100% VEGET VEGETARIANO ARIANO
Dra. Brenda Davis e Dra. Vesanto Melina
100% VEGETARIANO O Guia Essencial para uma Alimentação Saudável e Ecologicamente Correta
Tradução SÔNIA BIDUTTE E MIRTES FRANGE DE OLIVEIRA PINHEIRO
Título original: Becoming Vegan. Copyright © 2000 Brenda Davis e Vesanto Melina. Copyright da edição brasileira © 2012 Editora Pensamento-Cultrix Ltda. Texto de acordo com as novas regras ortográficas da língua portuguesa. 1a edição 2012. Todos os direitos reservados. Nenhuma parte deste livro pode ser reproduzida ou usada de qualquer forma ou por qualquer meio, eletrônico ou mecânico, inclusive fotocópias, gravações ou sistema de armazenamento em banco de dados, sem permissão por escrito, exceto nos casos de trechos curtos citados em resenhas críticas ou artigos de revistas. A Editora Cultrix não se responsabiliza por eventuais mudanças ocorridas nos endereços convencionais ou eletrônicos citados neste livro.
Coordenação Editorial: Denise de C. Rocha Delela e Roseli de S. Ferraz Preparação de originais: Beatriz Bellucci Revisão: Liliane S. M. Cajado Projeto gráfico e diagramação: Join Bureau
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) (Câmara Brasileira do Livro, SP, Brasil) Davis, Brenda, Dra. e Melina Vesanto, Dra. 100% vegetariano : o guia essencial para uma alimentação saudável e ecologicamente correta. / Dra. Brenda Davis e Dra. Vesanto Melina. – São Paulo: Cultrix, 2011. ISBN 978-85-316-1175-9 1. Carnes – Aspectos da saúde 2. Culinária vegetariana 3. Saúde – Promoção 4. Vegetarianismo 5. Vegetarianos I. Melina, Vesanto. II. Título. 11-14808
CDD-613.262
Índices para catálogo sistemático: 1. Vegetarianismo : Promoção da saúde : Ciências médicas 613.262
Direitos de tradução para o Brasil adquiridos com exclusividade pela EDITORA PENSAMENTO-CULTRIX LTDA. Rua Dr. Mário Vicente, 368 — 04270-000 — São Paulo, SP Fone: 2066-9000 — Fax: 2066-9008 E-mail:
[email protected] http://www.editoracultrix.com.br que se reserva a propriedade literária desta tradução. Foi feito o depósito legal.
Sumário
Agradecimentos..........................................................................
7
Nota das autoras.........................................................................
9
1:
Raízes veganas............................................................................ 11
2:
Perspectivas sobre a saúde dos veganos................................... 27
3:
Proteína vegetal.......................................................................... 61
4:
Mentiras sobre a gordura ........................................................... 80
5:
As duas faces dos carboidratos ................................................. 115
6:
Prospecção de minerais ............................................................. 131
7:
Vitaminas para os veganos ........................................................ 174
8:
Fitoquímicos............................................................................... 205
9:
Guia de alimentação vegana...................................................... 219
10:
Formação de dínamos veganos ................................................. 233
11:
Criação de veganos .................................................................... 250
12:
Na plenitude da vida ................................................................. 276
13:
Excesso de peso ......................................................................... 290
14:
Transtornos alimentares............................................................. 309
15:
Peso abaixo do normal .............................................................. 327
5
16:
O atleta vegano........................................................................... 341
17:
Diplomacia vegana ..................................................................... 363 Apêndice: referências veganas .................................................. 376 Referências bibliográficas .......................................................... 383
6
Agradecimentos
Agradecemos de coração a todos os que dedicaram tempo, atenção e energia a este projeto. Nossa sincera gratidão àqueles que possibilitaram a produção deste livro: Cynthia Holzapfel, nossa editora, Bob Holzapfel, nosso editor, Michael Cook, Warren e Barbara Jefferson, Gwynelle Dismukes, Barb Bloomfield, Kathleen Rosemary e Anna Casini. É sempre um prazer e um privilégio trabalhar com todos vocês, tanto em termos profissionais quanto pessoais. Carinho e gratidão à nossa família: Paul Davis (marido de Brenda) e David Melina, que nos deram apoio, conselhos, estímulo e muitas horas de ajuda no computador. David, seu exemplo e sua experiência de vinte anos de alimentação vegana foram uma grande fonte de inspiração. Leena Davis (filha de Brenda), que fez uma revisão criteriosa da seção sobre adolescentes e assumiu muitos afazeres domésticos. Cory Davis (filho de Brenda), que nos ofereceu sucos frescos, massagens no ombro e muito carinho, tornando nossos dias mais agradáveis. Chris Crawford (filho de Vesanto e artista radicado em Kamloops) e Kavyo Crawford (filha de Vesanto, instrutora de mergulho e marinheira); obrigada pela alegria de tê-los em nossa vida. Profunda gratidão pelos queridos conselheiros e a todos os que nos ofereceram informações valiosas:
7
Aos finados Jay Dinshah e Freya Dinshah, dr. Paul Appleby, John Borders, Jennie Sawyer, dr. Michael Klaper, dr. Mark Messina e Ginny Messina, M.S., R.D., Victoria Harrison, R.D., dr. Paul Harrison, Parveen Girn, Sooze Waldock, Dave Brousseau (Pirâmide Alimentar Vegana) e Estelle Carol, responsável pela capa do livro.
