Bumbu dan Rempah
1
BAB I PENDAHULUAN Sesu Sesuai ai deng dengan an juru jurusa san n tata tata boga boga mak maka saat saatny nya a telah telah tiba tiba untuk untuk mempelajari dan mengenal tata boga lebih dalam lagi. Sesuai dengan jurusan yang anda pilih maka anda
akan diperkenalkan dengan dunia
masak memasak atau kuliner. Sebelum Sebelum memasak memasak anda anda harus harus mengena mengenall terlebih dahulu tentang bahan makanan, makanan, terutama terutama bumbu bumbu dan rempah. rempah. Apa itu bumbu bumbu dan rempah, rempah, apa gunanya gunanya bumbu bumbu dan rempah, rempah, dari dari mana mana sajakah sumber bumbu dan rempah rempah diperoleh. Setelah mengetahui mengetahui apa yang dimaksud dimaksud dengan bumbu dan rempah,sumber, rempah,sumber,
dan fungsinya bagi
tubuh manusia. Bagaimana cara mengola mengola bumbu bumbu dan rempah rempah tersebut, tersebut, apakah ada perubahan perubahan sifat setelah dimasak. A. ()SKR )SKR*" *"S* S* Kurik Kurikulum ulum menged mengedepan epankan kan menany menanya, a,
21!
berbas berbasis is
pengalam pengalaman an
meng mengas asosi osias asii
kurik kurikulum ulum juga diarahk diarahkan an seimbang seimbang
antara
pada pada
proses proses
pembela pembelajar jaran an
persona personall
melalui melalui
proses proses
dan
meng mengk komun omunik ikasi asika kan. n.
untuk untuk
peningk peningkatan atan
yang
mengamat mengamati, i,
"engem "engemba banga ngan n
kompete kompetensi nsi
yang
sikap #attitude$, attitude$, keterampilan #skill #skill$, $, dan pengetahuan pengetahuan
#knowledge $. Bahan ajar merupakan bahan atau materi pembelajaran yang disusun secara sistematis sistematis dengan kaidah%kaidah kaidah%kaidah tertentu untuk digunakan digunakan oleh guru guru dan sis&a sis&a dalam dalam kegiat kegiatan an pembela pembelajara jaran. n. Bahan Bahan ajar disusun berdasarkan berdasarkan silabus pembelajaran. Kurikulum Kurikulum 21! menekankan pada dimensi dimensi pedagogik pedagogik modern modern dalam dalam pembelaja pembelajaran ran,, yaitu yaitu menggun menggunaka akan n pendekatan ilmiah. "endekatan ilmiah #scientific #scientific approach$. approach$. "engetahuan bahan makanan adalah suatu ilmu yang mempelajari sifat%sifat fisik dan kimia dari komponen%komponen yang tersusun didalam bahan bahan
makan makanan an
he&a he&ani ni
maupun maupun
naba nabati ti.. Sala Salah h satu atu mate ateri dala dalam m
pengetahuan bahan makanan adalah bumbu dan rempah. 'ateri yang dibahas
Bumbu dan Rempah
2
dalam bab bumbu dan rempah adalah mengenai pengertian, jenis, komposisi, fungsi, mutu, pemilihan, dan hasil olahan bumbu dan rempah.
B. "RASARA "engetahuan bahan makanan merupakan pengetahuan atau ilmu yang menjadi
dasar dalam tata boga, karena peserta didik harus
meng mengena enall dan mema memaha hami mi sebelum sebelum
diolah. diolah.
+al
terleb terlebih ih
ini sangat sangat
dahul dahulu u
bahan% bahan%ba baha han n
maka makanan nan
penting penting teruta terutama ma tentan tentang g bumbu bumbu dan
rempah karena setiap olahan makanan mengandung bumbu dan rempah rempah yang berbeda%beda berbeda%beda dan mempunyai mempunyai sifat atau karakter yang berbeda pula. pula. Bahan Bahan ajar
ini
terdiri terdiri
dari
kompe kompeten tensi si
dasar dasar
mend mendes eskr krip ipsik sikan an
bumbu dan rempah. 'endeskripsikan bumbu dan rempah adalah kompetensi dasar yang harus dipahami terlebih dahulu sebelum anda
memasuki mata
pelajaran berikutnya seperti penanganan dan pengolahan dasar makanan. Anda pasti bertanya, bertanya, apa dan benda apa
yang akan diperlakukan diperlakukan pada
penanganan dasar makanan ini dan hubungannya dengan bahan makanan. Anda
sudah
menemukan menemukan
kunci ja&ababnya ja&ababnya yaitu bumbu dan
rempah. Karena Karena
kata kata
kunciny kuncinya a
adalah adalah
membayangkan membayangkan macam%macam macam%macam anda
bumb bumbu u
dan dan
rempa empah h
bumbu bumbu dan rempa rempah h
beli dipasar dipasar atau atau di toko toko s&alaya s&alayan. n.
pasti pasti
yang selalu selalu
anda anda ibu
Anda Anda juga melihat melihat bah&a bah&a
kualitas kualitas bumbu dan rempah tersebut tersebut dalam keadaan bagus, segar tidak berbau atau busuk. entu anda berfikir bah&a pasti ada cara atau syarat dalam membeli bumbu dan rempah tersebut. Sebelum kita masuk masuk ke pegetahuan pegetahuan bahan makanan makanan bumbu bumbu dan rempah maka styaratnya terlebih dahulu anda harus tahu1. "engert "engertian ian bumbu bumbu dan dan rempah rempah 2. enis enis bum bumbu bu dan dan rem rempah pah !. /ungsi ungsi bumb bumbu u dan remp rempah ah 0. +asil +asil olaha olahan n bumbu bumbu dan remp rempah ah Sekarang anda sudah tahu jawabannya "enget "engetahu ahuan an
baha bahan n
makan makanan an
bumb bumbu u
dan dan
rempa empah h
juga juga
&ajib &ajib
Bumbu dan Rempah
2
dalam bab bumbu dan rempah adalah mengenai pengertian, jenis, komposisi, fungsi, mutu, pemilihan, dan hasil olahan bumbu dan rempah.
B. "RASARA "engetahuan bahan makanan merupakan pengetahuan atau ilmu yang menjadi
dasar dalam tata boga, karena peserta didik harus
meng mengena enall dan mema memaha hami mi sebelum sebelum
diolah. diolah.
