Μαγειρική α Εξαμηνο ΙΕΚ Κατσώνης Τελικό

[ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑ «ΤΕΧΝΙΚΟΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΤΕΧΝΗΣ»] ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ«ΤΕΧΝΗ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ Ι» ΚΑΤΣΩΝΗΣ ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ

«…. είναι καλό να κάνεις έναν μαθητή να γράφει, να μιλάει, να επαναλαμβάνει, αλλά είναι ακόμα καλύτερο να τον κάνεις να σκέπτεται. Και για να το καταφέρεις αυτό μη νομίσεις ότι σημαίνει ότι πρέπει να μιλάς πολύ σε ένα παιδί, αλλά να κάνεις συζήτηση με το παιδί, αυτό δεν σημαίνει να λες πολλά λόγια στο παιδί, αλλά να ζητάς να εκφράσει το παιδί τη γνώμη του για το θέμα, αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να εξαντλήσεις εσύ το θέμα, αλλά να ρωτήσεις το παιδί να δώσει απαντήσεις και να τις αρθρώσει….» Ιωάννης Ερρίκος Πεσταλότσι (1746-1827)

Πίνακας περιεχομένων Ιστορία και εξέλιξη της μαγειρικής τέχνης ............................................................................. 10 Σύντομη Ιστορική Ανασκόπηση.......................................................................................... 14 Εισαγωγικά .............................................................................................................................. 21 Ορισμός της Γαστρονομικής Τέχνης ................................................................................... 21 Το μαγειρίο ή Κουζίνα ........................................................................................................ 21 Οι σημαντικότερες προσωπικότητες της μαγειρικής και γαστρονομικής τέχνης ................... 22 George Auguste Escoffier (1846-1935) .............................................................................. 22 Bartolomeo Scappi .............................................................................................................. 24 Marie-Antoine Carême (1784-1983). .................................................................................. 24 Alexis Soyer ........................................................................................................................ 25 Joseph Favre ........................................................................................................................ 25 Charles Ranhofer ................................................................................................................ 26 Αρχέστρατος........................................................................................................................ 26 Ζαν Αντέλμ Μπριγιά-Σαβαρέν (1755-1826) ....................................................................... 27 Prosper Montagne (1865- 1948).......................................................................................... 27 Herve This ........................................................................................................................... 27 Ο επαγγελματίας μάγειρας ...................................................................................................... 28 Σύνθεση του προσωπικού του μαγειρείου............................................................................... 29 Αρχιμάγειρας (Chef de cuisine-executive chef - head chef). .............................................. 31 Βοηθός Αρχιμάγειρα (Sous-Chef - under-chef of the kitchen) ........................................... 33 Σαλτσιέρης (Saucier) ........................................................................................................... 33 Μάγειρας Ζυμαρικών, Λαχανικών, Σούπας-Αντρμετιέ (Entremetier). ............................... 33 Ψήστης (Rôtisseur). ............................................................................................................. 33 Υπεύθυνος κρύας κουζίνας (Garde Manger)....................................................................... 33 Ζαχαροπλάστης (pâtissier- pastry chef). ............................................................................. 33

Τουρναντ (Tournant). .......................................................................................................... 34 Σεφ ντε Γκαρντ (Chef de Garde). ........................................................................................ 34 Ρεστορατέρ (Restaurateur) .................................................................................................. 34 Μάγειρας Προσωπικού (Cuisiner du personell) .................................................................. 34 Μάγειρας παρασκευών διαίτης (regimier) .......................................................................... 34 Ορντεβριέ (Hors d’ oeuvrieur) ............................................................................................ 35 Μπουσέ (boucher) ............................................................................................................... 35 Πουασονιέ (Poissonnier) ..................................................................................................... 35 Ποταζέ (potager) ................................................................................................................. 35 Κυζινιέ σελ (Cuisiner seul) ................................................................................................. 35 Απρεντί (Apprenti) .............................................................................................................. 35 Η στολή του μαγείρου ............................................................................................................. 36 Λεπτομερής ανάπτυξη της σημασίας και της σκοπιμότητας της στολής στην εργασία και στο χώρο......................................................................................................................................... 36 Υγειηνή και ασφάλεια ............................................................................................................. 38 Ατομική υγιεινή ................................................................................................................... 38 Υγιεινή του χώρου:.............................................................................................................. 38 Υγιεινή πρώτων υλών και παρασκευασμάτων: ................................................................... 38 Τρόπος παραλαβής και εναποθήκευσης των διαφόρων πρώτων υλών ................................... 39 Παραλαβή Πρώτων υλών .................................................................................................... 39 Αποθήκευση πρώτων υλών και προϊόντων ......................................................................... 39 Αποθήκευση ωμών προϊόντων ............................................................................................ 40 Αποθήκευση προϊόντων ψύξης ........................................................................................... 40 Αποθήκευση προϊόντων κατάψυξης.................................................................................... 40 Ορισμός γευμάτων. ................................................................................................................. 41 Mise un Place .......................................................................................................................... 42 Το μαχαίρι ........................................................................................................................... 43 Η ανατομία του Μαχαιριού ................................................................................................ 43

Πως κρατάμε το μαχαίρι ......................................................................................................... 44 Το κράτημα .......................................................................................................................... 44 Το χέρι οδηγός..................................................................................................................... 44 Βασικοί Τρόποι Κοπής ............................................................................................................. 46 Ομοιόμορφοι τρόποι κοπής ................................................................................................ 46 Émincé : πολύ ψιλές φέτες ...................................................................................................... 46 Ψιλοκόψιμο : ........................................................................................................................... 46 Τρόποι ψησίματος................................................................................................................... 48 Βασικές αρχές του μαγειρέματος ........................................................................................ 48 Αγωγή ή με επαφή ............................................................................................................... 48 Συναγωγή (μεταφορά) ......................................................................................................... 49 Ακτινοβολία ........................................................................................................................ 49 Χρόνοι μαγειρέματος .......................................................................................................... 50 Γιατί μαγειρεύουμε την τροφή και τι συμβαίνει με το μαγείρεμα ?.................................... 50 Παράγοντες που πρέπει να ληφθούν υπόψη κατά την επιλογή της μεθόδου μαγειρέματος 51 Μέθοδοι μαγειρέματος ............................................................................................................ 52 Στεγνές μέθοδοι μαγειρέματος ............................................................................................ 53 Η σχάρα, η σαλαμάνδρα και το μπάρμπεκιου ..................................................................... 53 Γκρατέν ............................................................................................................................... 54 Οι βαθμοί του ψησίματος ....................................................................................................... 56 Ψητά σε φούρνο ή σε σούβλα ............................................................................................. 57 Σοτέ ..................................................................................................................................... 59 Στιρ Φραινγκ (Stir frying ) .................................................................................................. 59 Ψήσιμο σε τηγάνι (Pan broil) .............................................................................................. 60 Ρηχό τηγάνισμα / τηγάνισμα σε τηγάνι ............................................................................... 60 Βαθύ τηγάνισμα ή τηγάνισμα σε φριτέζα ........................................................................... 60 Υγρές μέθοδοι μαγειρέματος................................................................................................... 63

Ποσέ .................................................................................................................................... 63 Βράσιμο ............................................................................................................................... 64 Στον ατμό ............................................................................................................................ 65 Συνδυαστικές μέθοδοι μαγειρέματος ..................................................................................... 66 Μπραιζέ ............................................................................................................................... 66 Ραγού ................................................................................................................................... 66 Πουαλέ ή Ποελέ (POELER) ............................................................................................... 67 Οι βάσεις (FONDS) της κουζίνας ........................................................................................... 69 Fond Blanc/ Λευκοί ζωμοί .................................................................................................. 70 Remouillage......................................................................................................................... 70 Ζωμός άσπρος μοσχαριού (Fond de Veau) ......................................................................... 71 Ζωμός άσπρος πουλερικών (Fond de Volaille) ................................................................... 72 Ζωμός ψαριού (Fumet de Poisson)...................................................................................... 73 Ζωμός Λαχανικών (Bouillon des Legumes)........................................................................ 75 Court Bouillon ..................................................................................................................... 76 Τα σκούρα φον .................................................................................................................... 77 Ζωμός σκούρος αραιός (Jus de veau).................................................................................. 77 Ζωμός σκούρος κυνηγιού (Jus de Gibier) .......................................................................... 78 Ζωμός σκούρος πηχτός (Fonds Brun ή Demi glace) ........................................................... 79 Τα λιεζον /Πηκτικά μέσα - LES LIAISONS ....................................................................... 80 Τι είναι τα λιεζόν ? .............................................................................................................. 80 Με βάση το αλεύρι και τα άμυλα ........................................................................................ 80 Αλεύρι σκέτο και σιμιγδάλι ................................................................................................. 80 Αλεύρι με βούτυρο ωμά – Beure mannie ............................................................................ 80 Άμυλα : Κορν φλάουρ, νισεστές , άνθος ορύζης................................................................. 80 Με βάση το αβγό ................................................................................................................. 80 Κρόκος και κρέμα ............................................................................................................... 80

Αυγά ή κρόκοι και άμυλο .................................................................................................... 81 Αυγά ή κρόκοι και ζάχαρη .................................................................................................. 81 Με βάση τα λαχανικά και τα φρούτα .................................................................................. 81 Με βάση τη συμπύκνωση από το βρασμό ή ρεντιξιόν ........................................................ 81 Τα ρου (Roux) ......................................................................................................................... 81 Μαρινάδες ............................................................................................................................... 83 Τι είναι και τι κάνουν οι μαρινάδες; .................................................................................... 83 Τα βούτυρα (Les beurres)........................................................................................................ 87 Γενικά .................................................................................................................................. 87 Απλά βούτυρα ..................................................................................................................... 87 Σύνθετα βούτυρα ................................................................................................................. 88 Οι Σούπες (Les potages) .......................................................................................................... 98 Σούπες διαυγείς (Potages Claires) ....................................................................................... 98 Κονσομέ απλός ή μεγάλη μαρμίτα (Consommé simple ή Grande Marmite). ..................... 99 Ζωμός απλός πουλερικών ................................................................................................... 99 Μικρή μαρμίτα .................................................................................................................. 100 Pot-au-feu (πωτ-ω-φε) ....................................................................................................... 100 Τα κονσομέ........................................................................................................................ 101 Κονσομέ βοδινός .............................................................................................................. 101 Κονσομέ πουλερικών ........................................................................................................ 101 Κονσομέ διπλός (Consommé double) ............................................................................... 102 Κονσομέ ψαριών ............................................................................................................... 102 Οι γαρνιτούρες του κονσομέ ............................................................................................. 103 Σούπες πυκνές (Potages Lies) ........................................................................................... 103 Οι πουρέδες ....................................................................................................................... 103 Σούπα λαχανικών .............................................................................................................. 104 Σούπα οσπρίων .................................................................................................................. 104

Οι κρέμες ........................................................................................................................... 105 Κρέμα λαχανικών .............................................................................................................. 105 Κρέμα γαρίδων .................................................................................................................. 105 Κρέμα πουλερικών ............................................................................................................ 106 Οι Βελουτέ ........................................................................................................................ 106 Βελουτέ λαχανικών ........................................................................................................... 106 Βελουτέ πουλερικών ......................................................................................................... 107 Βελουτέ ψαριών ................................................................................................................ 107 Οι απέραστες ή λαχανικών ................................................................................................ 107 Οι Ειδικές .......................................................................................................................... 108 Οι εθνικές .......................................................................................................................... 108 Όροι γαστρονομικής τέχνης .................................................................................................. 109 Ονοματολογία κρεάτων – πουλερικών – κυνηγιών .............................................................. 114 Ονοματολογία ψαριών – θαλασσινών ................................................................................... 115 Κατάλογος πρόσθετων τροφίμων που επιτρέπεται η χρήση τους από την Ε.Ε. .................. 121

Ιστορία και εξέλιξη της μαγειρικής τέχνης Η εστίαση παρουσιάζεται στην αρχαιότητα ως η διαδικασία συνάθροισης ανθρώπων γύρω από τη φωτιά για να ζεσταθούν (εστία = φωτιά, σπίτι, φιλοξενία). Από τη φύση του, ο άνθρωπος εκδήλωνε την αρέσκειά του με χορό και φαγητό. Είναι ο τρόπος εκδήλωσής του για να ευχαριστήσει το θεό ή τους θεούς του και να μοιραστεί τα αγαθά του με τους αγαπημένους του. Τα ήθη και έθιμα των θρησκειών του κόσμου χαρακτηρίζονται από την ύπαρξη φαγητού σε κάθε γεγονός είτε χαράς, είτε λύπης. Η σπουδαιότητα του γεγονότος μεταφράζεται άλλοτε σε ποσότητα και άλλοτε σε ποικιλία ή ποιότητα των προσφερόμενων εδεσμάτων. Έτσι, η μαζική εστίαση, η σίτιση πολλών ανθρώπων, παρουσιάζεται ως το αποκορύφωμα ενός γεγονότος, μιας μύησης μιας αλλαγής. Όσο σπουδαιότερο το γεγονός για το οποίο γίνεται η εκδήλωση τόσο μεγαλύτερη η συνάθροιση των ανθρώπων. Η εξέλιξη στις μεθόδους μαγειρέματος, παρόλο που εξαρτάται άμεσα από το χρόνο καθώς και τις πρώτες ύλες που έχουμε στη διάθεσή μας, συναρτάται και με την ανάγκη των ανθρώπων για ευχαρίστηση. Η γαστρονομία διαφοροποιείται από τη μαγειρική ως προς την έννοιά της. Ο αρχιμάγειρας Ζήσης Κεραμέας ορίζει τη γαστρονομία ως το σύνολο των γνώσεων που πρέπει να έχει κανείς πάνω στις χημικές και φυσικές ιδιότητες των τροφίμων, τη θρεπτική τους αξία, τον τρόπο συνδυασμού τους, καθώς και τους τρόπους τροποποίησής τους υπό την επίδραση της φωτιάς ή χωρίς αυτήν για να παρασκευάζονται γευστικά και ευπαρουσίαστα εδέσματα, ωφέλιμα για τον ανθρώπινο οργανισμό. Το παράδοξο της μαγειρικής, όπως σημειώνει ο Αθήναιος (3ος αι. μ.Χ.) στους Δειπνοσοφιστές, είναι ότι «η μαγειρική είναι κουραστική τέχνη που συνεχώς αλλάζει και που προσφέρει μόνο στιγμιαίους θριάμβους». Η μαγειρική έχει τις ρίζες της στην εποχή που ο άνθρωπος ανακάλυψε τυχαία τη θερμότητα. Αυτό συνέβη πιθανόν όταν γεύτηκε κομμάτια κρέας που είχαν ψηθεί από πυρκαγιά που προκλήθηκε από κεραυνό ή την εστία φωτιάς του πρωτόγονου καταλύματός του. Από αυτή την εποχή λοιπόν, όταν η ανάγκη έγινε ικανοποίηση, ξεκινά και η ιστορία της μαγειρικής.

Το πρώτο σκεύος που χρησιμοποιήθηκε για το ψήσιμο του φαγητού ίσως να ήταν η ξύλινη σούβλα, απεικονίσεις της οποίας απαντούν σε ανάγλυφα και αγγειογραφίες, και στη συνέχεια δημιουργήθηκαν και τα πρώτα πήλινα τσουκάλια για οικιακή χρήση, τα οποία με την πάροδο του χρόνου τελειοποιήθηκαν, ενώ αργότερα εμφανίστηκαν και τα μεταλλικά σκεύη για ψήσιμο, όπως αυτά που σώζονται στο Μουσείο του Λούβρου και το Αρχαιολογικό Μουσείο Θεσσαλονίκης. Στο Ακρωτήρι της Σαντορίνης βρέθηκαν πολλά πήλινα σκεύη και εγκαταστάσεις μαγειρείων, χύτρες, ταψιά, φορητές εστίες (μαγκάλια), φορητές ψησταριές, φούρνοι ακόμα και φορητά φουρνάκια. Τα σκεύη μαγειρικής πήραν ειδικές μορφές ανάλογα με το χώρο μαγειρέματος, ο οποίος εξαρτιόταν από τον τρόπο μετακίνησης των ανθρώπων. Μαρτυρίες σε βυθισμένα πλοία έδειξαν πως οι Έλληνες, ως σπουδαίοι έμποροι των θαλασσών, προετοίμαζαν και χαίρονταν τα γεύματά τους στο κατάστρωμα των πλοίων σε φορητά μαγειρικά σκεύη. Από τους κλασικούς χρόνους άρχισαν να διαθέτουν μόνιμα μαγειρεία. Για τους θαλασσοπόρους βασικός τρόπος διατήρησης των τροφίμων ήταν η ξήρανση, όχι τόσο των λαχανικών, αλλά των μαλακίων (χταπόδια, σουπιές, καλαμάρια). Πριν από κάθε ταξίδι προμηθεύονταν τσουβάλια λιαστών χταποδιών και σύκων ώστε να ικανοποιούν τις ανάγκες της διατροφής τους στα πολυήμερα ταξίδια. Η χημική ανάλυση οργανικών καταλοίπων απέδειξε ότι τα κεραμικά σκεύη είναι πηγές πληροφοριών για τις κοινωνικές τάξεις της αρχαιότητας καθώς και της παλαιοδιατροφής του ανθρώπου. Αν ανατρέξουμε και πάλι στην ανασκαφή του Ακρωτηρίου της Σαντορίνης θα δούμε πως οι κάτοικοί του μαγείρευαν βραστά ή ψητά, χρησιμοποιώντας πολύ λίπος. Αρχαίες περιγραφές γαστριμαργικών συνηθειών μαρτυρούν ότι η μαγειρική και όσοι τη διακονούσαν έπαιξαν σημαντικό ρόλο στην κοινωνική ζωή των Ελλήνων. Από τον Όμηρο, τον Χειρομένη και τον Κάδμο ως τον Αθήναιο (Δειπνοσοφισταί), τον Αρχέστρατο τον Συρακούσιο (Ηδυπάθεια, περ. 350 π.Χ.), τον Κάτωνα και τον Γαληνό, γίνεται φανερό ότι η διατροφή θεωρούνταν ακόμη και τότε σημαντικό τμήμα των συνηθειών των λαών. Στην αρχαία Ελλάδα η συνάθροιση ανθρώπων για γεύμα ονομαζόταν συμπόσιο (ο οικοδεσπότης και οργανωτής του γεύματος ονομαζόταν συνδαιτυμόνας ενώ οι καλεσμένοι του αμφιτρύωνες). Τα συμπόσια ήταν γιορτές όπου γεύονταν τα εδέσματα μέσα από μεγάλα σκεύη σερβιρίσματος. Τα εδέσματα ήταν ψητά στη σούβλα ή σε πήλινα σκεύη σκεπασμένα από κάρβουνο. Αντί για μαχαίρια και

πιρούνια (ανύπαρκτα ως είδη εστίασης στην αρχαία Ελλάδα) χρησιμοποιούσαν τη μόστρα ή γλώσσα ή μυστίλλη, ένα κομμάτι κόρα ψωμιού για τα ζουμερά εδέσματα, και τα δάχτυλά τους, τα οποία σκούπιζαν επίσης με ψίχα ψωμιού. Οι ανασκαφές αποδεικνύουν τη χρήση πήλινων σκευών σ’ όλες τις χρονικές περιόδους. Ως αγγεία πόσης χρησιμοποιούσαν ξύλινα ή μεταλλικά κύπελλα. Ασημένια και χρυσά κύπελλα συναντάμε μόνο σε εστίες πλουσίων. Το φαγητό το τοποθετούσαν στα πινάκια, ενώ τα μικρότερα πιάτα ονομάζονταν βατάνια. Ψητά κρέατα σερβίρονταν σε πήλινα σκεύη, ωμά λαχανικά και φρούτα σε δίσκους και κρασί από αμφορείς. O Αθήναιος περιγράφει ένα δείπνο που παρέθεσε ο εύπορος Κάρανος για το γάμο του. Στην αρχή, λέει, προσφέρθηκε σε κάθε συνδαιτυμόνα από ένα ασημένιο ποτήρι και ένα χρυσό διάδημα. Μετά, άρχισαν να έρχονται οι ασημένιοι και χάλκινοι δίσκοι με τα εδέσματα: κοτόπουλα, πάπιες και χήνες ψητές, κατσικάκια, λαγοί, περιστέρια, τρυγόνια και πέρδικες. Ακολούθησε ένα διάλειμμα για να εμφανιστούν οι μουσικοί και οι αυλητρίδες. Το δείπνο συνεχίστηκε με ψητό γουρουνόπουλο σε ασημένιο δίσκο. Την κοιλιά του την είχαν γεμίσει με ψητές τσίχλες και συκοφάγους, στρείδια και χτένια σκεπασμένα με κρόκους αβγών. Τα κρέατα ήταν γλυκομαγειρεμένα, δηλαδή σιγοψημένα στη φωτιά. Μέχρι την κλασική εποχή δεν αναφέρεται η οργανωμένη μαζική εστίαση. Παρόμοιο με τα σημερινά εστιατόρια ήταν ένα δωμάτιο κοντά στο βωμό όπου έτρωγαν όσοι είχαν τελέσει θυσία. Στα χρόνια του Μ. Αλεξάνδρου δημιουργήθηκαν τα πρώτα στέκια, τα οποία βρισκόταν και εκτός αγοράς ενώ κατά τη ρωμαϊκή περίοδο εμφανίζονται οι πρώτες ταβέρνες, οργανωμένοι χώροι εστίασης. Η μοναδική ίσως μορφή μαζικής εστίασης κατά την αρχαιότητα μπορεί να θεωρηθεί το συσσίτιο, κοινό γεύμα όπου συμμετείχαν υποχρεωτικά άνδρες κάθε ηλικίας, στο πλαίσιο κοινωνικού ή θρησκευτικού εθιμοτυπικού. Οι χαρακτηριστικότερες περιπτώσεις εντοπίζονται στην Κρήτη και τη Σπάρτη, αν και ορισμένες πηγές κάνουν αναφορά σε ανάλογες πρακτικές και σε άλλα μέρη. Άλλες γνωστές ονομασίες της πρακτικής αυτής είναι φειδίτια και ανδρεία. Ο Πλούταρχος στον Λυκούργο αναφέρει τα περίφημα συσσίτια των Σπαρτιατών που αποτελούνταν από τον μέλανα ζωμό (που δεν ξέρουμε από τι ακριβώς τον έφτιαχναν), βραστό χοιρινό, κρασί, πίτα γλυκιά και ψωμί από βρόμη. Εξέλιξη των συσσιτίων της αρχαίας Ελλάδας είναι τα κουρμπάνια, εκδηλώσεις εστίασης ανθρώπων σε προαύλιους χώρους εξωκλησιών. Νεότερες και σύγχρονες

μαρτυρίες περιλαμβάνουν βράσιμο υλικών σε καζάνια ή σε ανοξείδωτες πλέον μαρμίτες. Σήμερα η λέξη συσσίτιο χρησιμοποιείται για το δωρεάν προσφερόμενο φαγητό σε άπορους, άστεγους και πληγέντες από φωτιά, σεισμό ή πόλεμο. Στο άρθρο «Το γκουρμέ της κατοχής» της Σταυρούλας Παπασπύρου προσδιορίζονται οι τρόποι μαγειρέματος (καζάνι) και τα είδη της τροφής (φασόλια, πηχτό κουρκούτι παστέλια, κ.α.) τα οποία τα αρωμάτιζαν με μπαχαρικά ή φρέσκα μυρωδικά σε μια εποχή μεγάλης ανέχειας. Κατά την πρώιμη βυζαντινή εποχή και ως τον 12ο αιώνα παρατηρείται μια σταθερότητα στο σχήμα των σκευών. Μαγειρικά σκεύη που βοήθησαν στην εξέλιξη της γεύσης είναι η κουτάλα(πήλινη, ξύλινη ή μεταλλική), το πήλινο σουρωτήρι (για φιλτράρισμα αλλά και μαγείρεμα στον ατμό), σκεύη αποξήρανσης λαχανικών και δοχεία αποπίκρανσης ελιάς. Στους νεότερους χρόνους, στην Κρήτη, εμφανίζεται το πυρομάχι, ένας πήλινος σωλήνας, κούφιος και από τις δύο πλευρές, μέσα στον οποίο καίγονται ξύλα. Στο επάνω μέρος τοποθετείται το τσικάλι, πήλινη κατσαρόλα με το φαγητό, η οποία θεωρούνταν η αντίστοιχη χύτρα ταχύτητος. Εξέλιξη των σκευών αυτών ήταν τα μπρούτζινα τσικάλια που μπορούσαν πλέον να μαγειρέψουν πιο γρήγορα σε σχέση με τα εύθραυστα πήλινα. Τα μπρούτζινα σκεύη αναρτώνται συνήθως από έναν τρίποδα, σε αντίθεση με τα πήλινα που στηρίζονταν επί του τρίποδα .Στο πρώιμο Βυζάντιο έτρωγαν χρησιμοποιώντας κυρίως τα χέρια, αφού το πιρούνι ήταν άγνωστο μέχρι το 10ο αιώνα, ενώ η χρήση του υπήρξε σπάνια και στους επόμενους αιώνες. Χρησιμοποιούσαν επίσης κοχλιάρια ή κουτάλια και μαχαίρια. Πριν και μετά το φαγητό έπλεναν τα χέρια τους, χρησιμοποιώντας το χέρνιβ(ι)ον (πήλινο ή μεταλλικό αγγείο). Από το 1204, τα σκεύη και είδη σερβιρίσματος γίνονται μικρότερα, ατομικής χρήσης, για να βελτιωθεί η υγιεινή και η ατομίκευση στο σερβίρισμα Η παρουσία ατομικών πιάτων και πιρουνιών υποδηλώνει τη διάχυση νέων ευωχικών συμπεριφορών. Τα κύρια γεύματα των Βυζαντινών ήταν το πρόγ(ε)υμα ή πρόφαγον, το άριστον ή μεσημβρινόν (γεύμα), καθώς και ο δείπνος. Σημαντική είναι η εξέλιξη της γεύσης κατά τα βυζαντινά χρόνια όπου ο γάρος (πηκτή από συκώτι ψαριού, αλάτι και λάδι) θεωρείται απαρχαιωμένη γεύση και οι νέοι συμπυκνωμένοι ζωμοί, αρω ματισμένοι με μυρωδικά τοποθετούνται και βράζουν στα σαλτσάρια. Η γεύση πλέον

αποκτά ταυτότητα με αποτέλεσμα το γλυκό και το αλμυρό να υπερτερούν έναντι των άλλων δύο γεύσεων του πικρού και του ξινού. Οι μεγάλες γευστικές γέφυρες των ιδιαίτερων προϊόντων της Ανατολής και Δύσης δημιουργήθηκαν όμως μετά τη βυζαντινή περίοδο. Χαρακτηριστικό της παλαιότερης κουζίνας ήταν πως μέχρι τον 15ο αι. δεν υπήρχε τομάτα, υλικό που πρωτοεμφανίστηκε στην Ευρώπη κατά τον 16ο αιώνα και βιομηχανοποιήθηκε το 1920. Η εξέλιξη στη μαγειρική και την εστίαση κατά τη διάρκεια των αιώνων εντοπίζεται στα υλικά, την εφοδιαστική αλυσίδα, τους τρόπους συντήρησης, τους κανόνες υγιεινής, τις εγκαταστάσεις παραγωγής καθώς και τους τρόπους εστίασης. Σε ό,τι αφορά τις πρώτες ύλες (σύσταση, κατάσταση, διατήρηση), σε παλαιότερες περιόδους τα λαχανικά ήταν κυρίως ωμά και πάντα της εποχής. Καθώς δεν υπήρχαν δυνατότητες ψύξης, τα κρέατα ήταν πάντοτε από φρεσκοσφαγμένα θηλαστικά ή πουλερικά. Το γάλα επίσης ήταν απευθείας από το άρμεγμα, μη παστεριωμένο, αλλιώς μετατρεπόταν σε οξύγαλα (ξινόγαλα) και υγείαρτο (γιαούρτη), τα οποία ήταν επίσης βρώσιμα για βραχύ χρονικό διάστημα (Mπόσκου & Παλησίδης, 2010:19-24).