Agradecimentos especiais àqueles que contribuíram com capítulos específicos, oferecendo revisões cuidadosas e dando sugestões valiosas: Dra. Susan Barr, dr. Winston Craig, dr. Reed Mangels, Dennis Gordon, M.Ed., R.D., Corinne Eisler, R.D., Bob Bessed, Kevin Fichtner, Ketti Goudey, M.S., R.D., John Westerdahl, M.P.H., R.D., dr. Neal Barnard, Lisa Dorfman, M.S., R.D., Samara Felensky-Hunt, R.D., Nancy Guppy, R.D., Mark Berman, Catherine Grainger, Julie Rosenfeld, Alex Herschaft, Lucy Goodrum, Liz da Silva, R.D., dr. Bill Harris, Kristen Yarker, Bonnie Cheuk, Lauren Holm, dr. Tim Key, Susan McFee, Valerie McIntyre, Amanda Benham, R.D., Barbara Txi Hannah, Shirley e Al Hunting, Wendy Laidlaw, Barb McCoy, Guy Frederickx, Kathleen Quinn, R.D., Jean Freemont, R.D., Monika Woolsley, M.S., R.D., Joseph Pace, Mike Koo, Maureen Butler, Davida Gypsy Brier, John Davis, Bruce Friedrick, Anne Marie Gentry, dr. Stephen Walsh, Amanda Benham e dr. Sarwar Gilani. Nosso reconhecimento sincero a todos aqueles que dedicaram tempo e energia para apoiar este projeto: Dr. Karl Seff, Fran Costigan, Joseph Forest, Sarah Ellis, M.S., R.D., dr. Dean Ornish, Francis e Carol Sue Janes, Rose Kane, Graham Kerr, Karin Rowles, Ron Pickarski, Jennifer Raymond, M.S., Cherie Soria, Joanne Stepaniak, M.S. Ed., Yves Potvin, Howard Lyman, Suzanne Havala, M.S., R.D., Carol Coughlin, R.D., Sylvia Lambert, Peter e Irene Andor, Michelle Eng e La Vonne Gallo.
8
Nota das autoras
100% Vegetariano é uma expressão de profunda reverência à vida. Para alguns, é um passo deliberado rumo à preservação deste planeta. Para outros, uma declaração de respeito por todos os seres vivos. Para muitos, reflete um compromisso com a própria saúde. Seja qual for a razão, o estilo de vida vegano representa um enorme salto para um mundo muito diferente daquele em que a maioria de nós cresceu. Cada passo que você der na direção de um mundo mais humano deve ser comemorado. Desejamos muita paz e alegria em sua jornada. Que este livro seja um bom aliado e companheiro de viagem. Brenda Davis e Vesanto Melina
9
DEDICATÓRIA
Àqueles que nos inspiram com sua vida norteada pela consciência e pelo coração Donald Watson Dr. Frey Ellis Jay e Freya Dinshah Bob e Cynthia Holzapfel e os pioneiros vegetarianos e veganos da comunidade The Farm Os vegetarianos e veganos pioneiros das Associações de Nutrição dos Estados Unidos, Inglaterra, Austrália e Canadá
10
Capítulo
1
Raízes veganas
O
s pioneiros da reforma social são indivíduos corajosos que estão mais preocupados com a verdade, justiça e humanidade do que com o modo como serão entendidos pelos outros. Sem essas mentes poderosas e brilhantes em nossa sociedade, as mulheres não votariam, somente os ricos receberiam educação e a escravidão ainda seria legal. Há muitos anos, os pioneiros vegetarianos e veganos estão comprometidos com a erradicação de outra grande injustiça: a cometida contra os animais, que muitas pessoas chamam de alimento. Essa injustiça começou há milhares de anos com mentes como Pitágoras, Buda, Platão e Plutarco. Porém, foi só em meados do século XIX que ocorreu um momento decisivo muito importante na cultura ocidental. Foi no dia 30 de setembro de 1847 na Inglaterra que um grupo de 140 pessoas se reuniu para expressar seu respeito pelo próprio bem-estar (e o dos animais) e a sua disposição de não comer carne. Essa foi a reunião inaugural da Vegetarian Society, um grupo formado para apoiar publicamente a alimentação sem carne. O termo “vegetariano”, cunhado em 1842, foi adotado por essa sociedade; trata-se de um termo derivado do latim vegetus, que significa “integral, sadio, fresco, vigoroso”. A Vegetarian Society criou uma publicação própria intitulada O Mensageiro Vegetariano. Sua Vegetariano: pessoa que se abstém do consumo de mensagem era simples – viva e deixe viver –, e carne, peixe e aves, com seus membros se esforçavam para dar o exemplo. ou sem o consumo de ovos A força motriz da sociedade, Joseph Brotherton e laticínios. (1783-1857), foi o primeiro membro do Parlamento
11
a se posicionar contra a pena de morte. A exemplo de muitos outros líderes vegetarianos, ele queria fazer uma ampla reforma humanitária e compassiva, trabalhando para melhorar as duras condições do trabalho infantil. Brotherton nasceu em uma família humilde de um seguimento da sociedade muito semelhante àquele pelo qual ele trabalhou para melhorar. Quando jovem, no início do século XIX, foi influenciado pelo reverendo William Cowherd, um pastor de Salford, norte industrial da Inglaterra. O reverendo Cowherd atraiu uma grande congregação de membros que fizeram voto de não comer carne. Por ser uma época de extrema dificuldade para os pobres, a sopa de legumes grátis oferecida por Cowherd representava uma considerável ajuda aos paroquianos. A influência do reverendo Cowherd foi muito maior do que seus primeiros paroquianos poderiam imaginar. Outro de seus discípulos, o reverendo William Metcalfe, partiu para os Estados Unidos em 1817 acompanhado de outros mem bros da Igreja Cristã Bíblica. Dois dos primeiros convertidos influentes na região da Filadélfia foram Sylvester Graham (pastor eloquente, entusiasta de alimentos crus e criador do biscoito integral Graham) e Bronson Alcott (pai de Louisa May). Durante algum tempo, Alcott tentou criar uma comunidade vegana, o que deve ter sido um bocado difícil naquela época! Esses homens, com outros inspirados por eles, formavam o núcleo da American Vegetarian Society fundada em 1850. A sociedade surgiu em um ambiente de pobreza e miséria, de alimentos bastante adulterados e de alcoolismo, mas essa época também inspirou grandes líderes e idealistas, que acabaram por liderar o movimento de libertação dos escravos e por promover o voto feminino e a educação para todas as crianças. O interesse pelo vegetarianismo flutuou durante o século e meio que se seguiu. Na década de 1880, nada menos que 34 restaurantes vegetarianos em Londres ofereciam, entre outras coisas, um lugar seguro e econômico onde as mulheres que trabalhavam podiam comer. Arnold Hills (1857-1927), atleta, empresário e entusiasta dos alimentos crus, escrevia artigos a favor dos “alimentos vivos” e contra a ideia amplamente difundida de que a carne era essencial para a formação de músculos. Membros do clube de ciclismo Vegetarian Cycling Club batiam recordes mundiais; revistas vegetarianas relatavam os benefícios da dieta sem carne para esportes de resistência. George Bernard Shaw (1856-1950) converteu-se ao vegetarianismo ao ler as palavras apaixonadas de Shelley, cuja dieta era praticamente vegana. Os textos de Shaw são repletos de bom senso e humor.
