1-Chorizo.docx

UNIVERSIDAD NACIONAL NACIONAL DE SAN S AN AGUSTÍN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ALIMENTARIAS

Industrias Cárnicas PRACTICA N°1

ELABORACIÓN DE CHORIZO 1. OBJETIVOS

-

Conocer el procedimiento para la elaboración de embutidos crudos (chorizo). Elaborar un embutido crudo (chorizo), competente con un producto ya establecido en el mercado.

2. MA MAR RCO TE TEÓR ÓRIICO 2.1. Definición: El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo reuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de !" a #$ cent%metros. E& E&isten diferentes clases y t'cnicas de elaboración dependiendo de los gustos de cada pa%s, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ao, especias y chiles. En t'rminos generales se les puede clasificar en cuatro categor%as de primera o especial hechos con lomo o amón puros* de segunda o categor%a industrial, que contienen $"+ de lomo o amón de cerdo y $"+ de carne de ternera* la tercera, elaborada con un $+ de carne de acuno y #$+ de cerdo* de cuarta o tipo económico, que llea carne de acuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo. En algunos pa%ses el chorizo chorizo se ende en forma cruda requiri'ndose requiri'ndose una etapa de fre%do fre%do antes de su consumo. -o obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la actiidad acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento microbiano (". / ".$). 0urante el desecado ocurre la maduración del producto, que es un fenómeno bioqu%mico y microb microbian iano o muy comple compleo, o, donde donde se presen presentan tan tres tres fenóme fenómenos nos import important antes es el enroec enroecimie imiento nto,, el aumento de consistencia y la aromatización.

Chorizo, embutido crudo, curado o no, constituido por una masa hecha a partir de carne de porcino, boino o ae, o mezcla de estas, grasa de porcino, boino o ae* todos adecuadamente triturados y mezclados, y con agregados de hortalizas, especias y aditios. NTP 2!1.!12"

El chorizo es un embutido crudo, curado y1o ahumado, constituido por una masa hecha a base de "+ de carne, como m%nimo, y 2"+ como m3&imo, de teido graso d porcino, todo lo cual debe ser

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Industrias Cárnicas

perfectamente triturado mezclado con agregados de condimentos uniformemente distribuidos. El porcentae de carne señalado debe estar constituido de un $"+ como m%nimo por carne de porcino y el otro $"+ como m%nimo, por carne de bobino y1o porcino. INDECOPI# 1$%!".

2.2. C&'(ific'ción:

4iera (!565) señalo que e&isten 2 grandes categor%as de chorizo

•

c)*+i,* +ec-*

7os trozos de carne y grasa son grandes y claramente diferenciables. se embute en tripas con calibres de " a 6" mm y la longitud de las piezas supera los 2" cm. se e&pende en rodaas

•

c)*+i,* ('+-'

Es un chorizo embutido en tripa natural formando sarta, su calibre es de unos 2" mm de di3metro y se e&pende por piezas. Suele usarse para guisar y contiene m3s grasa que el chorizo recto.

•

c)*+i,* '/&*n'

7os trozos de carne magra y grasa son de pequeño tamaño (inferior a 8mm), se embute en tripa de calibre grueso ("9!""mm de de d%metro y las piezas son largas (m%nimo 2" cm). se e&pende en rodaas.

•

c)*+i,* f+e(c*



Se trata de un chorizo sin fermentar o apenas fermentado. Se embute en tripa natural de pequeño calibre (#"9#$mm)* es un producto perecedero, aunque empacado al acio puede conserarse un mes bao refrigeración. Se e&pende por paquetes o piezas y se usa para guisar o asar. es el que m3s se comercializa en el pa%s.

2.0. *+/&'ción 34/ic'

El consumo de !""g de chorizo aporta en promedio #6 :cal. 7a composición qu%mica del chorizo se detalla en el cuadro !. ;s% mismo, en el cuadro # se muestra el contenido de 3cidos grasos.

C5ADRO !1:C*/*(ición 64/ic' 7e& C)*+i,* C*/*(ición *+ 1!!8 7e *+ción c*/e(-i9&e

+'/*(

A8'

$#.8

P+*-e4n'

#!."

+'('

#!.5

Ceni,'

8.6

C*/*(ición *+ 1!! 8 7e *+ción c*/e(-i9&e

Mi&i8+'/*(

C'&ci*

$

*(f*+*

!25

Hie++*

2."

Ti'/in'

".8

Ri9*f&';in'

".8 FUENTE: Collazos et al. (1996).