Σύντομη Ιστορική Ανασκόπηση Όχι χωρίς λόγο ο Αθηνίωνας στους Σαμόθρακές του, όπως λέει ο Ιόβας, παρουσιάζει ένα μάγειρο να μιλά για τη φύση των πραγμάτων με τούτα: Δεν ξέρεις ότι η μαγειρική τέχνη έχει προσφέρει γενικά πιο πολύ από καθετί στην ευσέβεια; Β. Πραγματικά αυτό είναι τέτοιο; Α. Εντελώς, βάρβαρε. Μας ελευθέρωσε από τη ζωώδη και παράνομη ζωή και από τη δύσκολη κατάσταση της αλληλοφαγίας μας οδήγησε σε κάποια πειθαρχία και μας στόλισε μ'αυτόν εδώ τον τρόπο ζωής που τώρα ζούμε. Β. Με ποιο τρόπο; Α. Πρόσεχε, κι εγώ θα σου πω. Όταν υπήρχαν αλληλοφαγία και πολλά άλλα κακά, αναφάνηκε κάποιος άνθρωπος όχι ασήμαντος και πρώτος θυσίασε ένα σφάγιο κι έψησε το κρέας του. Και καθώς το κρέας ήταν πιο νόστιμο από το ανθρώπινο κρέας, δεν έτρωγαν πια ο ένας τον άλλο, αλλά θυσίαζαν και έψηναν

ζώα. Μόλις για μια φορά απόκτησαν κάποια πείρα της νοστιμιάς, έγινε η αρχή και από τότε διαρκώς ανέπτυσσαν τη μαγειρική τέχνη. Κι έτσι από τότε κι ακόμη ως σήμερα, καθώς έχουν στη μνήμη τους τα παλιά, ψήνουν στη φωτιά, για να τιμήσουν τους θεούς, τα σπλάχνα χωρίς να βάζουν αλάτι. Διότι ως τότε ακόμη δεν είχαν εξοικειωθεί με τη χρησιμοποίηση αλατιού στο κρέας. Όταν αργότερα τους άρεσε, πρόσθεσαν πια και αλάτι, αλλά, όταν γίνονται οι ιεροπραξίες, διατηρούν τα πατροπαράδοτα. Όμως αυτά για όλους μας έχουν υπάρξει η βάση της σωτηρίας μας, δηλαδή να προσθέτουμε στο ζήλο μας για την τέχνη μας και με νοστιμιές να αναπτύσσουμε ολοένα περισσότερο τη μαγειρική τέχνη. Β. Αυτός ο άνθρωπος είναι ένας καινούριος Παλαίφατος! Α. Αργότερα κάποιος εισήγαγε λουκάνικο παραγεμιστό, καθώς πια ο χρόνος προχωρούσε, έκανε ένα κατσικάκι να λιώνει στο στόμα, το ποίκιλε με κλειστά κομματάκια, ετοίμασε με τέχνη δίνοντάς του έναν τόνο γλυκό, έβαλε μέσα ένα ψάρι που ούτε καν να το δεις μπορούσες, λαχανικά, ακριβά παστά, χόνδρο και μέλι. Εξαιτίας των απολαύσεων για τις οποίες τώρα σου μιλώ, ο καθένας πια απέφευγε να φάει σάρκες σκοτωμένου, όλοι θεωρούσαν σωστό να ζουν μεταξύ τους, ο κόσμος συγκετρωνόταν, οι πόλεις άρχισαν να εκπολιτίζονται εξαιτίας της μαγειρικής τέχνης, όπως σου έχω πει. Β. Άνθρωπε, γεια σου! Είσαι στα μέτρα του αφέντη. Α. Εμείς οι μάγειροι κάνουμε τα προκαταρτικά, θυσιάζουμε, κάνουμε σπονδή, επειδή προπάντων εμάς ακούουν οι θεοί, επειδή έχουμε επινοήσει αυτά τα πράγματα που συντελούν πολύ στο να ζει κάποιος ευχάριστη ζωή. Β. Το θέμα της ευσέβειας λοιπόν άφησε και σταμάτα να μιλάς. Α. Εκανα λάθος. Β. Εδώ τώρα μπες μέσα μαζί μ΄εμένα, πάρε και κάνε όσα είναι μέσα να είναι όμορφα.

ΑΘΗΝΑΙΟΣ Δειπνοσοφιστών ΙΔ [80 ef 661 bcd]

Ο Αχαιός στο σατυρικό δράμα ΄Ηφαιστος: Θα σ' ευχαριστήσουμε με συμπόσιο είναι έτοιμο. Β. Με τι δεύτερο θα με γοητέύσεις ύστερα; Α. Με εύοσμο μύρο θα αλείψω όλο το σώμα σου. Β. Δε μου δίνεις πρώτα νερό να πλύνω τα χέρια μου; Α. ΄Οταν θα απομακρυνθεί πια το τραπέζι.

Για να κατανοήσει κάποιος την ιστορία της τέχνης της μαγειρικής πρέπει να την εξετάσει σε συνάρτηση με άλλες σημαντικές εποχές της δυτικής κουλτούρας. Δεν μπορούμε να καταλάβουμε καμία από τις τέχνες - είτε πρόκειται για την τέχνη του κτισίματος, της μουσικής ή τις καλές τέχνες - αν δεν μπούμε στο πνεύμα της αντίστοιχης εποχής. Το ίδιο συμβαίνει και με την τέχνη της μαγειρικής. Όλα τα σημαντικά γεγονότα κάθε εποχής αντικαθρεπτιζόταν στο μαγείρεμα και στο φαγητό.

Οι σημαντικότερες εποχές της δυτικής κουλτούρας είναι: Αρχαία εποχή 800 π.Χ. - 400 μ.Χ. Α΄μέρος- Η κουζίνα της ομηρικής εποχής Β΄μέρος- Η κουζίνα της αθηναϊκής κοινωνίας του 5ου αι. Δ΄μέρος- Η κουζίνα του αλεξανδρινού επεκτατισμού Μεσαίωνας 5ος - 15ος αι. Αναγέννηση 16ος - 17ος αι.

Μπαρόκ και Ροκοκό 17ος - 18ος αι. Αλλαγή του αι. 19ος και 20ος αι.

Αρχαία εποχή 800 π.Χ. - 400 μ.Χ. Πρωταρχικός σκοπός της αναζήτησης της τροφής εξακολουθούσε ακόμη να είναι η ανάγκη επιβίωσης. Μέσω αυτής της ανάγκης αναπτύχθηκε με τον καιρό η απόλαυση της τροφής. Η κλασσική Ελλάδα (800 π.Χ. - 400 μ.Χ.) ήταν το θεμέλιο της Ευρώπης και του δυτικού πολιτισμού. Η σκέψη μας, οι τρόποι μας και οι προσωπικότητες είναι ακόμη και σήμερα επηρεασμένες από τις αρχές που οι Έλληνες ανακάλυψαν και θεμελίωσαν από τον 6o αι. π.Χ. Ο μεγάλος Έλληνας γιατρός και δάσκαλος της ιατρικής Ιπποκράτης (περίπου 460 377 π.Χ.) ήταν υποστηρικτής της σωστής διατροφής. Γνώριζε ήδη την σπουδαιότητα της διατροφής σε σχέση με την υγεία. Οι Ρωμαίοι επίσης οι οποίοι ενσωμάτωσαν κατά τη ροή του χρόνου στην δική τους χώρα ολόκληρη την Ευρώπη, μέρος της βόρειας Αφρικής, κράτη απο την Ανατολή ως την Ερυθρά θάλασσα και τον Περσικό κόλπο χρησιμοποιούσαν τους Έλληνες ως δασκάλους σ' όλες τις καλές τέχνες. Στην κοντινή Ανατολή ανθίζει το εμπόριο και αναπτύσσονται μεγάλες μητροπόλεις που ασχολούνται μ' αυτό. Μαζί με το χρυσό και το μετάξι εμπορεύονται μπαχαρικά και τρόφιμα όλων των ειδών.

Μεσαίωνας 5ος - 15ος αι. Όπως και στους Ρωμαίους έτσι και στους Ευρωπαίους του Μεσαίωνα αρέσει να ψάχνουν για σπάνιες γεύσεις κάτι το οποίο δεν είναι καθόλου αξιοπερίεργο. Από την

Ρωμαϊκή εποχή και μετά δεν παρουσιάσθηκε καμία καινούρια και ουσιαστική επιρροή στην Ευρώπη που να έχει σχέση με την μαγειρική. Οι επιδρομές στις βόρειες περιοχές επέφεραν πολύ λίγες καινοτομίες στον κλάδο της μαγειρικής. Κατά τον Μεσαίωνα αποδείχθηκαν τα μοναστήρια πιστοί φύλακες της παράδοσης της Ρωμαϊκής τέχνης της μαγειρικής όπως και άλλων θησαυρών της παράδοσης. Οι μοναχοί δεν διέσωσαν μόνο χειρόγραφα αλλά και συνταγές τις οποίες φρόντιζαν να καλλιεργήσουν πλουσιοπάροχα. Οι Ιταλοί με το εμπόριό τους απόκτησαν μεγάλα πλούτη και εκλέπτυναν την κουζίνα τους. Έτσι αναπτύχθηκε η πρώτη πραγματική τέχνη της μαγειρικής ενός δυτικού κράτους.

Αναγέννηση 16ος - 17ος αι. Η μεγαλύτερη εποχή της κουλτούρας μετά την κλασσική αρχαιότητα αναπτύχθηκε μετά το 1500 και επεκτάθηκε σ' ολόκληρη την Ευρώπη. Στην Φλωρεντία επικρατούσε ένα κλίμα πειραματισμού και έρευνας. Οι Φλωρεντίνοι έδωσαν ουσιαστική ώθηση στο δυτικό κόσμο η οποία επηρέασε και την Γαλλική κουλτούρα. Το 1651 δημοσίευσε ο Francois Pierre de la Varenne το βιβλίο Le Cuisinier Francais στο οποίο φαίνεται καθαρά η πορεία που διέσχισε η Γαλλική κουζίνα από την εποχή του Μεσαίωνα.

Μπαρόκ και Ροκοκό 17ος - 18ος αι. Κατά την διάρκεια της βασιλείας του Λουδοβίκου XV (1710 - 1744) η μαγειρική της Γαλλικής κουζίνας έφθασε στο αποκορύφωμά της. Πολλές καινούριες συνταγές πήραν το όνομα διάσημων ανθρώπων. Η λίστα των < μεγάλων > των οποίων το όνομα είναι συνδεδεμένο με μία συνταγή είναι ατελείωτη. Πολλοί μεγάλοι μάγειροι έγραψαν βιβλία μαγειρικής και υπηρέτησαν τον 17ο και18ο αι.στις μεγάλες αυλές ηγεμόνων σ' ολόκληρη την Ευρώπη. Έτσι λειτουργούσαν σαν αγγελιοφόροι της

κλασσικής Γαλλικής κουζίνας. Ακόμη και σήμερα άριστοι μάγειρες και συγγραφείς βιβλίων μαγειρικής μας έιναι γνωστοί χάρη στα έργα τους.

Αλλαγή του αιώνα 19ος και πρώτο μισό του 20ου αι. Η Γαλλική επανάσταση επέφερε μία μεγάλη αλλαγή σ' ολόκληρη την ιστορία του πολιτισμού. Δεν άρχισε μόνο η εποχή της βιομηχανοποίησης και της τέχνης αλλά των ταξιδιών και του τουρισμού. Τα πρώτα καλά εστιατόρια άνοιξαν το 1765 στο Παρίσι και σ' άλλες μεγάλες πόλεις. Η καλή κουζίνα κατάφερε από τις αυλές των ηγεμόνων να φτάσει στα μεγάλα αστικά στρώματα. Όπως γενικά στην τέχνη έτσι και στην τέχνη της μαγειρικής υπήρχαν ειδήμωνες που υπερείχαν από τους σύγχρονούς τους και άνοιξαν καινούριους ορίζοντες. Δύο μεγάλοι μάγειροι οι Marie-Antoini Careme και Auguste Escoffier, ήταν οι κύριες μορφές στην τέχνη της μαγειρικής του 19ου και των αρχών του 20ου αιώνα. Ο οδηγός μαγειρικής Le Guide culinaire εγχειρίδιο της κλασσικής κουζίνας του Auguste Escoffier είναι βασικό βιβλίο της σημερινής προετοιμασίας των φαγητών.

Η Νεώτερη Εποχή Δεύτερο μισό του 20ου αι. Με τις διάφορες αλλαγές του ρυθμού ζωής έπρεπε να αλλάζει αναγκαστικά ο τρόπος διατροφής των ανθρώπων. Ταυτόχρονα τα μοντέρνα μέσα ταξιδιών έκαναν τις αποστάσεις πάνω στη γη όπως και μεταξύ των διάφορων πολιτισμών μικρότερες. Παραδείγματα της καινούριας κουζίνας αποτελούν τα < Nouvelle Cuisine >, < Cuisine du marche >, < Cuisine naturelle > κ.λ.π. που έφεραν καινούρια πνοή στην διαμόρφωση των μενού και της μεθόδου παρασκευής τους.

Η μοντέρνα κουζίνα βασίζεται στις αρχές της παλιάς και λαμβάνει σήμερα υπόψη τις γνώσεις της φυσιολογίας της διατροφής όπως και τις γευστικές απαιτήσεις της διεθνής κουζίνας. Ο Άμφης στην Γυναικομανία του: Άκουσες ποτέ ως τώρα για ζωή πολιτισμένη; Β. Ναι. Α. Αυτό είναι καθαρά τώρα: γαλατόπιτες, γλυκό κρασί, αυγά, σουσαμόπιτες, μύρα, στεφάνια, αυλητρίδες. Β. Διόσκουροί μου! Έχεις αραδιάσει ονόματα των δώδεκα θεών.

Εισαγωγικά

Ορισμός της Γαστρονομικής Τέχνης

Το σύνολο των θεωριτικών γνώσεων και της πρακτικής εφαρμογής αυτών για την μεταβολή των φυσικών και χημικών ιδιοτήτων των τροφίμων, ώστε αυτά να καταστούν ευγευστα , ελκυστικά , θρεπτικά και ωφέλιμα για τον ανθρώπινο οργανισμό , ονομάζεται γαστρονομική τεχνη Ο επαγγελματίας μάγειρας , καλείται μεσω της εργασίας των χεριών του (τεχνική), να παράγει , με την χρήση των επιστημών και της τεχνολογίας (επιστήμη), όχι μόνο τρόφιμα κατάλληλα προς βρώση αλλά και έργα για την απόλαυση των αισθήσεων του ανθρώπου (τέχνη) Οι τεχνικές μαγειρέματος και τα συστατικά ποικίλλουν ευρέως σε όλο τον κόσμο, γεγονός που αντανακλά τις μοναδικές περιβαλλοντικές, οικονομικές, και πολιτιστικές παραδόσεις. Η προετοιμασία τροφίμων με θερμότητα ή φωτιά είναι μια δραστηριότητα μοναδική για τον άνθρωπο, και μερικοί επιστήμονες πιστεύουν ότι η έλευση του μαγειρέματος έπαιξε σημαντικό ρόλο στην ανθρώπινη εξέλιξη. Οι περισσότεροι ανθρωπολόγοι πιστεύουν ότι το μαγείρεμα στην φωτιά αναπτύχθηκε για πρώτη φορά πριν 250.000 χρόνια περίπου. Η ανάπτυξη της γεωργίας, του εμπορίου και των μεταφορών μεταξύ των πολιτισμών σε διαφορετικές περιοχές πρόσφεραν πολλά νέα συστατικά στους μάγειρες. Νέες εφευρέσεις και τεχνολογίες, όπως η αγγειοπλαστική για τη αποθήκευση και το βράσιμο του νερού, επέκτειναν τις τεχνικές μαγειρικής.

Το μαγειρίο ή Κουζίνα Ο χώρος στον στον οποίο ο μαγειρας εργάζεται , και στον οποίο εφαρμόζει τις γνώσεις και τις τεχνικές αυτές που θα μετατρέψουν τις τροφές από απλά υλικά σε υγιεινά παρασκευάσματα , θρεπτικά και νόστιμα, αλλά συγχρώνος και έργα τέχνης για την απόλαυση των ανθρώπων , ονομάζετε Κουζίνα ή/και Μαγειρίο .

Οι σημαντικότερες προσωπικότητες της μαγειρικής και γαστρονομικής τέχνης George Auguste Escoffier (1846-1935) O George Auguste Escoffier ο οποίος ονομαζόταν «ο Βασιλιάς των Σεφ» και «ο Σεφ των Βασιλειάδων», είναι η πιο σεβαστή προσωπικότητα, που είχε σχέση με τη μαγειρική της εποχής μας. Είναι ένα πρόσωπο λατρείας ανάμεσα στους σεφ. Για να γίνει κάποιος διακεκριμένος σε οποιοδήποτε χώρο εργασίας, συνήθως χρειάζεται μεγάλη αφοσίωση και προσπάθεια. Ο Escoffier είχε αυτά τα προσόντα σε μεγάλο βαθμό. Παρ’ όλο που ήταν παντρεμένος, ζούσε τις περισσότερες ελεύθερες ώρες του μόνος του σε διαμερίσματα ξενοδοχείων στο Λονδίνο και στο Παρίσι, ενώ η γυναίκα του ζούσε στο Μονακό. Δεν είχαν παιδιά. Κάθε μέρα εκτός της Κυριακής το μεγαλύτερο μέρος των 75 χρόνων της ζωής του, το αφιέρωσε στη δουλειά. Η μέρα του συνήθως ξεκίναγε με πρωινό στο γραφείο του και μετά συνήθιζε να περπατά στην κουζίνα επιβλέποντας το προσωπικό και εποπτεύοντας την προετοιμασία του φαγητού. Καμιά λεπτομέρεια δεν έμενε απαρατήρητη, συμπεριλαμβάνοντας και την προσωπική συμπεριφορά (δεν υπήρχε καμία ανεκτικότητα στη χρήση αλκοόλ, το κάπνισμα, τις χυδαιότητες ή το ξέσπασμα των νεύρων). Στις 11 π.μ συναντούσε τον διευθυντή του εστιατορίου και τους αρχισερβιτόρους και μαζί συζητούσαν τις προτιμήσεις και τα παράπονα των VIP. Κατά τη διάρκεια του μεσημεριανού γεύματος, δοκίμαζε και επέβλεπε την προετοιμασία του φαγητού, μετά από το μεσημεριανό, πήγαινε μια βόλτα περπατώντας, κάνοντας την ίδια διαδρομή κάθε μέρα. Είχε γίνει τόσο γνωστός σε αυτές τις διαδρομές του που οι αστυνομικοί σταματούσαν την κίνηση για να περάσει και ο Escoffier τους με ένα νόμισμα. Μετά ακολουθούσε μια σύντομη ανάπαυση και επιστροφή στην κουζίνα στις 6μ.μ όπου εργαζόταν μέχρι τις 9.00. Σαν τους

περισσότερους επιφανείς σεφ, απέφευγε να τρώει τα πλούσια φαγητά της δουλειάς του, προτιμώντας λίγο ρύζι ή φρούτα για δείπνο. Η μέρα τελείωνε τα μεσάνυχτα. Τότε επέβλεπε τη συλλογή των υπολειμμάτων των φαγητών, που δίνονταν σε θρησκευτικές οργανώσεις για να διανεμηθούν στους άπορους. Ίσως το μεγαλύτερο επίτευγμά του, ήταν το βιβλίο του «Le Guide Culinaire» (Οδηγός Μαγειρικής), το οποίο έχει χαρακτηρισθεί ως «η καινούρια διαθήκη της σύγχρονης μαγειρικής» και αποτελεί μια συλλογή γνώσεων της μαγειρικής τέχνης, που ήταν διαθέσιμες από την αρχή του αιώνα Ο Escoffier επέβαλε ακρίβεια στο βάρος και τις μεζούρες και έθεσε τις βάσεις για την συγγραφή μοντέρνων βιβλίων μαγειρικής. Το μεγαλύτερο προσόν του όμως, η αποτελεσματικότητα, μπορεί να εντοπιστεί στο ρόλο του ως Chef στα ξενοδοχεία Ritz. H κυρία Ritz, είπε γι’ αυτή τη συνεργασία: «η συνεργασία μεταξύ του Ritz και του Escoffier, πρέπει να θεωρηθεί ως μια από τις τυχερές στιγμές της ζωής τους». Ο Escoffier διηύθυνε μια μπριγκάτα (brigade) από 60 περίπου μάγειρες, ενώ ο Ritz ασχολούνταν με το Front office Management. Και οι δύο άνδρες ήταν τελειομανίες, συμπληρώνοντας ο ένας τον άλλον. Έχει χαρακτηρισθεί ως πατέρας της μοντέρνου μενού, όπως εμείς το ξέρουμε σήμερα. Μια συλλογή από τα μενού του δημοσιεύτηκε στο «Les Livres des Menus», που αποτέλεσε συμπληρωματικό τόμο. (Lundberg,2007:345) Εφεύρε το «poularde Derby» (ψητό κοτόπουλο με γέμιση από ρύζι, τρούφες και foie gras), τα «Tournedos Rossini» (τρυφερές φέτες από το εσωτερικό του φιλέτου μόσχου, με foie gras και τρούφες) προς τιμή του μεγάλου ιταλού συνθέτη Giuseppe Verdi και της ηθοποιού Sarah Bernhardt, το «Peach Melba», το «Cherries Jubilee» και το «Dauphine Potatoes». Εκείνος εισήγαγε την έννοια του «a la carte», ο ίδιος εισήγαγε το στυλ «γραμμή παραγωγής» στις κουζίνες και άσκησε πιέσεις, ώστε οι γυναίκες να μπορούν να γευματίζουν δημόσια!. Συνέβαλε στη δημιουργία της μεγάλης αλυσίδας πολυτελών ξενοδοχείων ανά τον κόσμο «Ritz».

Bartolomeo Scappi

Γεννημένος το 1500 περίπου στην Ιταλία, ο Bartolomeo Scappi, που είχε χαρακτηρίσει το τυρί Parmiggiano-Reggiano ως το καλύτερο τυρί, ήταν ο προσωπικός σεφ του Πάπα Πίου Δ’ και του Πίου Ε’. Στο εικονογραφημένο βιβλίο του Opera dell’arte del culinare κατέγραψε σχεδόν 1000 συνταγές και περιέγραψε με κάθε λεπτομέρεια μαγειρικά εργαλεία και τεχνικές της εποχής του, αλλά και προηγούμενων χρόνων, ενώ για πρώτη φορά βλέπουμε το πώς ήταν ένα μαχαίρι της αναγεννησιακής περιόδου

Marie-Antoine Carême (1784-1983). Τον αποκάλεσαν αρχιτέκτονα της γαλλικής κουζίνας. Ο πρώτος σεφ που δημιουργούσε πιάτα με βάση τα εποχικά υλικά, ο MarieAntoine Carême(1784-1833) υπήρξε προσωπικός σεφ

του

Talleyrand

πανίσχυρου για

τον

Γάλλου

οποίο

επί

διπλωμάτη ένα

χρόνο

δημιουργούσε πιάτα διαφορετικά και χωρίς να επαναλαμβάνονται στο μενού, αλλά και σεφ του τσάρου Αλέξανδρου Α’, του Άγγλου μονάρχη Γεωργίου Δ’ και του πανίσχυρου τραπεζίτη James Mayer Rothschild. Στα εννέα βιβλία που εξέδωσε, παρουσιάζει εκατοντάδες συνταγές και τρόπους για εντυπωσιακά γαρνιρίσματα, για τα οποία ήταν ξακουστός, και κατατάσσει τις διάφορες σάλτσες σε κατηγορίες. Λέγεται ότι ο Carême, που θεωρείται ο πατέρας της haute-cuisine, είναι εκείνος που εμπνεύστηκε τον κλασικό πια λευκό μαγειρικό σκούφο, ενώ καθιέρωσε το να σερβίρονται τα πιάτα διαδοχικά κι όχι όλα μαζί. Σχεδίασε πελώριες, εξεζητημένες διακοσμήσεις τραπεζιών, που ονόμαζε συνθέσεις (pieces montees)

Alexis Soyer Ο πιο φημισμένος σεφ στη Βικτωριανή Αγγλία ήταν ο Alexis Soyer που το 1838 ετοίμασε ένα δείπνο για 2.000 καλεσμένους της Βασίλισσας Βικτωρίας με αφορμή την άνοδό της στον θρόνο. Σεφ στη λέσχη London’s Reform Club, ήταν ο πρώτος που άρχισε να μαγειρεύει πάνω σε μαγειρικές εστίες και σε φούρνο με γκάζι, ενώ χρησιμοποίησε και διάφορες τεχνικές συντήρησης των τροφίμων στον πάγο. O Soyer, ευαισθητοποιημένος για τις κακουχίες των στρατιωτών και την έλλειψη σωστής διατροφής τους, συμβούλεψε τον Στρατό κατά τον Πόλεμο της Κριμαίας και κατασκεύασε μια φορητή εστία για να μαγειρεύουν. Το 1845 εξέδωσε το A Shilling Cookery Book for the People, ένα βιβλίο μαγειρικής, που όπως μαρτυρά το τίτλος του, απευθυνόταν στην εργατική τάξη

Joseph Favre Γεννημένος στην Ελβετία, αλλά πολιτογραφημένος Γάλλος, ο Joseph Favre θεωρείται ένα από τα πιο σημαντικά ονόματα στην ιστορία της γαστρονομίας. Το τετράτομο έργο του Dictionnaire universel de cuisine pratique χαρακτηρίζεται ως ένα από τα καλύτερα και αξεπέραστα λεξικά μαγειρικής. Το 1878 διοργάνωσε για πρώτη φορά διαγωνισμό μαγειρικής και δημιούργησε και την πρώτη λέσχη για σεφ. Εξέδωσε, μάλιστα, και την πρώτη εφημερίδα μαγειρικής στην οποία, εκτός από συνταγές, δικές του κι άλλων σεφ, μοιραζόταν με τους αναγνώστες μυστικά μαγειρικής, προσπαθώντας να συνδυάσει πολλές φορές την επιστήμη με τη μαγειρική.