+al
terleb terlebih ih
ini sangat sangat
dahul dahulu u
bahan% bahan%ba baha han n
maka makanan nan
penting penting teruta terutama ma tentan tentang g bumbu bumbu dan
rempah karena setiap olahan makanan mengandung bumbu dan rempah rempah yang berbeda%beda berbeda%beda dan mempunyai mempunyai sifat atau karakter yang berbeda pula. pula. Bahan Bahan ajar
ini
terdiri terdiri
dari
kompe kompeten tensi si
dasar dasar
mend mendes eskr krip ipsik sikan an
bumbu dan rempah. 'endeskripsikan bumbu dan rempah adalah kompetensi dasar yang harus dipahami terlebih dahulu sebelum anda
memasuki mata
pelajaran berikutnya seperti penanganan dan pengolahan dasar makanan. Anda pasti bertanya, bertanya, apa dan benda apa
yang akan diperlakukan diperlakukan pada
penanganan dasar makanan ini dan hubungannya dengan bahan makanan. Anda
sudah
menemukan menemukan
kunci ja&ababnya ja&ababnya yaitu bumbu dan
rempah. Karena Karena
kata kata
kunciny kuncinya a
adalah adalah
membayangkan membayangkan macam%macam macam%macam anda
bumb bumbu u
dan dan
rempa empah h
bumbu bumbu dan rempa rempah h
beli dipasar dipasar atau atau di toko toko s&alaya s&alayan. n.
pasti pasti
yang selalu selalu
anda anda ibu
Anda Anda juga melihat melihat bah&a bah&a
kualitas kualitas bumbu dan rempah tersebut tersebut dalam keadaan bagus, segar tidak berbau atau busuk. entu anda berfikir bah&a pasti ada cara atau syarat dalam membeli bumbu dan rempah tersebut. Sebelum kita masuk masuk ke pegetahuan pegetahuan bahan makanan makanan bumbu bumbu dan rempah maka styaratnya terlebih dahulu anda harus tahu1. "engert "engertian ian bumbu bumbu dan dan rempah rempah 2. enis enis bum bumbu bu dan dan rem rempah pah !. /ungsi ungsi bumb bumbu u dan remp rempah ah 0. +asil +asil olaha olahan n bumbu bumbu dan remp rempah ah Sekarang anda sudah tahu jawabannya "enget "engetahu ahuan an
baha bahan n
makan makanan an
bumb bumbu u
dan dan
rempa empah h
juga juga
&ajib &ajib
Bumbu dan Rempah
!
mengetahui mengetahui bagaimana cara membeli, membeli, memilih dan menyimpan menyimpan bahan makanan bumbu dan rempah baik sebelum diolah maupun setelah diolah. "emiliha "emilihan n dan penanga penanganan nan bahan bahan makanan makanan bumbu bumbu dan rempah pasca pasca pembelian atau pada &aktu proses pengolahan pengolaha n akan mempengaruhi mutu hasil masakan dan kepuasan pelanggan.
. PETUNJUK PENGGUNAA PENGGUNAAN N !DU ! DU L
1. 'odul 'odul "enget engetahu ahuan an Bahan Bahan "angan angan tentan tentang g Bu Bumb mbu u dan dan Rempah, empah, dapat
digunaka digunakan n
secara secara mandiri mandiri atau secara secara
berkelo berkelompok mpok
didalam kelas dengan bimbingan guru. 2. Bacalah Bacalah buku teks ini ini secara secara seksama seksama dan pahami pahami setiap setiap artiya, artiya, buku buku teks teks ini ini
harus arus
di
baca aca
secar ecara a
beru beruru ruta tan, n,
dim dimulai ulai
halaman pertama hingga halaman akhir. !. Kerjakan Kerjakan setiap tugas tugas dan lembar lembar kerja yang yang terdapat terdapat dalam buku teks ini. 0. Kerjakan Kerjakan tes formatif formatif untuk untuk mengasah mengasah pemaham pemahamanmu anmu.. . angan membuk membuka a kunci ja&aban ja&aban sebelum sebelum selesai selesai mengerjakan mengerjakan tes formatif D. TUJUAN AKHI" Setelah mempelajari modul ini diharapkan peserta didik1. 'enjelaskan pengertian bumbu bumbu dan rempah 2. 'enjelaskan jenis bumbu dan rempah rempah !. 'enjelaskan komposisi komposisi bumbu dan dan rempah rempah 0. 'enjelaskan fungsi bumbu bumbu dan rempah rempah . 'enjelaskan mutu bumbu bumbu dan rempah 3. 'enjelaskan pemilihan bumbu bumbu dan rempah 4. 'enjelaskan hasil olahan bumbu bumbu dan rempah rempah
D. K!PETENSI INTI dan K!PETENSI DASA" 'odu 'odull ini ini sesu sesuai ai deng dengan an kurik urikul ulum um 2 21! 1! yait yaitu u kompe ompete tens nsii dasa dasarr mend endeskr eskrip ipsi sik kan
bumb umbu
dan
kompetensi dasar sebagai berikut-
rempa empah h
den dengan
kompeten etens si
inti inti
dan dan
Bumbu dan Rempah
Perte#uan Perta#a K$#%etens& Dasar Ind&kat$r '('( 'ensyukuri karunia 1 'enunjukkan uhan
5ang
melalui
'aha
)sa,
rasa
syukur
atas kompleksitas ciptaan
keterampilan
tuhan
yang
mengolah dan menyajikan
tentang
bahan
rempah
makanan
0
dari
maha
bumbu
esa dan
bumbu dan rempah 2.1 'emiliki moti6asi 2.1.1 mempunyai rasa ingin internal dan menunjukkan tahu
terhadap
bumbu
dan
rasa ingin tahu tentang rempah bumbu dan rempah
2.1.2.me&ujudkan responsif
sikap
pada
saat
pembahasan materi mengenai bumbu dan rempah 2.2
'enunjukkan
ilmiah
#jujur
,
perilaku 2.2.1'enumbuhkan
perilaku
disiplin, ilmiah #jujur , disiplin, tanggung
tanggung ja&ab, peduli, ja&ab, peduli, santun, ramah santun,
ramah lingkungan,
lingkungan,
gotong dalam belajar dan bekerja baik
royong$ melakukan
gotong
royong$
dalam kelompok pengamatan
sebagai bagian dari sikap ilmiah. 2.! 'enunjukan
perilaku 2.!.1 'enghargai kerja indi6idu
cinta damai dan toleransi
dan
dalam
membangun
membangun
kerjasama tanggungja&ab implementasi
dan dalam pemilihan
kelompok
dan
kerjasama
tanggungja&ab
dalam
implementasi
pemilihan
bumbu
bumbu dan rempah untuk
rempah
pengolahan
pengolahan
makanan
dalam
dan untuk
makanan
Bumbu dan Rempah pada situasi kerja