12
“Não atribua todos os seus males a uma falha na sua constituição física por falta de carne.” “Esta é a verdadeira alegria da vida; ser usado para um propósito que você mesmo reconhece como grandioso e ser uma força da natureza, em vez de um mísero amontoado de egoísmo.”
Um amigo e contemporâneo, Mohandas (mais tarde Mahatma) Gandhi, foi criado como vegetariano. A filosofia de não comer carne de animal está em harmonia com o conceito hindu do “Ahimsa”, que significa inofensividade ou não violência, a pedra angular da cultura indiana de Gandhi. Suas viagens para estudar Direito em Londres ocorreram em uma época de crescente interesse dos ocidentais pela filosofia e religião do Oriente. Gandhi achava que o alimento natural da humanidade definitivamente não devia ser de origem animal e esperava que, com a melhor compreensão da nutrição, o conhecimento de como conseguir isso acabaria por vir à tona, permitindo que as pessoas seguissem sua consciência de forma mais coerente. Por volta do século XX, a prevenção da desnutrição tornou-se uma prioridade cres- Ahimsa é um termo sânscrito cente para os governos norte-americano e que significa não causar dano britânico. Na Inglaterra, por exemplo, a ali- ou não machucar e pode ser interpretado como “não violênmentação dos pobres era praticamente vegetacia ativa”. A prática do Ahimsa riana, porém essa não foi uma escolha feita inclui evitar alimentos e producom base na ética, e sim nas dificuldades eco- tos específicos, preocupando-se nômicas. Da perspectiva nutricional, era ina- com a vida humana e animal, dequada e consistia principalmente de pão além da participação ativa em branco e chá. Algumas crianças eram alimen- ações benéficas. tadas com “leite” de farinha e água; as condições gerais de vida, saúde e alimentação causavam a morte de um em cada quatro bebês. No início da Primeira Guerra Mundial, o Ministério da Agricultura dos Estados Unidos promoveu a elaboração de um novo guia de planejamento de refeições com base em grupos de alimentos. A identificação dos benefícios das vitaminas e dos minerais repercutiu em ambos os lados do Atlântico. Pesquisas científicas que ilustravam os graves efeitos da deficiência de proteínas viraram manchetes. A análise de vários produtos revelava que a carne e os laticínios eram fontes ricas de proteína, e estudos sobre alimentação mostravam que as crianças podiam crescer mais rapidamente
13
quando consumiam esses alimentos. Assim, as autoridades apoiaram o aumento da produção e a distribuição de alimentos de origem animal como uma solução para muitos problemas nutricionais. Ao mesmo tempo, alguns membros do movimento vegetariano mostravam resistência ao uso não só da carne mas também de outros produtos de origem animal. Entre 1909 e 1912, o Mensageiro Vegetariano defendeu uma dieta sem carne e também ovos, leite, manteiga e queijo, fazendo várias objeções do ponto de vista da ética e da saúde ao uso desses produtos animais. Na Grã-Bretanha, os aspectos éticos tinham um importante papel na motivação dos vegetarianos, enquanto na América do Norte a ênfase recaía sobre os benefícios à saúde, como, por exemplo, por parte da American Natural Hygiene Society. Embora a dieta vegetariana fosse adotada apenas por algumas pessoas comprometidas, o padrão alimentar com produtos de fácil acesso e altamente valorizados conquistou a maioria da população. Por volta das décadas de 1940 e 1950, as políticas de alimentação, elaboradas com o claro intuito de garantir o suprimento adequado de alimentos, incluíam subsídios substanciais para produtos de origem animal. Por volta de 1955, o sistema de criação intensiva de animais começou a se voltar mais para a produtividade e a mecanização e menos para o sustento das famílias rurais. As pessoas estavam cada vez mais distantes das origens do seu alimento. As pesquisas científicas preocupavam-se em obter quantidades suficientes de vários nutrientes para o crescimento adequado e para a saúde. Relativamente pouca atenção era dada às doenças causadas por excesso nutricional, à destruição ambiental e à vida dos animais de produção.