Charles Ranhofer Αν και ο Ranhofer ήταν Γάλλος, έγινε ευρύτερα γνωστός στις ΗΠΑ και στο θρυλικ ό Delmonico’s της Νέας Υόρκης. Εξέδωσε το «The Epicurean», ένα βιβλίο μαγειρικής χιλίων σελίδων! Ο Ranhofer συνήθιζε να ονομάζει τα πιάτα του βάσει των διάσημων ή των σημαντικών ανθρώπων για τους οποίους μαγείρευε. Έμεινε στην ιστορία για τον αστακό «Newberg» και για το γλυκό «Baked Alaska». Paule Bocuse, Michel Guerard, Jean and Pierre Troisgros, Alain Chapel: Στη δεκαετία του 1970 εφεύραν ένα καινούργιο ρυθμό μαγειρικής που ονομάστηκε «nouvelle cuisine», αντικαθιστώντας τους κανόνες της grande cuisine. Υγιεινότερη και οικονομικότερη κουζίνα, με πολλή φαντασία και δημιουργικότητα. Άλλες σημαντικές προσωπικότητες της μαγειρικής , αλλά όχι μάγειρες

Αρχέστρατος Ο Αρχέστρατος θεωρείται ο Πατέρας της Γαστρονομίας. Ο Συρακούσιος ποιητής και φιλόσοφος του 4ου αι. π.Χ., ήταν ο πρώτος που αντιμετώπισε τη μαγειρική ως τέχνη. Είναι ο συγγραφέας του περίφημου ποιήματος «Ηδυπάθεια», στο οποίο «αποκαλύπτει» τα μυστικά της αρχαιοελληνικής κουζίνας. Στο έργο του αυτό κάνει εκτενείς αναφορές στο ψάρι, τα όσπρια και το κρασί, δηλαδή στα τρόφιμα που εκτιμούσαν ιδιαίτερα οι αρχαίοι πρόγονοί μας και τα οποία χαρακτηρίζουν μέχρι και σήμερα την υγιεινή ελληνική διατροφή. Κατά τον Αρχέστρατο, οι πέντε χρυσοί κανόνες της γαστρονομικής τέχνης, οι οποίοι παραμένουν και σήμερα επίκαιροι όσο ποτέ, είναι: 

Αγνά υλικά για την παρασκευή φαγητού.



Αρμονία των υλικών μεταξύ τους.



Όχι στις βαριές σάλτσες και στα καυτερά υλικά. Καλύπτουν και δεν αναδεικνύουν τις επιμέρους γεύσεις.



Ελαφρές σάλτσες. Βοηθούν στην απόλαυση του ουρανίσκου.



Καρύκευμα του πιάτου με μέτρο έτσι ώστε να υπάρχει αρμονία των γεύσεων και των αρωμάτων του φαγητού.

Ζαν Αντέλμ Μπριγιά-Σαβαρέν (1755-1826) Συγγραφέας της Φυσιολογίας της γεύσης και μέγας λάτρης των περίφημων εστιατορίων της εποχής του (Γκραν Βεφούρ, Βερί, Μποβιλιέ και Τορτόνι), θέτει τις βάσεις για τη γαστρονομική κριτική η οποία θα φθάσει στο απόγειό της με τον Κιρνόνσκι, τον επονομαζόμενο πρίγκιπα των γαστρονόμων (1872-1956). Χάρη στα κείμενα αυτών των ευζωιστών ο ρόλος των αρχιμαγείρων εξυψώνεται και το επάγγελμά τους ωραιοποιείται και αποκτά ξεχωριστή αίγλη. Πολλές κριτικές αποτελούν δείγματα ενός ιδιαίτερου ύφους γραφής με λογοτεχνικές εκφάνσεις. Διαβάζοντάς τες μπορεί κανείς να αισθανθεί το πνεύμα της κάθε εποχής, την ατμόσφαιρα που επικρατούσε στις κουζίνες των μεγάλων αρχιμαγείρων

Prosper Montagne (1865- 1948) Δημιουργός του «Larousse Gastronomique» (1938), το ευαγγέλιο της γαλλικής γαστρονομίας

Herve This Ο Herve This είναι φυσικοχημικός στο Εθνικό Ινστιτούτο Γεωπονικών Ερευνών (INRA) της Γαλλίας και στο College de France. Ιδρυτής, µαζί µε τον Nicholas Kurti, του κινήµατος της mοριακής γαστρονοµίας, έχει γίνει ευρύτατα γνωστός, καθώς μάλιστα συνεργάζεται και µε το Γάλλο -βραβευμένο µε τρία αστέρια Michelin- σεφ Pierre Gagnaire. Στο ενεργητικό του έχει μια σειρά δραστηριοτήτων, που περιλαµβάνουν σεμινάρια, διαλέξεις, ερευνητικό έργο, δημοσιεύσεις, συμμετοχή σε επιστημονικές επιτροπές, συγγραφή βιβλίων. Συνεργάζεται επίσης και με το "Pour la Science", τη γαλλική έκδοση του "Scientific American

Ο επαγγελματίας μάγειρας Ο Chef είναι αυτός που μπορεί να μετατρέψει μια στοιχειώδη ανάγκη, όπως είναι η σίτιση, σε καλλιτεχνική δημιουργία και γαστρονομική απόλαυση. Επαγγελματικά Πλεονεκτήματα 

Άμεση αποκατάσταση



Καλές αμοιβές και κοινωνική αναγνώριση



Σταθερά αυξανόμενη και αμείωτη ζήτηση



Έντονη δημιουργικότητα



Απεριόριστες δυνατότητες για επιτυχημένη καριέρα



Δυνατότητα δημιουργίας ατομικής επιχείρησης μαζικής εστίασης

Αντικείμενο Εργασίας 

Παρασκευάζει πιάτα υψηλής γευστικής και αισθητικής αξίας



Οργανώνει την παραγωγή των εδεσμάτων μέσα στην κουζίνα



Συντονίζει το προσωπικό της κουζίνας



Συντάσσει το menu του εστιατορίου σύμφωνα με την κατηγορία και τις αρχές της διαιτητικής\



Οργανώνει τις προμήθειες, τον ποιοτικό έλεγχο και τη σωστή αποθήκευση των τροφίμων



Οργανώνει το χώρο και τον εξοπλισμό του μαγειρείου



Επιβλέπει την υγιεινή των τροφίμων και της ασφάλειας των εργαζομένων



Συνεργάζεται με τον maître του εστιατορίου, ώστε να εξασφαλίζεται η εύρυθμη λειτουργία



Συντονίζει την προετοιμασία των επιδορπίων και την τέχνη της ζαχαροπλαστικής δημιουργίας



Παρασκευάζει εδέσματα κάθε μορφής και ποικιλίας στο πλαίσιο της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας αλλά και της διεθνούς γαστρονομίας



Επίσημες μελέτες παρουσιάζουν το επάγγελμα του chef ως ένα από τα επαγγέλματα με τη μεγαλύτερη ζήτηση στην Ελλάδα για τα επόμενα 10 χρόνια.

Δυνατότητες Απασχόλησης 

Ξενοδοχειακές επιχειρήσεις



Επισιτιστικές επιχειρήσεις (εστιατόρια όλων των ειδών)



Εταιρείες catering



Κρουαζιερόπλοια



Casino



Ιδρύματα



Νοσοκομεία



Παιδικοί σταθμοί, σχολεία



Βιομηχανίες τροφίμων & ποτών



Δημιουργία προσωπικής επιχείρησης, εστιατορίου ή catering

Σύνθεση του προσωπικού του μαγειρείου

Η ΣΤΕΛΕΧΩΣΗ στοχεύει στην τοποθέτηση των κατάλληλων ανθρώπων στις ανάλογες θέσεις. Ο ανθρώπινος παράγοντας είναι το βασικότερο στοιχείο για την επιτυχημένη λειτουργία της επαγγελματικής κουζίνας. Το προσωπικό είναι ανάλογο του μεγέθους της επαγγελματικής κουζίνας και των αναγκών που καλύπτει. Προσωπικό μαγειρείου χαρακτηρίζεται το σύνολο των επαγγελματιών και μαθητευόμενων μαγείρων, καθώς και του βοηθητικού προσωπικού που το αντικείμενο εργασίας τους είναι η διαδικασία μετατροπής των πρώτων υλών σε εδέσματα εδώδιμα, καλαίσθητα και ασφαλή, σύμφωνα με τους κανόνες που ορίζει η επιχείρηση και υπό την εποπτεία του CHEF(αρχιμάγειρα), αλλά και η συντήρηση του εξοπλισμού και των χώρων του μαγειρείου. Το προσωπικό στο σύνολό του

ονομάζεται Brigade de cuisine (μπριγκάντα-ομάδα). Ο αριθμός του προσωπικού του μαγειρείου, η σύνθεση και η οργάνωσή του εξαρτώνται από: 

Το μέγεθος της επιχείρησης.



Τον τρόπο παράθεσης των γευμάτων.



Τον τύπο εδεσμάτων που περιλαμβάνονται στην κάρτα(κατάλογος φαγητών, μενού).



Το είδος της πελατείας.



Τον εξοπλισμό του μαγειρείου.



Τις ειδικές εκδηλώσεις, π.χ., συνεστιάσεις, συνέδρια, κοκτέιλ.



Την εποχή, δηλ. αν η επιχείρηση λειτουργεί εποχικά ή ολόκληρο το έτος.



Τον τύπο της επιχείρησης (ταβέρνα, fast food-self service).



Τους βοηθητικούς χώρους.



Το ωράριο εργασίας του προσωπικού.



Τους όρους εργασίας που θέτει η επιχείρηση.



Το διαθέσιμο χώρο εργασίας



Το βαθμό εξειδίκευσης του προσωπικού Οι μικρές επισιτιστικές επιχειρήσεις συνήθως απασχολούν στην κουζίνα έναν

CHEF και 2-3 βοηθούς, αν κρίνεται απαραίτητο. Μια μεσαία επιχείρηση, εκτός από τον CHEF, απασχολεί και άλλους εργαζόμενους με πιο συγκεκριμένα καθήκοντα όπως παρουσιάζονται στο παρακάτω σχεδιάγραμμα. Μια μεγάλη επιχείρηση, όμως, λόγω των πολλαπλών δραστηριοτήτων της, των απαιτήσεων για μαζική παραγωγή εδεσμάτων, κ.λ.π, απαιτείται εξειδικευμένο προσωπικό με πείρα και επαγγελματική κατάρτιση. Έτσι διαμορφώνεται μια ομάδα-μπριγκάτα προσωπικού με συγκεκριμένες ειδικότητες. Σήμερα, ελάχιστες επιχειρήσεις λειτουργούν απασχολώντας άτομα όλων αυτών των ειδικοτήτων, κυρίως λόγω του μικρού όγκου παραγωγής και επομένως, της ασύμφορης οικονομικά σύνθεσης προσωπικού.

Σύμφωνα με τους Αρβανίτη & Κουτσιμάνη (2007:49-53),αναλυτικά τα καθήκοντα του προσωπικούμια πλήρως οργανωμένης κουζίνας είναι:

Αρχιμάγειρας (Chef de cuisine-executive chef - head chef). Είναι υπεύθυνος για την ομαλή λειτουργία της Κουζίνας, ουσιαστικά εκτελεί περισσότερο επιτελικά καθήκοντα όπως: 1. Τηρεί τον προϋπολογισμό του κόστους των φαγητών και τον συγκρίνει με το πραγματικό κόστος 2. Προβλέπει τη διατήρηση του κόστους σε σταθερό επίπεδο και επιλαμβάνεται των αλλαγών, όταν το απαιτούν οι συνθήκες, αλλαγή προμηθευτών, κ.λ.π 3. Προβλέπει την εξέλιξη της αγοράς και παίρνει αποφάσεις που αφορούν την ποιότητα των φαγητών 4. Προσδιορίζει την πολιτική των προϊόντων που παράγει η επιχείρηση ενημερώνοντας το προσωπικό για τα διάφορα πιάτα και συνδυασμούς φαγητών που παράγει. 5. Εκπαιδεύει το προσωπικό στην παραγωγή νέων προϊόντων με βάση σχέδια που οργανώνει ο ίδιος, αναλαμβάνει πρωτοβουλίες για τις απολύσεις του προσωπικού, τις αλλαγές στις θέσεις εργασίας, την απασχόληση και τους όρους εργασίας. 6. Προγραμματίζει και έχει την ευθύνη της αναδιάταξης του εξοπλισμού. 7. Συνεργάζεται με τη διεύθυνση για την ανανέωση ή αναδιάταξη του εξοπλισμού. 8. Αν έχει την ανάλογη εξουσιοδότηση, προσλαμβάνει ο ίδιος προσωπικό και εκπαιδεύει πριν αναλάβει καθήκοντα. 9. Επικοινωνεί με το προσωπικό και επιβλέπει κάθε εργασία. 10. Ενημερώνει τον υπεύθυνο του εστιατορίου ή άλλον υπεύθυνο, όπως τον Food & Beverage Manager για τα αποτελέσματα των πωλήσεων και την εξέλιξη των εργασιών και συνεργάζεται μαζί του

Γενικά ο Αρχιμάγειρας (Chef de cuisine-executive chef - Ηead chef) επιδιώκει τη μείωση του κόστους παραγωγής, ελέγχει την παραγωγή και την απόδοση του προσωπικού. Η συμβολή του αρχιμάγειρα στη μείωση του κόστους: 

Είναι υπεύθυνος για τον έλεγχο της απόδοσης του εξοπλισμού



Συμμετέχει ενεργά στην επιλογή και την απογραφή του εξοπλισμού



Συμμετέχει στο σχεδιασμό των πλάνων της διαδικασίας παραγωγής. Μεριμνά για τη σωστή συντήρηση των υλικών και μηχανημάτων.



Ελέγχει το μενού και κάνει τροποποιήσεις, αν αυτό επιβάλλεται, για τη μείωση του κόστους και τη διατήρησή του σε σταθερά επίπεδα.



Σε συνεργασία με τον υπεύθυνο του εστιατορίου ή άλλον υπεύθυνο, όπως τον Food & Beverage Manager, συντάσσει το μενού (menu) και επιλαμβάνεται της υλοποίησής του.

Η συμβολή του αρχιμάγειρα στον έλεγχο της παραγωγής: 

Με πλάνα εργασίας που συντάσσει, συντελεί στην απλοποίηση των καθηκόντων του προσωπικού.



Αναλαμβάνει τη διευθέτηση του εξοπλισμού και του προσωπικού σύμφωνα με τα προϊόντα που παράγονται.



Είναι παρών την ώρα του σέρβις και σε όλα τα στάδια της παραγωγής.



Αναλύει την υπερπαραγωγή και αξιοποιεί τα υπόλοιπα.



Επιλέγει το είδος χρησιμοποιούμενης ενέργειας (π.χ ηλεκτρισμός, φυσικό αέριο κ.λ.π)

Η συμβολή του Αρχιμάγειρα στον έλεγχο της εργασίας: 

Ελέγχει την παρουσία των εργαζομένων.



Καθορίζει κυκλικό σύστημα υπερωριών έχοντας γνώση και εκτίμηση του μέγιστου των ικανοτήτων του κάθε εργαζόμενου στην παραγωγή.



Εκτιμά την επίδοση του κάθε εργαζόμενου και φροντίζει για την ασφάλεια του.



Μεριμνά για τις συνθήκες υγιεινής και ελέγχει τα σχετικά μέτρα.



Επιβλέπει την εκπαίδευση ου προσωπικού εντός της επιχείρησης.

Βοηθός Αρχιμάγειρα (Sous-Chef - under-chef of the kitchen) Αντικαθιστά τον CHEF, όταν απουσιάζει και επωμίζεται όλες τις ευθύνες του, κυρίως κατά την απογευματινή βάρδια σύμφωνα με το πρόγραμμα που οργανώνει ο CHEF.

Σαλτσιέρης (Saucier) Εργάζεται στη ζεστή κουζίνα, παρασκευάζει τις ζεστές σάλτσες, τα ζεστά πρώτα πιάτα και τα ορεκτικά (hors d'oeuvres). Επιμελείται της παρασκευής των κρεάτων, εκτός από τις παρασκευές σχάρας, όπου υπεύθυνος είναι ο Ψήστης(Rôtisseur). Πολλές φορές αναλαμβάνει καθήκοντα (Sous-Chef)

Μάγειρας Ζυμαρικών, Λαχανικών, Σούπας-Αντρμετιέ (Entremetier). Παρασκευάζει όλες τις σούπες, τα κονσομέ, τις γαρνιτούρες από χορταρικά, τα λαχανικά, τις παρασκευές των πατατών εκτός των τηγανιτών (FRITE), τις παρασκευές αυγών, ζυμαρικών, ζυμών και ρυζιού.

Ψήστης (Rôtisseur). Παρασκευάζει τα ψητά κρέατα (σούβλας, σχάρας), ψάρια φριτούρας και κυνήγια μέχρι και τις παρασκευές τηγανιτών πατατών (FRITE).

Υπεύθυνος κρύας κουζίνας (Garde Manger). Είναι υπεύθυνος για τον τεμαχισμό των ωμών κρεάτων και των ψαριών που θα παρασκευαστούν από τη ζεστή κουζίνα. Ετοιμάζει τις διάφορες φάρσες (γεμίσεις) κρεάτων, τα κρύα πιάτα, τις κρύες σάλτσες, ακόμα και τις σαλάτες-εκτός από τις πράσινες. Είναι υπεύθυνος για τη διακόσμηση και τη συντήρηση των διακοσμήσεων των εδεσμάτων του μπουφέ.

Ζαχαροπλάστης (pâtissier- pastry chef). Ασχολείται με την παρασκευή όλων των κρύων και ζεστών παρασκευών ζαχαροπλαστικής, παγωτών και των ειδών ζαχαροπλαστικής για πρωινά (Breakfast).

Συνεργάζεται άμεσα με τη ζεστή και κρύα κουζίνα για την παρασκευή διαφόρων ζυμών, καθώς και με το Μπουφέ για την παρασκευή και τη διάθεση διαφόρων αρτοκευασμάτων ζαχαροπλαστικής. Σε μεγάλης δυναμικότητας επιχειρήσεις μπορεί να υπάρχει και επιπλέον προσωπικό που αντικαθιστά όλους τους εργαζόμενους ή καλύπτει ανάγκες της επιχείρησης σε ώρες μη αιχμής, εφόσον η πολιτική της επιχείρησης είναι η κουζίνα να είναι ανοιχτή συνεχώς, όπως συμβαίνει στα εστιατόρια και στα ξενοδοχεία που λειτουργούν δίπλα σε αεροδρόμια, σιδηροδρομικούς σταθμούς, κ.α. Το προσωπικό αυτό χαρακτηρίζεται ως εξής:

Τουρναντ (Tournant). Μάγειρας που αντικαθιστά τους απουσιάζοντες τμηματάρχες και μάγειρες στα ρεπό ή στις άδειες.

Σεφ ντε Γκαρντ (Chef de Garde). Μάγειρας που καλύπτει τις ανάγκες της κουζίνας κατά τις ώρες διακοπής της εργασίας, μετά το service, όταν έχει λήξει το ωράριο του προσωπικού της κουζίνας.

Ρεστορατέρ (Restaurateur) Μάγειρας που παρασκευάζει όλα τα φαγητά της ώρας που αναγράφονται στην κάρτα ημέρας.

Μάγειρας Προσωπικού (Cuisiner du personell) Είναι υπεύθυνος για την παρασκευή φαγητών του προσωπικού της επιχείρησης. Εργάζεται στον ίδιο χώρο με τους άλλους ή όταν πρόκειται για μεγάλη επιχείρηση, σε ξεχωριστή κουζίνα.

Μάγειρας παρασκευών διαίτης (regimier) Συναντάται μόνο σε μεγάλες επιχειρήσεις και πολλές φορές αντικαθίσταται από άλλους τμηματάρχες με αντίστοιχη εξειδίκευση. Παρασκευάζει όλα τα φαγητά διαίτης.

Ορντεβριέ (Hors d’ oeuvrieur) Μάγειρας που ασχολείται με την παρασκευή ορεκτικών στο χώρο της κρύας κουζίνας και εργάζεται υπό την εποπτεία του garde manger.

Μπουσέ (boucher) Μάγειρας που ασχολείται με τον τεμαχισμό των κρεάτων στο ειδικό χώρο της κρύας κουζίνας και χειρίζεται την πριονοκορδέλα για τον τεμαχισμό των κατεψυγμένων κρεάτων. Στο τμήμα αυτό γίνεται και η προετοιμασία για προϊόντων κρέατος για την παρασκευή μπιφτεκιών, λουκάνικων κ.λπ.

Πουασονιέ (Poissonnier) Μάγειρας που ασχολείται με την παρασκευή ψαριών. Εργάζεται στην κρύα κουζίνα.

Ποταζέ (potager) Μάγειρας που ασχολείται με τις παρασκευές σούπας και κονσομέ. Εργάζεται στη ζεστή κουζίνα υπό την επίβλεψη του Αντρμετιέ (Entremetier).

Κυζινιέ σελ (Cuisiner seul) Μάγειρας που εργάζεται μόνος του χωρίς βοηθό.(Συνηθίζεται στις μικρές επιχειρήσεις)

Απρεντί (Apprenti) Μαθητευόμενος μάγειρας, συνήθως ασκούμενος μαθητής ή σπουδαστής.

Η στολή του μαγείρου Οι μάγειρες φορούν συγκεκριμένη στολή που περιλαμβάνει τα εξής :

1. Ένα λευκό σκούφο 2. Ένα μαντήλι του λαιμού 3. Μια ζακέτα ( μπλούζα ) 4. Ένα παντελόνι καρό η ριγέ 5. Μια λευκή ποδιά 6. Ένα τορσόν

Λεπτομερής ανάπτυξη της σημασίας και της σκοπιμότητας της στολής στην εργασία και στο χώρο Το καπέλο (σκούφο) , σήμα κατατεθέν, το οποίο θα πρέπει στην κορυφή του να είναι διάτρητο ,ώστε να αερίζεται το κεφάλι και με ύψος ανάλογο που θα υποδεικνύει και τον βαθμό που κατέχει ο μάγειρας στην ιεραρχία. Έτσι το πολύ ψηλό καπέλο το φορούν οι αρχιμάγειρες και τα πιο χαμηλά σε ύψος καπέλα τα φορούν οι υπόλοιποι μάγειρες. Είναι λάθος η εντύπωση που επικρατεί ότι η χρήση του καπέλου μπορεί να προκαλέσει προβλήματα τριχόπτωσης, αντιθέτως το καπέλο προστατεύει το τριχωτό της κεφαλής από την εναπόθεση λιπών, οσμών και υδρατμών που δημιουργούνται κατά την διαδικασία του μαγειρέματος. Τον λαιμοδέτη, ο οποίος δένεται στον λαιμό του μάγειρα όπως μια γραβάτα και προστατεύει την περιοχή του αυχένα από πιθανές ψήξεις και βοηθά στην απορρόφηση του ιδρώτα που φυσιολογικά δημιουργείται. Την λευκή μπλούζα , η οποία θα πρέπει να διαθέτει μακριά μανίκια και να είναι κατασκευασμένη από υλικά τα οποία θα επιτρέπουν την αναπνοή του δέρματος κατά την διάρκεια της εργασίας, ακόμα η μπλούζα πρέπει να είναι σταυρωτή για να μπορεί σε περίπτωση λεκέδων να την δένει αντίθετα Η μπλούζα του μάγειρα έχει διπλό ρόλο. Αρχικά τα μανίκια της μπλούζας είναι μακριά ώστε να τον προστατεύουν

από εγκαύματα ή κοψίματα. Επίσης όμως η μπλούζα προστατεύει και την παρασκευή του φαγητού από τυχόν τρίχες από τα χέρια ή από τα μαλλιά. Την ποδιά, η οποία θα πρέπει να είναι μακριά ολόσωμη ή κοφτή με μακριά κορδόνια, ώστε να μπορούμε να κρεμάσουμε το τορσόν πάνω σε αυτήν Έχει ως στόχο να προστατεύει. Είναι αρκετά μακριά και τυλίγει το σώμα: το άνω μέρος της πρέπει να προστατεύει την άσπρη μπλούζα. Δεμένη μπροστά με κορδόνια, ο φιόγκος δεν πρέπει να είναι πολύ μεγάλος, αλλιώς καλό είναι να τον περνάμε μέσα από τα κορδόνια, για να αποφευχθεί το μάγκωμα σε μηχανήματα κ.λ.π.. Η πετσέτα - τορσόν είναι απαραίτητη για σκούπισμα ή προς αποφυγή εγκαυμάτων. Είναι αρκετά μεγάλη, καθαρή και όπως και η ποδιά αλλάζεται κάθε μέρα. Την πετσέτα τη στερεώνουμε στο κορδόνι της ποδιάς (αριστερά για τον δεξιόχειρα και δεξιά για τον αριστερόχειρα). Είναι πάντα κοντά μας για επείγουσες περιπτώσεις (για να πιάσουμε ένα καυτό καπάκι, τηγανάκι κ.λ.π.) Το παντελόνι: Βαμβακερό, για εύκολο πλύσιμο Τα σαμπό, κατασκευασμένα από δέρμα ή πλαστικό, με αντιολισθητική βάση, ώστε να αποφεύγεται το γλίστρημα σε πάτωμα που πιθανόν να υπάρχουν λάδια ή νερό. Τα υποδήματα πρέπει να είναι ανατομικά, ανθεκτικά και ελαφριά λόγω της πολύωρης ορθοστασίας. Είναι κατά προτίμηση κλειστά προς αποφυγή εγκαυμάτων (καυτό γάλα, που χύνεται από την κατσαρόλα, πιτσίλισμα ψημένης ζάχαρης). Αποφεύγουμε επίσης το βρέξιμο των ποδιών (πλύσιμο των επιφανειών εργασίας ή του πατώματος), όπως και το έκζεμα (δερματίτιδα) που προκαλείται από τις σκόνες αλεύρων και από την τριβή.

Υγειηνή και ασφάλεια

Η υγιεινή και η ασφάλεια στον χώρο της κουζίνας πρέπει να τηρείται με ευλάβεια. Ο κάθε μάγειρας πρέπει να είναι υπεύθυνος απέναντι στον ίδιο, το χώρο εργασίας και τον καταναλωτή. Διότι, σωστός επαγγελματίας θεωρείται αυτός που εκτός των ποιοτικών παρασκευασμάτων, τηρεί και όλους τους κανόνες υγιεινής και ασφάλειας. Οι βασικότεροι κανόνες υγιεινής και ασφάλειας είναι: 

Ατομική υγιεινή



Υγιεινή του χώρου



Υγιεινή και ασφάλεια σκευών, εργαλείων και μηχανημάτων,



Υγιεινή πρώτων υλών και παρασκευασμάτων

Ατομική υγιεινή 

Ο μάγειρας πρέπει να είναι ξεκούραστος, ευδιάθετος και έτοιμος για δουλεία.



Καθαρή στολή. Ο μάγειρας θα πρέπει να είναι ιδιαίτερα σχολαστικός με την

καθαριότητα της στολής του καθώς αυτή λειτουργεί στους πελάτες σαν «καθρέφτης» για την ποιότητα του μαγειρείου.. 

Προσωπική υγιεινή (μαλλιά, χέρια, νύχια)

Υγιεινή του χώρου: •

Καθαρά πατώματα. Καλός αερισμός, αρκετός φωτισμός.

•

Οι αποθήκες να είναι καθαρές, συγυρισμένες

•

Εντομοκτόνα με μέτρο και προσοχή.

Υγιεινή πρώτων υλών και παρασκευασμάτων: 

Τα φαγητά να τοποθετούνται σε καθαρά σκεύη και να καλύπτονται.