pada situasi kerja. 2.!.2 'enunjukkan sikap kerja sama yang baik dalam implementasi bumbu
dan
untuk makanan
pemilihan rempah
pengolahan pada
situasi
kerja. 2.!.! 'enunjukkan
!.1
sikap
tanggungja&ab
dalam
menyelesaikan
tugas
yang diberikan oleh guru 'endeskripsikan !.1.1
bumbu dan rempah
menjelaskan
pengertian
bumbu dan rempah !.1.2 menjelaskan jenis bumbu dan rempah !.1.! menjelaskan komposisi bumbu dan rempah !.1.0 menjelaskan fungsi bumbu dan rempah !.1. menjelaskan mutu bumbu dan rempah !.1.3 menjelaskan pemilihan bumbu dan rempah !.1.4 menjelaskan
hasil
olahan
bumbu dan rempah 0.1 'elakukan pengamatan 0.1.1 membedakan bumbu tentang deskripsi bumbu dan dan rempah rempah
Bumbu dan Rempah
3
ATE"I PEBELAJA"AN) "engertian bumbu dan
enis bumbu dan
rempah
rempah
8lahan bumbu dan rempah
Komposisi bumbu dan rempah
"emilihan bumbu dan rempah /ungsi bumbu dan rempah 'utu bumbu dan rempah
/. *EK KEAPUAN A+AL ek kemampuan
kemampuan
a&al
dilakukan
untuk
mengetahui
a&al sis&a S'K kelas 7 semester dua tentang
pengetahun bahan bumbu dan rempah. Apabila terdapat empat ja&aban tidak, anda &ajib mempelajari modul ini. Apakah anda memahami pengetahuan tentang bumbu dan rempah yang meliputiater& ,a "engertian bumbu dan rempah
T&dak
Bumbu dan Rempah enis
bumbu
rempah Komposisi
4
dan
bumbu
dan rempah /ungsi bumbu dan rempah 'utu bumbu rempah "emilihan
dan
bumbu
dan rempah +asil olahan bumbu dan rempah
BAB II PEBELAJA"AN Kompetensi (asar #!.1$ 'endeskripsikan bumbu dan rempah sesuai dengan silabus maka kita akan membahas1.1
'ensyukuri karunia uhan 5ang 'aha )sa, melalui keterampilan
mengolah dan menyajikan bahan makanan dari bumbu dan rempah. 2.1 'emiliki moti6asi internal dan menunjukkan rasa ingin tahu tentang bumbu dan rempah.
Bumbu dan Rempah 2.2
9
'enunjukkan perilaku ilmiah #jujur , disiplin, tanggung ja&ab, peduli,
santun,
ramah
lingkungan,
gotong
royong$
dalam
melakukan
pengamatan sebagai bagian dari sikap ilmiah. 2.! 'enunjukan perilaku cinta damai dan toleransi dalam membangun kerjasama dan tanggungja&ab dalam
implementasi pemilihan bumbu
dan rempah untuk pengolahan makanan pada situasi kerja !.1. 'endeskripsikan bumbu dan rempah. 0.1 'enyiapkan dan mengolah bumbu dan rempah
A( Tujuan Pe#be-ajaran Setelah mempelajari dan mengikuti petunjuk dari buku ini serta 1. 2. !. 0. . 3. 4.
bimbingan dari guru peserta didik dapatmenjelaskan pengertian bumbu dan rempah. menjelaskan jenis bumbu dan rempah menjelaskan komposisi bumbu dan rempah. menjelaskan fungsi bumbu dan rempah. menjelaskan mutu bumbu dan rempah. menjelaskan pemilihan bumbu dan rempah. menjelaskan hasil olahan bumbu dan rempah
B( Ura&an ater& Bumbu atau
:Herb;
adalah
tanaman
aromatik
yang
ditambahkan pada makanan sebagai penyedap dan pebangkit selera makan. Bumbu sebagian besar terdiri dari tumbuh%tumbuhan yang berasal dari daerah dingin, dan biasanya digunakan dalam keadaan masih segar. Sedangkan rempah atau :Spices; adalah tanaman atau bagian
dari
tanaman
yang
ditambahkan
pada
menambah atau membangkitkan selera makan.
makanan
untuk
Rempah sebagian
besar tumbuh di daerah tropik dan banyak dimanfaatkan dalam pengolahan makanan untuk memberi rasa pada makanan.
Rempah
dapat juga dikatakan sebagai bumbu kering yang dia&etkan dalam bentuk bubuk # powder $. mempunyai
persamaan,
"ada hakikatnya bumbu dan rempah keduanya
sama%sama
memberi
dan
Bumbu dan Rempah
<
meningkatkan rasa dan aroma pada makanan. Sedangkan
bumbu
adalah bahan% bahan yang digunakan sebagai penyedap makanan yang berfungsi untuk membangkitkan selera makan, yang digunakan dalam keadaan segar, bumbu dapat berasal dari bahan makanan he&ani maupun dari tumbuh%tumbuhan. Rempah adalah bahan aromatik yang digunakan untuk memasak, berasal dari tumbuhan dan pada
umumnya
digunakan bunga
dalam
dapat
dan
keadaan
berasal
sebagainya.
dari
kering.
batang,
Bagian
tanaman
umbi, akar,
Ketika rempah
biji,
ditambahkan
yang daun,
kedalam
makanan sebagai penambah fla6or makanan, maka disebut sebagai bumbu.
Sehingga,
bumbu
dapat
diartikan sebagai bahan yang
mengandung satu atau lebih rempah #dalam bentuk segar atau terolah$
yang
ditambahkan
ke
dalam
makanan
pada
saat
pengolahan atau memperkaya flavor, aroma atau penampakan keseluruhan dari suatu makanan. Bumbu, dikenal dua istilah yaitu seasoning dan condiment . Seasoning adalah bumbu yang
ditambahkan kedalam makanan selama proses pengolahan
atau pemasakan, sedangkan condiment adalah bumbu yang ditambahkan pada makanan pada tahap penyiapan (sebelum disajikan atau dikonsumsi, bukan pada saat pemasakan).
(ari pengertian diatas maka pikel, sauce dan kecap manis bisa disebut sebagai condiment .
Beberapa rempah juga berperan dalam
pembentukan tekstur, &arna dan penampakan makanan. Komponen% komponen rempah berperan
dalam
yang bersifat 6olatil pembentukan
aroma,
atau mudah sementara
menguap komponen%
komponen aromatik yang non 6olatil berfungsi untuk mempengaruhi rasa dari makanan. Selain memberikan aroma dan aspek sensorik lainnya, banyak komponen aktif dalam rempah juga bersifat sebagai antimikroba dan antioksidan. Sifat antimikroba yang dimiliki rempah dapat memberi melindungi makanan dari akti6itas mikroba. "enggunaan rempah kering jauh lebih praktis daripada rempah segar, mudah ditimbang atau ditangani.