O despertar vegano Dentro do movimento vegetariano, alguns reconheceram o erro de lógica que levou as pessoas a acreditar que as vacas e as galinhas “dariam” leite e ovos. Essas pessoas observaram que as fêmeas dessas espécies eram abatidas para servir de alimento quando a sua produtividade declinava e que os machos eram abatidos precocemente, e passaram a defender a posição de que os animais não existem para serem usados pelas pessoas. Em novembro de 1944, um pequeno grupo criou a Vegan Society de Londres, e Donald Watson, seu mem bro fundador, cunhou o termo “vegano”. Os membros da sociedade desejavam eliminar todo e qualquer tipo de exploração com o intuito de promover uma
14
sociedade mais sensata e humana e a Os objetivos da Vegan Society são: emancipação dos homens e dos animais. • Defender o conceito de que o hoEssa sociedade enfatizava as vantagens, mem deve alimentar-se de frutas, em termos morais, espirituais, sociais, oleaginosas, legumes, verduras, grãos e outros produtos integrais econômicos e relacionados com a saúde, que não sejam de origem animal e que a vida orientada por princípios hude que deve excluir carne, peixes, manitários traria. aves, ovos, mel, leite, manteiga e A Vegan Society se orgulhava de queijo derivados de animais. contar com o dr. Frey Ellis como um de • Estimular a fabricação e o uso de alternativas aos produtos de origem seus membros, que tinha um interesse animal. especial pelo veganismo. Ele instruía os veganos sobre os benefícios dessa alimentação para a saúde, sobre os cuidados necessários para criar filhos no veganismo e sobre os benefícios da vitamina B12, descoberta em 1949. Médico hematologista do Kingston Hospital, ele conduziu a maior parte das primeiras pesquisas sobre veganismo, e muitos estudantes de pós-graduação trabalhavam sob a sua orientação. O dr. Ellis tornou-se membro do conselho e vice-presidente da Vegan Society em 1961, presidindo-a de 1964 até sua morte, em 1978. Esse homem sensível procurava mostrar à comunidade científica que uma dieta vegana podia ser nutricionalmente adequada e fornecia orientações necessárias aos adeptos do veganismo. Em 1960, Jay Dinshah, vegano desde 1957, fundou a American Vegan Society. Logo em seguida, sua noiva Freya, inglesa de uma família vegetariana que fora vizinha do dr. Ellis na O Veganismo pode ser definido como o modo de vida que busca excluir, Inglaterra, também aderiu ao veganismo. o máximo possível, todas as formas Antes de se tornarem veganos, os dois de crueldade e exploração de animais haviam sido vegetarianos durante muito para a produção de alimentos, artigos tempo. Na época, assim como agora, a do vestuário ou qualquer outro fim. American Vegan Society estimulava a Em termos de alimentação, refere-se adoção do conceito Ahimsa como parte à prática de prescindir de todo produto de origem animal, como carne vermedo veganismo e considerava-o importanlha, peixes, aves, ovos, leite animal, tíssimo para o mundo inteiro. Essa mel e seus derivados. sociedade estabeleceu os “seis pilares International Vegetarian Union do modo de vida compassivo”:
15
A bstinência [Abstinence] de produtos animais Inofensividade [Harmlessness] com reverência à vida Integridade [Integrity] de pensamento, palavras e atos Domínio [Mastery] sobre si mesmo Serviço [Service] à humanidade e à natureza e compaixão Avanço [Advancement] do conhecimento e da verdade Em 1975, realizou-se o Congresso Vegetariano Mundial na University of Maine, em Orono, promovido por uma nova organização mais abrangente denominada North American Vegetarian Society (NAVS). Jay Dinshah foi seu presidente fundador. Esse congresso atraiu 1.500 participantes e 90 palestrantes de 30 países. A palestra de Serena Cole, intitulada Projeto para um Mundo Humanitário, impulsionou muitas pessoas ao veganismo. Durante o congresso, foram apresentadas com bastante ênfase razões ambientais, éticas e relacionadas à saúde para não se consumir alimentos de origem animal. Embora houvesse a opção de ovos e laticínios no evento de 13 dias, os pratos preparados e oferecidos por Freya Dinshah eram todos veganos e deram origem a uma série de fichas de receita, Vegetarian Cooking for 100. Essas receitas foram usadas por milhares de universidades, hospitais, casas de repouso e prisões. Citando a participante Ann Cottrell Free: A alimentação vegana é composta por frutas, hortaliças, grãos, leguminosas, oleaginosas, sementes e outros produtos saudáveis de origem vegetal.
“Vidas foram mudadas por razões filosóficas e de saúde. Mas talvez a princi pal razão para o sucesso de Orono tenha sido a compreensão de que não estávamos sozinhos e de que estávamos na vanguarda de um futuro mais saudável não mais baseado na escravização de outros seres.”