0. MATERIALES < M=TODOS

0.1. E3i*(# M'-e+i'&e( e In8+e7ien-e(:

E3i*(

•

-

•

-

M'-e+i'&e(

Cuchillos 4ecipientes >abla de picar ?esa de trabao =aldes @uantes >azones >ripa -atural

•

In8+e7ien-e(:

;continuación se presenta la formulación para la elaboración de chorizo CUADRO 02: INGREDIENTES EN LA FORMULACION DEL CHORIZO

Materia prima e insumos Carne de cerd Grasa dura de cerd

Peso(gra mos) !"## (##

Porcent ajes $%&'( !)&"*



P+i,s,ats A .ac/acad A01car Nue0 .scada ra++ada Or34an sec .+id Pi.ent5n .+id Pi.ienta ne4ra C.in .+id Cncentrad ,uncina+ de s6a Vina4re 7ie+ Sa+ Tri8a Total

"! % % ' % "! ( ( "!# !" )## "!# # '*!)&##

#&'! #&"% #&"% # #&"% #&'! #&!) #&!) '&!! #&$% "#&*) '&!! #&## "##&##

FUENTE: Guía Prácticas de Idustrias Cáricas

0.2. Me-*7*&*84': El
-



Di'8+'/' 7e &>* '+' &' E&'9*+'ción 7e C)*+i,*



FE->E Elaboración propia

?. RES5LTADOS



?.1. B'&'nce 7e M'('

Pic'7*

9La .er.a resu+tante ,ue .:ni.a en este 8rces;

M*&ien7'

9La .er.a 
Me(c&'7*



9La 83rdida se decutter?;

E/9-i7*

9En e+ e.
Re(/en 7e& 9'&'nce 7e /'(' Cuadro N°03: a+ance de Masa O8eraci5n

M+ienda Me0c+ad

Estad In4resa Sa+e In4resa Sa+e In4resa Sa+e

E.
In4resa sa+e

N.
Cantidad >4? '### !((# '"(# ')## ')## )#) '*## '*## # '$##



'*!) '$## !!)

Total Insumos DAT P!ACTIC Total Merma

?.2. Ren7i/ien-*: 

8.#2 :g 8.$"" :g

4endimiento

$? @

Se obtuo un rendimiento final del 58.56+, un alor alto pero no es esperado segBn teor%a (!""+).

?.0. B'&'nce 7e c*(-*(

En el siguiente cuadro se muestran los costos del proceso CUADRO 04: Costo de los insuos

Materia prima e insumos Carne de cerdo "rasa dura de cerdo Poli#os#atos Ajo mac$acado A%&car Nue% moscada rallada r'gano seco molido Pimentn molido Pimienta negra Comino molido Concentrado #uncional de soa *inagre +ielo ,al Tripa Total

Peso(gra mos)

Porcent ajes

Precio(so les)

!"## (## "! % % ' % "! ( ( "!#

$%&'( !)&"* #&'! #&"% #&"% # #&"% #&'! #&!) #&!) '&!!

!)&) %&' #&' #&" #&#! "&* #&"! #&*! #&$ #&$ #&%

!" )## "!# # '*!)&##

#&$% "#&*) '&!! #&## "##&##

#&)! #&2 #&"2 * )'&%%

FUENTE: Ela!oraci": Pro#ia

El cuadro anterior se presenta el costo de los insumos utilizados en la elaboración del chorizo, en el cual se considera la carne, la grasa y los aditios añadidos en el chorizo* no se considera el alquiler del local que fue de S1. $."". El costo final fue de S1. 28..



CUADRO 0!:Costo "o# $% de C&o#i'o

P+eci* S; )'&%% '&$ S; "!&)*

Costo >otal :g de chorizo producido Costo1Ag de chorizo


En este cuadro podemos obserar que el costo de producir un Ailogramo de chorizo es de S1. !#.2, para lo cual le pondremos a un precio de enta del !$"+, teniendo as% una ganancia del $"+, el cual ser%a de S1. !6.".

C5ADRO !: C*/'+'ción 7e +eci*8 7e c)*+i,* Centros de *enta

Precio

C$ori%o (precio sugerido) C$ori%o Parrilero -.ong C$ori%o - !ico Pollo C$ori%o Parrillero -,an /ernando

S; S; S; S;

"2&*# !2&!# !$&$# !*&(#


En este cuadro se puede apreciar la diferencia de los precios* entre los cuales los m3s baos son los precios de los chorizos elaborados en clase los cuales ser%an clasificados como e&trafinos (segBn la ->< #"! "!#) debido a la cantidad de carne y grasa utilizada en su elaboración, otro chorizo que presenta un precio similar al del chorizo de laboratorio es de la marca de rico pollo el cual su precio es de S1. #$.$* mientras que tambi'n se obsera en el mercado precio de S1. #6.#" el cual le corresponde a la marca de Hong, as% mismo San ernando e&pende el chorizo pre cocido a un precio de S1. #.5".



i8+'!1: P+eci*( 7e C)*+i,* (e8n &8'+ 7e ;en-'

Precio S; '#;## S; !$;## S; !#;## S; "$;## S; "#;## S; $;## S; C/ri0 >8reci su4erid?