Kadar airnya yang rendah
membuat rempah kering memiliki umur simpan yang lebih panjang dibandingkan rempah segarnya. /la6or dari rempah kering biasanya lebih lemah dari rempah segarnya.
+al ini karena komponen fla6or
Bumbu dan Rempah
1
biasanya bersifat 6olatil yang menguap selama proses pengeringan rempah.
Rempah dalam bentuk ekstrak memiliki fla6or dan &arna
yang lebih terstandarisasi, dengan penampakan, &arna dan fla6or yang seragam dan dengan kontaminasi mikroba yang jauh lebih rendah dibandingkan dengan rempah segar dan atau rempah kering. )kstrak rempah
juga tidak
membutuhkan banyak ruang untuk
penyimpanannya. Kelemahan dari ekstrak rempah diantaranya adalah kesukaran dalam penggunaan termasuk pada saat penimbangan dan pencampuran terutama pada ekstrak bentuk cair, aroma dan rasa yang tidak sama dengan rempah segar. Berbagai rempah memiliki 6ariasi kimia&i
komponen%komponen
yang berperan dalam pembentukan fla6or.
Suatu jenis
rempah tidak selalu hanya memiliki satu aroma dan rasa tertentu tetapi bisa memiliki aroma dan rasa yang kompleks. komponen
kimia
didalam
beberapa
rempah
karakteristik tekstur dan &arna produk.
Selain
itu,
juga memberikan
Sehingga, rempah yang
digunakan dan seberapa banyak jumlah yang dibutuhkan dalam suatu makanan sangat tergantung pada bagaimana fungsi rempah tersebut terhadap fla6or, rasa, aroma, tekstur dan &arna makanan. /la6or dari suatu rempah juga tidak selalu sama untuk semua rempah. "engaruh penanganan dalam proses pembuatan
sering
memberikan pengaruh yang berbeda pada pembentukan fla6or dari suatu rempah. Sebagai contoh, beberapa rempah harus digiling, diiris, disangrai, digoreng atau direbus untuk memunculkan fla6or khasnya. Rempah juga akan menghasilkan fla6or yang unik selama proses pemasakan.
Akibatnya,
seringkali
rempah
yang
sama
akan
menghasilkan aroma dan rasa berbeda ketika diolah dengan metode pemasakan yang berbeda. "roses pemasakan yang digunakan akan berpengaruh pada penurunan kekuatan aroma dan rasa yang tidak disukai. Ketahanan rempah terhadap panas dalam kaitannya dengan fla6or juga ber6ariasi. Beberapa rempah memiliki fla6or yang stabil terhadap pemanasan pada suhu tinggi sementara pada rempah yang lain, pemanasan pada suhu tinggi justru akan merusak fla6ornya.
Bumbu dan Rempah
11
"enambahan rempah yang berbeda pada tahap pengolahan yang tepat untuk masing%masing rempah akan membantu mempertahankan fla6or setiap rempah dan keseimbangannya dengan fla6or dari rempah yang lain. perlu
eknik menambahkan rempah kedalam masakan
dipertimbangkan
ketika
mempersiapkan
bumbu
yang
merupakan campuran dari beberapa rempah. Karena komponen 6olatil mudah larut dalam alkohol, maka beberapa etnik menggunakan anggur #wine$ atau produk beralkohol lainnya untuk menga&etkan aroma rempah.
(an karena komponen
6olatil juga bersifat larut dalam minyak, maka rempah sering dimasak dalam minyak #ditumis$ sebelum dicampur dengan bahan lain untuk memberi hasil yang lebih baik. "roses penyangraian rempah menguapkan sebagian fla6or
menjadi
besar
air
sebelum rempah
digunakan
sehingga
akan
kekuatan
lebih tinggi. Sementara itu, fla6or yang lebih tajam
akan diperoleh ketika menggunakan rempah segar yang digiling sesaat sebelum digunakan.
Bumbu berfungsi untuk memberikan
&arna, rasa dan aroma yang sedap pada masakan. menggunakan
bahan
yang
sama
tetapi
dengan
'eskipun
menggunakan
formula bumbu yang berbeda, akan dihasilkan cita rasa masakan yang berbeda pula. Bumbu sangat
diperlukan
karena bumbu berguna untuk
dalam
pengolahan
makanan
memberi rasa dan aroma pada
masakan yang dimasak. perpaduan yang tepat antara rasa asli dari bahan makanaan dengan rasa bumbu akan masakan yang le=at.
Bumbu juga dapat
menghasilkan rasa
berfungsi sebagai bahan
penga&et makanan seperti asam, jeruk nipis, gula dan kunyit. Banyak bumbu sebagai pelengkap rasa yang sudah ada dalam masyarakat *ndonesia, contoh bumbu jenis asam.
(i Sumatera bumbu jenis
asamnya yang sering
dipakai
asam
diperoleh
jeruk
dari
jenis
adalah
keprok
yang
gelugur,
diiris
tipis
asam
ini
kemudian
dikeringkan. Kegunaan bumbu ini memberikan rasa dan aroma asam pada masakan tanpa membuat masakan menjadi keruh.
(i a&a
mengenal istilah asam a&a, baik dalam bentuk yang sudah diperam
Bumbu dan Rempah ataupun dalam bentuk segar.
12
ara penggunaannya adalah dengan
mencairkan asam terlebih dahulu, dari air seduhan ini kemudian ditambahkan pada masakan untuk mendapatkan rasa asam segar. ika didaerah anda tidak dijumpai asam jenis ini, dapat digantikan dengan asam kandis dan asam sunti.
Asam sunti
diperoleh dari belimbing
&uluh, sedangkan asam kandis diperoleh dari kulit buah jeruk yang dikeringkan.
Selain bumbu asam, ada pula bumbu daun, banyak
sekali daun% daunan yang digunakan sebagai bumbu. menggunakan
daun
jinten
mengurangi aroma amis.
segar
pada
masakan
(i 'anado ikan
untuk
Ada pula yang menggunakan daun salam
koja atau daun kari dan daun kunyit, daun ini digunakan sebagai pelengkap
rasa
gulai,
membuat pepes.
kari
maupun
hidangan
berkuah
santan
Selain bumbu digunakan dalam masakan daerah,
beberapa bumbu juga digunakan dalam masakan oriental seperti daun ketumbar biasa digunakan dalam masakan atau hidangan oriental soup atau seafood. memiliki
masa
Bumbu yang digunakan dalam keadaan segar
simpan
yang
relati6e singkat, sedangkan rempah
atau bumbu yang sudah dikeringkan dapat digunakan dalam &aktu yang lebih lama. Kondisi penyimpanan yang baik, dapat mempertahankan mutu bumbu dan rempah selama penyimpanan. Kemasan yang digunakan harus dapat melindungi dari oksidasi agar
rasa, fla6or dan &arna
bumbu dan rempah dipertahankan. 'asa simpan bumbu dan rempah dipengaruhi oleh jenis, teknik pengolahan, pengemasan, dan tempat penyimpanan.