Os custos da alimentação de origem animal Aos poucos, durante as décadas de 1970 e 1980, novos segmentos da população se conscientizaram das consequências devastadoras da alimentação à base de produtos de origem animal. O livro de Frances Moore Lappé, Diet for a Small Planet (1971), revelou a muitas pessoas seus efeitos sobre o meio ambiente e a fome humana, e o interesse no vegetarianismo começou a cres-
16
cer na população de classe média dos Estados Unidos. O livro Laurel’s Kitchen (1976) analisava as questões relacionadas à saúde e aos aspectos nutricionais do planejamento de uma dieta vegetariana balanceada. A esse, seguiram-se vários outros livros de receita de muito sucesso, como o Moosewood Cookbook (1977), com receitas bastante apetitosas que usavam derivados do leite, ovos e hortaliças. Logo as pessoas descobriram que quiche, sanduíche de queijo quente e lasanha aos três queijos poderiam contribuir para o aumento de peso e do colesterol com a mesma facilidade que a alimentação à base de carne. Como os laticínios são pobres em ferro e inibem a absorção desse mineral, a anemia ferropriva tornou-se um problema para alguns vegetarianos cuja alimentação baseava-se apenas em laticínios, e não em hortaliças, como fonte primária de proteína. Os livros de nutrição da época costumavam incluir informações sobre dietas vegetarianas na seção dedicada a “dietas da moda”. Os leitores eram advertidos sobre os riscos e perigos do vegetarianismo para crianças.
The Farm: comunidade vegana The Farm, comunidade de 1.500 pessoas localizada no sudeste do Tennessee, desempenhou um papel fundamental no início da década de 1970 ao provar a viabilidade da alimentação vegana, tornando-se o maior grupo de veganos intencionais até aquele momento. E o mais importante: certamente foi o primeiro grupo a incluir um grande número de crianças, inclusive bebês, gestantes e lactantes. Esse grupo colaborou com o Centro de Controle de Doenças dos Estados Unidos na publicação dos resultados de um estudo sobre as taxas de crescimento de suas crianças em uma edição de 1989 da revista Pediatrics (vol. 84, no 3). A conclusão do estudo foi que crianças veganas submetidas a uma alimentação variada poderiam apresentar taxas de desenvolvimento comparáveis às de crianças não veganas (ver O’Connell et al ., Tabela 2.1, página 33).
Contribuições dos Adventistas do Sétimo Dia Os membros da Igreja Adventista do Sétimo Dia fizeram valiosas contribuições à área da nutrição vegetariana. Um dos princípios mais importantes dessa tradição religiosa, fundada em meados do século XIX, é o cuidado com o corpo, o templo do Espírito Santo. Com base na premissa de que a alimentação original
17
do ser humano era à base de vegetais, cerca de 30% dos adventistas do sétimo dia são vegetarianos, 50% comem carne menos de uma vez por mês e 1 a 2% são veganos. Descanso suficiente, exposição à luz do sol, ingestão de água e abstinência de tabaco, cafeína e álcool fazem parte do seu estilo de vida, e essas pessoas são consideradas as mais saudáveis dos Estados Unidos. O trabalho clássico sobre a qualidade da proteína vegetal foi um esforço conjunto da instituição adventista Loma Linda University, na Califórnia, e a Harvard University. O dr. Mervyn Hardinge e seus colegas contribuíram muito para o conhecimento de nutrição vegetariana. Ele demonstrou que as dietas vegetarianas eram adequadas para adultos, gestantes e adolescentes e que forneciam todos os aminoácidos necessários. Por muitos anos, as excelentes pesquisas sobre a qualidade das dietas à base de vegetais enfrentaram muita dificuldade de aceitação. Entretanto, com perseverança e com o tempo, o imenso valor desses estudos foi reconhecido. Uma das maiores pesquisas realizadas até hoje sobre vegetarianos e veganos foi a dos Estudos sobre a Saúde dos Adventistas. Esses estudos demonstraram as importantes vantagens das dietas vegetariana e vegana para a saúde (ver páginas 37, 49 e 53). Embora os adventistas sejam tradicionalmente ovolactovegetarianos, a sua filosofia afirma que “(...) chegará o dia em que teremos de abandonar alguns alimentos que consumimos atualmente, como leite, creme de leite e ovos”. Os adventistas do sétimo dia administram universidades de prestígio no mundo todo, inclusive a Loma Linda University, na Califórnia, além de vários hospitais e retiros holísticos. A Seventh-day Adventist Dietetic Association, organização de nutricionistas vegetarianos sem fins lucrativos, há mais de 40 anos constitui uma valiosa fonte de informações sobre nutrição para profissionais da saúde. Essa associação organiza feiras e congressos, oferece aulas de culinária de baixo custo, mantém lojas de produtos naturais e elabora manuais de dieta vegetariana, livros de culinária, materiais audiovisuais e livros para profissionais da saúde e para o público em geral. A comunidade adventista também introduziu o leite de soja (sobre o qual aprendeu na China) e disponibilizou práticos e deliciosos produtos vegetarianos para substituir a carne.
Bem-estar dos animais Em 1987, o livro Diet for a New America do ativista vegano John Robbins chamou a atenção não só para as questões de saúde, fome e meio ambiente relacio-
18
Algumas informações sobre animais que servem de alimento Diversos Abate de animais para alimentação na América do Norte em 1999: mais de 10 bilhões Animais abatidos para alimentação em todo o mundo em 1998: 43,2 bilhões Proporção de antibióticos usados na agricultura animal: 40% Proporção desses antibióticos usados para promover o crescimento rápido: 80% Vitelos, vacas leiteiras e gado de corte Bezerros retirados da mãe 24 horas após o nascimento: 90% Bezerros que nunca mamaram na mãe: 50% Ciclo de vida natural das vacas: 20 anos Destino de uma vaca leiteira entre 5 e 6 anos de idade: carne moída Destino da maioria dos bezerros machos aos 4 meses de vida: carne de vitelo Fazendas dedicadas ao confinamento industrial (EUA): mais de 70% Operações de engorda em confinamento que representam mais de 40% do gado vendido (EUA): 2%.