Σωστή θερμοκρασία ( το ζεστό ζεστό, το κρύο κρύο)



Σκεπασμένα στα ψυγεία



Καθαρά μηχανήματα



Ωμές τροφές να μην έρχονται σε επαφή με ψημένες

Τρόπος παραλαβής και εναποθήκευσης των διαφόρων πρώτων υλών Παραλαβή Πρώτων υλών Το άτομο που είναι υπεύθυνο για την παραλαβή των υλικών και των τροφίμων στην επαγγελματική κουζίνα πρέπει να προσέχει ιδιαίτερα για το ενδεχόμενο ύπαρξης:



αλλοιωμένων πρώτων υλών και συστατικών



τροφίμων στα οποία έχει λήξει ο προβλεπόμενος χρόνος διατήρησής τους



τροφίμων τα οποία δε μεταφέρθηκαν σε κατάλληλη θερμοκρασία



τροφίμων με κατεστραμμένη συσκευασία. Αυτά τα τρόφιμα πρέπει να

επιστρέφονται στον προμηθευτή ή να αποθηκεύονται σε ειδικό χώρο και να έχουν κάποια ένδειξη της ακαταλληλότητάς τους μέχρι να απορριφθούν αργότερα. 

πρώτων υλών που διατηρούνται με ψύξη ή κατάψυξη, οι οποίες δεν

μεταφέρθηκαν σε κατάλληλες συνθήκες θερμοκρασίας.

Αποθήκευση πρώτων υλών και προϊόντων Η αποθήκευση των πρώτων υλών και των προϊόντων γίνεται σε ειδικά διαμορφωμένους χώρους, οι οποίοι πρέπει να διατηρούνται καθαροί για να ελαχιστοποιείται ο κίνδυνος μόλυνσης των προϊόντων από ξένα σώματα ή από επιβλαβή ζώα και τρωκτικά. Η αποθήκευση των συσκευασμένων προϊόντων γίνεται προσεκτικά για να μην καταστραφεί η συσκευασία και υπάρξει κίνδυνος μόλυνσης. Τα προϊόντα των οποίων η συσκευασία ανοίγεται για μερική χρησιμοποίηση, θα πρέπει να ξανακλείνονται ικανοποιητικά για να προλαμβάνεται η μόλυνσή τους. Μη εδώδιμα προϊόντα είναι επικίνδυνα για την ασφάλεια των τροφίμων π.χ. υλικά καθαρισμού. Αυτά τα προϊόντα πρέπει να φυλάσσονται μακριά από τους χώρους αποθήκευσης των τροφίμων. Τα υλικά συσκευασίας και περιτυλίγματος αποθηκεύονται σε χώρους που δεν υπάρχει υγρασία, έντομα, τρωκτικά ή άλλες εστίες μόλυνσης.

Αποθήκευση ωμών προϊόντων Τα ωμά τρόφιμα αποθηκεύονται χωριστά από τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα. Εάν πρέπει αναγκαστικά να αποθηκευτούν στον ίδιο ψυκτικό χώρο, όπως συμβαίνει στις μικρές επιχειρήσεις, όπως έχει προαναφερθεί, τα τρόφιμα πρέπει να τοποθετούνται στα ψυγεία χωριστά, να καλύπτονται και τα ωμά να μπαίνουν σε χαμηλότερα ράφια.

Αποθήκευση προϊόντων ψύξης Η αποθήκευση των προϊόντων ψύξης γίνεται σε κατάλληλη θερμοκρασία, ανάλογα με το είδος τους. Στους χώρους αποθήκευσης με ψύξη ή κατάψυξη το δάπεδο και οι τοίχοι πρέπει να έχουν κατασκευαστεί από τέτοιο υλικό, ώστε να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται εύκολα. Το δάπεδο πρέπει να είναι κατάλληλα διαμορφωμένο, ώστε να απομακρύνονται τα υπάρχοντα νερά. Οι συντηρήσεις ανάλογα με το είδος του τροφίμου το οποίο συντηρούμε πρέπει να έχουν τους παρακάτω βαθμούς : Λαχανικά : (ανάλογα με το είδος) από 0οC έως 10οC . Τυροκομικά – αλλαντικά : από 4 οC έως 6 οC Κρέατα: από 1 οC έως 4 οC

Αποθήκευση προϊόντων κατάψυξης Οι σωστές συνθήκες αποθήκευσης των κατεψυγμένων προϊόντων είναι καθοριστικές για τη διατήρηση της ποιότητάς τους. Τα κατεψυγμένα προϊόντα απαγορεύεται να αποψυχθούν και να καταψυχθούν ξανά. Οι θάλαμοι ψύξης χωρητικότητας μεγαλύτερης των δέκα κυβικών μέτρων πρέπει οπωσδήποτε να εφοδιάζονται με κατάλληλα όργανα αυτόματης καταγραφής για την παρακολούθηση σε τακτά χρονικά διαστήματα της θερμοκρασίας του αέρα που φυλάσσονται τα τρόφιμα βαθιάς κατάψυξης.

Ορισμός γευμάτων. Τα γεύματα είναι τα εξής : Πρωινό (ἀκρατισμός κατα τους αρχαίους Έλληνες) : είναι το πρώτο γεύμα της ημέρας και θα πρέπει να μας παρέχει ενέργεια για το υπόλοιπο της ημέρας Δεκατιανό ή πρόγευμα : περίπου 3ωρες μετά από το πρωινό , ένα μικρό σνακ , βοηθάει στη σωστή λειτουργία του οργανισμού και παρέχει επιπλέον ενέργεια Γεύμα ή μεσημεριανό (ἄριστον): : το κύριο γεύμα της ημέρας . Απογευματινό ή πρόδειπνο (ἑσπέρισμα): περίπου 3 ώρες μετά το γεύμα , ένα φρούτο . Δείπνος : το τελευταίο γεύμα της ημέρας, το οποίο είναι το πιο επίσημο , αλλά πρεπει να είναι και το πιο ελαφρύ

Mise un Place Η πρόταση «Mise un place» είναι γαλλική και σημαίνει «κάθε τι στην θέση του» . Στην πραγματικότητα η πρόταση αυτή περιλαμβάνει πολλά περισσότερα από το να βάλουμε τις κατσαρόλες και τα τηγάνια στην θέση του : ο όρος αυτός περιλαμβάνει όλες τις προετοιμασίες που πρέπει να έχει κάνει ο μάγειρας ώστε να μπορέσει να παράγει τα διάφορα παρασκευάσματα . Από το πλύσιμο και το κόψιμο λαχανικών , την Παρασκευή ζωμών , ντρέσινγκ και σαλτσών μέχρι την παρασκευή κρουτόν , το ψήσιμο ξηρών καρπών και το έλεγχο των ψυγείων του . Αυτή πρόταση όμως είναι και κάτι πολύ πιο σημαντικό : είναι κατάσταση του μυαλού του μάγειρα ο οποίος καλείτε να προετοιμάσει συγχρόνως πολλά πράγματα , ζυγίζοντας και δίνοντας προτεραιότητες στις εργασίες τις οποίες πρέπει να κάνει , ώστε να είναι κατάλληλα προετοιμασμένος , στον σωστό χρόνο , για κάθε περίπτωση που λογικά θα συναντήσει κατά τη διάρκεια της βάρδιας του

Το μαχαίρι Το βασικότερο των εργαλείων ενός μαγειρα είναι το μαχαίρι του . Η ορθή χρήση του μαχαιριού επιτρέπει στο μαγειρα να εκτελει μια πλυθώρα εργασιών .

Η ανατομία του Μαχαιριού Η αιχμή ή μύτη

Το μέταλο

Η ακρη της λεπίδας Η πλάτη της λάμας

Η λάμα

Εγχάρακτη επιγραφή

Δακτύλιος προστασίας

Λαβή Περτσίνια Χειρολαβη

Η άκρη του μαχαιριού

Πως κρατάμε το μαχαίρι Το κράτημα Ο σωστός τρόπος κρατήματος του μαχαιριού δίνει τον μεγιστο βαθμό ελέγχου στο μαχαίρι

1. Αυξάνει την ακρίβεια της κοπής και του ελέγχου του μαχαιριού

2. Αποτρέπει το γλύστριμα

3. Ελαχιστοποιεί την πιθανότητα ατυχήματος Ο τρόπος που κρατάμε το μαχαίρι εξαρτάτε από το είδος της δουλείας που κάνουμε και το μέγεθος του μαχαιριού . Ο τρόπος κρατήματος του μαχαιριού που δείχνει η εικόνα είναι ένας από τους πιο συηθησμένους. Στην αρχή ίσως αυτός ο τρόπος να έχει μια παράξενη αισθηση , με τον εξασκηση όμως θα το κάνει να το αισθανώμαστε φυσιολογικό

Το χέρι οδηγός Ενώ το δεξί χέρι (για τους δεξιόχειρες) κρατάει το μαχαίρι , το άλλο χέρι κρατάει το υλικό που θέλουμε να κόψουμε . Η σωστή θέση του χεριού – οδηγού κάνει τρία πράγματα:

1.

Κρατάει το τρόφιμο σε μια σταθερή θέση ώστε να μην γλιστρά καθώς κόβεται

2.

Οδηγεί το μαχαίρι : το μαχαίρι γλυστράει επάνω στα δάκτυλα . Η θέση του χεριού ελέγχει και οδηγεί την κοπή

3.

Προστατεύει το χέρι καθώς κόβουμε : τα δάκτυλα είναι λυγισμένα προς τα πίσω , μακριά από την πορεία της λάμας του μαχαιριού .

Βασικοί Τρόποι Κοπής Ομοιόμορφοι τρόποι κοπής Μεγάλο ζάρι

κύβος 2εκ Χ 2εκ Χ 2εκ

Μέτριο ζάρι

κύβος 1 εκ Χ 1 εκ Χ 1 εκ

Μικρό ζάρι

κύβος ½ εκ Χ ½ εκ Χ ½ εκ

Μπρινουαζ

κύβος 30 χιλιοστά Χ 30 χιλιοστά Χ 30 χιλιοστά

Ψιλλο μπρινουαζ

κύβος 15 χιλιοστά Χ 15 χιλιοστά Χ 15 χιλιοστά

Μπατονετ Ζουλιεν

½ εκ Χ ½ εκ Χ 5-8 εκατοστά 30 χιλιοστά Χ 30 χιλιοστά Χ 3-5 εκατοστά

Ψιλλο ζουλιέν

15 χιλιοστά Χ 15 χιλιοστά Χ 3-5εκατοστα

Στρόγγυλο:

ποικίλλει σε διάμετρο και πάχος

Οβάλ:

ποικίλλει σε διάμετρο και πάχος

Διαμάντι : Παεζάν (χωριάτικο):

ρόμβος 1εκ Χ1 εκ Χ 30 χιλιοστά τετράγωνο 1εκ Χ1 εκ Χ 30 χιλιοστά

Ανομοιόμορφοι τρόποι κοπής Ξεφλούδισμα : παίρνουμε ένα λεπτό μέρος από την εξωτερική επιφάνεια Chiffonade: Τύλιγμα τον φύλλων σε ρολό και κόψιμο σε πολύ λεπτές λωρίδες Émincé : πολύ ψιλές φέτες Ψιλοκόψιμο :

Mirepoix  Λευκό μιρεπουα  Ματινιον ή βρώσιμο μιρεπουα Bouquet garni Κρεμμύδι πικέ και κρεμμύδι γλουτέ Sachet d epices

Τρόποι ψησίματος. Βασικές αρχές του μαγειρέματος Τι είναι η θερμότητα? Η θερμότητα είναι μια μορφή ενέργειας. Όταν ένα τρόφιμο θερμανθεί, τα μόρια του απορροφούν αυτή την ενέργεια και δονούνται γρήγορα, εξαπλώνονται και χτυπούν το ένα το άλλο , με αποτέλεσμα την μετάδοση της θερμότητας. Όσο πιο γρήγορα κινούνται τα μόρια , τόσο υψηλότερη η θερμοκρασία .

Μεταφορά θερμότητας Η μεταφορά της θερμότητας γίνεται με : 1. Αγωγή ή με επαφή 2. Συναγωγή ή με μεταφορά 

Φυσική



Μηχανική

3. Ακτινοβολία 

Υπέρυθρη



Μικροκύματα



Μαγνητική επαγωγή

Αγωγή ή με επαφή Είναι η μεταφορά , η κίνηση της θερμότητας από ένα σώμα σ ένα άλλο, είναι όταν τα δύο σώματα έρχονται σε απ ευθείας επαφή το ένα με το άλλο. Αγωγή (ή μεταφορά) σημαίνει ότι κάτι καυτό αγγίζει απ ευθείας την τροφή. Όπως μια μπριζόλα ψήνεται σε ένα καυτό τηγάνι

Συναγωγή (μεταφορά) Είναι η μεταφορά της θερμότητας με την χρήση ενός μέσου (υγρού ή αερίου). Συναγωγή (ή με μεταφορά) σημαίνει ότι ρεύματα καυτού αέρα ή ατμού ή νερού ή λαδιού μεταφέρουν την θερμότητα που δέχονται από την θερμή πηγή , στο τρόφιμο. Όπως τα ρεύματα καυτού αέρα ζεσταίνουν το τρόφιμο σε ένα φούρνο. Υπάρχουν δύο τύποι συναγωγής : 

Φυσική



Μηχανική

Φυσική συναγωγή (μεταφορά) Η φυσική συναγωγή (μεταφορά) συμβαίνει διότι τα ζεστά υγρά και αέρια , έχουν την τάση να ανεβαίνουν προς τα επάνω ενώ αντίθετα τα κρύα κατευθύνονται προς τα κάτω. Μηχανική Συναγωγή (μεταφορά) Η Μηχανική Συναγωγή (μεταφορά) χρειάζεται έναν ανεμιστήρα (αέρια) ή έναν αναδευτήρα (υγρά ρευστά) για να κυκλοφορεί την θερμότητα γρήγορα και ισορροπημένα.

Ακτινοβολία Ακτινοβολία σημαίνει ότι η θερμότητα ακτινοβολείτε απ ευθείας στο τρόφιμο από μια πηγή παραγωγής ακτινοβολίας και μετατρέπεται μέσα στο τρόφιμο σε θερμότητα. Όπως συμβαίνει στους φούρνους μικροκυμάτων . Η μέθοδοι μαγειρέματος με ακτινοβολία δεν απαιτούν φυσική επαφή της πηγής της ενέργειας με το τρόφιμο, αντίθετα η θερμική ενέργεια μεταφέρεται με κύματα ενέργειας η φωτός τα οποία χτυπούν το τρόφιμο Υπάρχουν δύο τύποι ακτινοβόλου μεταφοράς θερμότητας 

Υπέρυθρη



Μικροκύματα

Υπέρυθρη Ακτινοβολία Η υπέρυθρη ακτινοβολία χρησιμοποιεί υψηλής θερμοκρασίας ηλεκτρική /θερμική πηγή η οποία μεταδίδει την ενέργεια σαν θερμή ακτινοβολία στο τρόφιμο . Π.χ. τα κάρβουνα . Ακτινοβολία Μικροκυμάτων Η Ακτινοβολία των μικροκυμάτων χρησιμοποίει υψηλής συχνότητας κύματα τα οποία διαπερνούν το τρόφιμο και κινεί τα μόρια του νερού, προκαλώντας την τριβή μεταξύ τους η οποία μετατρέπεται σε θερμότητα με αποτέλεσμα το μαγείρεμα της τροφής Η θέρμανση με ηλεκτρομαγνητική επαγωγή είναι η διαδικασία θέρμανσης ενός ηλεκτρομαγνητικά (επ)αγώγιμου αντικειμένου (συνήθως μεταλλικό) από την ηλεκτρομαγνητική επαγωγή. Η θερμοκρασία αναπτύσσεται απ ευθείας στο σκεύος του μαγειρέματος , σε αντίθεση με την απλή εστία , το αέριο ή τα κάρβουνα

Χρόνοι μαγειρέματος Όταν μαγειρεύουμε την τροφή πρέπει να λαμβάνουμε υπόψη  Τη θερμοκρασία μαγειρέματος  Τις διαφορετικές ταχύτητες στην μεταφορά της θερμότητας  Το μέγεθος , την θερμοκρασία και τα διαφορετικά χαρακτηριστικά των τροφίμων

Γιατί μαγειρεύουμε την τροφή και τι συμβαίνει με το μαγείρεμα ? Μαγειρεύουμε την τροφή γιατί το μαγείρεμα εξοντώνει τους παθογόνους μικροοργανισμούς όπως τα βακτήρια : Μερικά τρόφιμα , όπως το κοτόπουλο, δεν μπορούν να καταναλωθούν ωμά. Επίσης το μαγείρεμα κάνει τις τροφές πιο εύπεπτες. Τέλος το μαγείρεμα αλλάζει την γεύση , το άρωμα αλλά και την εμφάνιση των τροφών Η τροφές περιέχουν : Νερό , το οποίο εξατμίζεται με το μαγείρεμα . Λίπος , το οποίο λειώνει με το μαγείρεμα.

Πρωτεΐνες , οι οποίες πήζουν ή γίνονται πιο σταθερές όταν μαγειρευτούν. Ίνες (φυτικές) οι οποίες μαλακώνουν Θρεπτικά συστατικά , όπως βιταμίνες και μέταλλα , τα όποια κατά μεγάλο βαθμό καταστρέφονται με το μαγείρεμα. Υδατάνθρακες  ζάχαρα , τα οποία καραμελοποιούνται η παίρνουν καφέ χρώμα με το μαγείρεμα.  άμυλα, τα οποία ζελατινοποιούνται η απορροφούν νερό και φουσκώνουν όταν μαγειρευτούν

Παράγοντες που πρέπει να ληφθούν υπόψη κατά την επιλογή της μεθόδου μαγειρέματος 

Ο τύπος της τροφής



Ο διαθέσιμος χρόνος



Ο τύπος του καυσίμου , το είδος της ενέργειας που χρησιμοποιούμε



Ο διαθέσιμος εξοπλισμός



Προσωπικό γούστο και προτιμήσεις



Το πλήθος των ανθρώπων που θα εξυπηρετηθούν / σερβιριστούν



Το κόστος



Η ικανότητα/ ειδίκευση του προσωπικού



Η κουλτούρα και η θρησκεία



Το επιθυμητό αποτέλεσμα



Διατροφικές και διαιτητικές ανάγκες

Μέθοδοι μαγειρέματος Οι μέθοδοι μαγειρέματος είναι οι τεχνικές που χρησιμοποιούμε στην κουζίνα για να πετύχουμε τα αποτελέσματα που επιθυμούμε . Για παράδειγμα , μπορούμε να βράσουμε ή να ποσάρουμε μια μπριζόλα αλλά αυτό δεν θα μας δώσει το επιθυμητό αποτέλεσμα , το οποίο πιθανόν είναι , τραγανή καραμελωμένη επιφάνεια και ζουμερό εσωτερικό . Στεγνές μέθοδοι μαγειρέματος Με αέρα Με λίπος Υγρές μέθοδοι μαγειρέματος Με νερό Με ατμό Συνδυασμένες μέθοδοι μαγειρέματος Όταν σε κάποιο στάδιο του μαγειρέματος χρησιμοποιούμε και στεγνές και υγρές μεθόδους συνδυαστικά

Στεγνές μέθοδοι μαγειρέματος Στεγνές μέθοδοι μαγειρέματος σημαίνει να μαγειρεύουμε χωρίς υγρά , νερό ή ατμό αν και συχνά κάποια μορφή λιπαρής ουσίας χρησιμοποιείται. Οι στεγνές μέθοδοι μαγειρέματος χρησιμοποιούνται για κρέατα που είναι από την φύση τους τρυφερά Μπάρμπεκιου και σαλαμάνδρα Χρησιμοποιούν την ακτινοβολία ώστε να μεταφέρουν θερμότητα στα τρόφιμα. 

Σαλαμάνδρα η θερμότητα έρχεται από πάνω



Μπάρμπεκιου με κάρβουνα η θερμότητα έρχεται από κάτω



Σχάρα Παρόμοια και η σχάρα μεταφέρει θερμότητα μέσω της ακτινοβολίας στα τρόφιμα.

Η σχάρα, η σαλαμάνδρα και το μπάρμπεκιου Τα τρόφιμα τοποθετούνται απ ευθείας πάνω σε σχάρα, ή κάτω από τις αντιστάσεις , κοντά στην εστία της θερμότητας. Ο όρος «γκρατέν» προέρχεται από το γαλλικό ρήμα gratiner που σημαίνει χρωματίζω. Ουσιαστικά πρόκειται για μια διαδικασία κατά την οποία χρωματίζεται η επάνω πλευρά του παρασκευάσματος στον φούρνο ή στη σαλαμάνδρα. Χρησιμοποιείτε για μικρά και μαλακά κομμάτι κρέατος ή πουλερικά, ψάρια και λαχανικά. Πριν ψηθούν τα τρόφιμα τα περνάμε με λάδι. Στην αρχή τα τρόφιμα μπαίνουν σε δυνατή θερμοκρασία και αφού πάρουν χρώμα εξωτερικά , τότε τραβάμε σε πιο κρύο σημείο ώστε να συνεχιστεί το ψήσιμο μέχρι τον επιθυμητό βαθμό Πλεονεκτήματα Είναι μια γρήγορη και εύκολη μέθοδος μαγειρέματος

Έχουμε μικρότερη απώλεια θρεπτικών συστατικών και χρησιμοποιούμε μικρότερη ποσότητα λιπαρής ουσίας Τα φαγητά που γίνονται στη σχάρα είναι νόστιμα και ευκολοχώνευτα Μειονεκτήματα Τα φαγητά σχάρας δεν μπορούν να αναθερμανθούν καλά Πρέπει να σερβιριστούν ζεστά , μόλις βγήκαν από τη σχάρα Μπορούμε να ψήσουμε μόνο μαλακά κομμάτια κρέατος Η σχάρα, η σαλαμάνδρα και το μπάρμπεκιου Κανόνες ασφαλείας Δεν αφήνουμε το φαγητό χωρίς επίβλεψη όσο ψήνεται Κρατάμε την επιφάνεια εργασίας καθαρή και το πάτωμα απαλλαγμένο από σταγόνες λίπους Πρέπει να προσέχουμε πολύ το ύψος της σχάρας από τα κάρβουνα ή την απόσταση της σχάρας από τις αντιστάσεις της σαλαμάνδρας Πρέπει να έχουμε πάντα στο μυαλό μας ότι οι επιφάνειες και τα αντικείμενα γύρω από τη σχάρα , τη σαλαμάνδρα η το μπάρμπεκιου , είναι καυτά ….. ΑΓΓΙΞΤΕ ΠΡΙΝ ΠΑΡΕΤΕ ΚΑΤΙ ΣΤΑ ΧΕΡΙΑ!!! Παρατηρήσεις 

Ψήνονται στη σχάρα λαχανικά, ψάρια, οστρακόδερμα.



Τα κρέατα ή ψάρια πρέπει να αλείφονται με λάδι, ουδέποτε με βούτυρο γιατί καίει το κρέας πολύ γρήγορα.



Για το γύρισμα του τροφίμου πρέπει να χρησιμοποιείται σπάτουλα, η χρήση πιρουνιού πρέπει να αποφεύγεται.



Το γκρίλ πρέπει να είναι πάντα καθαρό και ζεστό

Γκρατέν Χάρις σε ένα πέρασμα κάτω από τη σαλαμάνδρα, για λίγα ή για πολλά λεπτά της ώρας δημιουργείται στο παρασκεύασμα μια κρούστα ρόδινη και τραγανιστή,

προηγουμένως όμως πασπαλίζεται με τυρί τριμμένο και κατόπιν μουσκεύεται με βούτυρο λιωμένο. Τα τρόφιμα που προορίζονται για τη μέθοδο αυτή του ψησίματος μπορεί να είναι πυκνωμένα λιγότερο ή περισσότερο με σάλτσα μπεσαμέλ. Ένα γκρατέν μπορεί να παρασκευαστεί με τρόφιμα ωμά ή με τρόφιμα μα ψημένα (μακαρόνια, πατάτες κ.λπ) Τα τρόφιμα που ψήνονται γκρατέν πρέπει να τοποθετούνται πάνω σε σχάρα. Έτσι ώστε να αποφεύγεται η αλλοίωση της σάλτσας ή των λιπαρών στοιχείων που συνθέτουν το παρασκεύασμα, με ένα ακόμα ψήσιμο(Ράπτης,1997:207).

Οι βαθμοί του ψησίματος Ανάλογα με το χρόνο ψησίματος τα κρέατα (μοσχάρι, αρνί και πάπια) διακρίνονται στις επόμενες βαθμίδες: 

Ελάχιστα ψημένα (Very rare ή Blue) : Πολύ γρήγορο ψήσιμο για 1 λεπτό από κάθε πλευρά, 2-3 χιλιοστά γκρι χρώματος και το υπόλοιπο εσωτερικό του κρέατος είναι κόκκινο. (προσοχή : το κομμάτι που πρόκειται να ψηθεί κατ αυτό τον τρόπο , πρέπει να παραμείνει εκτός ψυγείου για αρκετή ώρα , ώστε το εσωτερικό του να είναι μεν κόκκινο αλλά όχι κρύο) Εσωτερική θερμοκρασία 38ο -45οC



Λίγο ψημένα (Rare ή Saignant ): Εξωτερικά τα κρέατα παρουσιάζουν ψημένη επιφάνεια, το εσωτερικό του κρέατος είναι κόκκινο και η διάρκεια ψησίματος είναι 4-5 λεπτά. Εσωτερική θερμοκρασία 49ο - 54οC



Μέτρια Ψημένα (Medium ή à point): Εξωτερικά παρουσιάζουν ψημένη επιφάνεια, το εσωτερικό είναι ροζέ και η διάρκεια ψησίματος είναι 8-10 λεπτά. Εσωτερική θερμοκρασία 57ο - 63οC



Τελείως ψημένα (Well done ή Βien cuit):Εξωτερικά τα κρέατα είναι σκληρά, καλοψημένα χρώματος γκρι, εσωτερικά είναι καλοψημένα με χρώμα, όπως και εξωτερικά και η διάρκεια ψησίματος είναι 15-18 λεπτά Εσωτερική θερμοκρασία 71οC

(Οι ίδιοι βαθμοί ψησίματος ισχύουν και όταν τα κρέατα ψήνονται σοτέ )

Ψητά σε φούρνο ή σε σούβλα Αυτή είναι η διαδικασία κατά την οποία περικλείουμε κάποιο τρόφιμο με θερμό , ξηρό αέρα σε ένα κλειστό χώρο Ο τρόπος αυτός εφαρμόζεται σε κρέατα, σε πουλερικά, σε κυνήγια ακόμα και σε μεγάλα ψάρια. Το χαρακτηριστικό του τρόπου αυτού ψησίματος είναι η διατήρηση των χυμών στο εσωτερικό του κρέατος. Η διατήρηση των χυμών εξασφαλίζεται με το ψήσιμο που γίνεται μεθοδικά και επιτυγχάνεται με την εξισορρόπηση της έντασης της πηγής της θερμότητας (φωτιάς), ανάλογα με τη φύση και τον όγκο του κρέατος. Τα διάφορα κρέατα ψήνονται με δύο τρόπους: -Ψητά σε γυμνή φωτιά (ψητά σούβλας) -Ψητά σε ακτινοβολούσα θερμότητα. (ψητά φούρνου) α. Ψητά σούβλας Ο τρόπος αυτός είναι ο πιο παλιός που χρησιμοποιείται στην κουζίνα και υπερέχει από κάθε άλλον τρόπο. Η υπεροχή αυτή οφείλεται στο ότι το τρόφιμο που προορίζεται για ψήσιμο βρίσκεται τοποθετημένο ελεύθερο στον αέρα και έτσι οι υδρατμοί που απελευθερώνονται, διασκορπίζονται και δεν μπορούν να επηρεάσουν δυσμενώς το κρέας. Κανόνες ψησίματος Ο ηλεκτρισμός, το γκάζι, ο ξύλο παρέχουν θερμότητα, η ένταση της οποίας ρυθμίζεται ανάλογα με τη φύση του τεμαχίου του κρέατος. Έτσι τα κόκκινα κρέατα καθώς και τα μαύρα (κυνήγια) πολύ πλούσια σε υγρά πρέπει πρώτα να αρπάξουν και ύστερα να υποβληθούν σε μια σταθερή θερμότητα, έτσι ώστε να εξασφαλιστεί το ψήσιμο του κρέατος σε διαδοχικά στάδια. Σε ό,τι αφορά τα άσπρα κρέατα και τα πουλερικά η πηγή της θερμότητας πρέπει να κανονίζεται έτσι, ώστε το ψήσιμο και εσωτερικά να είναι πλήρες, πραγματοποιώντας ταυτόχρονα και τον εξωτερικό χρωματισμό του κρέατος. Κάθε κομμάτι που υπόκειται σε αυτόν τον τρόπο ψησίματος θα πρέπει να μουσκεύεται συχνά. Το μούσκεμα αυτό γίνεται με λίπος που αλείφεται με κρέας. Με το λίπος αυτό το κρέας αποκτά ένα ρόδινο χρώμα και γίνεται μαλακό.