Rempah kering utuh dan ekstrak dapat disimpan
antara dua sampai empat tahun, rempah kering giling berkisar dari enam bulan sampai dua tahun, rempah daun kering dari tiga bulan sampai dua tahun. >ntuk memperpanjang umur penggunaan bumbu dan rempah, harus disisimpan dengan baik. disimpan
dalam
lemari
disimpan
&adah
tertutup,
segar
dengan cara
bumbu dicuci,
dikupas
tidak
dikupas
dibungkus dalam kantong plastik dan diletakkan pendingin.
Bumbu
disimpan
dalam
pendingin
Bumbu
ruangan
bumbu
dengan
atau
temperatur
24%29?
dalam
Bumbu dan Rempah
1!
keadaan terbuka maupun tertutup dengan sirkulasi udara yang baik agar
bumbu
tidak
cepat
membusuk,
bumbu
yang
banyak
mengandung air sebaiknya disimpan dengan cara digantung dalam keranjang berlubang dan sesekali dijemur.
Bumbu yang dihaluskan
harus disimpan dalam keadaan matang dan dimasukkan dalam botol kaca, jika dikemas dalam botol plastik bumbu dimasukkan dalam keadaan dingin dan ditutup rapat
serta
dalam refrigerator pada suhu 1%1?.
diberi label,
disimpan
Rempah disimpan dengan
cara dicuci bersih, dijemur, disangrai, dihaluskan kemudian disimpan di tempat yang kering, dan tertutup rapat, serta diberi label penyimpanan. "ada prinsipnya, bumbu terbagi menjadi dua kelompok, yaitu bumbu basah dan bumbu kering.
Bumbu basah seperti kunyit,
kencur, temu kunci, jahe, serai, ba&ang%ba&angan, cabai, daun ba&ang dan sebagainya. pala,
jinten,
kapulaga,
Bumbu kering seperti kayu manis, lada, ketumbar,
cengkeh.
Seiring
dengan
perkembangan =aman, orang mulai membuat bumbu buatan yang fungsinya sama dengan bumbu alami yaitu untuk menambah rasa masakan agar menjadi le=at.
Sedangkan bumbu dapur dapat dikelompokkan menjadi enam kelompok berdasarkan pada bagian tanaman yang digunakan1. Bumbu dari bungacengkeh #cloves$, bunga telang, bunga kecombrang, bunga la&ang atau pekak. 2. Bumbu dari buah dan biji - adas # Anisud$, asam #Tamarin$, bunga pala #Mace$, biji pala #Nutmeg$, cabai kecil #Cayenne$, cabai besar #Red chilli$,
jintan
kemiri #Candlenut $ ,
#Cumin$,
kapulaga
ketumbar #Corriander $ ,
#Cardamon$,
lada putih
#hite
pepper $ , lada hitam #!lack pepper $, 6anili "#anilla seed$, biji selasih #$oppy seed$. !. Bumbu dari daun - daun jeruk "Citrus leaf $, daun kemangi #!asil leaf $, daun salam #!ay leaf $, daun kucai #Chives$, peterseli #$arsley $, seledri #Cellery $.
Bumbu dan Rempah 0. Bumbu
dari
batang
-
kayu
manis
10
#Cinnamon$,
kulit
kasia
#Casea$, sereh, kayu secang. . Bumbu dari akar - jahe #%inger$, kencur #%alanga$, kunyit #Turmeric$, kunci, lengkuas. 3. Bumbu dari umbi lapis - ba&ang merah #Shallot $, ba&ang putih #%arlic$, ba&ang bombay #&nion$, ba&ang pre #leek $ Selain bumbu dan rempah tradisional, didalam dunia kuliner dikenal bumbu dan rempah dari benua )ropa atau la=im disebut dengan continental Spices. Beberapa bumbu dan rempah tersebut diantaranya seperti thyme' bay leaf' sage' rosemary'basil' tarragon' oregano' peterseli(
Thyme' peterseli dan bay leaf banyak dipakai
pada hidangan berkuah kaldu atau soup. banyak digunakan untuk masakan *tali.
®ano dan basil lebih
"ada salad digunakan
daun
dill atau mint. Saat ini continental spices sudah banyak dibudidayakan oleh para petani kita sehingga dapat dijumpai dalam bentuk segar. @amun demikian jika tidak tersedia, bentuk kering dalam kemasan bisa
diperoleh
memperhatikan
di
pasar
manfaat
s&alayan.
rempah
yang
Berikut disajikan
anda dalam
tabel sehingga anda dapat lebih memahaminya.
Tabe- '('( an.aat "e#%ah 'anfa angsung Rasa Aroma ekstur Carna
@ama Rempah ambahan
'enutup rasa yang tidak 'eningkatkan seleranafsu 'embentuk konsistensi makanan 'emperbaiki tekstur
Kemangi, lada hitam, kapulaga, serai, pekak engkeh, jahe, daun kari, daun mint, pala, kapulaga, Biji mustard, ba&ang bombay, ba&ang merah, biji &ijen, kemiri, Annatto, paprika, peterseli, kunyit, daun suji, kayu
dapat bentuk
Bumbu dan Rempah Antimikroba
"enga&et
Antioksidan, komponen aktif
'enjaga kesehatan dan kebugaran
1
Kayu manis, cengkeh, jinten, oregano, kunyit Kayu manis, cengkeh, jinten, jahe, kunyit, ba&ang putih
(ari beberapa jenis bumbu dan rempah dapat pula dijadikan bumbu dasar. Bumbu dasar ini dikenal dengan istilah bumbu dasar merah, bumbu dasar kuning dan bumbu dasar putih. Bumbu dasar memudahkan kita didalam memasak. (engan tiga macam bumbu dasar kita dapat mengembangkan menjadi beragam jenis bumbu masakan. Sedangkan menurut cara atau teknik penyiapannya bumbu dapat dikelompokkan menjadi beberapa teknik penyiapan antara lain dengan teknik
pengirisan,
penghalusan,
pencincangan.
eknik pengirisan pada bumbu bertujuan memberikan
rasa, aroma, dan penampilan hasil masakan. bumbu
bertujuan
agar
bumbu
pememaran
eknik
penghalusan
dan
pada
yang digunakan menjadi lembut dan
mempertajam rasa, &arna, tekstur, dan aroma pada masakan, contohnya rendang dan bumbu bali.