C/ri0 - Ric P++ FUENTE: Ela!oraci" #ro#ia

Como se aprecia en el gr3fico, nuestro chorizo es m3s económico en comparación a los mencionados en la figura (Hong,4ico < #"! "!#).

?.?. An&i(i( De(c+i-i;* C'n-i-'-i;* 6DA"

P+*ce7i/ien-*

-

Se alistan las muestras en recipientes diferentes y se les asigna un código Cada panelista recibir3 un tipo de carne.
C5ADRO !F: Có7i8*( 7e &'( /e(-+'( 7e C)*+i,* Me(-+'

Có7i8*

C)*+i,* e&'9*+'7* en &' P+'c-ic'

$2

C)*+i,* 7e G*n8

82



Fuete: Ela!oraci" #ro#ia

C5ADRO !%: De(c+i-*+e( '(i8n'7*( '+' &'( /e(-+'( De(c+i-*+e( A(ec-* ene+'& C*&*+ O&*+ Te+ne,' S'9*+ ' 8+'(' S'9*+ ' c'+ne S'9*+ ' '>* */*(i7'7 FUENTE: Ela!oraci" #ro#ia

A. An&i(i( De(c+i-i;* C'n-i-'-i;* 7e& c)*+i,* e&'9*+'7* en e& &'9*+'-*+i* C5ADRO !$: Pn-'>e( 7e 6DA '+' &' /e(-+' ? De(c+i-*+e(

P1

P2

P0

P?

A(ec-* ene+'& C*&*+ O&*+ Te+ne,' S'9*+ ' 8+'(' S'9*+ ' c'+ne S'9*+ ' '>* */*(i7'7

 2 $  8  8 

    2  2 $

 $  $ 2  8 

  $ $ 2  2 

P

P+*/e7i *  ,# $ $,2  $, 2 $,2 8 8, 6 ,6 2 8,  ," uente Elaboración propia.



RAICO !0: 6DA 7e &' /e(-+' ?

Muestra 12 As8ect Genera+ "# %;!

G.sidad

Sa<r a a

%

$

';%

# ';%

%;2

C+r $;) $;%

O+r

$;)

Sa<r a carne

Terne0a Sa<r a 4rasa uente Elaboración propia.

En el cuadro y gr3fico, emos que el chorizo elaborado manualmente en el laboratorio ($2), los atributos que obtuieron un puntae mayor, fueron el sabor a carne y la gomosidad. En cuanto al olor el puntae fue de $. lo que indica que se encontraba en un niel normal. 7a terneza tuo un puntae de $.2 lo que indica que al momento de cortar el producto no se desintegraba. En cuanto al color no fue muy homog'neo porque se mezcló manualmente.

B.An&i(i( De(c+i-i;* C'n-i-'-i;* 7e& c)*+i,* 0?. C5ADRO 1!: Pn-'>e( 7e& 6DA '+' &' /e(-+' 0? De(c+i-*+e( A(ec-* ene+'& C*&*+ O&*+ Te+ne,' S'9*+ ' 8+'(' S'9*+ ' c'+ne

P1

P2

P0

P?

P

  $  2 8

6  $ $ $ $

     

6   $  $

5    $ 

P+*/e7i * ,6 ,2 $, $,6 $,# $,"



S'9*+ ' '>* */*(i7'7

# $

2 

$ 

2 

8 

8, ,"

Fuete: Ela!oraci" Pro#ia

RAICO !?: 6DA 7e& c)*+i,* 0?

Muestra 132 As8ect Genera+ *;2"#

G.sidad

Sa<r a a

C+r

%

$

%;)

';%

#

$;%

$

O+r

$;2 $;!

Sa<r a carne

Terne0a Sa<r a 4rasa uente Elaboración
En el cuadro y gr3fico, emos que el chorizo elaborado de Hong (82), los atributos que obtuieron un puntae mayor, fueron la ;pariencia @eneral y el color. En cuanto al olor el puntae fue de $. lo que indica que se encontraba en un niel normal. 7a terneza tuo un puntae de $.6 lo que indica consistencia y te&tura, pero ten%a un sabor a grasa notable de $.#.

C. C*/'+'ción 7e &'( 2 /e(-+'( 'n'&i,'7'(. C5ADRO 11: C*/*(ición 7e &'( /e(-+'( 'n'&i,'7'(. De(c+i-*+e( A..

? ,#

0? ,6



C*&*+ O&*+ Te+ne,' S'9*+ ' 8+'(' S'9*+ ' c'+ne S'9*+ ' '>* */*(i7'7

$,2 $, $,2 8, ,6 8, ,"

,2 $, $,6 $,# $," 8, ,"

Fuete: Ela!oraci" #ro#ia

RAICO !: 6DA 7e &'( /e(-+'( 7e c)*+i,* 'n'&i,'7'(.

