I. PEN PENDAH DAHULU ULUAN A.
Lata Latarr Bela Belaka kan ng Kopi (Coffea (Coffea spp) spp) adalah spesies tanaman berbentuk pohon dan termasuk dalam famili Rubiaceae dan genus Coffea. Tanaman ini ini tumb tumbuh uh tega tegak, k, berc bercab aban ang g dan dan dapa dapatt menc mencap apai ai ting tinggi gi 12 m. Tanama Tanaman n kopi kopi terdir terdirii dari dari jenis jenis Coffea arabica, Coffea robusta dan Coffea liberica. liberica. Tanama Tanaman n kopi kopi merupa merupakan kan komod komodita itas s ekspor ekspor yang yang mempunyai nilai ekonomis yang relatif tinggi di pasaran dunia, di sam samping ing
meru merup paka akan
dik dikemb embangk angka an
di
salah alah
Indo Indon nesia esia..
satu satu
komo omodita itas
Sud Sudah
hampi ampirr
ungg nggulan lan tig tiga
abad
yang ang kopi kopi
diusahakan penanamannya di Indonesia untuk memenuhi kebutuhan konsumsi di dalam negeri dan luar negeri. Kopi Kopi merupa merupakan kan salah salah satu satu minum minuman an yang yang paling paling digema digemari ri banyak orang. Dari setiap tiga orang di dunia, salah satunya adalah peminum kopi. Kopi memang sungguh nikmat jika diminum baik pagi hari, atau saat malam hari ketika pekerjaan menumpuk. menumpuk. Bisnis kopi pun telah menjadi bisnis milyaran dolar, yang hanya mampu disaingi oleh bisnis minyak bumi. Salah satu upaya untuk meningkatkan nilai tambah komoditas kopi yakni dengan membuat kopi luwak. Kopi luwak merupakan istilah generik jenis kopi seduh dari biji kopi yang telah dimakan dan melewati saluran pencernaan satwa seje sejeni nis s musa musang ng,, yang yang oleh oleh masy masyar arak akat at di Jawa Jawa bias biasa a dise disebu butt sebagai Luwak (Paradoxurus (Paradoxurus hermaphrodirus). hermaphrodirus). Kemasyhuran kopi itu
1
diyakini karena mitos pada masa lalu, ketika perkebunan kopi di buka besa besar-b r-bes esar aran an di Indo Indone nesi sia a pada pada masa masa peme pemerin rinta taha han n Hind Hindia ia Beland Belanda, a, sampai sampai dekade dekade 1950-a 1950-an. n. Pada Pada masa masa itu masih masih banya banyak k terdap terdapat at binata binatang ng luwak, luwak, sejeni sejenis s musang musang.. Luwak Luwak senan senang g sekali sekali mencari buah-buahan yang cukup baik, termasuk buah kopi, sebagai makana makanann nnya. ya. Bukan Bukan sembar sembarang ang kopi, kopi, tapi tapi buah buah kopi kopi terbai terbaik k dan pali paling ng masa masak k yang yang dipi dipili lihn hnya ya.. Biji Biji dari dari buah buah kopi kopi terb terbai aik k itu itu dife diferm rmen enta tasi si di dala dalam m peru perutt luwa luwak, k, dan dan akan akan dibu dibuan ang g bers bersam ama a kotoran binatang itu. Biji kopi luwak seperti itu, pada masa lalu sering diburu para petani kopi, karena diyakini berasal dari biji kopi terbaik dan dipros diproses es secara secara alami. alami. Menuru Menurutt keyaki keyakinan nan,, rasa rasa kopi kopi luwak luwak mema memang ng bena benarr-be bena narr berb berbed eda a dan dan spes spesia iall di kalan alanga gan n para para penggemar dan penikmat kopi.
B.
Rumusan Masalah
Kopi luwak merupakan kopi termahal di dunia. Kini, kopi luwak yang dinilai paling berharga sekitar dua juta rupiah per kilogram. Penyeb Penyebab abnya nya adalah adalah cita cita rasa rasa dan aroma kopi kopi luwak luwak yang yang khas khas karena karena terjadi terjadi perubahan perubahan kimia seperti kandunga kandungan n protein, protein, kafein kafein serta lemak. Oleh karena itu pada penelitian ini akan diteliti seberapa besar besar perbandin perbandingan gan karakterist karakteristik ik kimia antara kopi luwak luwak dan kopi biasa dari jenis arabika dan robusta secara kuantitatif.
2
diyakini karena mitos pada masa lalu, ketika perkebunan kopi di buka besa besar-b r-bes esar aran an di Indo Indone nesi sia a pada pada masa masa peme pemerin rinta taha han n Hind Hindia ia Beland Belanda, a, sampai sampai dekade dekade 1950-a 1950-an. n. Pada Pada masa masa itu masih masih banya banyak k terdap terdapat at binata binatang ng luwak, luwak, sejeni sejenis s musang musang.. Luwak Luwak senan senang g sekali sekali mencari buah-buahan yang cukup baik, termasuk buah kopi, sebagai makana makanann nnya. ya. Bukan Bukan sembar sembarang ang kopi, kopi, tapi tapi buah buah kopi kopi terbai terbaik k dan pali paling ng masa masak k yang yang dipi dipili lihn hnya ya.. Biji Biji dari dari buah buah kopi kopi terb terbai aik k itu itu dife diferm rmen enta tasi si di dala dalam m peru perutt luwa luwak, k, dan dan akan akan dibu dibuan ang g bers bersam ama a kotoran binatang itu. Biji kopi luwak seperti itu, pada masa lalu sering diburu para petani kopi, karena diyakini berasal dari biji kopi terbaik dan dipros diproses es secara secara alami. alami. Menuru Menurutt keyaki keyakinan nan,, rasa rasa kopi kopi luwak luwak mema memang ng bena benarr-be bena narr berb berbed eda a dan dan spes spesia iall di kalan alanga gan n para para penggemar dan penikmat kopi.
B.
Rumusan Masalah
Kopi luwak merupakan kopi termahal di dunia. Kini, kopi luwak yang dinilai paling berharga sekitar dua juta rupiah per kilogram. Penyeb Penyebab abnya nya adalah adalah cita cita rasa rasa dan aroma kopi kopi luwak luwak yang yang khas khas karena karena terjadi terjadi perubahan perubahan kimia seperti kandunga kandungan n protein, protein, kafein kafein serta lemak. Oleh karena itu pada penelitian ini akan diteliti seberapa besar besar perbandin perbandingan gan karakterist karakteristik ik kimia antara kopi luwak luwak dan kopi biasa dari jenis arabika dan robusta secara kuantitatif.
2
C. Tujuan Tujuan dan dan Kegunaan Kegunaan Penelitian Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk: 1. Mengetah Mengetahui ui perbanding perbandingan an jumlah jumlah kafein antara antara kopi kopi luwak dan kopi kopi biasa dari jenis arabika dan robusta. 2. Meng Menget etah ahui ui perb perban andi ding ngan an kara karakt kter eris isti tik k prok proksi sima matt (pro (prote tein in dan dan lema lemak) k) pada pada kopi kopi luwa luwak k dan dan kopi kopi bias biasa a dari dari jeni jenis s arab arabik ika a dan dan robusta. 3. Menget Mengetah ahui ui perbandi perbandinga ngan n aroma aroma dan rasa antara antara kopi luwak luwak dan kopi biasa dari jenis arabika dan robusta. Kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai sumber informasi kepada masyarakat luas, penyebab mahalnya kopi luwak di tingkat pasaran lokal bahkan di tingkat ti ngkat pasaran internasional yang merupakan salah satu komoditi ekspor perkebunan.
3
II. II. TINJ TINJAU AUAN AN PUST PUSTAK AKA A A. Kopi (Coffea arabica L.) Tanaman kopi termasuk dalam famili Rubiaceae dan terdiri atas banyak jenis antara Coffea arabica, Coffea robusta dan Coffea liberica. liberica. Negara asal tanaman kopi adalah Abessinia yang tumbuh di dataran tinggi. tinggi. Sistematik Sistematik tanaman tanaman kopi robusta menurut menurut Armansyah Armansyah (2010), (2010), adalah sebagai berikut: Kingdom
: Plantae
Subkingdom
: Tr Tracheobionta
Super Divisi
: Spermatophyta
Divisi
: Magnoliophyta
Kelas
: Magnoliopsida
Sub Kelas
: Asteridae
Ordo
: Rubiales
Famili
: Rubiaceae
Genus
: Coffea
Spesies
: Coffea robusta Lindl .
Kopi merupakan sumber utama kafein. kafein. Begitu terkenalnya kopi sampai timbul istilah coffee break atau "rehat kopi" di setiap acara resmi seperti seminar, lokakarya dan rapat. Saat itu para tamu atau peserta beristirahat sebentar untuk menikmati kue-kue sambil minum secangkir kopi atau teh. Sementara dalam kehidupan sehari-hari, kopi seringkali dijadikan pendamping sarapan pagi (Suriani, 1997).
4
Minum kopi ternyata dapat meningkatkan resiko terkena stroke. Sebu Sebuah ah
pene peneli liti tian an
yang yang
dimu dimuat at
dala dalam m journal
of
neurology,
neurosurgry and psychiatry tahun 2002 menyimpulkan bahwa minum lebih dari 5 gelas kopi per hari akan meningkatkan resiko terjadinya keru kerusa saka kan n
pada pada
dind dindin ing g
pemb pembul uluh uh
dara darah. h.