Galinhas poedeiras Ovos por ano por poedeira antes do sistema de criação intensiva: 70 Ovos por ano por poedeira atualmente: 250 Porcentagem de galinhas poedeiras que sofrem fraturas ósseas nas gaiolas: 30% Pintos machos (de galinhas poedeiras) mortos por ano por asfixia, gás ou trituração nos Estados Unidos: 200 milhões Pintos machos usados por dia como fertilizante, alimentação de aves e animais de estimação no Canadá: 40.000 Frangos (EUA) Massa atual do tecido do peito de frango de oito semanas comparada com a de 25 anos atrás: 7 vezes maior Frangos de corte com problemas para andar: 90% Frangos ainda vivos no tanque de escaldagem: 20% Número de granjas de 1969 a 1992: redução de 35% Número de frangos abatidos de 1969 a 1992: aumento de 200% Porcos (EUA) Produtores com mais de 50.000 porcos em 1988: 7% Produtores com mais de 50.000 porcos em 1997: 37% Número de fazendas de criação de porcos comparado com 50 anos atrás: 4% Porcos com pneumonia por ocasião do abate: 70% Porcos com dificuldade de andar por ocasião do abate: 50% Quilo de milho e soja para produzir um quilo de carne suína: 7 quilos Esterco Classificação da agricultura e pecuária como fonte de poluição de água nos Estados Unidos: 1o lugar Toneladas aproximadas de esterco de animais de corte na América do Norte por ano: 1,5 bilhão Toneladas aproximadas de resíduos sólidos de dejetos humanos nos Estados Unidos por ano: 0,73 bilhão Fezes e urina de rebanhos de animais para cada 0,3 kg de carne: 16 kg Questões relacionadas aos seres humanos Transtornos traumáticos cumulativos entre os funcionários de granjas em comparação com a média nacional: 16 vezes Mortes diárias de crianças por fome ou subnutrição em todo o mundo: 33.000 Porcentagem da safra de grãos dos Estados Unidos destinada a animais de corte: 70% Estimativa de custos anuais com problemas de saúde relacionados ao consumo de carne vermelha: 60 a 120 bilhões de dólares
19
nadas à alimentação à base de produtos de origem animal mas também para a condição dos animais nos atuais sistemas de produção de alimentos, incluindo as galinhas poedeiras e as vacas leiteiras. Para a maioria das pessoas foi um choque conhecer o processo de debicagem das galinhas (seguida de semanas de dor) e descobrir que milhões de pintinhos machos tão fofinhos são mortos no primeiro dia de vida por asfixia, gás ou moagem. Foi igualmente chocante saber que a carne de vitela é simplesmente um subproduto do setor de laticínios e que as galinhas poedeiras e as vacas leiteiras vivem apenas um quarto do seu ciclo de vida natural. Robbins relacionou os argumentos éticos do vegetarianismo à realidade da criação intensiva de animais para produção de alimentos da época, apoiando-se, em parte, no trabalho anterior de Peter Singer (Animal Liberation) e outros. Ao tomar consciência dessa realidade, os indivíduos que amavam os animais passaram a ter dificuldade de continuar a consumir leite, ovos e outros alimentos produzidos por esse sistema. O modo de vida vegano finalmente chegava à sociedade norte-americana.
A saúde do planeta Em 1997, vários ambientalistas preocupados com os efeitos danosos dos dejetos de animais receberam o prêmio Pulitzer por seus trabalhos sobre os dejetos da suinocultura. Com um bilhão de vacas, porcos e carneiros e mais de nove bilhões de aves abatidos a cada ano na América do Norte, o problema ficou grande demais para ser ignorado. O esgoto contaminado de confinamentos, currais de engorda e matadouros acabou em nossas portas, poços artesianos, lençóis freáticos, baías, lagos, rios e riachos. A agricultura animal causa imensos danos aos lençóis freáticos, aos já minguados aquíferos, aos recursos energéticos e à natureza. Esses problemas são mencionados em documentos governamentais.
A saúde das pessoas A cada ano, as pesquisas científicas sobre a ligação entre alimentação e doença reforçavam os argumentos a favor da dieta à base de vegetais. Governos e organizações de saúde do mundo todo começaram a promover claramente as dietas à base de vegetais em benefício da saúde humana. As evidências da qualidade nutricional da alimentação vegana e vegetariana bem planejada tornaram-se fortes demais para serem refutadas (ver o Capítulo 2).
20
Bom senso e compaixão chegam ao mercado Em toda a América do Norte e Europa, cada vez mais pessoas estão comprando alimentos veganos, que são altamente nutritivos e atraentes. Ao discutir as novas tendências do novo milênio, Elizabeth Sloan do Food Technology afirma: “O ‘fresco’ será obrigado a ser cada vez mais ‘fresco’, e haverá uma grande oferta de alimentos vegetarianos, orgânicos e cultivados localmente.” “Mais da metade dos restaurantes com uma conta média de 15 dólares por cliente e 45% dos restaurantes com contas abaixo desse valor informam que houve uma maior procura por pratos vegetarianos. Entre os sanduíches, a ‘estrela em ascensão’ foram os sanduíches de legumes grelhados, enquanto os pratos à base de grãos e leguminosas faziam parte de 14% dos cardápios do país segundo o Censo de Cardápios da revista Restaurants and Institutions . As vendas de itens vegetarianos cresceram 31%, atingindo 166,3 milhões de dólares, e quase 20% em lojas de produtos naturais durante o ano que se encerrou em junho de 1998.” Food Technology, 53:(8) (1999): 40, 48
O vegetarianismo moderno reflete uma combinação das seguintes influências:
• evidências científicas da importância da alimentação para a saúde; • interesse em uma combinação de filosofia e religião oriental com a • • •
ocidental; preocupação com a destruição do meio ambiente pelo “progresso” humano; choque causado pelas condições da criação intensiva de animais; preocupação com grupos oprimidos, de crianças famintas a trabalhadores rurais, que sofrem com defensivos agrícolas.