β. Ψητά φούρνου Το ψήσιμο στο φούρνο ενός κρέατος δεν απαιτεί μεγάλη προσοχή για να πραγματοποιηθεί ένα καλό αποτέλεσμα. Αντίθετα απ’ ό,τι συμβαίνει σε ένα ψητό της σούβλας, τα κομμάτια που ψήνονται στο φούρνο μεταβάλλονται από τους ατμούς που δημιουργούνται στο φούρνο. Οι ατμοί αυτοί επηρεάζουν το ψήσιμο ου κράτος. Κανόνες ψησίματος Κανονίζεται η ένταση της θερμότητας ανάλογα με τη φύση του κομματιού. Τα κομμάτια που πρέπει να είναι ροζέ (μισοψημένα) μπαίνουν σε αρκετά ζεστό φούρνο, για να επιτευχθεί το ρόδισμά τους. Μόλις σχηματιστεί το ρόδισμα ελαττώνεται η ένταση της θερμότητας. Ο μούσκεμα των ψητών στο φούρνο γίνεται με το λίπος που προέρχεται από το ψήσιμο. Το σημείο ψησίματοςαναγνωρίζεται με ένα απλό άγγιγμα που αποκτάται με την πρακτική (Ράπτης,1997:202-205). Σημείωση: Ορισμένα μεγάλα τεμάχια κρέατος, όπως βοδινό φιλέτο ή τμήμα μοσχαριού μηρού, εμπλουτίζονται εσωτερικά με βελόνα τύπου σακοράφας με χοιρινό λίπος (λαρδί). Δηλαδή λωρίδες λίπους με τη βοήθεια της βελόνας τοποθετούνται στο κρέας. Κατά το ψήσιμο λιώνει το λίπος και το κρέας γίνεται γευστικότερο. Η διαδικασία αυτή ονομάζεται Piquage des Viandes και στα ελληνικά αποδίδεται με τον όρο πικέ ή πικάρισμα.(Αρβανίτης & Κουτσιμάνης,2007:255) Πλεονεκτήματα: 

Μικρή πιθανότητα λάθους , μικρό ρίσκο



Τα υγρά του ψητού μπορούν να χρησιμοποιηθούν για σάλτσα η οποία ενισχύει την γεύση



Δίνει ποικιλία στο μενού

Μειονεκτήματα: 

Χρειάζεται συνεχής παρακολούθηση



Χάνονται θρεπτικά συστατικά όπως τα αμινοξέα



Ψητά σε φούρνο

Κανόνες ασφαλείας 

Η σωστή εσωτερική θερμοκρασία πρέπει να επιτευχτεί ώστε να προστατευτούμε από παθογόνα βακτήρια και παράσιτα



Πρέπει να προσέχουμε το χειρισμό των καυτών ταψιών ώστε να μην χυθούν στο πάτωμα καυτά λίπη



Πρέπει να τηρούνται αυστηρά οι κανόνες ασφάλειας του προσωπικού , ειδικά σε σχέση με την ένδυση και την υπόδηση

Σοτέ Σοτέ στα γαλλικά σημαίνει να ανακατεύεις κάτι γρήγορα με πολύ λίγη λιπαρή ουσία και υψηλή θερμοκρασία Στη μέθοδο σοτέ περνάμε το προϊόν μας πολύ γρήγορα από το τηγάνι – κατσαρόλα με μια λιπαρή ουσία. Χρησιμοποιούνται προϊόντα με ευαίσθητες σάρκες τα οποία δεν χρειάζονται μεγάλο χρόνο ψησίματος Χρησιμοποιείτε η μεταφορά θερμότητας με επαγωγή , από το τηγάνι σοταρίσματος και τη βοήθεια λίγης λιπαρής ουσίας στο φαγητό Οι παρασκευές σοτέ, αν πρόκειται για a la carte εστιατόριο, για να γίνεται πιο εντυπωσιακή η παρουσίαση τους, θα πρέπει αν υπάρχει η δυνατότητα να εκτελούνται μπροστά στον πελάτη με την gueridon. Αν δεν υπάρχει αυτή η δυνατότητα, να ετοιμάζονται μέσα από την κεντρική κουζίνα και να σερβίρονται με σκεπασμένο το πιάτο με «καμπάνα».

Στιρ Φραινγκ (Stir frying ) Το Stir frying είναι παρόμοιο με το σοτάρισμα μόνο που γίνεται με wok (γουοκ : βαθύ κινέζικο τηγάνι)

Ψήσιμο σε τηγάνι (Pan broil) Ψήσιμο σε τηγάνι (ή πλάκα/ πλατό) χωρίς την προσθήκη λιπαρής ουσίας Συνήθως μαγειρεύουμε φαγητά (κρέατα) που έχουν το δικό τους λίπος , όπως μπριζόλες μπιφτέκια / μπεργκερ ή μπέικον .

Ρηχό τηγάνισμα / τηγάνισμα σε τηγάνι Είναι το μαγείρεμα σε περιορισμένη ποσότητα λαδιού σε μέτρια θερμότητα . Συνήθως παναρισμένα τρόφιμα όπως το σνίτσελ ή το κοτόπουλο πανέ. Είναι παρόμοιο με το σοτάρισμα και το βαθύ τηγάνισμα όπου η θερμότητα περνά στο τρόφιμο απ ευθείας από το τηγάνι χρησιμοποιώντας μικρή ποσότητα λαδιού. Υπάρχει επίσης και ένα ποσοστά μεταφερόμενης (συναγόμενης) θερμότητας λόγο της ύπαρξης του λαδιού.

Βαθύ τηγάνισμα ή τηγάνισμα σε φριτέζα Στο βαθύ τηγάνισμα βυθίζουμε το τρόφιμο εντελώς σε μαγειρική λιπαρή ουσία / λάδι , όπως οι τηγανιτές πατάτες Είναι το ψήσιμο του τροφίμου με την εμβάπτιση μέσα σε ειδικό σκεύος (φριτέζα), γεμάτο λάδι ή λίπος, που βρίσκεται σε καυτή κατάσταση. Κανόνες ψησίματος 

Η ποσότητα της λιπαρής ύλης πρέπει να είναι 4 φορές περισσότερη από τη ποσότητα του τροφίμου.



Τα τρόφιμα που ψήνονται στη φριτούρα (εκτός από τις πατάτες) πανάρονται ή περιβάλλονται με ζύμη τηγανίσματος ή πασπαλίζονται με αλεύρι για να απομονωθεί η υγρασία που υπάρχει στην επιφάνεια του τροφίμου και να επιτευχθεί ένα καλό αποτέλεσμα.



σε μέτρια φριτούρα ψήνονται τρόφιμα μεγάλου μεγέθους, για να αποφευχθεί το γρήγορο «άρπαγμα». Σε ζεστή φριτούρα ψήνονται τα πανέ,

ενώ σε πολύ ζεστή ψήνονται τρόφιμα μικρού μεγέθους, γιατί απαιτούν ένα γρήγορα άρπαγμα. 

Μια φριτούρα γνωρίζεται αν είναι ζεστή, από την επιφάνειά της που πρέπει να «τρεμουλιάζει» ελαφρά και από την ελαφριά οσμή που πρέπει να αναδίδει.



Τα διάφορα πανέ καρυκεύονται πριν το ψήσιμο. Τα μικρά ψάρια, όπως και οι πατάτες, καρυκεύονται μετά το ψήσιμο.



Τα τρόφιμα που ψήθηκαν στη φριτούρα πρέπει να έχουν ένα ρόδινο χρώμα και να είναι τραγανιστά. (Ράπτης,1997:202-203) Χρησιμοποιεί και την αγωγή και την συναγωγή για να μεταφέρει τη

θερμότητα στο τρόφιμο το οποίο είναι βυθισμένο στο καυτό λάδι. Πλεονεκτήματα: 

Η γεύση βελτιώνεται , το ίδιο και η υφή



Αυξάνει η θερμιδική αξία.



Είναι μια γρήγορη μέθοδος μαγειρέματος



Η κατανάλωση της ποσότητας του λαδιού που χρησιμοποιείτε μπορεί να ελέγχθει.

Μειονεκτήματα: 

Το τρόφιμο μπορεί να γίνει λαδερό από την απορρόφηση μεγάλης ποσότητας λαδιού



Το φαγητό γίνεται πιο ακριβό



Τα τηγανιτά είναι δυσκολοχώνευτα .



Η επαναχρησιμοποίηση των λαδιών παράγει επικίνδυνες ενώσεις και το σημείο καπνίσματος χαμηλώνει

Κανόνες ασφαλείας 

Όλο το προσωπικό πρέπει να γνωρίζει τον σωστό τρόπο χρήσης του εξοπλισμού



Το σωστό επίπεδο λαδιού πρέπει να χρησιμοποιείτε



Δεν πρέπει να βάζουμε περισσότερο λαδί στην φριτέζα διότι μπορεί να γίνει υπερχείλιση καυτού λαδιού.



Στραγγίζουμε και στεγνώνουμε τις τροφές πριν το τηγάνισμα . Αυτό αποτρέπει την εκτίναξη καυτού λαδιού .



Αν χρησιμοποιούμε τηγάνι αυτό πρέπει να αφαιρεθεί με προσοχή από τη φωτιά ώστε να αποφύγουμε το ρίξιμο καυτού λαδιού.

Υγρές μέθοδοι μαγειρέματος Ποσέ Στη μέθοδο ποσέ σιγοβράζουμε το προϊόν μας, σε υγρά που βρήσκεται στο σημείο βρασμού , αλλά δεν κοχλάζει , έτσι ώστε να το προστατεύσουμε από την έκθεση του σε ισχυρό βρασμό, για να μην καταστραφεί η υφή του. Τα τρόφιμα τα οποία παρασκευάζουμε με την μέθοδο αυτή είναι ευαίσθητα τρόφιμα όπως λαχανικά, κρέατα με μαλακές σάρκες, πουλερικά, ψάρια με ευαίσθητες σάρκες και αυγά Χρησιμοποιεί την συναγωγή (μεταφορά) ενέργειας για να μεταφέρει θερμότητα ώστε να μαγειρευτεί φαγητό που δεν χρειάζεται υψηλότερη θερμοκρασία ή χρόνο μαγειρέματος . Η θερμοκρασία του νερού για να κάνουμε αυγά ποσε θα πρέπει να είναι περίπου στους 71-82ºC. Σαν εμπειρικός κανόνας (αν δεν χρησιμοποιούμε θερμόμετρο) μπορούμε να φέρουμε το νερό σε βρασμό και μετά χαμηλώνοντας την θερμοκρασία σε σιγανό βρασμό πριν βυθίσουμε το τρόφιμο στο νερό για να το μαγειρέψουμε. Πλεονεκτήματα: 

Τρόφιμα με ευαίσθητη υφή μπορούν να μαγειρευτούν χωρίς να διαλυθούν ( ψάρια , αυγά κλπ)



Τα φαγητά που μαγειρεύονται ποσέ είναι ευκολοχώνευτα



Δεν χρειάζεται να προσθέσουμε λιπαρή ουσία για να μαγειρέψουμε το τρόφιμο

Μειονεκτήματα 

Το μαγείρεμα ποσέ δεν είναι για μεγάλα κομμάτια τροφής



Υπάρχει μερική απώλεια θρεπτικών συστατικών και γευσης στο νερό που μαγειρεύονται τα τρόφιμα



Η γεύση και το χρώμα δεν βελτιώνονται η βελτιώνονται λίγο στο τρόφιμο που γίνεται ποσε

Κανόνες ασφαλείας 

Ο εξοπλισμός θα πρέπει να ταιριάζει στο τρόφιμο που θα μαγειρέψουμε για να αποφύγουμε το πιτσίλισμα .

Βράσιμο Χρησιμοποιεί την συναγωγή (μεταφορά) ενέργειας για να μεταφέρει θερμότητα από το υγρό στο τρόφιμο . Στο βρασμό υπάρχει μεγάλη ποσότητα κοχλάζοντος υγρού ώστε να μαγειρευτεί το τρόφιμο. Ο βρασμός είναι η απλούστερη μέθοδος μαγειρέματος. Η μέθοδος του βρασμού περιλαμβάνει 2 (δύο) βασικές κατηγορίες, την μέθοδο διαλύσεως και την μέθοδο δια συγκεντρώσεως. Όταν τοποθετούμε το τρόφιμο μέσα σε κρύο νερό για να βράσει, εφαρμόζουμε την 1η μέθοδο. Στη 2η μέθοδο το νερό είναι ήδη στο σημείο βρασμού πριν ακόμα τοποθετήσουμε μέσα το τρόφιμο. Με την 1η μέθοδο παρασκευάζουμε όλων των ειδών τις σούπες, τους ζωμούς, τα όσπρια, καθώς και τα σκληρά τεμάχια κρεάτων. Με τη 2η μέθοδο παρασκευάζουμε λαχανικά, ψάρια, οστρακόδερμα, καθώς και μαλακά τεμάχια κρεάτων Ζεμάτισμα (blanchir- Ξάσπρισμα , blanc = Λευκό) χαρακτηρίζεται η τοποθέτηση του τροφίμου, σε νερό που κοχλάζει (θερμοκρασία 100ο C) για σύντομο χρονικό διάστημα , και στη συνέχεια σε κρύο , παγωμένο , νερό. Οι λόγοι που ακολουθούμε αυτή τη μέθοδο : 

Στα κρέατα με το ζεμάτισμα καθαρίζουμε κομμάτια τα οποία έχουν αρχίσει να αλλοιώνονται .



Δίνουμε λευκό χρώμα , αν πρόκειται να χρησιμοποιήσουμε το κρέας σε λευκή παρασκευή (blanket, φρικασέ κλπ)



Στα λαχανικά γίνεται το ζεμάτισμα για να μαλακώσουν, για να διατηρήσουν το χρώμα τους ή/και για να αφαιρεθεί η φλούδα τους

Πλεονεκτήματα 

Σκληρότερα και φτηνότερα κομμάτια κρέατος μπορούν να χρησιμοποιηθούν



Η μεταφορά της θερμότητας είναι ικανοποιητικά γρήγορη και αποδοτική .



Το φαγητό δεν μπορεί να καεί , όσο υπάρχει υγρό .



Το φαγητό παραμένει ζουμερό

Μειονεκτήματα  Ένα μέρος γεύση αλλά και χρώμα μπορεί να χαθούν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος , από το τρόφιμο στο υγρό .  Η απώλεια θρεπτικών συστατικών (κυρίως υδροδιαλυτών βιταμινών) είναι μεγάλη Κανόνες ασφάλειας 

Τα σκευή μαγειρέματος πρέπει να είναι ανάλογα της ποσότητας τροφίμου που θα μαγειρευτεί



Ο χειριστής (μάγειρας ) πρέπει να είναι προσεκτικός όταν βάζει η βγάζει τρόφιμα στο καυτό υγρά



Καθώς υπάρχει εξάτμιση υγρών καλό θα είναι να υπάρχει μηχανική απορρόφηση των ατμών να αποφθεχθεί η υγρασία.

Στον ατμό Η μέθοδος χαρακτηρίζει το μαγείρεμα των τροφίμων σε ατμό (vapeur) που προέρχεται από την εξάτμιση νερού που βράζει. Ειδικότερα, μαγείρεμα στον στο ατμό μπορεί να χαρακτηρισθεί το ψήσιμο: 1. Σε ατμό χαμηλής πίεσης ή ίσης με την ατμοσφαιρική, π.χ ψήσιμο κατευθείαν σε σκεύος που θερμαίνεται με ατμό 2. Με άμεση έκθεση του τροφίμου στον ατμό, σε σκεύος με νερό που κοχλάζει, το τρόφιμο τοποθετείται σε σχάρα πάνω από την επιφάνεια του νερού και μαγειρεύεται με απευθείας επαφή με τον ατμό. Η Παρασκευή πραγματοποιείται σε ειδικά σκεύη που ονομάζονται steamers (Αρβανίτης & Κουτσιμάνης, 2007:252).

Το μαγείρεμα στον ατμό χρησιμοποιεί την μεταφορά (συναγωγή) του θερμού ατμού ο οποίος μεταφέρει θερμότητα στο τρόφιμο

Συνδυαστικές μέθοδοι μαγειρέματος Μπραιζέ Χρησιμοποιούμε και στεγνή μέθοδο ( αρχικό σοτάρισμα) και υγρή μέθοδο (σιγοβράσιμο σε υγρά). Στην αρχή το τρόφιμο – κρέας παίρνει χρώμα , καθώς το σοτάρουμε σε λίγο λάδι , στην συνέχεια προσθέτουμε υγρά , κλείνουμε το καπάκι και σιγοβράζουμε για αρκετή ώρα. Στη μέθοδο μπραιζέ παίρνουμε μεγάλα τεμάχια κρέατος που τα μαρινάρουμε από την προηγούμενη μέρα και τα τοποθετούμε στο σκεύος μπραιζιέρα με μια καυτή λιπαρή ουσία και τα σοτάρουμε ώστε να πετύχουμε καλύτερο γευστικό αποτέλεσμα (αντιδράσεις Maillarde). Προσθέτουμε την μαρινάδα τους που αποτελείται από λαχανικά, το σβήνουμε με κρασί και το δίνουμε μια βράση. Στη συνέχεια το τοποθετούμε στοφούρνο για το τελείωμα του. Τρόφιμα που παρασκευάζονται μπραιζέ είναι: Τρανς βοδινό, μοσχαρίσια σπάλα, μοσχαρίσιο νουά, μοσχαρίσιο καρέ, μοσχαρίσια λίνζα κλπ. Η διαφορά του μπραιζέ και του ψητού στο φούρνο, είναι ότι στην πρώτη περίπτωση τα τεμάχια του κρέατος μαγειρεύονται εντός του σκεύους «μπραιζιέρα» με υγρά και λαχανικά, πρώτα πάνω στη φωτιά και εν συνεχεία στο φούρνο, ενώ στη δεύτερη περίπτωση τα κρέατα θωρακίζονται σε τηγάνι και στη συνέχεια τοποθετούνται σε ένα ταψί με σχάρα χωρίς να έχουν επαφή με υγρά και ψήνονται απευθείας στο φούρνο

Ραγού Είναι παρόμοιο με το Μπραιζέ αλλά γενικότερα εφαρμόζεται για μικρότερα κομμάτια κρέατος και ο χρόνος μαγειρέματος είναι μικρότερος σε σχέση με το Μπραιζέ . Επίσης , κατά τον ελληνικό τρόπο , συνήθως το φαγητό σιγοβράζει στην κατσαρόλα και δεν μπαίνει στο φούρνο.

Οι παρασκευές ραγού ουσιαστικά περιλαμβάνουν τη διαδικασία ψησίματος ενός τεμαχίου κρέατος μαζί με ένα λαχανικό και η σάλτσα τους έχει σαν βάση τη τομάτα. Π.χ. Κόβουμε κομμάτια κρέατος σε χοντρούς κύβους και τα χρωματίζουμε σε ένα τηγάνι με λίγη και καυτή λιπαρή ουσία. Τα μεταφέρουμε σε μια κατσαρόλα και προσθέτουμε κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο υο οποίο μαραίνουμε για λίγο στη φωτιά. Προσθέτουμε λίγο τοματοπελτέ, τομάτες κονκασέ, πουδράρουμε με λίγο αλεύρι και το σβήνουμε με λευκό ή κόκκινο κρασί, ανάλογα με το είδος του κρέατος. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη, μπουκέ γαρνί και συμπληρώνουμε με φον άσπρο ή σκούρο ανάλογα με το είδος του κρέατος. Το δίνουμε μια βράση στη φωτιά και στη συνέχεια το τοποθετούμε στο φούρνο σε μέτρια φωτιά για 1 ½ ώρα. Εάν έχουμε μόνο λαχανικό για την παρασκευή μας, η εκτέλεση είναι η ίδια. Τα τρόφιμα τα οποία παρασκευάζονται ραγού, είναι σκούρα κρέατα, όπως μοσχάρι, βοοειδή και επίσης λιπόσαρκα τεμάχια όπως χοιρινό, αρνί, κοτόπουλο κλπ. Τα ιδανικότερα τεμάχια κρεάτων προέρχονται από το σβέρκο, το στήθος και τη σπάλα

Πουαλέ ή Ποελέ (POELER) Είναι το ψήσιμο μεγάλων τεμαχίων κρέατος, με την προσθήκη λίπους σε κλειστό σκευος , σκεπασμένο , σε φούρνο . Υπάρχουν δύο παραλλαγές της μεθόδου με μικρές αποκλίσεις μεταξύ τους. Μέθοδος Α΄ 

Το κρέας αλατωπιπερώνεται και σωτάρεται (τεμαχισμένο ή όχι)



Καλύπτεται με αρωματικά λαχανικά η επιφάνειά του σκέυους , τοποθετήτε επάνω το κρέας σκεπάζεται με λαδόχαρτο και καπάκι



Ψήνεται στο φούρνο σε θερμοκρασία 140ο -180ο C, ανάλογα με το είδος του κρέατος.

Μέθοδος Β΄ 

Το κρέας αλατωπιπερώνεται



Καλύπτουμε τον πυθμένα της κατσαρόλας με αρωματικά χόρτα



Τοποθετούμε πάνω από τα αρωματικά χόρτα τα τεμάχια του κρέατος



Περιχύνουμε ο κρέας με λιπαρή ουσία και σκεπάζουμε το σκέυος α.



Ψήνεται στο φούρνο σε θερμοκρασία 140ο -180ο C.



Όταν το φαγητό είναι σχεδόν έτοιμο, ξεσκεπάζουμε το σκεύος και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι ο κρέας να ροδίσει.

Σε κάθε περίπτωση περιχύνουμε κατά διαστήματα το κρέας με το ζωμό και το λίπος που υπάρχει στο σκέυος

Οι βάσεις (FONDS) της κουζίνας Η λέξη fond είναι γαλλική και στα ελληνικά μεταφράζεται ως βάση , θεμέλιο . Είναι τα θεμέλια που κτίζεται ένα σπίτι . Όμοιος και στην επαγγελματική κουζίνα, τα φον είναι η βάση σχεδόν σε κάθε παρασκευή . Αντιλαμβανόμαστε λοιπόν ποσό σημαντική είναι η γνώση αλλά και η χρήση τους. Τα fond – φον , είναι οι ζωμοί , τα διάφορα εκχυλίσματα τα οποία παρασκευάζονται μέσα στην κουζίνα. Οι ζωμοί χωρίζονται σε τρείς κατηγορίες : 

Fond Blanc/ Λευκοί ζωμοί



Fond Brun/Σκουροι ζωμοί



Fond Maigre/ Ουδέτεροι ζωμοί

Ο χρωματικός χαρακτηρισμός των ζωμών δεν έχει να κάνει τόσο με το χρώμα του ζωμού , όσο με την διαδικασία της παρασκευής του . Τα φον, είναι ζωμοί που παρασκευάζονται με βρασμό κυρίως των άκρων των κοκάλων σφαγίων βοοειδών, πουλερικών, (φτερούγες, λαιμός κοκάλα), ψαριών ή ακόμα και με το βρασμό διαφόρων λαχανικώνν. Με τον παρατεταμένο βρασμό επιδιώκεται η μεταφορά χυμών (εκχύλιση) και αρωματικών στοιχείων από τα υλικά που βράζουν στο νερό για να παραχθεί ένας ζωμός πηχτός ή αραιός και αρωματικός. Αυτός ο ζωμός χρησιμοποιείται για την παρασκευή σαλτσών, φαγητών μπραιζέ και ως υποκατάστατο άλλων αρωματικών συστατικών (Αρβανίτης & Κουτσιμάνης, 2007:299).

Fond Blanc/ Λευκοί ζωμοί Remouillage Το ρεμουιγιαζ είναι ένας ζωμός φτιαγμένος από κόκκαλα το οποία έχουν δώσει ένα ζωμό ήδη. Χρησιμοποιείτε αντί για νερό για να φτιάξουμε ένα νέο ζωμό με νέα κόκαλα. Υλικά 

Κόκκαλα κρατημένα από ζωμό που ετοιμάστηκε (πλυμένα) 3,5 κιλά



Κρύο νερό

5,5 λίτρα



Κρεμμύδι (κομμένο για μιρεπουά)

150 γραμ.



Σέλινο (κομμένο για μιρεπουά)

100 γραμ



Καρότο (κομμένο για μιρεπουά)

100 γραμ



Πράσο (κομμένο για μιρεπουά)

100 γραμ



Σασετ ντ επις

1 τεμ.

Εκτέλεση Βράζουμε όλα τα υλικά για περίπου 6 ώρες Στραγγίζουμε και κρυώνουμε καλά Διατηρούμε στο ψυγείο

Ζωμός άσπρος μοσχαριού (Fond de Veau) Ο ζωμός αυτός χρησιμοποιείται στις σούπες βελουτέ και κρέμες και σε παρασκευές με άσπρα κρέατα (μπλανκέτ , φρικασε κλπ ) ΣΥΝΤΑΓΗ Για την Παρασκευή 3,5 λίτρων ζωμού Χρόνος παρασκευής : 15 λεπτά Χρόνος μαγειρέματος : περίπου 6 – 8 ωρες Υλικά 

Κόκκαλα μόσχου κομμένα σε μήκος 5-6 εκατοστών

3,5 κιλά



Κρύο νερό ή remouillage

5,5 λίτρα



Κρεμμύδι (κομμένο για μιρεπουά)

150 γραμ.



Σέλινο (κομμένο για μιρεπουά)

100 γραμ



Καρότο (κομμένο για μιρεπουά)

100 γραμ



Πράσο (κομμένο για μιρεπουά)

100 γραμ



Σασετ ντ επις

1 τεμ.