Kafe Kafein in
juga juga
dapa dapatt
menyebabkan insomnia, mudah gugup, sakit kepala, merasa tegang dan cep cepat marah arah..
Pada ada
wanita nita hamil mil
juga juga disar isaran ank kan tid tidak
mengkonsumsi kopi dan makanan yang mengandung kafein. Hal ini karena kafein dapat meningkatkan denyut jantung. Pada janin dapat menyerang plasenta dan masuk dalam sirkulasi darah janin. Dampak terburuknya, bisa menyebabkan keguguran (Anonim, 2009). Standar mutu diperlukan sebagai petunjuk dalam pengawasan mutu mutu dan dan meru merupa paka kan n pera perang ngka katt pema pemasa sara ran n dala dalam m meng mengha hada dapi pi klaim/ketid klaim/ketidakpu akpuasan asan dari konsumen konsumen dan dalam memberika memberikan n saransaransaran saran ke bagian bagian pabrik pabrik dan bagian bagian kebun kebun.. Standa Standardis rdisasi asi melipu meliputi ti definisi, klasifikasi, syarat mutu, cara pengambilan contoh, cara uji, syarat penandaan, cara pengemasan. Standar Nasional Indonesia Biji kopi kopi menu menuru rutt SNI SNI No.0 No.011-29 2907 07-1 -199 999 9 sepe sepert rtii pada pada Tabe Tabell 1. Pada Pada prinsi prinsipny pnya a penan penangan ganan an pasca pasca panen panen kopi kopi harus harus memper memperhat hatika ikan n keam keaman anan an pang pangan an.. Oleh Oleh kare karena na itu itu haru harus s dihi dihind ndar arii terj terjad adin inya ya kontaminasi dari beberapa hal yaitu : a. Fisik (tercam (tercampur pur dengan dengan benda benda asing asing selain selain kopi, misalnya misalnya:: rambut, rambut, kotoran, dll);
5
b. Kimia (tercampur bahan-bahan kimia); c. Biologi (tercampur jasad renik yang bisa berasal dari pekerja yang sakit, kotoran/sampah di sekitar yang membusuk) Syarat mutu umum biji kopi pengolahan kering seperti tertera dalam tabel sebagai berikut : Tabel 1. Syarat Mutu Umum Biji Kopi Pengolahan Kering No Jenis Kopi Satuan Persyaratan 1 Biji berbau busuk dan berbau Tidak ada kapang 2 Serangga hidup Tidak ada 3 Kadar air ( bobot/bobot) % Maksimal 13 4 Kadar kotoran % Maksimal 0,5 5 Biji lolos ayakan ukuran 3 mm x 3 % Maksimal 5 mm (bobot/bobot) 6 Biji ukuran besar, lolos ayakan ukuran 5,6 mm x 5,6 mm % Maksimal 5 (bobot/bobot)
Komposisi kimia biji kopi berbeda-beda, tergantung tipe kopi, tanah tempat tumbuh dan pengolahan kopi. Struktur kimia yang terpenting terdapat di dalam kopi adalah kafein dan caffeol. Kafein yang menstimuli kerja saraf, caffeol memberikan flavor dan aroma yang baik. Kopi robusta mengandung lebih banyak asam amino bebas. Kadar kafein dalam robusta jauh lebih besar daripada arabika, dalam jumlah sedikit saja memberikan rasa sepat (Anonim, 2011a). Komposisi biji kopi arabika dan robusta sebelum dan sesudah disangrai (% bobot kering) dapat dilihat pada Tabel 2 berikut:
6
Tabel 2.
Komposisi Biji Kopi Arabika dan Robusta Sebelum dan Sesudah Disangrai Arabika Arabika Robust Robusta Komponen Green Roasted a Green Roasted Mineral 3,0-4,2 3,5-4,5 4,0-4,5 4,6-5,0 Kaffein 0,9-1,2 1,0 1,6-2,4 2,0 Trigonelline 1,0-1,2 0,5-1,0 0,6-0,75 0,3-0,6 12,014,5Lemak 9,0-13,0 11,0-16,0 18,0 20,0 Total Chlorogenic
5,5-8,0
1,2-2,3
7,0-10,0
3,9-,.6
Asam Alifatis
1,5-2,0
1,0-1,5
1,5-1,2
1,0-1,5
Oligosakarida
6,0-8,0
0-3,5
5,0-7,0
0-3,5
Total
50,0-
24,0-
37,0-
Polisakarida Asam amino
55,0 2,0 11,0-
39,0 0 13,0-
47,0 -
13,0
15,0 16,0-
Acid
Protein Humic acids
-
17,0 Sumber : Clarke dan Macrae, (1987). Kopi arabika maupun robusta
0 13,0-15,0 16.0-17,0
memiliki rasa agak pahit
dikarenakan kandungan kafeinnya sehingga untuk mengurangi rasa pahit pada kopi perlu diturunkan kadar kafeinnya. Kadar kafein tinggi dapat mengganggu kesehatan, misalnya jatung berdebar. Minuman penyegar/penguat yang mengandung kafein lebih dari 50 mg tidak diperkenankan beredar oleh Pemerintah.
B. Kopi arabika (Cafeea arabica. L)
7
Kopi arabika berasal dari Etiopia & Abessinia. Kopi arabika dapat tumbuh dengan ketinggian 700-1700 mdpl dan temperatur 16-200 C. Kopi arabika berbuah setahun sekali. Kopi arabika menguasai pasar kopi di dunia hingga 70%. Kopi arabika memiliki aroma yang khas. Kopi arabika memiliki rasa yang asam yang tidak dimiliki oleh kopi jenis robusta. Kopi arabika memiliki perbedaan antara kopi lainnya karena rasa kopi tergantung dari cuaca dan tanah tempat kopi di tanam (Anonim, 2011a). Meski di seluruh dunia ada sekitar 70 spesies pohon kopi, dari yang berukuran seperti semak belukar hingga pohon dengan tinggi 12 meter. Kopi arabika juga memiliki jenis lainnya yang masih satu jenis antara lain Abesinia, Pasumah, Margo Type dan Congensis. Kedua spesies ini digunakan untuk produksi sekitar 98% produksi kopi dunia. Kopi yang pertama kali dikembangkan di dunia adalah Kopi Arabika yang berasal dari spesies pohon kopi Coffea arabica. Kopi jenis ini yang paling banyak diproduksi, yaitu sekitar lebih dari 60% produksi kopi dunia. Kopi arabika dari spesies Coffea arabica menghasilkan jenis kopi yang terbaik. Pohon spesies ini biasanya tumbuh di daerah dataran tinggi. Tinggi pohon kopi ini antara 4 hingga 6 meter. Kopi arabika memiliki kandungan kafein tidak lebih dari 1,5% serta memiliki jumlah kromosom sebanyak 44 kromosom (Anonim, 2011a).
C. Kopi robusta (Cafeea canephora. L)
8
Kopi robusta berasal dari Kongo dan tumbuh pada ketinggian 400-700 mdpl. Produksi kopi robusta lebih sedikit daripada kopi arabika. Kopi robusta hanya mencapai 30% di pasaran komoditi dunia. Kopi robusta juga sudah banyak tersebar di wilayah Indonesia dan Filipina. Kopi robusta memiliki rasa seperti cokelat, memiliki aroma yang khas dan rasa yang manis, memiliki warna bervariasi sesuai dengan cara pengolahan. Kopi robusta memiliki tekstur lebih kasar dari kopi arabika. Jenis lainnya dari kopi robusta seperti Qillou, Uganda dan Chanepora. Dalam pertumbuhannya kopi robusta hampir sama dengan kopi arabika yakni tergantung pada kondisi tanah, cuaca dan proses pengolahan dan pengemasan kopi ini akan berbeda untuk setiap negara dan menghasilkan rasa yang sedikit banyak juga berbeda (Anonim, 2011a). Kopi robusta biasanya digunakan sebagai kopi instant atau cepat saji. Kopi robusta memiliki kandungan kafein yang lebih tinggi, rasanya lebih netral, serta aroma kopi yang lebih kuat. Kandungan kafein pada kopi robusta mencapai 2,8% serta memiliki jumlah kromosom sebanyak 22 kromosom. Produksi kopi robusta saat ini mencapai sepertiga produksi kopi seluruh dunia (Anonim, 2011a).