>ntuk bumbu yang dihaluskan diutamakan
bumbu jenis kering terlebih dahulu kemudian bumbu yang basah, agar bumbu yang dihasilkan halus dan tercampur rata.
(imemarkan dan
dicincang, bumbu yang dimemarkan atau dicincang harus langsung dimasak, jangan dibiarkan terlalu lama, agar aroma tidak menguap. adalah beberapa jenis bumbu dan rempah.
Anda dapat mengamati dan
memahami beberapa gambar bumbu di ba&ah iniD
Bu#bu dan re#%ah dar& bunga
Ga#bar
Berikut ini
Keterangan
Bumbu dan Rempah
13
Bunga pala juga dinamakan fuli atau mace' bunga pala segar ber&arna merah cerah dengan aroma harum tetapi tidak setajam biji pala. Bunga pala digunanakan untuk menambah rasa pada masakan sup atau soto dan digunakan untuk minuman campuran hangat. Bunga la&ang dijadikan rempah untuk menjadi penyedap rasa untuk makanan. Bunga la&ang juga banyak dipakai dalam masakan *ndia yang kaya rempah misalnya kari. (i *ndonesia, bumbu ini digunakan di beberapa daerah yang memiliki cirri khas masakan berbumbu tajam. 'isalnya gulai Aceh, rending engkeh #Sy)ygium aromaticum$ dalam bahasa *nggris Clove, adalah tangkai bunga cengkeh kering beraroma khas dan digunakan sebagai penambah rasa. engkeh juga digunakan dalam pembuatan kue dan setup buah dalam pembuatan kue dan setup bua Kecombrang atau :honje; ber&arna kemerahan seperti jenis tanaman hias pisang% pisangan. ika batangnya sudah tua, bentuk tanamannya mirip jahe atau lengkuas. Kuntum bunga ini sering dijadikan lalap atau direbus dulu lalu dimakan bersama sambal. Kecombrang dikukus juga dijadikan pecel dan dijadikan campuran pembuatan nasi megana.
Bumbu dan Rempah
14
Bu#bu dar& buah dan b&j& Eambar
(eskripsi Adas # Anisud$ bentuknya mirip jinten, ukurannya sebesar butir padi, digunakan untuk bumbu gule atau kare. Adas manis tidak sama dengan adas atau adas pulosari, meskipun bentuknya sama tetapi memiliki ekor dan dipakai dalam proses pembuatan jamu Kemiri # Aleurites moluccana*' adalah tumbuhan yang bijinya dimanfaatkan sebagai sumber minyak dan rempah%rempah. Kemiri dijadikan sebagai saus kental yang dimakan dengan sayuran dan nasi. Kemiri juga dibakar kemudian dicampur dengan pasta dan garam digunakan untuk inamona. +namona adalah masakan tradisional +a&aii. Ketumbar #Coriandrum sativum$, bentuknya berupa biji kecil%kecil dengan 1%2 milimeter. mirip dengan biji lada tetapi lebih kecil dan lebih gelap, terasa tidak berisi dan ringan. 'emberikan aroma masakan lebih nyata, sebelum digunakan biasanya disangrai terlebih dahulu. ada atau merica #$iper nigrum .$, lada atau merica hitam berbentuk bulat dan berkeriput, &arnanya hitam, biasa digunakan dalam masakan ina, )ropa seperti masakan sup. Baunya menyengat dan terasa pedas. (igunakan dalam
Bumbu dan Rempah
19
bentuk biji atapun bubuk.
Bu#bu dan "e#%ah dar& Daun Ga#bar
Keterangan Basilikum #&cimum$, basil digunakan sebagai penyegar #tonikum$ yang dimanfaaatkan daun, bunga, dan bijinya, basil berbau dan berasa khas, langu, harum, atau manis. hym adalah tanaman rempah asal 'editeranian digunakan dalam olahan daging, ungas' seafood dan pasta. Thyme lebih banyak digunakan pada masakan )ropa dan sebagian timur tengah, digunakan sebagai bumbu masakan yang dipanggang dan soup (i *ndonesia dijual dalam bentuk bubuk kering, aromanya harum dan khas. 8regano "&riganum spp* digunakan pada masakan sebagai topping pi==a, olahan pasta, steak, soup dan salad. 8regano memberikan bau harum dan le=at. (i *ndonesia umumnya dijual dalam bentuk bubuk dan dikemas dalam botol plastic.
Bumbu dan Rempah
1<
!ay leaf adalah bumbu masakan )ropa dan sebagian negara imur engah. (aun bay sering digunakan dalam keadaan kering maupun segar. (i )ropa, daun dari tanaman berkayu keluarga ,auraceae ini sangat populer sebagai bumbu masak. Seperti di "rancis, daun bay biasanya dibuat bou-uet garni' yaitu aneka bumbu dasar kaldu yang diikat menjadi satu dan digunakan sebagai bumbu membuat kaldu. (aun jeruk purut termasuk bumbu daun yang banyak digunakan dalam pembuatan soto, soup, gulai, kari dan kalio. masakan akan lebih harum dan segar citarasanya dengan menambahkan daun jeruk purut. Aromanya harum, segar dank has sehingga dapat mengurangi aroma amis dari daging, ayam maupun seafood. Kemangi #&( basilicum 6ar anisatum !enth*. Aromanya khas berasal dari kandungan sitral yang tinggi pada daun dan bunganya. (aun Kunyit, daun ini aromanya mirip kunyit, &angi dan khas sehingga dapat mengurangi aroma amis pada masakan daging atau ikan. Bumbu ini banyak digunakan di dapur Sumatera, biasanya ditambahkan pada masakan bersantan seperti gulai, kari dan kalio. Berdaun tunggal dengan &arna hijau pucat. >jung dan pangkal daun runcing dengan tepi daun yang rata.
Bumbu dan Rempah
2
(aun salam #Sy)ygium polyanthum* (aun salam banyak digunakan di 'alaysia, Fietnam dan hailand. (aun salam digunakan dalam keadaan segar, namun beberapa daerah menggunakannya dalam keadaan kering. (alam kuliner *ndonesia, daun salam banyak digunakan sebagai bumbu masakan. Seperti sayur asem, lodeh, pepes, gulai, kari, nasi kuning, sup dan bubur gurih. (i Sumatera daun kari ini dikenal dengan daun temurui. "ohonnya bisa tinggi dengan juntai daun yang mirip pohon kedondong, kecil dengan ujung yang runcing. ika sudah agak besar akan berbuah kecil%kecil mirip tekokak yang lama kelamaan menjadi hitam. Bentuknya mungil dan aromanya sangat &angi, dipakai untuk bumbu kari, gulai dan makanan berbahan seafood(
Bu#bu dan "e#%ah dar& Batang Ga#bar
Keterangan Kayu manis
#cinnamomum
memiliki &angi yang manis
dan
pedas.
verum$
khas, Kayu
rasa manis
dipakai sebagai bumbu sejak jaman 'esir
kuno.