Αλάτι (προεραιτικά)

Εκτέλεση Πλένουμε τα κόκκαλα . Αν θέλουμε τα μπλανσάρουμε προαιρετικά Βάζουμε τα κόκκαλα και το νερό σε κατσαρόλα και τα φέρνουμε σε βρασμό σε χαμηλή φωτιά. Ξαφρίζουμε την επιφάνεια Βράζουμε τα κόκκαλα συνολικά για 6-8 ώρες Προσθέτουμε τη μιρεπουά , τα μπαχαρικά και το αλάτι (αν το χρησιμοποιήσουμε) κατά την τελευταία ώρα του βρασμού Στραγγίζουμε και κρυώνουμε το ζωμό. Τον διατηρούμε στο ψυγείο (Από το βιβλίοThe new professional Chef του Culinary Institute of America)

Ζωμός άσπρος πουλερικών (Fond de Volaille) Ο ζωμός αυτός χρησιμοποιείται στις σούπες βελουτέ και κρέμες, στα άσπρα κρέατα και πουλερικά. ΣΥΝΤΑΓΗ Για την Παρασκευή 1,5 λίτρων ζωμού Χρόνος παρασκευής : 15 λεπτά Χρόνος μαγειρέματος : περίπου 1 ωρα και 45 λεπτά Υλικά 

1 κότα βάρους περίπου 1, 5 κιλά ή αντίστοιχη ποσότητα καρκάσες και φτερούγες από κοτόπουλα, μπλανσαρισμένα και κρύα .



200 γραμ. καρότο κομμένο για μιρεπουά



Το λευκό μέρος από δύο πράσα (περίπου 100 γραμ.) κομμένο για μιρεπουά



100 γρ σέλερι κομμένο για μιρεπουά



1 κρεμμύδι γλουτέ με δύο γαρύφαλα περίπου 150 γραμ.



150 γραμ . μανιτάρια κομμένα σε λεπτές φέτες



1 μπουκέ γκαρνί



(προαιρετικά : πιπέρι σπασμένο και θυμάρι)

Εκτέλεση Βάζουμε τα κόκκαλα σε κατσαρολα Προσθέτουμε 2,5 λίτρα κρύο νερό Φένουμε σε βρασμό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ξαφρίζουμε την την επιφάνεια Προσθέτουυμε το μπουκέ γκαρνί (προσθέτουμε τους σπόρους του πιπεριού και το θυμάρι μέσα σε τουλπάνι) Βράζουμε πολύ ηρεμα για περίπου 1,5 ώρες περίπου Στραγγίζουμε μεσα από σινουά και τον κρυώνουμε οσο το δυνατόν πιο γρήγορα. (Από το βιβλίο του Michel Roux , Sauses : sweet and savory classic and new)

Ζωμός ψαριού (Fumet de Poisson) Ο ζωμός αυτός χρησιμοποιείται στις σούπες ψαριών, στα ψάρια πωσέ και στις σάλτσες ψαριών. Μπορεί επιση να χρησιμοποιηθει και σαν βάση για την Παρασκευή ενός ασπικ , για να συνοδεψει ένα ψάρι . Προσθέτουμε λίγα φύλλα ζελατίνης , προσθέτουμε αλάτι πιπέρι πριν σταθερωποιηθεί η ζελατίνη. ΣΥΝΤΑΓΗ Για την Παρασκευή 2 λίτρων ζωμού Χρόνος παρασκευής : 20 λεπτά Χρόνος μαγειρέματος : περίπου 30 λεπτά Υλικά 

1, 5 κιλά κόκαλα και παραπροιόντα από λευκό ψάρι κομμένα σε κομμάτια



50 γραμ. βούτυρο



Το λευκό μέρος από δύο πράσα (περίπου 100 γραμ.) κομμένο σε λεπτές φέτες



75 γραμ . κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές φέτες



75 γραμ . μανιτάρια κομμένα σε λεπτές φέτες



200 γραμ λευκό ξηρό κρασί



1 μπουκέ γκαρνί



2 φέτες λεμόνι



8 κόκους μαυρο πιπέρι πασμένους και τυλιγμένους σε ένα κομμάτι γαζα ή τουλπάνι

Εκτέλεση Πλένουμε τα κόκακα σε κρύο νερό , και στραγγίζουμε Σε κατσαρόλα , βάζουμε το βούτυρο και μαραίνουμε τα λαχανικά σε χαμηλή θερμοκρρασία για λίγα λεπτά Προσθέτουμε τα κόκκαλα και τα υπόλοιπα καθαρίδια από ψάρι και αφήνουμε λίγη ώρα να φυγουν τα υγρά Προσθέτουμε το κρασί και βράζουμε μέχρι να εξατμιστούν τα 2/3 . Προσθέτουμε 2,5 λίτρα κρύο νερό

Φένουμε σε βρασμό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ξαφρίζουμε την την επιφάνεια Προσθέτουυμε το μπουκέ γκαρνί και το λεμόνι Βράζουμε πολύ ηρεμα για περίπου 15 λεπτά προσθέτουμε τους σπόρους του πιπεριού Βράζουμε για άλλα δέκα λεπτά Στραγγίζουμε μεσα από πολύ λεπτό σινουά και τον κρυώνουμε . (Από το βιβλίο του Michel Roux , Sauses : sweet and savory classic and new)

Ζωμός Λαχανικών (Bouillon des Legumes) Ο ζωμός αυτός παρασκευάζεται με λαχανικά, όπως καρότα, κρεμμύδια, σέλινο, πράσα κ.λ.π, και χρησιμοποιείται σε παρασκευές διαίτης ή και νηστήσιμες . ΣΥΝΤΑΓΗ Για την Παρασκευή 4 λίτρων ζωμού Χρόνος παρασκευής : 20 λεπτά Χρόνος μαγειρέματος : περίπου 40 λεπτά Υλικά 

Λάδι

60 γραμ



Κρεμμύδι (κομμένο για μιρεπουά)

150 γραμ.



Πράσο (κομμένο για μιρεπουά)

150 γραμ



Λάχανο

100 γραμ.



Σέλινο (κομμένο για μιρεπουά)

100 γραμ



Καρότο (κομμένο για μιρεπουά)

100 γραμ



Ρέβα ή γογγύλια (κομμένο για μιρεπουά)

100 γραμ



Ντομάτα

100 γραμ



Σκόρδο σπασμένο

3 σκελίδες



Νερό κρύο

4,5 λίτρα



Σασετ ντ επις

1 τεμ.



Σπόροι μάραθου

5 γραμ

κομμένο σιφονάντ

Εκτέλεση Ζεσταίνουμε το λάδι, προσθέτουμε τα λαχανικά και αφήνουμε να «ιδρώσουν» για 3-5 λεπτά Προσθέτουμε το νερό και τα μπαχαρικά και βράζουμε για 30-40 λεπτά Στραγγίζουμε και κρυώνουμε το ζωμό Τον διατηρούμε στο ψυγείο (Από το βιβλίοThe new professional Chef του Culinary Institute of America)

Court Bouillon Είναι ζωμός λαχανικών που έχει προστεθεί χυμός λεμονιού, ξύδι και διάφορα μπαχαρικά. Χρησιμοποιείται στο βράσιμο των οστρακόδερμων (αστακοί, γαρίδες, καραβίδες κ.λπ.) Κουρ μπουγιον λευκού κρασιού ΣΥΝΤΑΓΗ Για την Παρασκευή 2 λίτρων ζωμού Χρόνος παρασκευής : 20 λεπτά Χρόνος μαγειρέματος : περίπου 1 ωρα Υλικά Νερό κρύο

2,5 λίτρα

Λευκό κρασί

2,5 λίτρα

Αλάτι (προαιρετικά)

30 γραμ

Κρεμμύδι (κομμένο σε φέτες)

450 γραμ.

Καρότο (κομμένο σε φέτες)

340 γραμ

Θυμάρι αποξηραμένο

5 γραμ

Δαφνόφυλλα

3 τεμ

Άκρες μαϊντανού

1 ματσάκι

Μαυρο πιπέρι σπασμένο

15 γραμ

Εκτέλεση Βάζουμε όλα τα υλικά, εκτός από το πιπέρι , σε κατσαρόλα και βράζουμε για 50 λεπτά Προσθέτουμε πιπέρι και βράζουμε άλλα 10 λεπτά Κουρ μπουγιον κόκκινου κρασιού Αντικαθιστούμε το μισό λευκό κρασί με καλής ποιότητας ξηρό κόκκινο κρασί (Από το βιβλίοThe new professional Chef του Culinary Institute of America)

Τα σκούρα φον Ζωμός σκούρος αραιός (Jus de veau) Ο ζωμός αυτός είναι η βάση για πολλές σκούρες σάλτσες Ο ζωμός αυτός χρησιμοποιείται και στο σβήσιμο (déglacer) των ψητών κρεάτων. ΣΥΝΤΑΓΗ Για την Παρασκευή 4 λίτρων ζωμού Χρόνος παρασκευής : 20 λεπτά Χρόνος μαγειρέματος : περίπου 6-8 ωρες Υλικά 

Κόκκαλα μόσχου με τον συνδετικό ιστό

κομμένα σε μήκος 5-6 εκατοστών καθώς και «καθαρίδια» (ίνες λίπος και συνδετικός ιστός) από μοσχάρι

3,5 κιλά



Λάδι (προαιρετικά )

120 γραμ



Κρύο νερό ή remouillage

5,5 λίτρα



Κρεμμύδι (κομμένο για μιρεπουά)

150 γραμ.



Σέλινο (κομμένο για μιρεπουά)

100 γραμ



Καρότο (κομμένο για μιρεπουά)

100 γραμ



Πράσο (κομμένο για μιρεπουά)

100 γραμ



Πελτές ντομάτας

200 γραμ



Σασετ ντ επις

1 τεμ.



Αλάτι (προεραιτικά)

Εκτέλεση Πλένουμε τα κόκκαλα και τα στεγνώνουμε Ψήνουμε στο φούρνο για μια ώρα στους 200 βαθμούς Αφαιρούμε τα κόκκαλα

Προσθέτουμε τα λαχανικά στο ταψί που ψήθηκαν τα κόκκαλα και ψήνουμε στο φούρνο για 25 λεπτά Ένα τέταρτο αργότερα μπορούμε να προσθέσουμε και τον πελτέ (εναλλακτικά μπορούμε να σοτάρουμε τα λαχανικά με το ελαιόλαδο και να προσθέσουμε στο τέλος του σοταρίσματος τον πελτέ ) Βάζουμε τα κόκκαλα με το νερό ή τη remouillage και τα φέρνουμε σε βρασμό σε χαμηλή φωτιά Βράζουμε τα κόκκαλα συνολικά για 6-8 ώρες Προσθέτουμε τη σοταρισμένη ή ψημένη μιρεπουά , τα μπαχαρικά και το αλάτι (αν το χρησιμοποιήσουμε) κατά την τελευταία ώρα του βρασμού Δεν ξεχνάμε να ντεγλασάρουμε το ταψί και να προσθέσουμε στον ζωμό τα υλικά Στραγγίζουμε και κρυώνουμε το ζωμό Τον διατηρούμε στο ψυγείο

Ζωμός σκούρος κυνηγιού (Jus de Gibier) Αντικαθιστούμε τα κόκκαλα από μοσχάρι , με κόκκαλα από μεγάλο κυνήγι (ελάφι, ζαρκάδι ή αγριογούρουνο) Μπορούμε να προσθέσουμε στο σασετ ντ επις σπόρους μάραθου και κεδροκούκουτσα. (Από το βιβλίοThe new professional Chef του Culinary Institute of America)

Ζωμός σκούρος πηχτός (Fonds Brun ή Demi glace) Στο ζωμό αυτό χρησιμοποιούνται τα ίδια υλικά και ακολουθείται η ίδια διαδικασία, μόνο που ύστερα από την τομάτα προστίθεται αλεύρι, για να πυκνώσει το παρασκεύασμα. Όταν ο ζωμός βράσει περνιέται από το σουρωτήρι και χρησιμοποιείται ως βάση σε πολλές σκούρες σάλτσες.

Τα λιεζον /Πηκτικά μέσα - LES LIAISONS Τι είναι τα λιεζόν ? Λιεζόν στην επαγγελματική μαγειρική ονομάζουμε τη διαδικασία ή τη μέθοδο με την οποία επιτυγχάνουμε το "δέσιμο", μίας σούπας ή μίας σάλτσας. Η συγκεκριμένη μέθοδος δηλαδή έχει να κάνει με την πηκτικότητα ενός υγρού και τους διάφορους τρόπους που την πετυχαίνουμε. Παίρνει την ονομασία του από το γαλλικό ρήμα "lier" που σημαίνει δένω.

Με βάση το αλεύρι και τα άμυλα •

Αλεύρι σκέτο και Σιμιγδάλι

•

Αλεύρι με βούτυρο ωμά – Beure mannie .

•

Αλεύρι με βούτυρο ψημένα – Roux

•

Κορν φλάουρ.

Αλεύρι σκέτο και σιμιγδάλι Πουδράρουμε με αλεύρι απ ευθείας το παρασκεύασμα το οποίο σοταρετε . Το χρησιμοποιούμε σε ραγού

Αλεύρι με βούτυρο ωμά – Beure mannie Μαλακώνουμε το βούτυρο και το ανακατεύουμε με ανάλογη ποσότητα αλευριού Το χρησιμοποιούμε σε ορισμένες παρασκευές λαχανικών όπως αρακάς λευκός . Δίνει μια πιο παραδοσιακή υφή στο τελικό προϊόν

Άμυλα : Κορν φλάουρ, νισεστές , άνθος ορύζης Είναι γενικά λεπτοκομμένα άλευρα διάφορων δημητριακών καρπών Πρέπει να διαλυθούν με κρύο υγρό πριν τα ενσωματώσουμε στο φαγητό που βράζει Δένουμε ζωμούς και σάλτσες

Με βάση το αβγό 

Κρόκος και κρέμα



Αυγά ή κρόκοι και άμυλο



Αυγά ή κρόκοι και ζάχαρη

Κρόκος και κρέμα Λέγεται και τελικό λιεζόν Ανακατεύουμε τον κρόκο με την κρέμα και δένουμε το τελικό παρασκεύασμα . Δεν πρέπει να αναθερμανθεί

Παράδειγμα ένα μπλανκετ

Αυγά ή κρόκοι και άμυλο Όπως παραπάνω . Δεν ξαναβράζουμε. Παράδειγμα η κρέμα πατισερί

Αυγά ή κρόκοι και ζάχαρη Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με τους κρόκους , σε μπαιν μαρι και στη συνέχεια ενσωματώνουμε το υγρό που θέλουμε να δέσουμε . Παράδειγμα η κρεμ ανγκλαιζ , η σαμπαγιον και το ζαμπαλιόνε

Με βάση τα λαχανικά και τα φρούτα Κάνουμε πουρέ τα λαχανικά ή τα φρούτα τα οποία έχουν βράσει στο ζωμό Τα λαχανικά και τα φρούτα έχουν την ιδιότητα να τραβάνε υγρά, έτσι μπορούμε να αλέσουμε τα λαχανικά μίας σούπας για να επιτύχουμε λιεζόν Παράδειγμα οι περασμένες σούπες (παρμαντιε) και κάποια καρυ με φρούτα

Με βάση τη συμπύκνωση από το βρασμό ή ρεντιξιόν Όσο περισσότερο αφήσουμε να βράσει μία σάλτσα τόσο θα μειωθεί το βάρος της και θα αρχίσει να δένει Παράδειγμα ο συμπυκνωμένος σκούρος ζωμός βοδινού ή demi-glace

Τα ρου (Roux) Τα ρου (Roux) είναι ανάμειξη του βουτύρου ή άλλου λιπαρού στοιχείου με το αλεύρι, ψημένα για λίγο ή για πολύ, ανάλογα με την τελική του χρήση (άσπρο, ξανθό, σκούρο). Τα ρου αντιπροσωπεύουν τη βάση για την πύκνωση μιας ορισμένης βασικής σάλτσας ή ορισμένης σούπας. Ο τρόπος που παρασκευάζονται φαίνεται απλός, εν τούτοις όμως μια σχετική φροντίδα κατά τη διάρκεια της παρασκευής τους είναι αναγκαία. (Ράπτης,1997:226). Τα είδη των ρου και η χρήση τους 1. Ρου Άσπρο (Roux blanc),ψήνεται για λίγο και χρησιμοποιείται στη σάλτσα μπεσαμέλ και στο συνηθισμένο βελουτέ. 2. Ρου ξανθό (Roux blond), ψήνεται λίγο περισσότερο και χρησιμοποιείται στη σάλτσα τομάτα και στο βελουτέ ψαριών. 3. Ρου Σκούρο (Roux brun), ψήνεται μέχρι να αποκτήσει ένα σκούρο χρώμα και χρησιμοποιείται στη σάλτσα εσπανιόλ, στη ντεμί γκλας και στη σάλτσα κυνηγιού.

Αναλογίες του Roux για σούπες και σάλτσες (4,5 λίτρα υγρού αντιστοιχούν σε 20 πιάτα) Πηγή: (Ράπτης,1997:227)

Μαρινάδες Τι είναι και τι κάνουν οι μαρινάδες; Η λέξη «μαρινάδα» προέρχεται από την λατινική λέξη «marinara» που σημαίνει το προερχόμενο από τη θάλασσα και οι αυθεντικές μαρινάδες, αιώνες πριν, δεν ήταν τίποτα άλλο από το τοποθετούν κομμάτια κρέατος σε λινά τσουβάλια και να τα αφήνουν στο κύμα της θάλασσας να μαλακώσουν αλλά και να διατηρηθούν αφού δεν υπήρχαν ψυγεία. Οι μαρινάδες έχουν σκοπό να ενισχύσουν αρωματικά και γευστικά και όχι να σκεπάσουν τη γεύση ενός κρέατος, πουλερικού ή ψαριού. Επίσης προσθέτουν υγρασία ειδικά όταν έχουν σαν βάση κάποιο έλαιο και μας δίνουν την αίσθηση ότι μαλακώνουν το κρέας. Δεν μπορούν από μόνες τους να κάνουν το κρέας πιο τρυφερό. Αυτό γίνεται μόνο αν ο μυϊκός ιστός διαχωριστεί, σπάσει ή χτυπηθεί όπως όταν χτυπάμε το κρέας για σνίτσελ. Με το μαρινάρισμα καταφέρνουμε να μαλακώσουμε επιφανειακά το μυϊκό ιστό από τα όξινα συστατικά που περιέχονται στο υγρό της μαρινάδας. Η μαρινάδα δεν διεισδύει βαθιά στον μυϊκό ιστό. Όταν το υγρό έρχεται σε επαφή με την επιφάνεια του μυϊκού ιστού, αυτός μαλακώνει και φουσκώνει.

Από τι πρέπει να αποτελούνται οι μαρινάδες; Οι μαρινάδες πρακτικά αποτελούνται από τρία μέρη, ένα έλαιο, ένα οξύ και τα αρωματικά, που έχουν τρεις συγκεκριμένους σκοπούς. Πρώτο μέρος είναι το έλαιο, ένα λάδι όπως ελαιόλαδο, αραβοσιτέλαιο, σογιέλαιο, ηλιέλαιο, φοινικέλαιο και γενικά όλων των ειδών τα λάδια. Το λάδι γίνεται ο «μεταφορέας» της υγρασίας, των αρωμάτων και των γεύσεων στο κρέας ή στο ψάρι. Δεύτερο, πολύ σημαντικό, είναι το όξινο μέρος όπως για παράδειγμα είναι το κρασί, το ξύδι, χυμός από λεμόνι ή πορτοκάλι, ντομάτα αλλά και γαλακτοκομικά προϊόντα όπως το γιαούρτι ή το γάλα. Τρίτο μέρος αλλά εξίσου σημαντικό είναι τα αρωματικά συστατικά που δίνουν στην μαρινάδα την γεύση και το άρωμα. Εκεί αφήστε την φαντασία σας ελεύθερη και συνδυάστε από φρέσκα ή αποξηραμένα μυρωδικά και βότανα μέχρι μπαχαρικά, κρεμμύδια ,σκόρδα, πιπεριές, μουστάρδες.

Τι συμβαίνει κατά το μαρινάρισμα; Όταν ένα κρέας, κοτόπουλο ή ψάρι «εκτεθεί» σε ένα όξινο περιβάλλον οι δεσμοί των πρωτεϊνών στο μυϊκό ιστό σπάνε μεταξύ τους και έτσι οι πρωτεΐνες διαμορφώνουν ένα χαλαρό «πλέγμα». Έτσι η υγρασία - από τα υγρά της μαρινάδας - παγιδεύεται ανάμεσα στο πλέγμα αυτό και διατηρεί τον ιστό υγρό και ζουμερό. Εκτός από τις «όξινες» μαρινάδες μπορούμε να έχουμε το ίδιο αποτέλεσμα και με τις «ενζυματικές» μαρινάδες. Σε αυτές χρησιμοποιούμε φυσικά ένζυμα (πρωτεάσες) προερχόμενα κυρίως από φρούτα όπως φρέσκα παπάγια, ανανάς, ακτινίδιο, σύκα αλλά και το τζίντερ τα οποία δουλεύουν «σπάζοντας» τον μυϊκό ιστό και τον συνδετικό ιστό (κολλαγόνο). Υπάρχουν και οι μαρινάδες με βάση τα γαλακτοκομικά προϊόντα όπως είναι το γιαούρτι ή το γάλα. Αυτές είναι πιο ήπια όξινες και είναι μάλλον οι μόνες που μπορούν να «ενυδατώσουν» το κρέας, κοτόπουλο ή ψάρι και να δώσουν πολύ πιο μαλακό αποτέλεσμα. Είναι το ασβέστιο όμως που περιέχουν, το οποίο ενεργοποιεί τα υπάρχοντα στο κρέας ένζυμα και σπάνε οι δεσμοί των πρωτεϊνών στο μυϊκό ιστό με την ίδια λογική που γίνεται και η φυσική ωρίμανση των κρεάτων. Επίσης το γάλα χρησιμοποιείται όταν το προς μαρινάρισμα προϊόν έχει έντονο και μερικές μη επιθυμητό άρωμα γιατί έχει την ιδιότητα να απορροφά αρώματα και μυρωδιές.

Πως μαρινάρουμε και πόση ώρα; Μαρινάρουμε πάντα τα προϊόντα μας σε καθαρά γυάλινα σκεύη ή κατάλληλες σακούλες τροφίμων σε χαμηλές θερμοκρασίες (ψυγείο) προς αποφυγή αλλοίωσης ή επιμόλυνσης. Αποφεύγουμε να χρησιμοποιούμε μεταλλικά σκεύη ή αλουμινόχαρτο γιατί διαβρώνεται από τους όξινους παράγοντες και συχνά μπορεί να δώσει μια μεταλλική γεύση στα φαγητά μας. Καλύπτουμε το κρέας, κοτόπουλο ή ψάρι τελείως με τη μαρινάδα και τη βοηθάμε να πάει παντού. Γενικά χρησιμοποιούμε 1 κούπα μαρινάδας για κάθε 1 κιλό κρέατος.

Τέλος φροντίζουμε να ελέγχουμε τους χρόνους παραμονής κάθε είδους στη μαρινάδα γιατί αν τους υπερβούμε το πλέγμα των πρωτεϊνών θα ξαναμαζέψει και θα αποβάλει το υγρό οπότε ο μυϊκός ιστός θα ξανασκληρύνει. Για τα κρέατα μπορεί να είναι από 8 ώρες μέχρι 24 ώρες ανάλογα το είδος, την ηλικία του ζώου και τον τρόπο μαγειρέματος. Για τα χοιρινά 4-6 ώρες είναι αρκετές. Για το κοτόπουλο 2-4 ώρες και για τα ψάρια όχι παραπάνω από μια ώρα. Οι απλές μαρινάδες είναι οι πιο συνηθισμένες και οι πιο εύκολα εφαρμόσιμες στις οικιακές συνθήκες. Ο κύριος στόχος τους είναι η ενίσχυση της γεύσης στο τελικό προϊόν. Σ’ αυτές τις περιπτώσεις, το μαρινάρισμα τροφίμων εφαρμόζεται σαν προπαρασκευαστικό στάδιο πριν από το μαγείρεμα. Η λιπαρή ουσία, το λάδι δηλαδή, βοηθά στο να μεταφερθούν οι υπόλοιπες γεύσεις της μαρινάδας (βότανα, μπαχαρικά κ.λπ.) στο τρόφιμο. Το οξύ μπορεί να έχει πολλαπλούς ρόλους σε μια μαρινάδα, ο απλούστερος είναι η γευστική ενίσχυση, ενώ ένας άλλος, πιο σύνθετος ρόλος που μπορεί να έχει είναι να μεταβάλει την υφή του τροφίμου. Η μεταβολή μπορεί να είναι ήπιας μορφής, όπως για παράδειγμα στο σχετικό μαλάκωμα ενός κομματιού κρέατος, ή μπορεί να είναι πιο δραστική, όπως στο «ψήσιμο» ενός φιλέτου ψαριού παρόμοιο με τη συνταγή για το σεβίτσε. Σ’ αυτές τις περιπτώσεις, το μαρινάρισμα τροφίμων εφαρμόζεται ως «τρόπος μαγειρέματος», αφού το τελικό προϊόν δεν θα υποστεί κανένα περαιτέρω μαγείρεμα για την κατανάλωσή του. Στην περίπτωση του μαλακώματος τα πράγματα είναι αρκετά πολύπλοκα, μιας και υπεισέρχονται παράγοντες όπως ο χρόνος παραμονής στη μαρινάδα και το είδος τροφίμου, οι οποίοι καθιστούν δύσκολη την εφαρμογή συγκεκριμένων οδηγιών για την κάθε περίπτωση. Θεωρώ πως η επιλογή του κατάλληλου τροφίμου για τον τρόπο μαγειρέματος που επιθυμούμε είναι πολύ πιο σημαντική και εφόσον πραγματοποιηθεί δεν υπάρχει ιδιαίτερος λόγος να προσπαθήσουμε να μαλακώσουμε το τρόφιμο (κρέας συνήθως) με μια μαρινάδα. Σε κάθε περίπτωση, το τρόφιμο καλύπτεται από τη μαρινάδα και παραμένει καλυμμένο για το απαραίτητο χρονικό διάστημα. Η άλμη είναι μια εύκολη μαρινάδα, παρ’ όλα αυτά είναι αρκετά ασυνήθιστη για τις οικιακές συνθήκες. Με τη μαρινάδα αυτή επιτυγχάνουμε το σωστό αλάτισμα του τροφίμου καθώς και την αύξηση της κατακράτησης υγρών στο τρόφιμο κατά το ψήσιμο. Ως αποτέλεσμα των παραπάνω, έχουμε ένα απίστευτα ζουμερό και γευστικό

τρόφιμο, κρέας ή ψάρι. Το τρόφιμο εμβαπτίζεται σε ένα υγρό (συνήθως νερό) συγκεκριμένης περιεκτικότητας σε αλάτι, στο οποίο εμπεριέχονται και διάφορα άλλα υλικά, όπως γλυκαντικά, μπαχαρικά, βότανα κ.λπ. για κάποιο χρονικό διάστημα. Κατόπιν μαγειρεύεται με τον τρόπο της αρεσκείας μας, αν και οι πλέον κατάλληλοι τρόποι είναι η σχάρα, ο φούρνος ή το σοτέ. Η μέθοδος αυτή είναι ιδανική για πουλερικά, χοιρινό και σολομό. Το ξηρό πάστωμα αποτελεί την πιο πολύπλοκη κατηγορία μαριναρίσματος και την πλέον δύσκολη για οικιακή εφαρμογή. Η διαδικασία αυτή βασίζεται στην αφυδάτωση που προκαλεί το αλάτι στο τρόφιμο. Το τρόφιμο καλύπτεται με ένα μείγμα αλατιού, ζάχαρης και μπαχαρικών και παραμένει καλυμμένο για μεγάλο χρονικό διάστημα. Ένα φιλέτο σολομού, για παράδειγμα, θα χρειαστεί 3 ημέρες περίπου και ένα χοιρινό μπούτι για προσούτο πάνω από 45 ημέρες. Στο τέλος της διαδικασίας, παρατηρείται τρομερή αλλαγή στη γεύση και την υφή του τροφίμου. Ο βαθμός αφυδάτωσης (ο οποίος επιτυγχάνεται με την πάροδο του χρόνου) είναι καθοριστικός για το τελικό αποτέλεσμα.

