de las puertas Interruptores de luz Utensilios de limpieza, basureros Equipo para hacer hielo
Elección de un Producto de Limpieza para un Área de Almacenamiento en Frío El producto de limpieza elegido dependerá de la operación particular. Los Empacadores/Transportadores deben evaluar sus necesidades de limpieza y elegir un producto de limpieza adecuado y con información provista por un proveedor acreditado.
Elección de un Sanitizante para un Área de Almacenamiento en Frío
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Compuestos de Amonio Cuaternario Efectivo contra Listeria m on oc yto genes, el cual representa un riesgo microbiano serio en ambientes fríos.
Programa Rutinario para Cámaras de Frío •
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Los procedimientos semanales deben incluir las paredes, techos, suelos, drenajes, equipos. Las unidades de enfriamiento deben limpiarse semestralmente, de acuerdo a las instrucciones del fabricante. Los enfriadores deben ser vaciados, limpiados, enjuagados y sanitizados por lo menos una vez en cada temporada.
Programa Rutinario para Cámaras de Frío •
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Limpiar los drenajes con productos de limpieza y cepillos que sean lo suficientemente pequeños para limpiar de manera efectiva. Techos, paredes y pisos deben lavarse de arriba hacia abajo.
Programa Rutinario para Cámaras de Frío •
La cámara de frío debe ser desocupada; el eq u ip o d ebe lim p iars e fu era de la cám ara d e frío
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Limpieza en seco barriendo cuidadosamente los pisos Aplicar producto de limpieza a las paredes, techo y pisos Frotar el área de arriba hacia abajo utilice utens ilios de lim pieza qu e so n d e us o ex c lu s iv o p ar a la c ám ar a d e f río
Programa Rutinario para Cámaras de Frío El sanitizador debe aplicarse a las superficies: •
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Aplicar un sanitizador de alto nivel (800 ppm de amonio cuaternario) Dejarlo actuar por 20 minutos Enjuagar Aplicar un sanitizador de nivel regular (200 ppm de amonio cuaternario) Enjuagar Secar los pisos Limpiar y guardar los utensilios
POES para el Equipo Limpiar y sanitizar fuera de la cámara de frío !Las superficies y utensilios que tienen contacto con los alimentos nunca deben tocar el piso ! •
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Lavar previamente el equipo Revisar visualmente las superficies del equipo Aplicar un producto de limpieza apropiado Frotar d e arrib a hacia abajo
No permitir que el producto de limpieza se seque sobre las superficies Enjuagar de arriba hacia abajo
POES para el Equipo •
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Revisar visualmente las superficies del equipo Sanitizar las superficies aplicar un sanitizador d e alto n ivel (800 ppm de amo nio cuaternario )
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Dejar que actúe por 20 minutos Enjuagar con agua potable Sanitizador secundario aplicar un sanitizador d e nivel regular (200 ppm de amo nio cuaternario)
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Enjuagar con agua potable
POES para el Equipo Pasos Finales •
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Limpiar y guardar los utensilios Documentar la limpieza Inspecciones periódicas de control de calidad/toma de muestras Capacitación
POES Cajas y Envases para Cosecha Limpiar previamente con 100 ppm durante 20 minutos Enjuagar con agua limpia No dejar secar en el piso Apilar
Resumen •
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La Aplicación Sistemática y Repetida de las BPA y BPM, Según está Definido los POES es Esencial para Asegurar la Inocuidad del Producto. El Propósito de los POES es Describir los Procedimientos que Previenen la Contaminación Directa o Adulteración de los Alimentos. Un POES es un Plan Escrito, por lo que la Capacitación del Empledo es una Parte Crítica del plan. Cada área de Riesgo en cada Paso de la Cosecha y Manejo de las Frutas y Hortalízas debe tener POES