9
D. Kopi Luwak Kopi Luwak adalah seduhan kopi menggunakan biji kopi yang diambil dari sisa kotoran luwak/musang kelapa. Biji kopi ini diyakini memiliki rasa yang berbeda setelah dimakan dan melewati saluran pencernaan luwak. Kemasyhuran kopi ini di kawasan Asia Tenggara telah lama diketahui, namun baru menjadi terkenal luas di kalangan peminat
kopi
gourmet
setelah
publikasi
pada
tahun
1980-an (Anonim, 2011b). Asal
mula
kopi
luwak
terkait
erat
dengan
sejarah
pembudidayaan tanaman kopi di Indonesia. Pada awal abad ke-18, Belanda membuka perkebunan tanaman komersial di koloninya di Hindia Belanda terutama di pulau Jawa dan Sumatera. Salah satunya adalah bibit kopi arabika yang didatangkan dari Yaman. Pada era "Tanam Paksa" atau Cultuurstelsel (1830—1870). Belanda melarang pekerja perkebunan pribumi memetik buah kopi untuk konsumsi pribadi, akan tetapi penduduk lokal ingin mencoba minuman kopi yang terkenal itu. Kemudian pekerja perkebunan akhirnya menemukan bahwa ada sejenis musang yang gemar memakan buah kopi, tetapi hanya daging buahnya yang tercerna, kulit ari dan biji kopinya masih utuh dan tidak tercerna. Biji kopi dalam kotoran luwak ini kemudian dipunguti, dicuci, disangrai, ditumbuk, kemudian diseduh dengan air
10
panas, maka terciptalah kopi luwak. Kabar mengenai kenikmatan kopi aromatik ini akhirnya tercium oleh warga Belanda pemilik perkebunan, maka kemudian kopi ini menjadi kegemaran orang kaya Belanda. Karena kelangkaannya serta proses pembuatannya yang tidak lazim, kopi
luwak
pun
adalah
kopi
yang
mahal
sejak
zaman
kolonial. Biji kopi luwak adalah yang termahal di dunia, mencapai USD100 per 450 gram (Anonim, 2011b). Luwak, atau lengkapnya musang luwak, senang sekali mencari buah-buahan yang cukup baik dan masak termasuk buah kopi sebagai makanannya. Luwak akan memilih buah kopi yang betul-betul masak sebagai makanannya, dan setelahnya, biji kopi yang dilindungi kulit keras dan tidak tercerna akan keluar bersama kotoran luwak. Biji kopi seperti ini, pada masa lalu sering diburu para petani kopi, karena diyakini berasal dari biji kopi terbaik dan telah difermentasikan secara alami dalam perut luwak. Dan konon, rasa kopi luwak ini memang benar-benar berbeda dan spesial di kalangan para penggemar dan penikmat kopi (Anonim, 2011b). Luwak hanya mau memakan buah dari biji kopi yang beraroma wangi seperti buah leci, kemudian di perut luwak tersebut ini terjadi fermentasi yang sangat tinggi oleh enzim-enzim yang tentunya menjadikan cita rasa yang sangat kuat dan memiliki kenikmatan tersendiri, suhu ketika fermentasi di dalam perut luwak dapat mencapai
11
antara 200-2650 C. Di dalam perut luwak, sebelum menjadi kopi luwak, terjadi fermentasi selama kurang lebih 48 jam. Dalam sehari seekor luwak hanya bisa memproduksi 0,2-0,4 kg biji kopi luwak. Itulah mengapa
kopi
luwak
asli
bisa
menjadi
sangat
mahal,karena
produksinya sangat sedikit (Anonim, 2010c). Kopi luwak merupakan salah satu upaya meningkatkan nilai tambah komoditas kopi, di samping komoditas kopi biasa seperti kopi reguler Arabika (Java coffee) dan kopi reguler Robusta. yang membedakan kopi luwak dengan biji kopi biasa adalah dimakan oleh Luwak (sejenis musang) dan di keluarkan dalam bentuk biji kopi, Sehingga aromanya lebih harum serta ada rasa pahit dan getir asam yang lebih khas dan special (Anonim, 2010b). Keistimewaan kopi luwak berdasarkan Anonim (2010c): •
Kopi luwak berasal dari biji kopi terbaik. Naluri hewan luwak akan memilih biji kopi paling matang yang biasanya berwarna merah. Bisa dipastikan, 90 % biji kopi yang dihasilkan oleh hewan luwak adalah yang benar-benar matang, bukan yang mentah. Ini memberi keuntungan,
karena
pada
kopi
biasa
kemungkinan
ada
pencampuran antara biji kopi yang mentah dan matang, yang tentunya bisa mengurangi kualitas kopi. •
Kopi luwak sudah mengalami proses fermentasi secara alami di dalam pencernaan hewan luwak. Proses fermentasi alami dalam perut luwak memberikan perubahan komposisi kimia pada biji kopi
12
dan dapat meningkatkan kualitas rasa kopi, karena selain berada pada suhu fermentasi optimal, juga dibantu dengan enzim dan bakteri yang ada pada pencernaan luwak. Karena itulah, rasanya kopi luwak beda dengan kopi biasa. Kopi luwak mempunyai aroma yang khas tiada duanya, rasanya nikmat, dan mengandung khasiat menambah energi kaum Adam. •
Kopi luwak mengandung kafein yang sangat rendah hanya sekitar 0,5 s/d 1%.
•
Kopi luwak bisa meningkatkan stamina tubuh dan mencegah penyakit diabetes. Sebab, kopi yang dikeluarkan oleh hewan luwak telah mengalami proses fermentasi alami kemudian diolah oleh orang-orang yang berpengalaman serta menjadikannya kopi berkhasiat.
•
Kopi luwak mengandung protein yang lebih rendah dan lemak lebih tinggi. •
Kopi luwak bebas dari pestisida. Bebas dari pestisida,
karena pestisida yang terdapat pada kopi telah dibersihkan secara alami di dalam perut luwak, sehingga kopi yang keluar bersamaan dengan feses luwak telah bebas dari kandungan pestisida yang berbahaya. Pada saat biji berada dalam sistem pencernaan luwak, terjadi proses fermentasi secara alami selama kurang lebih 10 jam. Prof. Massiomo Marcone dari Guelpg University, Kanada, menyebutkan
13
fermentasi pada pencernaan luwak ini meningkatkan kualitas kopi karena selain berada pada suhu fermentasi optimal 240 - 260 0 C, juga dibantu dengan enzim dan bakteri yang ada pada pencernaan luwak. Kandungan protein kopi luwak lebih rendah ketimbang kopi biasa karena perombakan protein melalui fermentasi lebih optimal. Protein ini berperan sebagai pembentuk rasa pahit pada kopi saat disangrai sehingga kopi luwak tidak sepahit kopi biasa karena kandungan proteinnya rendah. Komponen yang menguap pun berbeda antara kopi luwak dan kopi biasa. Terbukti aroma dan citarasa kopi luwak sangat khas. Proses fermentasi tak lazim oleh luwak ini membuat sebagian orang enggan mengkonsumsinya karena jijik atau takut. Padahal menurut Massimo, kandungan bakteri pada kopi luwak yang telah dioven
lebih
rendah
daripada
kopi
dengan
proses
biasa (Anonim, 2010c). E. Musang Luwak (Paradoxurus hermaphroditus) Musang luwak adalah hewan menyusui (mamalia) yang termasuk suku musang dan garangan (Viverridae). Nama ilmiahnya adalah Paradoxurus hermaphroditus dan di Malaysia dikenal sebagai musang pulut. Musang bertubuh sedang, dengan panjang total sekitar 90 cm (termasuk ekor, sekitar 40 cm atau kurang). Adapun klasifikasi ilmianya menurut (Corbet and Hill, 1992 ) adalah sebagai berikut: Kerajaan : Animalia Filum
: Chordata
14
Kelas
: Mammalia
Ordo
: Carnivora
Famili
: Viverridae
Upafamili : Paradoxurinae Genus
: Paradoxurus
Spesies
: P. hermaphroditus
Sisi atas tubuh abu-abu kecoklatan, dengan variasi dari warna tengguli (coklat merah tua) sampai kehijauan. Jalur di punggung lebih gelap, biasanya berupa tiga atau lima garis gelap yang tidak begitu jelas dan terputus-putus, atau membentuk deretan bintik-bintik besar. Sisi samping dan bagian perut lebih pucat. Terdapat beberapa bintik samar di sebelah menyebelah tubuhnya. Wajah, kaki dan ekor coklat gelap sampai hitam. Dahi dan sisi samping wajah hingga di bawah telinga berwarna keputih-putihan, seperti beruban. Satu garis hitam samar-samar lewat di tengah dahi, dari arah hidung ke atas kepala. Hewan betina memiliki tiga pasang puting susu (Payne, et al., 2000). Musang luwak adalah salah satu jenis mamalia liar yang kerap ditemui di sekitar pemukiman dan bahkan perkotaan. Hewan ini amat pandai memanjat, lebih kerap berkeliaran di atas pepohonan, meskipun tidak segan pula untuk turun ke tanah.Musang juga bersifat nokturnal, aktif di malam hari untuk mencari makanan (Tweedie, 1988). Di tempat-tempat yang biasa dilaluinya, di atas batu atau tanah yang keras, seringkali didapati tumpukan kotoran musang dengan
15
aneka biji-bijian yang tidak tercerna di dalamnya. Agaknya pencernaan musang ini begitu singkat dan sederhana, sehingga biji-biji itu keluar lagi dengan utuh. Karena itu pulalah, konon musang luwak memilih buah yang betul-betul masak untuk menjadi santapannya. Maka terkenal istilah kopi luwak dari Jawa, yang menurut ceritera dari mulut ke mulut diperoleh dari biji kopi hasil pilihan musang luwak, dan telah mengalami ‘proses’ melalui pencernaannya (Cranbrook, 1987). F. Kafein Kafein ialah senyawa alkaloid xantina berbentuk kristal dan berasa pahit yang bekerja sebagai obat perangsang psikoaktif dan diuretik ringan. Kafein dijumpai secara alami pada bahan pangan seperti biji kopi, daun teh, dan mate. Pada tumbuhan, ia
berperan