Τα βούτυρα (Les beurres) Γενικά Τα βούτυρα αποτελούν ένα σημαντικό κομμάτι της μαγειρικής και διακρίνονται σε 2 κύριες κατηγορίες τα απλά & τα σύνθετα. Απλά βούτυρα (beurres simples) ονομάζονται τα βούτυρα τα οποία χρησιμοποιούμε λιωμένα ή μαλακωμένα δίχως προσθήκη ξένων συστατικών εκτός από αλάτι ή καρυκεύματα. Χρησιμοποιούνται ως βάση για διάφορες παρασκευές σύνθετων βουτύρων καθώς και για διάφορες παρασκευές κρεάτων, ψαριών, λαχανικών, ζυμαρικών κλπ. Σύνθετα βούτυρα (beurres composes) ονομάζονται τα βούτυρα στα οποία προσθέτουμε

διάφορα

συστατικά

σε

διάφορες

μορφές

(ψιλοκομμένα

ή

πολτοποιημένα) και τα χρησιμοποιούμε ζεστά ή κρύα για να ολοκληρώσουν (π.χ. σαλιγκάρια γκραντινέ) ή να συνοδεύσουν κάποια παρασκευή (φιλέτο σχάρας με βούτυρο 4 πιπεριών). (Κωνσταντίνος Κηπουρός )

Απλά βούτυρα Βούτυρο Πομάντ (μαλακό) (Beurre pommade) Βούτυρο μαλακό το οποίο δουλεύουμε ελαφρά και το χρησιμοποιούμε ως βάση για άλλα βούτυρα απλά & σύνθετα καθώς και για διάφορες σάλτσες, γλυκά καθώς και για διακόσμηση κρύων ορεκτικών. Βούτυρο Φοντύ (λειωμένο) (Beurre fondu) Βούτυρο πομάντ στο οποίο προσθέτουμε αλάτι, άσπρο πιπέρι, χυμό λεμονιού, καγιέν & κρέμα γάλακτος. Ζεσταίνουμε χωρίς να φθάσει στο σημείο βρασμού, περνάμε από εταμίν και το διατηρούμε σε μπεν-μαρί. Συνοδεύει διάφορες παρασκευές ψαριών της σχάρας, οστρακοειδή, οστρακόδερμα και λαχανικά. Βούτυρο Κλαριφιέ (λαμπικαρισμένο) (Beurre clarifie)

Βούτυρο πομάντ το οποίο αφήνουμε να λιώσει και να διαχωριστούν τα αιωρούμενα στερεά από το λιωμένο βούτυρο υγρά και στην συνέχεια τα αφαιρούμε από την επιφάνεια μαζί με τους αφρούς. Χρησιμοποιείται ως βάση για άλλα απλά & σύνθετα βούτυρα καθώς και ως συστατικό διάφορων σαλτσών όπως είναι η Sauce Hollandaise. Βούτυρο Νουαζέτ (Beurre noisette) Βούτυρο το οποίο αφήνουμε να ζεσταθεί μέχρι να πάρει χρώμα λαμπερού φουντουκιού (χρυσαφί). Χρησιμοποιείται ως βάση για το σκούρο ρου και για διάφορες παρασκευές μυαλών, συκωτιού, κρεάτων και ψαριών σωτέ. Βούτυρο Νουάρ (Beurre noir) Βούτυρο νουαζέτ το οποίο αφήνουμε να ψηθεί περισσότερο μέχρι να πάρει σκούρο χρώμα. Στη συνέχει προσθέτουμε μερικές σταγόνες ξύδι. Χρησιμοποιείται για διάφορες παρασκευές ψαριών σωτέ. Βούτυρο Μανιέ (Beurre manie) Βούτυρο πομάντ και αλεύρι στην ίδια αναλογία το οποίο χρησιμοποιείται για το δέσιμο ορισμένων σαλτσών. Αυτό το βούτυρο είναι και χρησιμοποιείται κρύο. (Κωνσταντίνος Κηπουρός )

Σύνθετα βούτυρα Βούτυρο Ατζούγιας (Beurre d’ anchois) 1 kg βούτυρο πομάντ 500 g φιλέτα αντζούγιας 200 g εσαλώτ ψιλοκομμένο Λίγο χυμό λεμονιού Πιπέρι Βούτυρο πομάντ στο οποίο προσθέτουμε πουρέ από φιλέτα αντζούγιας, εσαλώτ ψιλοκομμένο, λίγο χυμό λεμονιού και πιπέρι. Στο τέλος περνάμε από εταμίν. Χρησιμοποιείται για παρασκευές κυνηγιών και κρεάτων σχάρας καθώς και σε παρασκευές ορεκτικών.

Βούτυρο Αμάντ (αμυγδάλου) (Beurre d’ amandes) 1 kg βούτυρο νουαζέτ 400 g αμύγδαλα Βούτυρο νουαζέτ στο οποίο προσθέτουμε αμύγδαλα καθαρισμένα και ψιλοκομμένα ή φιλέ αμυγδάλου.Συνοδεύει διάφορες παρασκευές ψαριών σοτέ (Γλώσσα, πέστροφα κλπ). Βούτυρο Πιστάς (φιστικιού) (Beurre de pistaches) 1 kg βούτυρο νουαζέτ 350 g φιστίκια Βούτυρο νουαζέτ στο οποίο προσθέτουμε φιστίκια καθαρισμένα και ψιλοκομμένα. Συνοδεύει διάφορες παρασκευές ψαριών σοτέ όπως και το βούτυρο αμάντ (αμυγδάλου). Βούτυρο Μέτρ ντ’ οτέλ (Beurre Maitre d’ hotel) 1 kg βούτυρο πομάντ 180 ml χυμό λεμονιού 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο Αλάτι Άσπρο πιπέρι Λίγο καγιέν Βούτυρο πομάντ στο οποίο προσθέτουμε αλάτι, ασπρο πιπέρι, μαϊντανό ψιλοκομμένο, χυμό λεμονιού και λίγο καγιέν. Στη συνέχεια το φορμάρουμε σε διάφορα σχήματα και το χρησιμοποιούμε πάντοτε λίγο πριν το σερβίρισμα. Συνοδεύει διάφορες παρασκευές κρεάτων και ψαριών της ώρας και σοτέ (Γλώσσα, πέστροφα κλπ). Βούτυρο Μπερσί (Beurre bercy) 200 k βούτυρο πομάντ 400 g μεδούλι βοδινό ποσέ 500 ml λευκό ξηρό κρασί 180 g εσαλώτ (ασκαλώνια) ψιλοκομμένα 30 g μαϊντανό ψιλοκομμένο Χυμός μισού λεμονιού

Αλάτι Μαύρο φρεσκοτριμμένο πιπέρι Ρεντουξιόν άσπρου κρασιού και εσαλώτ, συμπληρώνουμε με μεδούλι βοδινού ποσέ, αλάτι, μαύρο φγρεσκοτριμμένο πιπέρι, χυμό λεμονιού και μαϊντανό ψιλοκομμένο. Τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα αναμιγνύουμε με βούτυρο πομάντ. Συνοδεύει κρέατα και ψάρια σχάρας καθώς και κυνήγια. Βούτυρο Κολμπέρ (Beurre Colbert) 1 kg βούτυρο πομάντ 120 g γλάσσο μοσχαρίσιου κρέατος 80 g εστραγκόν ψιλοκομμένο 40 g μαϊντανό ψιλοκομμένο Λίγο χυμό λεμονιού Αλάτι Πιπέρι Βούτυρο πομάντ στο οποίο προσθέτουμε μαϊντανό ψιλοκομμένο, αλάτι, πιπέρι, γλάσσο κρέατος και λίγο χυμό λεμονιού. Φορμάρουμε σε σχήμα πούρου και το χρησιμοποιούμε κόβοντας το σε λεπτές φέτες πάντοτε λίγο πριν το σερβίρισμα. Συνοδεύει κρέατα και κυνήγια της σχάρας. Βούτυρο Εσκαργκό (Beurre d’ escargots) Βούτυρο πομάντ στο οποίο προσθέτουμε εσαλώτ και μαϊντανό ψιλοκομμένο, σκόρδο λιωμένο, αλάτι, πιπέρι, καγιέν και σαμπάνια (150 ml σαμπάνια / k βουτύρου). Προεραιτικά μπορούμε να βάλουμε και ψιλοκομμένα μανιτάρια. Συνοδεύει παρασκευές σαλιγκαριών αλλά και οστρακοειδών. Βούτυρο Μουντάρντ (μουστάρδας) (Beurre de moutarde) 1.

1 k βούτυρο πομάντ

120 g μουστάρδα 4 αυγά βρασμένα (μόνο τους κρόκους, περασμένους από σίτα) Λίγο σχοινόπρασο (σιμπουλέτ) Λίγο αλάτι Πιπέρι

2.

Βούτυρο πομάντ στο οποίο προσθέτουμε μουστάρδα εμφιαλωμένη, βραστούς κρόκους αυγού περασμένους από σίτα, λίγο σχοινόπρασο, λίγο αλάτι και στο τέλος πιπέρι.

3.

Βούτυρο φοντύ στο οποίο προσθέτουμε μουστάρδα εμφιαλωμένη, αλάτι, πιπέρι και λίγο χυμό λεμονιού.Συνοδεύει ψάρια, ψαρονέφρι, παϊδάκια αρνίσια & κατσικίσια καθώς και πουλερικά σχάρας.

4.

Βούτυρο φοντύ στο οποίο προσθέτουμε μουστάρδα εμφιαλωμένη απλή ή ντιζόν, αλάτι, πιπέρι, κόκκους σιναπιού και λίγο χυμό λεμονιού.Συνοδεύει ψάρια, ψαρονέφρι, παϊδάκια αρνίσια & κατσικίσια καθώς και πουλερικά σχάρας.

5.

Βούτυρο πομάντ στο οποίο προσθέτουμε μουστάρδα εμφιαλωμένη απλή ή ντιζόν, αλάτι, πιπέρι, κόκκους σιναπιού και λίγο χυμό λεμονιού. Φορμάρουμε σε διάφορα σχήματα (κυρίως σχήμα πούρου) και το χρησιμοποιούμε κόβοντας το σε λεπτές φέτες πάντοτε λίγο πριν το σερβίρισμα. Αν πρόκειται να το χρησιμοποιήσουμε άμεσα μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σακούλα με σγουρό κορνέ. Συνοδεύει ψάρια, ψαρονέφρι, καθώς και πουλερικά σχάρας.

Βούτυρο Μενιέρ (Beurre meuniere) Βούτυρο νουαζέτ στο οποίο προσθέτουμε χυμό λεμονιού. Συνοδεύει παρασκευές με την αντίστοιχη ονομασία (πχ γλώσσες μενιέρ.) Βούτυρο Καβιάρ (χαβιαριού) (Beurre caviar) Βούτυρο πομάντ στο οποίο προσθέτουμε χαβιάρι χτυπημένο και στη συνέχεια το περνάμε από εταμίν.Χρησιμοποιείται για κρύα ορεκτικά. Βούτυρο Αρέγκ (ρέγγας) (Beurre hareng) Βούτυρο πομάντ στο οποίο προσθέτουμε φιλέτο ρέγγας το οποίο έχουμε πολτοποιήσει. Ανακατεύουμε πολύ καλά και στη συνέχεια περνάμε από εταμίν. Χρησιμοποιείται για κρύα ορεκτικά.

Βούτυρο Εκρεβίς (καραβίδας) (Beurre d’ ecrevisses) 

1 kg βούτυρο πομάντ 600 g σάρκα από καραβίδες 50 ml κονιάκ (προαιρετικά) Αλάτι Πιπέρι Βούτυρο πομάντ στο οποίο προσθέτουμε σάρκα από βραστές καραβίδες περασμένες από μύλο, προαιρετικά κονιάκ και στο τέλος αλάτι και πιπέρι.



Καθαρίζουμε τις καραβίδες και κρατάμε μόνο τις καρκάσες. Σε ένα τηγάνι βάζουμε μαργαρίνη να κάψει και σωτάρουμε τις καρκάσες, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, ανάβουμε με κονιάκ και στη συνέχεια περνάμε από εταμίν και χρησιμοποιούμε μόνο το βούτυρο που έχει βγει. Χρησιμοποιείται για διάφορες παρασκευές καραβίδων και ψαριών.



Καθαρίζουμε τις καραβίδες και κρατάμε τις καρκάσες με τις οποίες κάνουμε ένα ζωμό τον οποίο αφήνουμε να ρεντουίρει αρκετά και στην συνέχεια τον περνάμε από εταμίν. Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε τις σάρκες από τις καραβίδες, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, ανάβουμε με κονιάκ και ρίχνουμε μια μικρή ποσότητα από τον ζωμό. Αφήνουμε να κρυώσει, πολτοποιούμε στο μπλέντερ και στη συνέχεια αναμιγνύουμε με βούτυρο πομάντ. Χρησιμοποιείται για διάφορες παρασκευές καραβίδων, ψαριών καθώς και κρύων ορεκτικών.

Βούτυρο Κρεβέτ (γαρίδας) (Beurre de crevettes)

1.

Καθαρίζουμε τις γαρίδες και κρατάμε μόνο τα κεφάλια. Σε ένα τηγάνι βάζουμε μαργαρίνη να κάψει και σωτάρουμε τα κεφάλια των γαρίδων, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, ανάβουμε με κονιάκ και στη συνέχεια περνάμε από εταμίν και χρησιμοποιούμε μόνο το βούτυρο που έχει βγει. Χρησιμοποιείται για διάφορες παρασκευές γαρίδων και ψαριών.

2.

Καθαρίζουμε τις γαρίδες και κρατάμε τα κεφάλια με τα οποία κάνουμε ένα ζωμό τον οποίο αφήνουμε να ρεντουίρει αρκετά και στην συνέχεια τον

περνάμε από εταμίν. Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε τις ουρές από τις γαρίδες, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, ανάβουμε με κονιάκ και ρίχνουμε μια μικρή ποσότητα από τον ζωμό. Αφήνουμε να κρυώσει, πολτοποιούμε στο μπλέντερ και στη συνέχεια αναμιγνύουμε με βούτυρο πομάντ. Χρησιμοποιείται για διάφορες παρασκευές γαρίδων, ψαριών καθώς και κρύων ορεκτικών. Βούτυρο Ομάρ (αστακού) (Beurre de homard) 1. Καθαρίζουμε τους αστακούς και κρατάμε μόνο τις καρκάσες. Σε ένα τηγάνι βάζουμε μαργαρίνη να κάψει και σωτάρουμε τις καρκάσες, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, ανάβουμε με κονιάκ και στη συνέχεια περνάμε από εταμίν και χρησιμοποιούμε μόνο το βούτυρο που έχει βγει. Χρησιμοποιείται για διάφορες παρασκευές αστακών και ψαριών. 2. Ποσάρουμε τους αστακούς και στη συνέχεια παίρνουμε τα αυγά και το κρεμώδες μέρος που βρίσκεται στο κεφάλι του προσθέτουμε αλάτι, άσπρο πιπέρι, κρέμα γάλακτος χτυπημένη, 1 κρόκο αυγού και αναμιγνύουμε με βούτυρο πομάντ. Ανακατεύουμε πολύ καλά μέχρι να γίνουν ένα ομοιογενές μείγμα. Η υφή του βουτύρου θα πρέπει να είναι κρεμώδες. Χρησιμοποιείται για να γκραντινάρουμε παρασκευές αστακών. 3. Καθαρίζουμε τους αστακούς και κρατάμε τις καρκάσες με τις οποίες κάνουμε ένα ζωμό τον οποίο αφήνουμε να ρεντουίρει αρκετά και στην συνέχεια τον περνάμε από εταμίν. Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε τη σάρκα κομμένη σε κύβους προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, ανάβουμε με κονιάκ και ρίχνουμε μια μικρή ποσότητα από τον ζωμό. Αφήνουμε να κρυώσει, πολτοποιούμε στο μπλέντερ και στη συνέχεια αναμιγνύουμε με βούτυρο πομάντ. Χρησιμοποιείται για διάφορες παρασκευές αστακών, ψαριών καθώς και κρύων ορεκτικών. Βούτυρο Μπουργκινιόν (Beurre Bourguignonne) 300 g εσαλώτ εμινσέ 300 g μανιτάρια εμινσέ 200 g βούτυρο 100 ml κόκκινο ξηρό κρασί

80 g μαϊντανό (μόνο τις ουρές) 2 – 3 φύλλα δάφνης Λίγο θυμάρι Λίγο καγιέν Σοτάρουμε σε λίγο βούτυρο το εσαλώτ, προσθέτουμε τα μανιτάρια, το θυμάρι, τον μαϊντανό και τα φύλλα δάφνης, σβήνουμε με κόκκινο ξηρό κρασί και ρεντουίρουμε μέχρι να μειωθεί κατά το ήμισυ. Περνάμε από εταμίν, δένουμε με βούτυρο μανιέ και φρέσκο βούτυρο και στο τέλος προσθέτουμε καγιέν. Συνοδεύει παρασκευές κυνηγιών και σαλιγκαριών τα οποία παίρνουν και την αντίστοιχη ονομασία. Βούτυρο Οτελιέρ (Beurre Hotelier) Βούτυρο πομάντ στο οποίο προσθέτουμε ντιξέλ απλό, αλάτι, πιπέρι, χυμό λεμονιού και λίγο καγιέν. Στη συνέχεια το φορμάρουμε σε διάφορα σχήματα και το χρησιμοποιούμε πάντοτε λίγο πριν το σερβίρισμα. Φορμάρουμε σε σχήμα πούρου και το χρησιμοποιούμε κόβοντας το σε λεπτές φέτες πάντοτε λίγο πριν το σερβίρισμα. Συνοδεύει παρασκευές κρεάτων και ψαριών της σχάρας. Βούτυρο Ροκφόρ (Beurre au roquefort) 1 kg βούτυρο πομάντ 600 g ροκφόρ 50 ml κονιάκ 2 κουταλάκια μουστάρδα Βούτυρο πομάντ στο οποίο προσθέτουμε ροκφόρ, κονιάκ και λίγη μουστάρδα. Χρησιμοποιείται για κρύα ορεκτικά. Βούτυρο Μαρσάν ντε βαν (Beurre Marchand de vins) 1 kg βούτυρο πομάντ 140ml κόκκινο ξηρό κρασί 60ml Πόρτο 100g εσαλώτ ψιλοκομμένο Χυμό λεμονιού Μαϊντανό ψιλοκομμένο Λίγο θυμάρι Αλάτι

Πιπέρι μαύρο Ρεντουξιόν κόκκινου κρασιού και Πόρτο με εσαλώτ ψιλοκομμένο, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, αφήνουμε να κρυώσει και στη συνέχεια αναμιγνύουμε με βούτυρο πομάντ, χυμό λεμονιού και μαϊντανό ψιλοκομμένο. Συνοδεύει διάφορες παρασκευές βοδινού σχάρας. Βούτυρο σκόρδου (Beurre d’ ail) 1 kg βούτυρο πομάντ 300 g σκόρδο ψιλοκομμένο 120 g εσαλώτ ψιλοκομμένο 2 ματσάκια μαϊντανό (ψιλοκομμένο) Αλάτι Πιπέρι Βούτυρο πομάντ στο οποίο προσθέτουμε σκόρδο, εσαλώτ και μαϊντανό ψιλοκομμένο και στο τέλος αλάτι και πιπέρι. Η ποσότητα του σκόρδου μπορεί να περιοριστεί στο μισό αν θέλουμε να είναι λιγότερη έντονη η παρουσία του. Βούτυρο σολωμού (Beurre de saumon) 1 kg βούτυρο πομάντ 600 g καπνιστό σολωμό Χυμός 4 μέτριων λεμονιών Πιπέρι Βούτυρο πομάντ στο οποίο προσθέτουμε πουρέ καπνιστού σολωμού, χυμό λεμονιού και πιπέρι. Βούτυρο πιπεριάς (Beurre de poivron) 1 kg βούτυρο πομάντ 600 g κόκκινες πιπεριές Αλάτι Πάπρικα Μαύρο φρεσκοκομμένο πιπέρι Βούτυρο πομάντ στο οποίο προσθέτουμε πουρέ από κόκκινες πιπεριές βρασμένες καθαρισμένες και ξεσποριασμένες, αλάτι πάπρικα και μαύρο φρεσκοκομμένο πιπέρι.

Βούτυρο τομάτας (Beurre de tomate) 1 kg βούτυρο πομάντ 400 g τομάτες φρέσκες (πουρέ) 200 g τομάτες λιαστές Πιπέρι Βούτυρο πομάντ στο οποίο προσθέτουμε πουρέ από τομάτες βρασμένες, αποφλοιωμένες και ξεσποριασμένες και πιπέρι. Βούτυρο λεμονιού (Beurre de citron) 1 kg βούτυρο πομάντ 200 ml χυμό λεμονιού Ξύσμα 3 λεμονιών Λίγο αλάτι Πιπέρι Βούτυρο πομάντ στο οποίο προσθέτουμε χυμό και ξύσμα λεμονιού, λίγο αλάτι και στο τέλος πιπέρι. Βούτυρο χρένου (Beurre de raifort) 1 kg βούτυρο πομάντ 400 g χρένο πολτοποιημένο (horse radish) Αλάτι Πιπέρι Βούτυρο πομάντ στο οποίο προσθέτουμε χρένο πολτοποιημένο, αλάτι και πιπέρι. Βούτυρο κάρυ (Beurre au curry) 1 kg βούτυρο πομάντ 35 g κάρυ Αλάτι Βούτυρο πομάντ στο οποίο προσθέτουμε κάρυ και αλάτι. Βούτυρο με πράσινα μυρωδικά (βότανα) (Beurre aux herbs) Βούτυρο πομάντ στο οποίο προσθέτουμε ψιλοκομμένα διάφορα μυρωδικά στις αναλογίες και την ποσότητα που επιθυμούμε {μαϊντανό, σιμπουλέτ (σχοινόπρασο),

σκατζίκι, εστραγκόν, άνηθο} λίγη μουστάρδα, αλάτι, πιπέρι, χυμό και ξύσμα λεμονιού. Προαιρετικά μπορούμε επίσης να προσθέσουμε κάπαρη, εσαλώτ ψιλοκομμένο και λίγο λευκό κρασί. Βούτυρο Ραβιγκότ (Beurre ravigote) Ονομάζεται επίσης Beurre de Montpellier Βούτυρο Café de Paris 1 kg βούτυρο πομάντ 3 αυγά (μόνο τους κρόκους) 50 g κέτσαπ 50 g μαιντανό ψιλοκομμένο 30 g σχοινόπρασο ψιλοκομμένο 30 g κάπαρη ψιλοκομμένο 30 g κρασί Μαδέρα 30 g μπράντυ 20-30 g αλάτι 20 g μουστάρδα σε σκόνη 20 g φιλέτο αντζούγιας πουρέ 10 g πάπρικα γλυκιά 10 g κάρυ 10 g άσπρο πιπέρι 10 g καγιέν 10 g σκόρδο πολτοποιημένο 10 g sause Anglaise 10 g εστραγκόν ασέ 5 g δεντρολίβανο 5 g άνιθο ψιλοκομμένο 5 g θυμάρι 2 φύλλα μαντζουράνας ψιλοκομμένο Ξύσμα ενός πορτοκαλιού (μικρού) Ξύσμα ενός λεμονιού Χυμός ενός πορτοκαλιού (μικρού) Χυμός ενός λεμονιού

Παίρνουμε το βούτυρο πομάντ και το βάζουμε μέσα σε μία μπασίνα και στη προσθέτουμε μέσα όλα τα υλικά και ανακατεύουμε μέχρι να δημιουργηθεί ένα ομοιογενές μείγμα. Στη συνέχεια

σκεπάζουμε με μία μπασίνα το βούτυρο και

αφήνουμε για 18-24 ώρες σε δροσερό και σκιερό μέρος. Την επόμενη ημέρα ανακατεύουμε εκ νέου το μείγμα και του δίνουμε σχήμα λεπτού σαλαμιού με τη βοήθεια μεμβράνης ή λαδόκολλας, ή συνδυασμού μεμβράνης εσωτερικά και γύρωγύρω αλουμινόχαρτο. Το βούτυρο Café de Paris χρησιμοποιείται για την παρασκευή της σάλτσας Café de Paris καθώς και για την συνοδεία κρεάτων και ψαριών της σχάρας. (Κώνσταντίνος Κηπουρός )

Οι Σούπες (Les potages) Οι σούπες χωρίζονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες:  Στις διαυγείς (άδετες)  Στις πυκνές (δεμένες) Σε ένα μενού με πολλά πιάτα μπορεί να σερβίρονται και οι δύο κατηγορίες σούπας, ενώ σε ένα μενού απλό οι σούπες αυτές εναλλάσσονται και προσαρμόζονται ανάλογα με τη σύνθεσή του.

Σούπες διαυγείς (Potages Claires) Στην κατηγορία αυτή κατατάσσονται  Οι ζωμοί ( Les Bouillons).  Ta Κονσομέ (Les consommés). Οι ζωμοί Οι ζωμοί (βοδινός, μοσχαριού, πουλερικών, ψαριών), προέρχονται από το βράσιμο ορισμένων κομματιών κρέατος και οστών κυρίως κατώτερης κατηγορίας και περιέχουν ως γαρνιτούρα διάφορα λαχανικά, ζυμαρικά ή και κρέας κομμένο σε κύβους. Ένας ζωμός ποτέ δεν σερβίρεται απολιπωμένος, πλην όμως πρέπει να είναι καθαρός και διαυγής.

Κονσομέ απλός ή μεγάλη μαρμίτα (Consommé simple ή Grande Marmite). Ο απλός κονσομέ ή ζωμός απλός άσπρος ονομάζεται και Μεγάλη Μαρμίτα (Consommé simple ή Grande Marmite). Η Μεγάλη μαρμίτα διαφέρει από τη μικρή μαρμίτα λόγω της προσθήκης στη δεύτερη Abatis πουλερικών ροδισμένων στο φούρνο. Ο ζωμός αυτός χρησιμοποιείται ως βασικό συστατικό στις διαυγείς σούπες. Όταν παρασκευάζεται με την προσθήκη όλων των θρεπτικών συστατικών δίνει ένα παρασκεύασμα αρκετά γευστικό. Τα κομμάτια κρέας που χρησιμοποιούνται γι΄ αυτό είναι ο μηρός, το κότσι, η πλάτη, ο λαιμός, το στήθος, η κοιλιά, του βοδιού. Για να επιτευχθεί ένα παρασκεύασμα αρκετά επιτυχημένο επιβάλλεται η χρησιμοποίηση κοκάλων με μεδούλι. Αναλογία για 5 λίτρα Θρεπτικά συστατικά : Κρέας βοδινό άπαχο κιλά 2 Κότσι βοδινό κιλό 1,5 Αρωματικά συστατικά : Καρότα γραμ. 750 Πράσα γραμ. 400 Σέλινο κλωνάρι τεμαχ. 2 Κρεμύδι πικέ τεμαχ. 1 Σκόρδα σκελίδες τεμαχ. 4 Θυμάρι, δάφνη Υγρό : Νερό κρύο λίτρα 7 Τρόπος παρασκευής - Βάζετε στη μαρμίτα (σκεύος με υψηλά τοιχώματα) το κρέας δεμένο. - Ρίχνετε νερό. - Βάζετε τη μαρμίτα στη φωτιά και αφήνετε να βράσει. - Ξαφρίζετε μόλις αρχίσει να βράζει ο ζωμός - Προσθέτετε το αλάτι και τα λαχανικά. - Βράζετε το ζωμό σε χαμηλό κοχλασμό περίπου 5 ώρες. - Αφαιρείτε το λίπος με προσοχή από την επιφάνεια του ζωμού και τον στραγγίζετε σε σουρωτήρι.