Kayu
manis
biasanya
berbentuk bubuk atau potongan. Kayu manis juga diektraksi untuk diambil minyak arsirinya.
Bumbu dan Rempah Serai adalah
atau
21
cymbopogon
sejenis
rumputan
yang
nardus ,,
tumbuhan
rumput%
daunnya
panjang
seperti ilalang, dipakai sebagai bumbu dapur
untuk
mengharumkan
makanan, aromanya khas dan segar. Kayu secang dalam bahasa *nggris sappanwood adalah pohon anggota suku yang
polong%polongan dimanfaatkan
#/abaceae$
pepagan
#kulit
kayu$ kayu secang dikenal dengan beberapa nama, seupeueng #Aceh$, sepang #Eayo$, sopang #oba$, lacang #'inangkabau$,
secang
#Sunda$,
secang #a&a$, secang #'adura$, sema #'anado$,
dolo
" 'akassar$,
#Bare$,
sapang
digunakan
sebagai
minuman penyegar. Bu#bu dar& Akar Ga#bar
Keterangan emu kunci #!oesenbergia rotunda .$, merupakan rempah asli a&a dan Sumatera, umbi
temu
akar
yang
kunci
berbentuk
mirip
telunjuk,
memanjang dan lurus. (isebut temu kunci
karena
menyerupai
penampilannnya
anak%anak
kunci
yang
disatukan, biasanya digunakan dalam sayur bening.
Bumbu dan Rempah
22
Kunyit atau kunir #Curcuma longa inn. syn. Curcuma domestica Fal.$ termasuk salah satu tanaman rempah dan
obat
asli
enggara.
dari
Kunyit
&ilayah
biasa
Asia
digunakan
dalam masakan di negara Asia. Kunyit sering
digunakan
sebagai
bumbu
dalam masakan sejenis gulai, dan juga digunakan
untuk
member
&arna
kuning pada masakan atau sebagai penga&et. engkuas atau laos # Alpinia galanga$ merupakan
jenis
tumbuhan
umbi%
umbian, umumnya digunakan dalam masakan
tradisional,
lengkuas
digunakan dengan cara mememarkan rimpang. Kencur #.aempferia adalah
salah
satu
galanga
,.$
jenis empon%
empontanaman obat yang tergolong dalam
suku
temu%temuan
# /ingiberacea$, kencur dikenal dengan beberapa
nama,
cikur
#bahasa
Sunda$,ceuko #bahasa Aceh$, kaci&er #bahasa
Karo$,
kencor
#'adura$,
cekuh #bahasa Bali$G kencur, sukung #bahasa
'elayu
'anado$G
asauli,
sauleh, soul, serta cekir #Sumba$. Bu#bu dar& U#b& La%&s Ga#bar
Keterangan
Bumbu dan Rempah
2!
Ba&ang merah # Allium cepa . Kelompok Aggregatum$, dalam bahasa *nggris disebut shallot, adalah sejenis tanaman yang menjadi
bumbu
berbagai
masakan Asia enggara dan dunia.
8rang
a&a
mengenalnya
sebagai
brambang. jenis
+ampir setiap
masakan
menggunakan
ba&ang merah. Ba&ang putih tunggal memiliki
satu
suing
dalam setiap umbinya, bentuknya
bulat
lonjong dan berukuran kecil, baunya sangat menyengat dan pedih di mata. Ba&ang putih #allium sati6um $ dalam bahasa *nggris disebut garlic' digunakan dalam setiap masakan, terdiri dari beberapa suing
dalam
mengandung
satu senya&a
umbi, sulfur
allin yang membuat ba&ang putih mentah berasa getir Ba&ang Bombay dalam bahasa
*nggris
disebut onion
ber&arna
kuning
bentuknya
bulat
dari
ba&ang
ba&ang
kecoklatan, lebih
besar
merah
dan
putih,
berbau
Bumbu dan Rempah
20
menyengat membuat pedih di mata
karena
mengandung
custeine sulfur oksida(
*( "angku#an '( Bumbu dan
rempah
mempunyai
persamaan,
keduanya
sama%sama memberi dan meningkatkan rasa dan aroma pada makanan. /( Bumbu adalah bahan%bahan yang digunakan sebagai penyedap makanan yang berfungsi untuk membangkitkan selera makan, yang
digunakan dalam keadaan segar atau basah, bumbu dapat
berasal dari bahan makanan he&ani maupun dari nabati. 0( Rempah adalah bahan aromatik yang digunakan untuk memasak berasal dari tumbuhan dan pada umumnya dalam keadaan kering. 1( Bumbu, dikenal dua istilah yaitu seasoning dan condiment . Seasoning adalah bumbu yang ditambahkan kedalam makanan selama
proses
pengolahan
atau
pemasakan,
sedangkan
condiment adalah bumbu yang ditambahkan kedalam makanan pada tahap penyiapan #sebelum disajikan atau dikonsumsi, bukan pada saat pemasakan$. 2( Komponen%komponen rempah yang bersifat 6olatil atau mudah menguap
berperan
dalam
pembentukan
aroma
sementara
komponen%komponen aromatik yang non 6olatil berfungsi untuk mempengaruhi rasa dari makanan.
Selain memberikan aroma dan
aspek sensorik lainnya, komponen aktif dalam rempah juga bersifat sebagai antimikroba dan antioksidan. 3( Berdasarkan bagian yang digunakan menjadi enam kelompok,
yaitu
bumbu
dikelompokkam
bumbu dari bunga, bumbu
dari buah dan biji, bumbu dari daun, bumbu dari batang, umbu dari akar,umbu dari umbi lapis. 4( Berdasarkan sifatnya, bumbu terbagi menjadi dua kelompok, yaitu bumbu basah dan bumbu kering. 5( 'enurut cara atau teknik
penyiapannya
bumbu
dapat
dikempokkan menjadi empat yaitu dengan teknik diiris, teknik dihaluskan, dicincang dan dimemarkan.
Bumbu dan Rempah
2
6( Bumbu dan rempah memiliki aroma dan rasa yang khas, sehingga penggunaannya perlu disesuaikan dengan jumlah bahan makanan yang akan
diolah.