sebagai pestisida alami yang melumpuhkan dan mematikan seranggaserangga tertentu yang memakan tanaman tersebut. Ia umumnya dikonsumsi oleh manusia dengan mengekstraksinya dari biji kopi dan daun teh (Suriani, 1997). Kadungan kafein dalam kopi masih bisa ditolerir apabila kopi mengandung kafein sebesar 0,13 - 1,5% (Davia, et al ., 1982). Kafein merupakan zat antagonis non spesifik bagi reseptor adenosin, yang disebarkan secara luas di korteks (Ryan dkk., 2001). Kafein bekerja sebagai stimulan dengan cara mengurung reseptor adenosin untuk menghambat kerja neurotransmiter tersebut (Ramachandran, 2002). Kafein
menghalangi
adesonin
untuk
berfungsi
dan
bekerja
16
sebagaimana mestinya, sehingga menyebabkan performa kognitif seorang individu meningkat. Selain itu, kafein juga akan menaikkan permukaan dopamin di otak. Dopamin merupakan neurotransmitter yang berperan mengatur gerakan dan membentuk ingatan sehingga dengan meningkatnya dopamin maka performa ingatan pun akan meningkat (Nelson and Gilbert, 2005). Kafein dalam kopi terdapat dalam bentuk ikatan kalium kafein klorogenat dan asam klorogenat. Ikatan ini akan terlepas dengan adanya air panas, sehingga kafein dengan cepat dapat terserap oleh tubuh. Asam klorogenat terdapat secara luas pada tanaman namun dibandingkan dengan kafein, kurang mempunyai efek fisiologi. Melalui penyangraian, trigonellin pada biji kopi sebagian akan berubah menjadi asam nikotinat (niasin), yaitu jenis vitamin dalam kelompok vitamin B (Mahendradatta, 2007). Menurut Gilbert & Rice (1991), kafein merupakan zat kimia yang berpotensi menyebabkan gangguan perkembangan janin, tetapi masih dikonsumsi oleh sebagian besar ibu hamil di Amerika Serikat. Kenyataan serupa mungkin juga terjadi di Indonesia. Selain itu, kafein memiliki sifat sebagai agensia teratogenik yang tidak spesifik sehingga dimungkinkan menyebabkan timbulnya jenis cacat lain yang dijumpai pada berbagai sistem organ. Kafein sering digunakan sebagai perangsang kerja jantung dan meningkatkan produksi urin. Dalam dosis yang rendah kafein dapat
17
berfungsi sebagai bahan pembangkit stamina dan penghilang rasa sakit. Mekanisme kerja kafein dalam tubuh adalah menyaingi fungsi adenosin (salah satu senyawa yang dalam sel otak bisa membuat orang cepat tertidur). Dimana kafein itu tidak memperlambat gerak selsel tubuh, melainkan kafein akan membalikkan semua kerja adenosin sehingga tubuh tidak lagi mengantuk, tetapi muncul perasaan segar, sedikit gembira, mata terbuka lebar, jantung berdetak lebih kencang, tekanan darah naik, otot-otot
berkontraksi dan hati akan melepas
gula ke aliran darah yang akan membentuk energi ekstra. Itulah sebabnya berbagai jenis minuman pembangkit stamina umumnya mengandung kafein sebagai bahan utamanya (Suriani, 1997). G. Pengolahan Kopi Luwak Proses pengolahan kopi luwak sama dengan pengolahan kopi biasa hanya saja proses fermentasi oleh musang/luwak yang membuat berbeda, proses fermentasi yang digunakan adalah benar-benar buah biji kopi segar yang dimakan musang/luwak tercampur dengan enzimenzim yang ada didalam saluran pencernaan musang/luwak tersebut berada di dalam perut musang/luwak selama + 2 jam sampai dengan +12 jam, hal ini membuat proses fermentasi di dalam saluran pencernaan musang/luwak menjadi sempurna sehingga tercipta cita rasa kopi yang eksotik juga aroma kopi seduh yang sangat nikmat (Anonim, 2010a). H. Proses Pengolahan Bubuk Kopi
18
Proses pengolahan bubuk kopi terdiri dari beberapa tahapan proses yaitu sebagai berikut: 1. Penyangraian Kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. Proses ini merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas kopi dari dalam biji kopi dengan perlakuan panas. Biji kopi secara alami mengandung cukup banyak senyawa organik calon pembentuk
citarasa
dan aroma khas
kopi. Waktu
sangrai
ditentukan atas dasar warna biji kopi sangrai atau sering disebut derajad sangrai. Makin lama waktu sangrai, warna biji kopi sangrai mendekati cokelat tua kehitaman (Mulato, 2002). Roasting merupakan proses penyangraian biji kopi yang tergantung pada waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan. Terjadi kehilangan berat kering terutama gas
dan produk pirolisis volatil lainnya. Kebanyakan produk
pirolisis ini sangat menentukan cita rasa kopi. Kehilangan berat kering terkait erat dengan suhu penyangraian. Berdasarkan suhu penyangraian yang digunakan kopi sangrai dibedakan atas 3 golongan yaitu ligh roast suhu yang digunakan 193 0 sampai 199°C, medium roast suhu yang digunakan 204°C dan dark roast suhu yang digunakan 213 0 sampai 221°C. Ligh roast menghilangkan 35% kadar air: medium roast , 5-8 % dan dark roast 8-14% (Varnam and Sutherland, 1994).
19
Penyangrai bisa berupa oven yang beroperasi secara batch atau kontinous. Pemanasan dilakukan pada tekanan atmosfir dengan media udara panas atau gas pembakaran. Pemanasan dapat juga dilakukan dengan melakukan kontak dengan permukaan yang dipanaskan, dan pada beberapa desain pemanas, hal ini merupakan faktor penentu pada pemanasan. Desain paling umum yang dapat disesuaikan baik untuk penyangraian secara batch maupun
kontinous
merupakan
drum horizontal
yang dapat
berputar. Umumnya, biji kopi dicurahkan sealiran dengan udara panas melalui drum ini, kecuali pada beberapa roaster dimana dimungkinkan terjadi aliran silang dengan udara panas. Udara yang digunakan langsung dipanaskan menggunakan gas atau bahan bakar, dan pada desain baru digunakan sistem udara daur ulang yang dapat menurunkan polusi di atmosfir serta menekan biaya operasional (Ciptadi dan Nasution ,1985). Penyangraian sangat menentukan warna dan cita rasa produk kopi yang akan dikonsumsi, perubahan warna biji dapat dijadikan dasar untuk sistem klasifikasi sederhana. Perubahan fisik terjadi termasuk
kehilangan
densitas
ketika
pecah
(Varnam and Sutherland, 1994). Tingkat penyangraian dibagi menjadi 3 tingkatan, yaitu ringan (light ), medium dan gelap (dark ) . Secara laboratoris tingkat kecerahan warna biji kopi sangrai diukur dengan pembeda warna
20
lovibond. Biji kopi beras sebelum disangrai mempunyai warna permukaan kehijauan yang bersifat memantulkan sinar sehingga nilai Lovibond nya (L) berkisar antara 60-65. Pada penyangraian ringan (light ) , sebagian warna permukaan biji kopi berubah kecoklatan
dan nilai
L
turun
menjadi 44-45. Jika
proses
penyangraian dilanjutkan pada tingkat medium, maka nilai L biji kopi makin berkurang secara signifikan kekisaran 38-40. Pada penyangraian gelap, warna biji kopi sangrai makin mendekati hitam karena senyawa hidrokarbon terpirolisis menjadi unsur karbon. Sedangkan senyawa gula mengalami proses karamelisasi dan akhirnya nilai L biji kopi sangrai tinggal 34-35. Kisaran suhu sangrai untuk tingkat sangrai ringan adalah antara 190-195 o C, sedangkan untuk tingkat sangrai medium adalah sedikit di atas 200 o C. Untuk tingkat sangrai gelap adalah di atas 205 o C (Mulato, 2002). Tahap awal roasting adalah membuang uap air pada suhu penyangraian 100° C dan berikutnya tahap pirolisis pada suhu 180°
C.
Pada
tahap
pirolisis
terjadi
perubahan-perubahan
komposisi kimia dan pengurangan berat sebanyak 10 %. Proses roasting berlangsung 5-30 menit. Sampel segera diambil setelah roasting dan ditambahkan
digiling ke
biji
dengan kopi
metoda
pada
tahap
standar,
sedikit
pendinginan
air
untuk
mempercepat pendinginan dan meningkatkan keseragaman ukuran partikel untuk penggilingan berikutnya. Pada beberapa roaster, air
21
ditambahkan ke biji dalam drum penyangrai diakhir proses. Biji kopi kemudian dikeluarkan lalu ditaruh dalam baki dingin berlobang dimana udara dihembuskan (Ciptadi dan Nasution ,1985). Perubahan sifat fisik dan kimia terjadi selama proses penyangraian, menurut Ukers dan Prescott dalam Ciptadi dan Nasution
(1985)
tebentuknya
terjadi
senyawa
seperti volatile,
swelling ,
penguapan
karamelisasi
air,
karbohidrat,
pengurangan serat kasar, denaturasi protein, terbentuknya gas sebagai hasil oksidasi dan terbentuknya aroma yang karakteristik pada kopi. Swelling selama penyangraian disebabkan karena terbentuknya gas-gas yang sebagian besar terdiri dari kemudian gas-gas ini mengisi ruang dalam sel atau pori-pori kopi. Senyawa yang membentuk aroma di dalam kopi menurut Mabrouk dan Deatherage dalam Ciptadi dan Nasution (1985) adalah : 1. Golongan fenol dan asam tidak mudah menguap yaitu asam kofeat, asam klorogenat, asam ginat dan riboflavin. 2. Golongan senyawa
karbonil yaitu
asetaldehid, propanon,
alkohol, vanilin aldehid. 3. Golongan senyawa karbonil asam yaitu oksasuksinat, aseto asetat, hidroksi pirufat, keton kaproat, oksalasetat, mekoksalat, merkaptopiruvat.