Visite o site da International Vegetarian Union (www.ivu.org) e você certamente ficará sensibilizado com a força e a diversidade do movimento vegetariano no mundo todo e com a amplitude de sua base.
21
Vegetarianismo e veganismo... crescimento em conjunto É interessante observar que, embora 90 a 95% dos vegetarianos sejam ovolactovegetarianos, pois incluem ovos e laticínios na alimentação, o grupo, de modo geral, tende a abandonar totalmente os alimentos de origem animal. Não é mera coincidência que a oferta e a venda de bebidas e sobremesas congeladas não lácteas, de tortas veganas, frios vegetais e outras opções vegetarianas aumentaram nas últimas décadas. As refeições servidas em número cada vez maior nos eventos vegetarianos realizados nos Estados Unidos, Canadá, Reino Unido, Europa, Austrália e Ásia estão se tornando exclusivamente veganas. O mesmo acontece em reuniões de associações vegetarianas, como os jantares mensais dos grupos EarthSave nos Estados Unidos e no Canadá. Serviços de bufê, empresas que fornecem refeições para aviões e instituições incluem saborosas opções vegetarianas em seu cardápio, pois serão mais amplamente aceitos por veganos, vegetarianos e pessoas alérgicas a ovo e laticínios. Em jantares ou encontros em que cada um leva um prato, é grande a probabilidade de encontrar uma deliciosa opção vegana de agrado geral. A demanda por produtos que não sejam de origem animal está crescendo rapidamente entre a população vegana. Para a maioria das pessoas, trata-se de uma mudança gradual, porém natural, principalmente quando as razões das opções alimentares extrapolam a preocupação com a saúde humana. Nenhuma pessoa preocupada com o bem-estar dos animais consegue ignorar as condições cruéis e contrárias à natureza de vacas leiteiras, bezerros e galinhas poedeiras: doses maciças de hormônios e antibióticos, confinamentos, linhas de abate, vacas geneticamente modificadas para aumento de úbere e bezerros que vivem em compartimentos minúsculos. Também não podem ser ignorados os efeitos devastadores que a criação desses animais, nas proporções atuais, causam ao meio ambiente. Em 1847, a rejeição à carne vermelha estava ligada à convicção de que matar seres vivos e sencientes não era necessário nem moralmente aceitável para a sobrevivência e o bem-estar dos seres humanos. A Vegetarian Society defendeu “a adoção de um princípio que tenderá essencialmente à verdadeira civilização, à fraternidade universal e à felicidade humana em geral”. Não é de surpreender que, um século e meio mais tarde, as pessoas com os mesmos valores éticos a respeito do bem-estar de seres sencientes apoiem a alimentação
22
à base de vegetais. Além disso, agora se sabe como fazer isso com excelentes benefícios à saúde! As cozinhas estão equipadas com aparelhos como liquidificadores e processadores, que tornam tudo muito mais fácil. Muitos tipos de padrões alimentares veganos estão sendo adotados com sucesso; alguns se baseiam quase totalmente em alimentos integrais ou em alimentos crus, e outros incluem muitos produtos industrializados práticos e enriquecidos.
Nutrição vegana Os principais livros que foram escritos com o intuito de oferecer conhecimentos nutricionais aos veganos são: Vegan Nutrition (1988, The Vegan Society) de Gill Langley; Simply Vegan (1991, The Vegetarian Resource Group) de Debra Wasserman e dr. Reed Mangels; e Nutrition and Wellness... A Vegetarian Way to Better Health (1999, Golden Harvest Books) do dr. Winston Craig, entre outros. Em 1996, o dr. M. Messina e V. Messina escreveram um livro extremamente bem documentado, A Dietitians’ Guide to Vegetarian Diets (para saber mais sobre esse assunto, consultar a página 378). A nutricionista Suzanne Havala não só escreveu vários livros como também foi coautora de vários artigos para a American Dietetic Association, defendendo a nutrição vegetariana e esclarecendo a segurança da alimentação vegana para nutricionistas e profissionais da saúde. Para muitos nutricionistas, a “dieta de risco” não é mais aquela isenta de produtos de origem animal, e sim a dieta repleta de produtos de origem animal. O Vegetarian Nutrition Dietetic Practice Group (VNDPG), uma voz importante na American Dietetic Association, constitui uma fonte importantíssima de informações confiáveis sobre alimentação vegetariana e vegana. O VNDPG foi criado em 1991 e conta com cerca de 1.800 membros, incluindo muitos especialistas em dieta vegana.
Alimentação do planeta Com o aumento da população mundial estimado em mais de oito bilhões em 2025, atualmente estamos dando um mau exemplo para as pessoas das nações menos abastadas que tentam imitar o estilo de vida ocidental. Essas pessoas veem algumas vantagens na alimentação à base de carne, mas não veem as imensas desvantagens desses padrões alimentares. Hoje se sabe que as crianças podem crescer saudáveis e fortes com a alimentação vegana e que a adoção
23
em larga escala de dietas bem planejadas à base de vegetais poderia representar um uso muito mais eficiente dos recursos de alimentos, bem como parte de uma solução para as tragédias da fome humana. Os veganos, que são os novos pioneiros do movimento vegetariano, estão avançando com coragem, talento e criatividade, abrindo o caminho para que outras pessoas se alimentem, vistam-se e vivam sem o uso de produtos de origem animal.