Bahan
makanan
yang
sama
dengan
penggunaan bumbu yang berbeda akan menghasilkan masakan yang berbeda. D( Tugas '( arilah gambar bumbu dan rempah, terutama yang berasal dari daerah anda, masing%masing sebanyak lima gambar. /( arilah gambar bumbu dan rempah kontinental sebanyak lima gambar. 0( Berilah keterangan pada tiap gambar meliput bentuk, rasa dan aroma
E( Tes 7$r#at&. '( Bumbu yang berasal dari daun adalahH a. !ay leaf b. &nion c. %arlic d. $epper e. ada /( Bumbu yang berasal dari kulit kayuH
Bumbu dan Rempah
23
a. Coriander b. Turmeric c. Cinnamon d( &nion e( %arlic 0( Bumbu yang berasal dari biji adalahH a. Coriander seed b. Turmeric c. Cinnamon d. !ay leaf e. &nion 1( Salah satu jenis bumbu continental adalahH a. 8regano b. emu kunci c. emula&ak d. Kencur e. lengkuas 2( Bumbu jenis pasta adalahH a( "ekak b( "etis c( erasi d( 8regano e( Klu&ek
3( Aku bumbu dari jenis rimpang, dapat digunakan sebagi pe&arna kuning, dapat digunakan sebagi penga&et, apakah akuH a. Einger b. arragon c. urmeric d. 8nion e. Earlic 4( "engertian Seasoning adalahH a. Bumbu yang ditambahkan kedalam makanan pada
saat
proses pemasakan. b. Bumbu yang ditambahkan pada saat penyajian makanan. c. Bumbu yang digunakan pada saat persiapan pengolahan makanan. d. Bumbu yang ditambahkan pada saat setelah proses pemasakan. e. Bumbu yang ditambahkan sebelum proses pemasakan. 5( (i ba&ah ini merupakan manfaat langsung dari bumbu dan rempah, kecualiH a. memberikan &arna b. memberikan aroma c. memberikan rasa d. memberikan tekstur e. menjaga kesegaran dan kebugaran
Bumbu dan Rempah
24
6( Komponen%komponen aromatik yang non 6olatil berfungsi untukH a. 'empengaruhi rasa masakan b. 'empengaruhi konsistensi masakan c. 'empengaruhi kuantitas masakan d. 'empengaruhi tekstur masakan e. 'empengaruhi &arna masakan '8( Bumbu yang telah dihaluskan di simpan pada temperaturH a. 24%29I b. 2<%2
7( Kun9& Jawaban Tes 7$r#at&. 1. A
6. C
. ". %. '.
!. A #. $ &. A 1. C
C A A B
G( Le#bar Kerja S&swa Terlampir 0
Bumbu dan Rempah
29
BAB III E:ALUASI 'etode penilaian hasil belajar dinilai dengan menggunakan metode dan teknik penilaian sebagai berikut'( "enilaian pengetahuan dilakukan dengan metode penilaian tes tulis. es tulis dilakukan dengan cara memilih ja&aban yang tersedia #pilihan ganda$. es tertulis dilakukan dengan mengerjakan soal%soal pada tes formatif. /( "enilain keterampilan dilakukan dengan metode tes kinerja, yaitu sis&a diminta untuk membuat jurnal ilmiah atau laporan dengan topik
yang terbatas
dan
terstruktur
kemudian melaksanakan eksperimen.
serta
membuat
rancangan
eknik penilaian tes kinerja
dilakukan dengan penilaian unjuk kerja sis&a.
"enilaian ini dilakukan
dengan mengamati kegiatan sis&a dalam melakukan eksperimen atau praktek yang ada pada lembar kerja sis&a.
Bumbu dan Rempah
2<
BAB I: PENUTUP Kes&#%u-an "engetahuan
Bahan
'akanan
#"B'$
adalah
ilmu
yang
mempelajari tentang sifat%sifat atau karakter, =at gi=i yang dikandung, manfaat, penanganan dan penyimpanan serta perubahan%perubahan setelah diolah dari bahan makanan pasca panen. Salah satu yang dipelajari dalam pengetahuan bahan makanan #"B'$ adalah deskripsi bumbu dan rempah.
Bumbu dan rempah%rempah merupakan hasil kekayaan alam yang ada dan banyak dijumpai di *ndonesia. Bumbu dan rempah%rempah biasanya digunakan untuk bahan penyedap masakan dan banyak juga yang menjadikan serta
menggunakan
bumbu
dan
rempah%rempah
sebagai bahan baku pembuatan obat dan jamu. enis bumbu dan rempah dapat diklasiJkasikan berasal dari buah, daun, umbi, akar, biji, bunga. Komposisi bumbu dan rempah yaitu sumber 6itamin dan mineral. /ungsi
bumbu
dan
rempah
dalam
pengolahan
makanan
di
antaranya adalah memberi rasa, aroma dan &arna pada makanan, meningkatkan selera makan, menghasilkan hidangan yang bernilai gi=i, membantu merangsang kelenjar pencernaan, dan lain sebagainya.
Bumbu dan Rempah
!
inggi rendahnya mutu atau kualitas bumbu dan rempah ditentukan oleh
beberapa
faktor
yaitu
nilai
gi=i,
kesegaran,
&arna,
aroma,
kekeringan, tidak berserangga, keutuhan dari bumbu atau rempah. ips memilih dan menyimpan bumbu dan rempah di antaranya adalalah pilih bumbu dan rempah yang segar tanpa ada bercak, dicuci sebelum bumbu dan rempah disimpan, jika bumbu dan rempah dibeli dalam kemasan maka perhatikan kadar kaluarsanya, tutup rapat bumbu dalam penyimpanan. +asil olah bumbu dan rempah di antaranya adalah sebagai obat tradisional, sebagai jamu, sebagai penambah aroma pada makanan, sebagai penambah rasa pada makanan, berbaagai jenis minuman penghangat tubuh, dan lain sebagainya.
DA7TA" PUSTAKA Anonym.
212.
!umbu
dan
Rempah.
http-&&&.dapurprima.comcategorybumbu%rempah diunduh pada 1 (esember 210 ahyono, 'uhammad Andi dan Sudarminto Setyo 5u&ono. $engaruh $roporsi Santan dan $emanasan terhadap Sifat .imia dan &rganoleptik
!umbu
%ado1gado
+nstan.
'alang-
>ni6ersitas Bra&ijaya. +andayani, itin +era Cidodo dan 'ar&anti. 211. $engelolaan Makanan +ndonesia. 5ogtakarta- >@5 Kristiaastuti, (&i dan Rita *sma&ati. 20. $engelolaan Makanan +ndonesia. Surabaya- "KK >@)SA.