22
4. Golongan asam amino yaitu leusin, iso leusin, variline, hidroksiproline, alanin, threonin, glisin dan asam aspartat. 5. Golongan asam mudah menguap yaitu asam asetat, propionat, butirat dan volerat. Di dalam proses penyangraian sebagian kecil dari kafein akan menguap dan terbentuk komponen-komponen lain yaitu aseton, furfural, amonia, trimethilamin, asam formiat dan asam asetat. Kafein di dalam kopi terdapat baik sebagai senyawa bebas maupun dalam bentuk kombinasi dengan klorogenat sebagai senyawa kalium kafein klorogenat. Biji kopi yang disangrai dapat langsung dikemas. Pengemasan dilakukan dengan kantong kertas, ketika kopi dipisahkan dari otlet khusus dan digunakan langsung oleh konsomen. Tempat penyimpanan yang lebih baik serta kemasan vakum diperlukan untuk mencegah deteriorasi oksidatif jika kopi tidak melewati oulet khusus. Saat ini digunakan kemasan vakum dari kaleng yang mampu menahan tekanan yang terbentuk
atau menggunakan kantung yang dapat melepaskan
tapi
menerima oksigen (Ciptadi dan Nasution ,1985). 2. Pendinginan Biji Sangrai Setelah proses sangrai selesai, biji kopi harus segera didinginkan di dalam bak pendingin. Pendinginan yang kurang cepat dapat menyebabkan proses penyangraian berlanjut dan biji
23
kopi menjadi gosong (over roasted ). Selama pendinginan biji kopi diaduk secara manual agar proses pendinginan lebih cepat dan merata. Selain itu, proses ini juga berfungsi untuk memisahkan sisa kulit
ari
yang
terlepas
dari
biji
kopi
saat
proses
sangrai (Mulato, 2002). 3. Penghalusan/ Pengilingan Biji Kopi Sangrai Biji kopi sangrai dihaluskan dengan mesin penghalus sampai diperoleh butiran kopi bubuk dengan ukuran tertentu. Butiran kopi bubuk mempunyai luas permukaan yang relatif besar dibandingkan jika dalam keadaan utuh. Dengan demikian, senyawa pembentuk citarasa dan senyawa penyegar mudah larut ke dalam air penyeduh (Mulato, 2002). Penggilingan kopi skala luas selalu menggunakan gerinda beroda (roller ), gerinda roller ganda dengan gerigi 2 - 4 pasang merupakan
alat yang paling banyak dipakai. Partikel kopi
dihaluskan
selama
melewati
tiap
pasang
roller.
Derajat
penggilingan ditentukan oleh nomor seri roller yang diguncikan. Kondisi ideal dimana ukuran partikel giling seragam adalah mustahil, namun variasi lebih rendah jika menggunakan gerinda roller ganda. Alternatif lain adalah penggilingan sistem tertutup berbasis proses satu tahap, dimana jika ukuran partikel melebihi saringan maka partikel dikembalikan ke pengumpan untuk digiling ulang. Sejumlah kulit tipis (chaff) terlepas dari biji kopi, terutama
24
robusta, ikut tergiling. Pencampuran kulit tipis ini, khususnya dengan kopi gosong, memberikan keuntungan berupa peningkatan sifat
aliran
dengan
penyerapan
minyak
yang
menetes (Ciptadi dan Nasution ,1985). Salah satu perubahan kimiawi biji kopi selama penyangraian dapat dimonitor dengan perubahan nilai pH. Biji kopi secara alami mengandung berbagai jenis senyawa volatil seperti aldehida, furfural, keton, alkohol, ester, asam format, dan asam asetat yang mempunyai sifat mudah menguap. Makin lama dan makin tinggi suhu penyangraian, jumlah ion H + bebas di dalam seduhan makin berkurang secara signifikan. Biji kopi secara alami mengandung cukup banyak senyawa calon pembentuk citarasa dan aroma khas kopi antara lain asam amino dan gula. Selama penyangraian beberapa senyawa gula akan terkaramelisasi menimbulkan aroma khas. Senyawa yang menyebabkan rasa sepat atau rasa asam seperti tanin dan asam asetat akan hilang dan sebagian lainnya akan
bereaksi
dengan
asam
amino
membentuk
senyawa
melancidin yang memberikan warna cokelat (Mulato, 2002).
25
III. METODE PENELITIAN A. Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2011 sampai Februari 2012. Pengambilan sampel kopi luwak di Perumahan Taman Sudiang Indah Blok K 5 No 25, Makassar. Pembuatan kopi biasa dan analisis di Laboratorium Kimia Analisis dan Pengawasan Mutu Pangan, dan Laboratorium Pengolahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar. B. Alat dan Bahan Peralatan yang digunakan di antaranya adalah wadah baskom, tungku tanah, wajan tanah, gelas, sendok, oven vakum, timbangan digital, kertas Whatman no.41, pengaduk, penggiling kopi, blower , oven, desikator, mikro pipet, tabung reaksi, labu khjedall, labu ukur, labu takar, labu semprot, erlenmeyer, cawan porselin, gegep, corong, dan pipet pengisap . Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kopi dari jenis arabika dan robusta. Aluminium foil, kertas label, plastik. Bahan kimia untuk analisis yaitu: chloroform, MgO, KOH, H2SO4, H3SO3 2%, NaOH 30%, HCL 0,01 N, aquades, air.
26
C. Prosedur Penelitian Prosedur yang digunakan pada penelitian ini yaitu proses pengolahan kopi luwak dan kopi biasa kemudian dilakukan pengujian kafein dan uji proksimat (protein dan lemak) serta uji organoleptik (rasa dan aroma) pada kopi luwak dan kopi biasa. 1. Proses Pengolahan kopi a). Kopi luwak a. Dari buah kopi merah/masak batang. b. Biji kopi tersebut dimakan musang/luwak. Proses fermentasi dalam saluran pencernaan musang/luwak selama + 12 jam. c. Pencucian biji kopi yang bercampur dengan kotoran hewan luwak. d. Biji kopi yang terapung saat dicuci tidak diambil. e. Pengeringan biji beras kopi pada blower selama 9 jam pada suhu 500 C, hingga kulit tanduk nya mudah terkelupas. f. Pemisahan kulit tanduk biji kopi dengan cara tumbuk manual/tradisional dengan lesung atau menggunakan mesin tumbuk (untuk menjadi green bean/beras/pasir kopi luwak siap goreng). g. Pemilihan biji beras kopi luwak kering yang terbaik yaitu biji kopi yang masih utuh dan bersih. h. Pengeringan kembali biji beras kopi pada oven vakum selama 7 jam hingga kulit arinya mudah terkelupas.
27
i.
Penyangraian dengan cara manual/ tradisional dengan arang juga dengan penggorengan tradisional wajan tanah.
j.
Kemudian dihaluskan dengan menggunakan grinder dengan ukuran 80 mesh.
b). Kopi biasa a. Buah kopi merah/masak batang. b. Dilakukan pencucian buah kopi. c. Pengeringan buah kopi pada blower selama 15 jam suhu 500 C. d. Dilakukan
pengapakan/pemukulan
buah
kopi
yang
dibungkus dengan kain agar kulit luar/pulp terpisah dengan biji kopi. e. Dilakukan pengeringan kembali biji kopi selama 9 jam pada blower pada suhu 500C hingga kulit tanduknya mudah terkelupas. f. Pemisahan kulit tanduk biji kopi dengan cara tumbuk manual/tradisional. g. Sortir beras biji kopi kering yang terbaik yaitu biji kopi yang masih utuh dan bersih. h. Pengeringan kembali beras/biji kopi pada oven vakum selama 7 jam suhu 400C hingga kulit arinya mudah terkelupas.
28
i.
Penggorengan/penyangraian
dengan
cara
manual/
tradisional. j.
Kemudian dihaluskan dengan menggunakan grinder dengan ukuran 80 mesh.