M34,T!A, ANA5I6ADA, D4 C+!I6 A;G; G.sidad

"#

C+r

$ $%) %') Sa<r a a-

#

Sa<r a carne

O+r

Terne0a Sa<r a 4rasa

uente Elaboración propia.

En e+ cuadr 6 4rá@c& e+ atri


. DISC5SIONES

-

SegBn la norma t'cnica peruana ->< #"!."!# (;ne&o) carne y productos c3rnicos. Embutidos crudos. 0efiniciones, clasificación y requisitos menciona que respecto ;l ;specto el chorizo debe de estar libre de materias e&trañas, lo cual nuestro embutido lo cumple ya que no presenta materias e&trañas aenas a su procesamiento. ;l sabor Caracter%stico al del producto, con lo cual nuestro producto tiene el aroma y el sabor caracter%stico al chorizo, y no se encuentra rancio. ;l color el producto debe de tener la coloración caracter%stica, el chorizo que se realizó al cBter presento un color homog'neo debido a un mezclado m3s uniforme, mientras que el chorizo mezclado manualmente presento pequeñas imperfecciones en su coloración debido a que no hubo una mezcla homog'nea por parte de la persona que manipulo la mezcla.

. CONCL5SIONES

-

Se obtuo 8.$ Ag de un chorizo de cerdo de calidad, con un rendimiento del 52+ a un costo de producción de S1 !#.2, al cual se le sugirió un precio de enta del !$"+ (S1. !6.") para compararse con los precios actuales del mercado, resultando ser mucho mas barato. Concluimos que para la elaboración de embutidos las mayor%a de las empresas no utilizan carne de calidad, pero las personas lo perciben al momento de elegir que embutido comprar. Esto se suele enmascarar con mayor proporción de aditios y grasa. Se obtuo un Chorizo de buenas caracter%sticas organol'pticas y de buena aceptación segBn el an3lisis sensorial, que segBn su formulación calificar%a en e&trafino segBn NTP 2!1.!12.

F. RECOMENDACIONES

-

-

-

-

En la elaboración de chorizo se puede adicionar algunos aromas que est3n disponibles comercialmente lo cual permite producir un producto equilibrado y con el sabor adecuado. Es importante tener en cuenta que se pierden sustancias arom3ticas ol3tiles durante la conseración del producto congelado no enasado al ac%o, y tambi'n se pierde aroma, en los procesos de enasado al ac%o, y en la adición de atmósfera modificada. Cuando los productos curados permanecen durante largos per%odos enasados al ac%o se genera un aroma at%pico desagradable. En caso que deban guardarse dichos productos enasados durante largos per%odos la meor opción es congelarlos enasados. Con ello no se genera dicho aroma e&traño y se reduce la p'rdida del aroma natural del producto. 7os embutidos crudos deben ser almacenados en c3mara de refrigeración a una temperatura promedio de 2C a C, en estantes conenientemente distribuidos y en condiciones que e&cluyan la contaminación y1o proliferación de microorganismos, con la finalidad de asegurar las condiciones m3s optimas de conseración. Se debe realizar un curado adecuado con la sal comBn, el azBcar y las sales de cura* ya que cada insumo cumple un papel importante en la elaboración de los chorizos, la sal comBn le a a proporcionar elasticidad y sabor al producto, las sales de cura le an a proporcionar el color y el azBcar a a contrarrestar el sabor amargo de los nitritos y el sabor de la sal



-

Se debe utilizar tripas limpias o desodorizadas. 7as tripas naturales saladas deben almacenarse siempre a una temperatura inferior a  JC para eitar el crecimiento de halófilos que producen olores desagradables y coloraciones ros3ceas.

%. BIBLIORAA

-

4GE4;, K. (!565). CLD4GMD ES<;ND7. E- CF4SG77D >EO4GCD1<4PC>GCD 0E >EC-D7D@Q; CP4-GC;. RGDH; S>;>E F-GE4SG>TU

-

-D4?; >VC-GC; < #"!."!# C;4-E T <4D0FC>DS CP4-GCDS. E?=F>G0DS C4F0DS 0EG-GCGD-ES, C7;SGGC;CGO- T 4EIFGSG>DS.

-

-D4?; >VC-GC; < #"!."" C;4-E T <4D0FC>DS CP4-GCDS. E?=F>G0DS 0EG-GCGD-ES, C7;SGGC;CGO- T 4EIFGSG>DS.

-

<4D=7E?;S 0E 7DS E?=F>G0DS C4F0DS CF4;0DS

1-Chorizo.docx

Recommend Documents