Jornada vegana... comemoração de cada passo A jornada para o estilo de vida vegano é uma experiência única e pessoal para cada pessoa. Alguns acham que é uma integração da natureza gentil e delicada com coragem, a coragem de fazer escolhas que refletem as crenças mais
Curiosidades.... sobre escolhas alimentares Refeições sem carne Refeições vegetarianas servidas pela United Airlines em 1999: 491.300
Refeições veganas servidas pela United Airlines em 1999: 192.250 Famílias americanas que faziam quatro ou mais refeições por semana sem carne em 1994: mais de 20% Homens americanos que sempre pediam um prato sem carne, peixe ou ave em 1999: 5% Mulheres americanas que sempre pediam um prato sem carne, peixe ou ave em 1999: 6% População vegetariana do Reino Unido (cerca de 57 milhões): 5% Adultos americanos que não comem carne, frango, peixe, laticínios, ovos, mel (veganos): 0,9% Mudanças no padrão de consumo de alimentos
Redução do consumo per capita de carne de vitela de 1970 a 1998 (EUA, peso de carcaça): 67% Redução do consumo per capita de carne de carneiro de 1970 a 1998 (EUA, peso de carcaça): 58% Redução do consumo per capita de carne bovina de 1970 a 1998 (EUA, peso de carcaça): 58% Tendências no consumo de alimentos
Aumento da venda de hambúrguer vegetal em 1999 (EUA): 10% Aumento da venda de hambúrguer vegetal em 1999 (Canadá): 12% Aumento da venda de itens de café da manhã vegetarianos (bacon e linguiça vegetais) em 1999 (EUA): 20% Aumento das vendas de alternativas vegetarianas à carne moída em 1999 (EUA): 35% Aumento das vendas de substitutos vegetarianos do frango em 1999 (EUA): 71% Aumento das vendas de frios vegetais em 1999 (EUA): 79% Lojas Safeway (Canadá e EUA) que vendem tofu, leite de soja, hambúrgueres e salsichas vegetais: 100% Lojas Tesco e Sainsbury (Reino Unido) que vendem leite de soja, tofu, hambúrgueres e salsichas vegetais: 100% Lojas Kroger (regiões de Atlanta e Nashville) que vendem hambúrgueres e salsichas vegetais: 100%
24
profundas de uma pessoa. É uma jornada cheia de desafios carregados de emoção. Como os produtos de origem animal estão por toda parte, dos filmes fotográficos, que levam gelatina, à cola, pode-se perguntar se é possível ser completamente vegano! Pode ter certeza de que isso é possível, e a cada dia fica mais fácil encontrar alternativas para vários desses produtos. Existem pessoas cuja alimentação é totalmente desprovida de produtos de origem animal, estima-se que 2,5 milhões na América do Norte e 250 mil na Grã-Bretanha. Muitos guarda-roupas já não têm sequer uma peça de couro, seda ou lã. Um número crescente de pessoas evita sabões e produtos de limpeza que contenham ingredientes de origem animal. As novas normas de rotulagem dos alimentos, que exigem a relação de todos os ingredientes, permitem que as pessoas saibam o que estão comprando. Sites para vegetarianos e veganos oferecem informações aos viajantes sobre tudo, de refeições servidas em aviões e restaurantes até cardápios de hotéis de qualquer destino (para saber mais sobre isso, ver a página 379). Embarque na sua jornada vegana com espírito de aventura e senso de humor. Deixe que a transformação ocorra com a alegria de saber que cada passo que você der fará diferença. Ao fazer escolhas por amor à vida dos seres humanos, à vida dos animais ou à vida deste planeta (ou de todas eles), você está fazendo deste mundo um lugar melhor, e não existe motivo melhor para comemoração.
Referências bibliográficas Para ver uma lista completa acesse: www.nutrispeak.com/veganrefs.htm. Veja também as referências gerais de todo o livro na página 383 . Ahimsa. (julho-dezembro 1978:1, 3). Publicado pela The American Vegan Society, PO Box 369, Malaga, N.J. 08328-0908. Baroni, L.; Cenci, L.; Tettamanti, M.; Berati, M. Evaluating the environmental impact of various dietary patterns combined with different food production systems. Euro pean Journal of Clinical Nutrition. 11 de outubro, 2006. Cummings, D. Environmental Impacts of Large Animal Production . USDA-Center for Emerging Issues, 1998. Eng, K. “Nutrition, manure, environment do not equal a simple equation.” Feedstuffs, 21 de outubro 1996. Riscos ambientais da produção de gado e aves; ver www.senate.gov/~agriculture/animalw.htm
25
Website da International Vegetarian Union: www.ivu.org/ Marcus, E. Vegan, The New Ethics of Eating . McBooks Press, 1998. Newberry, R.C., e A.B. Webster, N.J. Lewis, C.V. Arnam. “Management of Spent Hens.” Journal of Applied Animal Welfare Science 2 (1) 1999:13-29. Spencer, C. A Heretic’s Feast. University Press of New England, 1995. Stepaniak, J. The Vegan Sourcebook . Lowell House, 1998. Lee, E., e C. Phillips. “Dietary Choice: It Affects the Planet’s Health Too.” Vegetarian Nutrition Health Letter (Loma Linda University) 4 (1999):1-3. World Health Organization. Food and Agriculture Organization, United Nations. Livestock’s Long Shadow-Environmental Issues and Options. Steinfeld et al. 2006. Documento completo: www.virtualcentre.org/en/library/key_pub/longshad/A0701E00.htm#sum Síntese executiva: www.virtualcentre.org/en/library/key_pub/longshad/A0701E00.htm#sum
26