2. Perlakuan Penelitian Perlakuan yang digunakan pada penelitian ini adalah: A1 : Kopi luwak robusta A2 : Kopi luwak arabika B1 : Kopi robusta biasa B2 : Kopi arabika biasa 3. Parameter Penelitian : Parameter pengamatan yang digunakan pada penelitian ini adalah uji organoleptik terhadap aroma dan rasa serta uji karakteristik kimia terhadap kadar kafein dan proksimat (protein dan lemak). a. Pengujian Organoleptik Uji
organoleptik
dilakukan
untuk
mengetahui
tingkat
kesukaan atau kelayakan suatu produk agar dapat diterima oleh panelis (konsumen). Metode pengujian yang dilakukan adalah metode hedonik (uji kesukaan) untuk parameter rasa dan metode rangking untuk parameter aroma. Dalam metode hedonik ini penelis diminta memberikan penilaian berdasarkan tingkat kesukaan terhadap rasa. Skor yang digunakan adalah 5
29
(sangat suka), 4 (suka), 3 (agak suka), 2 (tidak suka), 1 (sangat tidak suka). sedangkan metode rangking penelis diminta mengurutkan sampel-sampel berdasarkan tingkat kesukaannya terhadap aroma kopi yang disajikan. Uji organoleptik ini menggunakan 15 panelis tetap. b. Pengujian kafein Analisis Kafein (Cara Bailey-Andrew) 11. Ditimbang 5
gr
sampel
halus
ke
dalam
erlenmeyer
kemudian ditambahkan 5 gr MgO dan 200 ml aquades. 2. Pendingin balik dipasang kemudian didihkan perlahan-lahan selama 2 jam, didinginkan kemudian diencerkan sehinnga volumenya tepat 500 ml, selanjutnya disaring. 3. Dipindahkan filtrat 300 ml ke labu godok, ditambahkan 10 ml Asam sulfat (1:9), kemudian didihkan sampai volume cairan tinggal 100 ml. 4. Cairan dimasukkan ke dalam corong pemisah, kemudian labu godok dibilas asam sulfat (1:9) dan digojok berkali-kali dengan khloroform berturutan menggunakan 25 ml, 20 ml, 15 ml, 10 ml dan 10 ml . Semua cairan dimasukkan ke corong pemisah, kemudian ditambah 5 ml KOH 1% kemudian dikocok
dan
dibiarkan
sampai
cairan
terpisah
jelas,
selanjutnya cairan bagian bawah merupakan larutan kafein
30
dalam kloroform,
dikeluarkan dan ditampung ke dalam
erlenmeyer. 5. Corong pemisah ditambahkan lagi 10 ml kloroform, dikocok dan dibiarkan sampai terpisah jelas, selanjutnya cairan bagian bawah dikeluarkan dan ditampung dalam erlenmeyer sama seperti di atas. Perlakuan ini diulangi sekali lagi. 6. Larutan kafein dalam kloroform ini kemudian dipanaskan dalam penangas air sehingga tinggal residunya, selanjutnya dikeringkan dalam oven 1000 C sampai diperoleh berat konstan yang merupakan berat kafein kasar. 7. Kadar kafein murni dapat ditentukan dengan analisis kadar N secara mikro kjeldahl atau cara lain. Perhitungan : 1
Kafein dalam bahan = gr N x 3.464 x 500/300 (g)
c. Uji proksimat 1) Protein (Sudarmadji dkk., 1997) 1. Ditimbang ± 0,5 gram sampel, kemudian dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 100 ml. 2. Ditambahkan ± 1 gr campuran selenium dan 10 ml H2SO4. 3. Labu kjeldahl bersama isinya digoyangkan sampai semua sampel terbasahi dengan H2SO4 kemudian didekstruksi dalam lemari asam sampai jernih.
31
4. Setelah dingin, dituang ke dalam labu ukur 100 ml dan dibilas dengan air suling dan kemudian ditambahkan air suling sampai pada tanda garis. 5. Disiapkan labu penampung yang terdiri dari 10 ml H 3SO3 2%
ditambahkan
dengan
4
tetes
larutan
indikator
campuran dalam Erlenmeyer 100 ml. 6. Dipipet 5 ml larutan NaOH 30% dan air suling. 7. Disuling hingga volume penampung menjadi lebih kurang 50 ml. 8. Dibilas ujung penyuling dengan air suling kemudian penampung bersama isinya dititrasi dengan larutan HCl atau H2SO4 0,0222 N.
Ket : V = volume titrasi N = Normalitas larutan HCl atau H2SO4 Fp = faktor pengenceran 2) Lemak (AOAC, 1984) 1. Bahan ditimbang sebanyak 1 gram dalam bentuk tepung dan dibungkus dengan menggunakan kertas saring, selanjutnya diletakkan dalam ekstraksi soxhlet.
32
2. Tuangkan labu lemak dengan pelarut dietil eter ke dalam labu lemak secukupnya. 3. Dilakukan repluk selama minimal 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih. Destilasi pelarut yang ada dalam labu lemak, tampung pelarutnya selanjutnya lemak yang diekstraksi dipanaskan dalam oven bersuhu 105 0C. 4. Setelah dikeringkan sampai berat Buah konstan dan didinginkan kopi robusta
Buah kopi arabika
dalam desikator kemudian berat lemak ditimbang kembali. Buah kopi masak
5. Dilakukan perhitungan kadar lemak dengan rumus : dibatang berat lemak % lemak x100 % berat sampel ( gr ) Proses fermentasi dalam pencernaan musang luwak =
+ 12 jam
Pencucian kotoran sampai bersih 4. Pengolahan Data lalu ditiriskan
Pengolahan data dalam penelitian ini menggunakan metode Pengeringan T- Test dengan 3 kali ulangan. biji kopi
9 jam suhu 500 C
luwak pada blower
Pemisahan kulit tanduk
Sortasi beras biji kopi luwak
Pengeringan pada oven vakum
7 jam Suhu 400 C
Penyangraian
Penghalusan dengan mesin giling atau grinder Analisis
Ukuran 80 mesh
33 Kafein Proksimat (protein & lemak)
aroma)
Buah Kopi Arabika
Buah Kopi Robusta
Pencucian buah kopi
Pengeringan buah kopi pada blower
15 jam suhu 500 C
Pengapakan/pemukulan yang dibungkus dengan kain Pemisahan kulit luar/pulp kopi Pengeringan kembali pada blower
9 jam suhu 500 C
Pemisahan kulit tanduk Sortasi biji beras kopi
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Kopi Luwak Pengeringan kembali pada oven
7 jam suhu 400 C
vakum Penyangraian
Penghalusan dengan menggunakan mesin penggiling atau grinder
Ukuran 80 mesh
Analisis Kafein Proksimat (protein & lemak)
34
aroma)
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Kopi Biasa IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Analisa Kimia 1. Kadar Kafein
35
Gambar 3. Hasil Analisa Kadar Kafein Pada Kopi Luwak dan Kopi Biasa Berdasarkan hasil analisa dengan menggunakan T-Test, diperoleh bahwa perbandingan perlakuan yang berpengaruh nyata terhadap kadar kafein adalah perbandingan perlakuan A2 dan B1 (lampiran 1e), sedangkan untuk perbandingan perlakuan yang lain hasil yang diperoleh tidak berpengaruh nyata terhadap kadar kafein. Hasil analisa kadar kafein pada penelitian ini menunjukkan bahwa presentase kadar kafein tertinggi adalah pada perlakuan B1 (robusta biasa) dengan presentasi 1,91% sedangkan kadar kafein terendah pada perlakuan A2 (luwak arabika) dengan presentase 1,74%. Pada Gambar 3 menunjukkan bahwa kadar kafein kopi robusta (B1) lebih tinggi dibandingkan dengan kadar kafein kopi arabika (B2). Hal ini sesuai dengan pernyataan Clarke dan Macrae
36
(1987), bahwa kadar kafein pada kopi arabika lebih rendah dari pada kopi robusta. Hasil analisa kafein pada Gambar 3 juga memperlihatkan adanya penurunan kadar kafein pada kopi luwak baik pada perlakuan A1 (luwak robusta) maupun pada perlakuan A2 (luwak arabika).
Hal
ini
sesuai
dengan
pernyataan
Anonim (2010c), bahwa kopi luwak mengandung kafein yang rendah. Rendahnya kadar kafein kopi luwak ini disebabkan oleh proses fermentasi dalam sistem pencernaan luwak yang mampu mengurangi kadar kafein kopi sehingga dapat menciptakan kenikmatan pada kopi luwak dan aroma yang sangat harum atau dengan kata lain kopi tersebut menjadi murni.
2. Analisa Protein
37
Gambar 4. Hasil Analisa Kadar Protein pada Kopi Luwak dan Kopi Biasa Berdasarkan hasil analisa dengan menggunakan T-Test, diperoleh bahwa perbandingan perlakuan yang berpengaruh nyata terhadap kadar protein kopi adalah perbandingan perlakuan A1 dan B1(lampiran 2c), A2 dan B1 (lampiran 2e), dan A2 dan B2 (lampiran 2f) sedangkan untuk perbandingan perlakuan yang lain hasil yang diperoleh tidak berpengaruh terhadap kadar protein. Hasil analisa kadar protein menunjukkan bahwa kadar protein tertinggi pada perlakuan B1 (robusta biasa) dengan presentase 18,34%, sedangkan kadar protein terendah pada perlakuan A2 (luwak arabika) yakni 14,84%. Gambar 4 menunjukkan bahwa kadar
protein
perlakuan
B1
(robusta
biasa)
lebih
tinggi
dibandingkan dengan kadar kafein pada perlakuan B2 (arabika biasa). Hal ini dikarenakan kopi robusta memiliki rasa yang lebih pahit dibandingkan dengan kopi arabika, di mana protein pada kopi
38
sangat berkaitan erat dengan tingkat kepahitannya. Hal ini sesuai dengan Anonim (2010c), bahwa protein terkait dengan rasa pahit pada kopi, kian rendah protein, maka rasa kopi jadi semakin tidak pahit. Hasil analisa protein pada Gambar 4 juga menunjukkan adanya penurunan kadar protein pada kopi luwak baik pada perlakuan A1 (luwak robusta) maupun pada perlakuan A2 (luwak arabika). Menurut Massimo Marcone, peneliti kopi dari Universitas Guelph Kanada menyatakan bahwa fermentasi pada pencernaan luwak ini meningkatkan kualitas kopi karena selain berada pada suhu fermentasi optimal 240 - 2600 C juga dibantu dengan enzim dan bakteri yang ada pada pencernaan luwak. Sekresi endogen pencernaan hewan sejenis musang itu meresap ke dalam biji kopi. Sekresi enzim proteolitik memecah kandungan protein yang terdapat pada biji kopi. Hasilnya, peptida dan asam amino bebas menjadi berkurang. Perubahan jumlah protein dan asam amino bebas tersebut menghasilkan rasa yang unik, Kandungan protein kopi luwak lebih rendah ketimbang kopi biasa karena perombakan protein melalui fermentasi lebih optimal (Anonim, 2010c).
3. Analisa Lemak
39
Gambar 5. Hasil Analisa Kadar lemak pada Kopi Luwak dan Kopi Biasa Berdasarkan hasil analisa dengan menggunakan T-Test, diperoleh bahwa perbandingan perlakuan yang berpengaruh nyata terhadap kadar lemak kopi adalah perbandingan perlakuan A2 dan B1 (lampiran 3e), dan A2 dan B2 (lampiran 3f) sedangkan untuk perbandingan perlakuan yang lain hasil yang diperoleh tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak. Hasil analisa kadar lemak pada Gambar 5 menunjukkan bahwa kadar lemak tertinggi pada perlakuan A2 (luwak arabika) dengan presentase 19,76% dan kadar lemak terendah pada perlakuan B1 (robusta biasa) dengan presentase 16,41%. Dengan melihat hasil analisa kadar lemak pada Gambar 5, kopi arabika memiliki kadar lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan kadar lemak pada kopi robusta. Menurut Clarke dan Macrae (1987), kopi
40
arabika memiliki kadar lemak lebih tinggi dibandingkan dengan kopi robusta,
yakni
kadar
lemak
kopi
arabika
sekitar
14,5-20,0% sedangkan kadar lemak kopi robusta 11,0-16,0%. Hasil analisa kadar lemak pada Gambar 5 juga menunjukkan adanya kenaikan presentase kadar lemak pada kopi luwak, baik pada perlakuan A1 (luwak robusta) maupun pada perlakuan A2 (luwak arabika).
Hal ini sesuai dengan Anonim (2010c), bahwa
fermentasi pada pencernaan luwak ini meningkatkan kadar lemak kopi. Kandungan lemak yang tinggi membuat rasa kopi semakin nikmat. B. Pengujian Organoleptik Uji organoleptik dimaksudkan untuk mengetahui penilaian panelis terhadap produk yang dihasilkan. Jenis pengujian yang dilakukan dalam uji organoleptik ini adalah metode tingkat kesukaan panelis terhadap rasa dan aroma yang dihasilkan dari masing-masing perlakuan. 1. Rasa Rasa melibatkan panca indera lidah. Rasa sangat sulit dimengerti secara tuntas oleh karena selera manusia sangat beragam. Umumnya makanan tidak hanya terdiri dari satu kelompok rasa saja, tetapi merupakan gabungan dari berbagai rasa yang terpadu sehingga menimbulkan rasa makanan yang enak. Rasa
merupakan
salah
satu
faktor
yang
mempengaruhi
41
penerimaan seseorang terhadap suatu makanan. Rasa secara umum dapat dibedakan menjadi asin, manis, pahit dan asam (Winarno, 2004). Uji organoleptik dengan metode hedonik ini merupakan suatu metode pengujian yang didasarkan atas tingkat kesukaan panelis terhadap sampel yang disajikan. Uji dengan metode ini biasanya digunakan untuk mengukur tingkat penerimaan konsumen akan produk yang ditawarkan. Namun, pengujian dengan metode hedonik ini bersifat sangat subjektif karena didasarkan atas penilaian pribadi masing-masing individu yang menjadi panelis. Hasil
uji
organoleptik
terhadap
rasa
bertujuan
untuk
mengetahui respon panelis mengenai kesukaannya terhadap kopi yang
dihasilkan
pada
masing-masing
perlakuan.
Hasil
uji
organoleptik terhadap rasa kopi yang dihasilkan dapat dilihat pada gambar berikut ini :
42
Gambar 6. Uji Organoleptik Terhadap Rasa pada kopi Luwak dan Kopi Biasa Hasil analisa sidik ragam (lampiran 4b) terhadap uji organoleptik parameter rasa pada masing-masing perlakuan yang diberikan berpengaruh sangat berbeda nyata pada taraf 5% dan 1%. Hal ini disebabkan nilai F tabel yang diperoleh lebih besar dari F hitung baik untuk skala 5% maupun 1%. Rasa kopi pada perlakuan B1 (robusta biasa) agak disukai oleh semua panelis. Berdasarkan hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa rasa kopi yang paling disukai oleh panelis adalah pada perlakuan A2 (luwak arabika). Kopi dari jenis arabika memang memiliki citarasa yang lebih enak dibandingkan dengan kopi dari jenis robusta. Hal ini sesuai dengan Anonim (2011a) yang menyatakan bahwa kopi arabika memiliki rasa yang asam yang tidak dimiliki oleh kopi jenis robusta. Selain itu kopi arabika juga memiliki rasa mild atau halus. Perlakuan yang paling disukai oleh panelis adalah jenis kopi luwak yang berasal dari jenis arabika, hal ini semakin menjelaskan bahwa kopi luwak memang memiliki rasa yang lebih nikmat dibandingkan dengan kopi biasa. Kopi luwak adalah kopi dengan kualitas biji terbaik yang dipilih oleh hewan luwak serta berasal dari hasil fermentasi pada pencernaan hewan luwak. Menurut Massimo Marcone, peneliti kopi dari Universitas Guelph Kanada, pencernaan hewan luwak secara otomatis menurunkan kadar protein sehingga menghasilkan rasa kopi yang unik dan kaya. Bahkan kopi ini
43
memiliki karakteristik tersendiri yaitu lembut, kadang rasanya seperti coklat atau caramel. Sehingga jika kita meminum 10 gelas kopi luwakpun tak ada masalah dan tidak merusak tubuh kita (Anonim, 2010c). Selain itu kopi luwak memiliki rasa yang nikmat dikarenakan kandungan proteinnya rendah dan kandungan lemaknya yang tinggi. Anonim (2010c) menyatakan bahwa kopi luwak mengandung protein yang lebih rendah dan lemak lebih tinggi. Protein terkait dengan rasa pahit pada kopi, kian rendah protein, maka rasa kopi jadi semakin tidak pahit. Sedangkan kandungan lemak yang tinggi membuat rasa kopi semakin nikmat. Rasa kopi yang dihasilkan juga dipengaruhi oleh proses penyangraian dan penggilingan biji kopi. Semakin halus bubuk kopi yang dihasilkan, maka bubuk kopi akan mudah larut dalam air panas sehingga akan meningkatkan citarasa dari kopi tersebut. Hal ini sesuai dengan pendapat Mulato (2002) bahwa butiran kopi bubuk mempunyai luas permukaan yang relatif besar dibandingkan jika dalam keadaan utuh. Dengan demikian, senyawa pembentuk citarasa dan senyawa penyegar mudah larut ke dalam air penyeduh. Hasil uji organoleptik menunjukkan perlakuan yang paling disukai adalah perlakuan A2 (luwak arabika), hal ini sesuai dengan hasil analisa kimia sebelumnya, kopi luwak arabika memiliki kadar
44
kafein dan protein yang rendah dan memiliki kadar lemak yang tinggi. Hal inilah yang menyebabkan rasa dari kopi luwak arabika paling disukai oleh panelis. 2. Aroma Aroma yang dihasilkan dari makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut. Aroma merupakan salah satu faktor penting dalam menunjukkan tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu bahan pangan. Cita rasa dari bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga komponen, yaitu aroma, rasa dan rangsangan mulut. Dalam hal aroma lebih banyak sangkut pautnya dengan alat panca indera penciuman (Rampengan dkk.,1985). Hasil uji organoleptik terhadap aroma bertujuan untuk mengetahui tingkat respon dari panelis mengenai kesukaannya terhadap
kopi
pada
masing-masing
perlakuan.
Hasil
uji
organoleptik terhadap aroma kopi yang dihasilkan dapat dilihat pada gambar 7 berikut ini :
45
Gambar 7: Uji Organoleptik Terhadap Aroma pada Kopi Luwak dan Kopi Biasa Hasil analisa sidik ragam (lampiran 5d) terhadap uji organoleptik parameter aroma pada masing-masing perlakuan yang diberikan berpengaruh sangat berbeda nyata pada taraf 5% dan 1%. Hal ini disebabkan nilai F tabel yang diperoleh lebih besar dari F hitung untuk skala 5% dan 1%. Gambar 7 menunjukkan aroma yang paling disukai oleh panelis dengan memberikan tingkat urutan pertama adalah pada perlakuan A2 (luwak arabika). Kopi arabika memiliki aroma yang lebih khas dibandingkan dengan kopi dari jenis robusta. Anonim (2011a) menyatakan bahwa
kopi
arabika memiliki aroma yang khas. Kopi yang paling disukai oleh panelis adalah kopi luwak dari jenis arabika. Kopi luwak terkenal dengan aromanya yang sangat khas karena berasal dari proses fermentasi di dalam pencernaan oleh hewan luwak. Anonim (2010c), kopi luwak sudah mengalami proses fermentasi secara alami di dalam pencernaan hewan luwak. Proses fermentasi alami dalam perut luwak memberikan perubahan komposisi kimia pada biji kopi dan dapat meningkatkan kualitas rasa kopi, karena selain berada pada suhu fermentasi optimal, juga dibantu dengan enzim dan bakteri yang ada pada pencernaan luwak. Karena itulah, aroma kopi luwak beda dengan kopi biasa. Kopi luwak mempunyai aroma yang khas. Selain itu rendahnya kadar kafein kopi luwak, dapat menciptakan kenikmatan dan aroma
46
yang sangat harum atau dengan kata lain kopi tersebut menjadi murni. Aroma dari kopi yang dihasilkan juga dipengaruhi oleh proses penyangraian biji kopi. Proses ini merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas kopi dari dalam biji kopi dengan perlakuan panas. Biji kopi secara alami mengandung cukup banyak senyawa organik calon pembentuk citarasa dan aroma khas kopi. Pada penyangraian menurut Ukers dan Prescott dalam Ciptadi dan Nasution (1985) terjadi seperti swelling , penguapan air, tebentuknya
senyawa
volatil,
karamelisasi
karbohidrat,
pengurangan serat kasar, denaturasi protein, terbentuknya gas
sebagai hasil oksidasi dan terbentuknya aroma yang karakteristik pada kopi. Swelling selama penyangraian disebabkan karena
terbentuknya gas-gas yang sebagian besar terdiri dari
kemudian gas-gas ini mengisi ruang dalam sel atau pori-pori kopi. Senyawa yang membentuk aroma di dalam kopi menurut Mabrouk dan Deatherage dalam Ciptadi dan Nasution (1985) adalah golongan fenol dan asam tidak mudah menguap yaitu asam kofeat, asam klorogenat, asam ginat dan riboflavin, golongan
47
senyawa karbonil yaitu asetaldehid, propanon, alkohol, vanilin aldehid, golongan senyawa karbonil asam yaitu oksasuksinat, aseto
asetat,
hidroksi
pirufat,
keton
kaproat,
oksalasetat,
mekoksalat, merkaptopiruvat, golongan asam amino yaitu leusin, iso leusin, variline, hidroksiproline, alanin, threonin, glisin dan asam aspartat, golongan asam mudah menguap yaitu asam asetat, propionat, butirat dan volerat.
V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Kesimpulan yang diperoleh pada penelitian ini adalah:
48
1. Kadar kafein pada kopi luwak lebih rendah dibandingkan dengan kopi biasa, dengan presentasi kopi luwak robusta (A1) 1,77% dan kopi luwak arabika (A2) 1,74%, sedangkan pada kopi robusta biasa (B1) 1,91% dan kopi arabika biasa (B2) 1,85%. 2. Kadar protein pada kopi luwak lebih rendah dibandingkan dengan kopi biasa, dengan presentasi kopi luwak robusta (A1) 16,23% dan kopi luwak arabika (A2) 14,84%, sedangkan pada kopi robusta biasa (B1) 18,34% dan kopi arabika biasa (B2) 16,72%. 3. Kadar lemak pada kopi luwak lebih tinggi dibandingkan dengan kopi biasa, dengan presentasi kopi luwak robusta (A1) 18,45% dan kopi luwak arabika (A2) 19,76%, sedangkan pada kopi robusta biasa (B1) 16,41% dan kopi arabika biasa (B2) 17,37%. 4. Rasa kopi luwak lebih disukai oleh panelis dibandingkan dengan rasa kopi biasa, dengan presentasi kopi luwak robusta (A1) 3,69% dan kopi luwak arabika (A2) 3,76%, sedangkan pada kopi robusta biasa (B1) 2,87% dan kopi arabika biasa (B2) 3,55%. 5. Aroma kopi luwak lebih disukai oleh panelis dibandingkan dengan aroma kopi biasa, dengan presentasi kopi luwak robusta (A1) 3,13% dan kopi luwak arabika (A2) 3,51%, sedangkan pada kopi robusta biasa (B1) 1,36% dan kopi arabika biasa (B2) 2,00%. B. Saran
49
Sebaiknya pada penelitian selanjutnya dilakukan penyimpanan bubuk kopi luwak dan kopi biasa untuk mengamati perubahan sifat fisika dan kimia selama penyimpanan.
DAFTAR PUSTAKA Anonim, 2009. Manfaat dan Bahaya Kandungan Kaffein dalam Kopi. http://www.azk4.com/2009/02/manfaat-dan-bahaya-kopi.htm. Akses Tanggal 20 Oktober 2011. Makassar. Anonim, 2010a. Proses Pembuatan Kopi Luwak. http:// prosespembuatan-kopi-luwak.html. Akses Tanggal 20 Oktober 2011. Makassar Anonim, 2010b. Manfaat Kopi Luwak. http:// 5-manfaat-kopi-luwak.html. Akses Tanggal 20 Oktober 2011. Makassar
50
Anonim, 2010c. Kopi Luwak Murni. http://kopiluwakmurni.com/2010/09/kopi-luwak-hati-hati-dengankopi-luwakmengenal-kopi-luwak-lebih-dekat-bag2/. Akses tanggal 20 Oktober 2011. Makassar. Anonim, 2011a. Jenis-jenis Kopi. http://kopiblackborneo.com/jenis-jeniskopi/s. Akses Tanggal 20 Oktober 2011. Makassar Anonim, 2011b. Kopi Luwak. http://id.wikipedia.org/wiki/Kopi_luwak. Akses tanggal 20 Oktober 2011. Makassar. Armansyah M., 2010. Mempelajari Minuman Formulasi Dari Kombinasi Bubuk Kakao Dengan Jahe Instan. Teknologi pertanian. Universitas Hasanuddin. Makassar Ciptadi, W. dan Nasution, M.Z. 1985. Pengolahan Kopi. Fakultas Teknologi Institut Pertanian Bogor. Clarke, R. J. and Macrae, R. 1987. Coffe Technology (Volume 2). Elsevier Applied Science, London and New York. Corbet, G.B. and J.E. Hill, 1992, The Mammals of the Indomalayan Region: a systematic review. Nat. Hist. Mus. Publ. and Oxford Univ. Press. Cranbrook, Earl of., 1987, Riches of the Wild: land mammals of Southeast Asia. Oxford Univ. Press, Singapore. ISBN 0-19-582697-3. Davia,D, Gary,L.M, Kris G,Z., 1982. “organic Labortory Techiques, A Contemporary Approach”. Second Edition. Sounder college publishing. Washington 55-50. Gilbert, S.G. & D.C. Rice., 1991. The effects of in utero exposure to caffeine on infant monkeys. Teratology 43:498. Mahendradatta, Meta., 2007. Pangan Aman Dan Sehat. Lembaga Penerbitan Universitas Hasanuddin Makassar. Mulato, Sri. 2002. Simposium Kopi 2002 dengan tema Mewujudkan perkopian Nasional Yang Tangguh melalui Diversifikasi Usaha Berwawasan Lingkungan dalam Pengembangan Industri Kopi Bubuk Skala Kecil Untuk Meningkatkan Nilai Tambah Usaha Tani Kopi Rakyat. Denpasar : 16 – 17 Oktober 2002. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.
51
Nelson, Aaron P., Ph.D., M.D., Gilbert, Susan., 2005. The Harvard Medical School Guide to Achieving Optimal Memory. New York: McGraw Hill. Payne, J., C.M. Francis, K. Phillipps, dan S.N. Kartikasari., 2000. Panduan Lapangan Mamalia di Kalimantan, Sabah, Sarawak & Brunei Darussalam. The Sabah Society, Wildlife Conservation Society-Indonesia Programme dan WWF Malaysia. ISBN 97995964-0-8 Ramachandran, V.S., 2002. Encyclopedia of The Human Brain Vol. 4. New York: Academic Press, Inc. Rampengan, V.J. Pontoh dan D.T. Sembel., 1985. Dasar-dasar Pengawasn Mutu Pangan.Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur, Ujung Pandang. Ryan, Lee., 2001. Caffeine Reduces Time-of-Day Effect on Memory Performance in Older Adult. Psychological Science: A Journal of the American Psychological Society, No.1, Januari 2002, 13:8-71. Sudarmadji, S., Haryono,B., Suhardi., 1996. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian, Liberty,Yogyakarta, 150-158 Suriani., 1997. Analisis Kandungan Kofeina Dalam Kopi Instan Berbagai Merek yang Beredar di Ujung Pandang. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Hasanuddin, Makassar. Tweedie, M.W.F. and J.L. Harrison., 1988. Malayan Animal Life, Longman, Petaling Jaya, Selangor Darul Ehsan. ISBN 0-58269449-3 Winarno, F. G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Varnam, H.A. and Sutherland, J.P., 1994. Beverages (Technology, Chemestry and Microbiology). Chapman and Hall, London.
52