Ζωμός απλός πουλερικών Αναλογία για 5 λίτρα Θρεπτικά συστατικά : Abatis κιλά 3 Αρωματικά συστατικά : Καρότα γραμ. 750 Πράσα γραμ. 500 Σέλινο κλωνάρι τεμαχ. 2 Κρεμύδι πικέ τεμαχ. 1 Σκόρδα σκελίδες τεμαχ. 4 Θυμάρι, δάφνη Αρτύματα συστατικά : Αλάτι γραμ. 35 Υγρό : Νερό κρύο λίτρα 6

Τρόπος παρασκευής - Βάζετε στη μαρμίτα τα Abatis . - Ρίχνετε το νερό. - Βάζετε τη μαρμίτα στη φωτιά και αφήνετε να βράσει. - Ξαφρίζετε μόλις αρχίσει να βράζει ο ζωμός - Προσθέτετε τα καρότα, τα πράσα και το σέλινο κομμένα σε μικρά κομμάτια, το κρεμμύδι, τα σκόρδα, το θυμάρι, τη δάφνη και το αλάτι. - Βράζετε το ζωμό σε χαμηλό κοχλασμό περίπου 1,30 ώρες. - Αφαιρείτε το λίπος με προσοχή από την επιφάνεια του ζωμού και τον στραγγίζετε σε σουρωτήρι.

Μικρή μαρμίτα Αναλογία για 6 άτομα Θρεπτικά συστατικά : Κιλότο βοδινό γραμμ. 400 Plat de cote γραμμ. 200 Κόκκαλα με μεδούλι γραμμ. 100 Abatis πουλερικών γραμμ. 100 Αρωματικά συστατικά : Καρότα γραμ. 100 Γογγύλια 75 Πράσο γραμ. 75 Κρεμύδια τεμαχ. 50 Σέλινο ρίζα τεμαχ. 50 Λάχανο τεμαχ. 100 Υγρό : Ζωμός βοδινός κρύος λίτρα 2,5 Τρόπος παρασκευής - Βάζετε στη μαρμίτα το κρέας και τα κόκαλα. - Ρίχνετε το ζωμό. - Βάζετε τη μαρμίτα στη φωτιά και αφήνετε να βράσει, αφαιρείτε τον αφρό. - Προσθέτετε τα καρότα, τα γογγύλια κομμένα σε μικρά κομματάκια, το πράσο, το σέλινο και το λάχανο κομμένα επίσης και βρασμένα ελαφρά, το κρεμμύδι χρωματισμένα επάνω στην πλάκα της εστίας. - Βράζετε το ζωμό σε χαμηλό κοχλασμό περίπου 4 ώρες, προσθέτοντας ανά διαστήματα λίγο υγρό για να αναπληρωθεί εκείνο που εξατμίσθηκε με το βρασμό. - Προσθέτετε τα Abatis, μια ώρα πριν το τέλος του μαγειρέματος, αφού πρώτα τα έχετε ροδίσει στο φούρνο. - Αφαιρείτε το λίπος με προσοχή από την επιφάνεια του υγρού. - Σερβίρετε το φαγητό με croutons ή ψωμί φρυγανισμένο στο φούρνο.

Pot-au-feu (πωτ-ω-φε) O τρόπος παρασκευής του Pot-au-feu είναι όπως εκέινος της Μικρής Μαρμίτας. Στο παρασκευασμα αυτό σερβίρονται χωριστά η σούπα και χωριστά το κρέας γαρνιρισμένο με

λαχανικά βρασμένα, αγγουράκι τουρσί, μουστάρδα κ.λ.π.

Τα κονσομέ Τα κονσομέ προέρχονται με την προσθήκη στο ζωμό μιας ποσότητας χονδροκομμένου κιμά (άπαχο βοδινό κρέας) , με σκοπό να ενισχυθεί η γεύση του και να καταστεί το κονσομέ περισσότερο διαυγές. Η διαύγεια αυτή επιτυγχάνεται προσθέτοντας ασπράδι αυγού.. Το κονσομέ αντίθετα από τους ζωμούς, πρέπει να σερβίρεται τελείως απολιπωμένος.

Κονσομέ βοδινός Αναλογία για 2 λίτρα Θρεπτικά συστατικά : Κρέας βοδινό άπαχο γραμ. 750 Αρωματικά συστατικά : Καρότα γραμ. 100 Πράσο άσπρο γραμ. 100 Διηθητικό συστατικό : Αυγά ασπράδι τεμ. 2 Υγρό : Ζωμός απλός λίτρα 3 Τρόπος παρασκευής - Βάζετε στη μαρμίτα το κρέας αφού το κόψετε σε χονδρό κιμά. - Προσθέτετε τα λαχανικά κομμένα σε μικρά κομμάτια και το ασπράδι των αυγών. - Ανακατεύετε τα συστατικά πολύ καλά - Ρίχνετε το ζωμό κρύο ή ζεστό. - Βάζετε τη μαρμίτα στη φωτιά και αφήνετε να βράσει ο ζωμός και ανακατεύετε συνέχεια. - Τραβάτε τη μαρμίτα στην άκρη της εστίας και αφήνετε το ζωμό να βράσει σε χαμηλό κοχλασμό επι 1,30 ώρα. - Αφαιρείτε το λίπος με προσοχή από την επιφάνεια u964 του υγρού και τον στραγγίζετε. - Σερβίρετε το φαγητό με croutons ή ψωμί φρυγανισμένο στο φούρνο.

Κονσομέ πουλερικών Αναλογία για 2 λίτρα Θρεπτικά συστατικά : Κοτόπουλο κιλά 2 Abatis κιλό 1 Αρωματικά συστατικά : Καρότα γραμ. 100 Πράσo γραμ. 100 Σέλινο γραμ. 50 Κρεμύδι πικέ τεμαχ. 1 Σκόρδα σκελίδες τεμαχ. 2 Θυμάρι, δάφνη τεμαχ. 2 Διηθητικό συστατικό : Αυγά ασπράδι τεμαχ. 2 Αρτύματα συστατικά : Αλάτι γραμ. 20 Υγρό : Ζωμός απλός πουλερικών λίτρα 3 Τρόπος παρασκευής 35 - Ροδίζετε ελαφρά το κοτόπουλο στο φούρνο και το κόβετε σε κομματάκια.

- Βάζετε στη μαρμίτα το κοτόπουλο Abatis, τα καρότα, τα πράσα και το σέλινο κομμένα σε μικρά κομματάκια, το κρεμμύδι, τα σκόρδα, το θυμάρι, τη δάφνη και το ασπράδι των αυγών - Ανακατεύετε καλά όλα τα συστατικά. - Ρίχνετε το ζωμό των πουλερικών και το αλάτι - Βράζετε το ζωμό σε χαμηλό κοχλασμό επί 1,30 ώρα - Στραγγίζετε το ζωμό. - Σερβίρετε ζεστό.

Κονσομέ διπλός (Consommé double) Είναι κονσομέ για επίσημα δείπνα και σερβίρεται σε ειδικό φλιτζάνι ζεσός ή κρύος, χωρίς να περιέχει κανένα είδος γαρνιτούρας. Ο κονσομέ αυτός πρέπει να είναι τέλειος και να τον διακρίνει η γευστικότητα και η απόλυτη διαύγεια. Παρασκευάζεται όπως και ο απλός μόνον που διπλασιάζεται η ποσότητα του κρέατος και των αρωματικών στοιχείων, χωρίς το άρωμα ή γεύση αυτών των τελευταίων να υπερέχει αισθητά. Ο διπλός κρύος κονσομέ πρέπει να σερβίρεται λίγο παγωμένος και να έχει όψη ελαφρά ζελατινώδη. Πολύ παγωμένος ή πολύ ζελατινώδης δεν προκαλεί στον ουρανίσκο την αίσθηση του τέλειου.

Κονσομέ ψαριών Αναλογία για 2 λίτρα Θρεπτικά συστατικά : Βακαλάος Ψαχνό Γραμμ. 750 Αρωματικά συστατικά : Πράσo γραμ. 75 Μαϊδανός μίσχοι γραμ. 25 Διηθητικό συστατικό : Αυγά ασπράδι τεμαχ. 2 Αρτύματα συστατικά : Αλάτι γραμ. 20 Υγρό : Ζωμός ψαριών λίτρα 2,5 Τρόπος παρασκευής - Βάζετε στη μαρμίτα το ψάρι αφού το κόψετε σε χονδρό κιμά. - Προσθέτετε το πράσο και τον μαϊντανό κομμένο σε μικρά κομμάτια και το ασπράδι των αυγών. - Ανακατεύετε τα συστατικά πολύ καλά - Ρίχνετε το ζωμό του ψαριού κρύο ή ζεστό και το αλάτι. - Βάζετε τη μαρμίτα στη φωτιά και αφήνετε να βράσει ο ζωμός και ανακατεύετε συνέχεια. - Βράζετε το ζωμό σε χαμηλό κοχλασμό επί 30 λεπτά της ώρα. - Στραγγίζετε το ζωμό. - Σερβίρετε ζεστό.

Οι γαρνιτούρες του κονσομέ Oι διάφορες γαρνιτούρες του κονσομέ που πολλές φορές δίνουν και την ονομασία τους σε αυτόν είναι  Λαχανικά Βρασμένα με νερό και λίγο βούτηρο (50 γραμ. λαχανικά για ένα λίτρο  κονσομέ), κομμένα σε μπαστουνάκια (Julienne) ή σε κύβους (brunoise)  Σελεστίν (Celestin): Κρέπες κομμένες σε μπαστουνάκια (Julienne) προστίθενται στονκονσομέ τη στιγμή του σερβιρίσματος.  Μαντριλέν (Madrilene): Τομάτες κονκασέ και ρύζι σπασμένο.  Ρουαγιάλ (Rouayales): Είναι μίγμα που αποτελείται από γάλα, αυγό, αλάτι, πιπέρι, και μοσχοκάρυδο. Με το μείγμα αυτό γεμίζονται φόρμες που ψήνονται σε μπεν μαρί στη φωτιά. Όταν το μίγμα κρυώσει κόβεται σε κύβους και προστείθεται στο κονσομέ τη στιγμή του σερβιρίσματος.  Ξαβιέρ (Xavier): Είναι χυλός που αποτελείται από αυγό, αλέυρι αλάτι και μοσχοκάρυδο. Ο χυλός αυτός προστίθεται στον κονσομέ τη στιγμή που βράζει με τη βοήθεια ενός τρυπητού.  Διάφορα: όπως σιμιγδάλι, ταπιόκα*, φιδές, μαλλιά αγγέλου κ.λ.π Consommé Madrilene, Consommé Celestin H Τapioca προέρχεται από μια ρίζα της Λατινικής Αμερικής, την Γιούκα ή Μανιόκ Κασσάβε. Στην Αφρική, τρώνε λουκουμάδες από το αλεύρι της και στην Κολομβία το τρώνε σε φέτες τηγανητές, όπως εμείς τις πατάτες και τα πατατάκια. Στην Αγγλία είναι γνωστό πηκτικό και τα παιδιά λατρεύουν το tapioca pudding, το οποίο οι μητέρες δίνουν στα μωρά τους Μάλιστα, στο Β΄ παγκόσμιο πόλεμο οι γιαπωνέζοι επιβίωσαν χάρη στη ρίζα Μανιόκ απ’ όπου προέρχεται η Τapioca, αφού φυτρώνει εύκολα, θερίζεται κάθε δυο μήνες και ευδοκιμεί ακόμα και σε πολύ φτωχό έδαφος. Το αλεύρι από Ταπιόκα στους σεφ για πηκτικό στις σούπες.

Σούπες πυκνές (Potages Lies) Στην κατηγορία αυτή κατατάσσονται οι: 1. Πουρέδες 2. Κρέμες 3. Βελουτέ 4. Απέραστες 5. Ειδικές 6. Εθνικές

Οι πουρέδες Οι σούπες πουρέδες παρασκευάζονται με λαχανικά (ένα είδος ή πολλά είδη), όσπρια, κρέας πουλερικών, ψαριών ή οστρακόδερμων ή κρέας κυνηγιού. Η πύκνωση στις σούπες επιτυγχάνεται με το άμυλο που περιέχεται στο λαχανικό ή στο όσπριο ή με την προσθήκη ενός επιπλέον στοιχείου, έτσι : - Στις σούπες πουρέδες λαχανικών προστίθενται πατάτες - Στις σούπες πουρέδες πουλερικών, ψαριών ή οστρακόδερμων προστίθεται ρύζι. Οι σούπες πουρέδες οστρακόδερμων είναι γνωστές ως bisques.

- Στις σούπες πουρέδες κυνιγιού προστίθενται φακές. - Στις σούπες πουρέδες με βάση τις πατάτες ή τα όσπρια, δεν προστίθεται αμυλούχο βοηθητικό στοιχείο. Το υγρό που προστίθεται στις σούπες είναι: - Στις σούπες πουρέδες λαχανικών ο ζωμός από κοκάλα βοδιού ή μοσχαριού. - Στις σούπες πουρέδες πουλερικών, ψαριών ή οστρακόδερμων ή κυνηγιού ο αντίστοιχος ζωμός. Τρόπος παρασκευής

Σούπα λαχανικών - Μαραίνετε τα λαχανικά (κομμένα σε φέτες) με βούτυρο στη φωτιά - Προσθέτετε το στοιχείο της πύκνωσης (πατάτα) - Διαβρέχετε με ζωμό - Καρυκεύετε - Βράζετε τη σούπα περίπου 2 ώρες - Περνάτε από τη μηχανή κοπής λαχανικών - Περνάτε από το τρυπητό - Εξετάζετε τη γεύση, διορθώνετε - Βράζετε τη σούπα για λίγο Οι κυριότερες σούπες της κατηγορίας αυτής είναι: - Παρμαντιέ(Parmantier): Αποτελείται από πράσσα, κρεμμύδια και πατάτες, περασμένα στη μηχανή κοπής λαχανικών. - Κρεσύ(Crecy): Είναι σούπα παρμαντιέ με προσθήκη πουρέ κρότων - Γκαρμπύρ (Garbure): Είναι σούπα παρμαντιέ με διάφορα λαχανικά - Φλαμαντ (Flamande): Είναι σούπα παρμαντιέ με πουρέ από λαχανικά Βρυξελλών - Βελούρ (Velours): Είναι σούπα κρεσύ με ταπιόκα

Σούπα οσπρίων - Μαραίνετε τα λαχανικά (κρεμμύδια και πράσα κομμένα σε φέτες) με βούτυρο στη φωτιά - Προσθέτετε το στοιχείο της πύκνωσης (φασόλια, μπιζέλια, φακές) - Διαβρέχετε με ζωμό - Καρυκεύετε - Βράζετε τη σούπα περίπου 2 ώρες - Περνάτε από τη μηχανή κοπής λαχανικών - Περνάτε από το τρυπητό - Εξετάζετε τη γεύση, διορθώνετε - Βράζετε τη σούπα για λίγο Τα όσπρια που θα χρησιμοποιηθούν πρέπει να μουσκέψουν σε νερό τουλάχιστον 12 ώρες. Οι κυριότερες σούπες της κατηγορίας αυτής είναι: - Σεν ζερμέν(Saint Germain) παρασκευάζεται με πράσα, κρεμμύδια και μπιζέλια - Λαμπάλ(Lamballe), είναι σούπα Σεν ζερμέν γαρνιρισμένη με ταπιόκα - Λονσάμπ(Longchamps) είναι σούπα Σεν ζερμέν γαρνιρισμένη με φιδέ

- Καμέλια(Camelia), είναι σούπα πουρές από φρέσκα μπιζέλια γαρνιρισμένη με ταπιόκα και κοτόπουλο και πράσα κομμένα σε μπαστουνάκια. (Julienne) - Nταρτουά (Dartois),είναι σούπα πουρές από φασόλια άσπρα γαρνιρισμένη με λαχανικά κομμένα σε κύβους (Brunoise). Φομπόν (Faubonne), είναι σούπα πουρές από φασόλια άσπρα γαρνιρισμένη με λαχανικά κομμένα σε μπαστουνάκια (Julienne). - Μπρετόν (Bretonne), είναι σούπα πουρές από φασόλια άσπρα με ολίγη τομάτα. - Κόντε (Conte), είναι σούπα πουρές από φασόλια κόκκινα Οι γαρνιτούρες Οι σούπες πουρέδες γαρνίρονται με κρουτόν, ταπιόκα, ρύζι, ζυμαρικά. Λαχανικά κομμένα σε μπαστουνάκια ή κύβους (Julienne ή Brunoise). Kρέας πουλερικών, κυνηγιού ή οστρακόδερμα κομμένα κατά τους παραπάνω τρόπους.

Οι κρέμες Οι σούπες κρέμες είναι σούπες που εκτός από το βασικό τους συστατικό που μπορεί να είναι κάποιο λαχανικό, κρέας πουλερικό, ψάρι ή οστρακόδερμο και το οποίο δίνει τη χαρακτηριστική γεύση στη σούπα, περιέχουν μπεσαμέλ και κρέμα γάλακτος. Όπως οι άλλες πυκνές σούπες, έτσι και οι κρέμες δέχονται ως γαρνιτούρα διάφορα ζυμαρικά, ρύζι, λαχανικά κομμένα σε Julienne ή Brunoise, κρουτόν κ.α Τρόπος παρασκευής

Κρέμα λαχανικών - Σοτάρετε στο βούτυρο τα λαχανικά (κρεμμύδια και πράσσα) κομμένα σε φέτες. - Προσθέτετε αλεύρι, ανακατεύετε για λίγο σχηματίζετε το roux, κατόπιν ρίχνετε το γάλα ζεστό - Ανακατεύετε τη σούπα συνέχεια για να πυκνώσει - Βράζετε σε χαμηλό κοχλασμό για 1 ώρα - Περνάτε τη σούπα από το τουλπάνι και συγχρώνως λειώνετε τα λαχανικά - Αραιώνετε τη σούπα, αν χρειάζεται, με λίγο γάλα ή ζωμό άσπρο - Βράζετε τη σούπα για λίγο ακόμα - Προσθέτετε την τελευταία στιγμή 200 γραμμ. κρέμα γάλακτος

Κρέμα γαρίδων - Σοτάρετε στο βούτυρο τα κρεμμύδια και τα πράσα κομμένα σε φέτες μέχρι να μαλακώσουν - Προσθέτετε τις γαρίδες ωμές, αλατίζετε και πιπερώνετε - Σβήνετε με κρασί άσπρο και λίγο κονιάκ - Ψήνετε τις γαρίδες για 5΄-10΄ - Βγάζετε τις γαρίδες από τη φωτιά και τις λιώνετε στο γουδί (κρατάτε εν τω μεταξύ ορισμένες ουρές για να γαρνίρετε τη σούπα). - Βάζετε εκ νέου τον πολτό της γαρίδας στη χύτρα και προσθέτετε την μπεσαμέλ - Βράζετε λίγο τη σούπα ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα - Αποσύρετε τη χύτρα από τη φωτιά και την περνάτε από το chinois - Βάζετε τη σούπα στη φωτιά να βράσει για λίγο - Βελτιώνετε τη γεύση

- Προσθέτετε κρέμα γάλακτος την τελευταία στιγμή.

Κρέμα πουλερικών - Βάζετε το κοτόπουλο στη χύτρα με ζωμό πουλερικών - Προσθέτετε πράσο άσπρο και σέλινο κλωνάρια - Βγάζετε το κοτόπουλο σε χαμηλό κοχλασμό περίπου 1-1,30΄ώρα. - Αφαιρείτε το κοτόπουλο από τη χύτρα μόλις αυτό βράσει - Ξεκοκαλίζετε και λειώνετε τις σάρκες (κρατάτε μια ποσότητα για να γαρνίρετε τη σούπα) ώστε να γίνει πουρές. - Περνάτε το πουρέ ακόμα μία φορά από την ειδική σήτα - Βάζετε τον πουρέ πάλι στη χύτρα και προσθέτετε μπεσαμέλ - Επαναφέρετε τη χύτρα σ τη φωτιά και βράζετε τη σούπα για λίγο - Αραιώνετε με λίγο ζωμό πουλερικών, αν χρειάζεται. - Βελτιώνετε τη γεύση - Περνάτε τη σούπα από το τουλπάνι - Προσθέτετε κρέμα γάλακτος την τελευταία στιγμή.

Οι Βελουτέ Οι σούπες βελουτέ αποτελούνται από ένα Roux που παρασκευάζεται με λιπαρή ύλη και αλέυρι και το οποίο αποτελεί τη βάση για την πύκνωση της σούπας και από ένα θρεπτικό συστατικό που ψήνεται με roux και το οποίο μπορεί να είναι κάποιο λαχανικό, κρέας πουλερικό, ψάρι ή οστρακόδερμο. Το συστατικό αυτό δίνει στη σούπα βελουτέ το όνομά της. Το επόμενο θρεπτικό συστατικό είναι ο ζωμός, που μπορεί να είναι άσπρος ζωμός του μοσχαριού, των πουλερικών, του κυνηγιού, των ψαριών ή ο ζωμός των λαχανικών. Ειδικά στις σούπες βελουτέ λαχανικών οι γεύσεις είναι έντονες, αντικαθίσταται ο ζωμός των λαχανικών στο ήμισυ από άσπρο ζωμό μοσχαριού Η τελική πύκνωση του βελουτέ συμπληρώνεται από μια λιαιζόν που αποτελείται από κρόκους αυγών και κρέμα γάλακτος. Τρόπος παρασκευής

Βελουτέ λαχανικών - Αναμειγνύετε στη χύτρα επάνω στην φωτιά τη λιπαρή ύλη και το αλεύρι και σχηματίζετε το roux. - Ψήνετε το roux για λίγο. - Προσθέτετε στο roux ζωμό άσπρο και ανακατεύετε μέχρι να πήξει η σούπα. - Προσθέτετε ο λαχανικό από το οποίο η σούπα θα πάρει το όνομά της, αφού πρώτα το έχετε βράσει ελαφρά σε χωριστό σκεύος, και το αλάτι. - Βράζετε σε χαμηλό κοχλασμό για περίπου 1 ώρα - Αποσύρετε τη σούπα από τη φωτιά και την περνάτε από ψηλό τρυπητό συνθλίβοντας τα λαχανικά με ξύλινη κουτάλα. - Αραιώνετε τη σούπα, αν χρειάζεται, με λίγο ζωμό. - Επαναφέρετε τη χύτρα στη φωτιά και τη βράζετε για λίγο. - Αποσύρετε τη σούπα από τη φωτιά και προσθέτετε τη λιαιζόν (σε 100 γραμ. κρέμα γάλακτος, 2 κρόκοι αυγών και 100 γραμμ. βούτυρο νωπό).

Βελουτέ πουλερικών - Ετοιμάζετε το roux - Ψήνετε το roux για λίγο. - Βράζετε εν τω μεταξύ το κοτόπουλο με το mirepoix (κρεμμύδια-καρότα) σε χαμηλό κοχλασμό για περίπου 1-1,30 ώρα - Στραγγίζετε το ζωμό, τον προσθέτετε στο roux και ανακατεύετε μέχρι να πήξει η σούπα - Βράζετε τη σούπα σε χαμηλό κοχλασμό για περίπου 30΄ - Ξεκοκαλίζετε το κοτόπουλο. Κρατάτε μια μικρή ποσότητα και το κόβετε σε μικρούς κύβους για να γαρνίρετε τη σούπα - Λιώνετε το υπόλοιπο στο γουδί, το κανετε πολτό και το ρίχνετε στη σούπα - Αραιώνετε τη σούπα, αν χρειάζεται, με λίγο ζωμό πουλερικών - Βράζετε τη σούπα για λίγο - Αποσύρετε τη σούπα από τη φωτιά και προσθέτετε τη λιαιζόν

Βελουτέ ψαριών Ακολουθείτε την ίδια διαδικασία όπως και στη βελουτέ πουλερικών Άλλες σούπες της κατηγοράις αυτής είναι : - Μπακαρασιον (Bagaration):Παρασκευάζεται με άσπρο ζωμό μοσχαριού και γαρνίρεται με με μακαρόνια κομμένα σε μικρά κομμάτια. - Ανταλούζ (Αndalouse): Παρασκευάζεται με άσπρο ζωμό μοσχαριού και γαρνίρεται με τομάτες κονκασέ, ρύζι και πιπεριά κόκκινη γλυκιά κομμένη σε μπαστουνάκια (Julienne). - Aρζαντέϊ(Argenteuil): Παρασκευάζεται με ¾ ζωμό άσπρο και ¼ ζωμό σπαραγγιών και γαρνίρεται με άκρες από σπαράγγια.

Οι απέραστες ή λαχανικών Οι σούπες αυτές είναι «χωριάτικου τύπου», λίγο ή πολύ πυκνωμένες ( η πατάτα είναι το κυριότερο στοιχείο της πύκνωσης) και τα στοιχεία που τη συνθέτουν (λαχανικά χονδροκομμένα), χρησιμεύουν σαν βάση για την παρασκευή τους, αλλά και σαν γαρνιτούρα. Ο ζωμός στις απέραστες σούπες πρέπει να είναι μοσχαριού, βοδινού, πουλερικών, κυνηγιού ή ψαριών. Τρόπος παρασκευής - Μαραίνετε τα λαχανικά με βούτυρο ή λίπος. - Προσθέτετε την πατάτα - Διαβρέχετε με ζωμό - Βράζετε τη σούπα περίπου 2 ώρες. - Καρυκεύετε και δοκιμάζετε τη γεύση - Βράζετε για λίγο τη σούπα. Σημ.: Για 1 λίτρο σούπας υπολογίζετε 250 γραμ. λαχανικά και 100 γραμ. πατάτες. Οι κυριότερες σούπες της κατηγορίας αυτής είναι: - Μπον Φαμ (Bonne femme): Είναι σούπα με κρεμμύδια, πράσα και πατάτες - Πεϊζάν (Peysane): Είναι σούπα με όλα τα είδη των λαχανικών, καθώς και πατάτες, γαρνίρεται με αρακά και φρέσκα φασολάκια. - Κιουλτιβατέρ (Cuiltivateur) : Είναι σούπα Πεϊζάν γαρνιρισμένη με λαρδί καπνιστό.

Οι Ειδικές Οι ειδικές σούπες διαφέρουν από τις κλασσικές ως προς το βασικό στοιχείο που τις συνθέτει, ως προς τη γεύση και ως προς τον τρόπο μαγειρέματος. Οι σούπες αυτές είναι: - Τορτύ Κλερ (Tortue Claire): Ζωμός από χελώνα θαλάσσης - Λόντον Ντέρι ( London Derry) : Ζωμός από χελώνα θαλάσσης, κρόκους αυγών και κρέμα γάλακτος. - Λέιντι κουρζόν ( Lady Curzon ) : Ζωμός από χελώνα θαλάσσης, με κάρυ, πυκνωμένος με σαντιγύ και περσμένος στη σαλαμάνδρα. - Τζέρμινυ (Germiny) : Κονσομέ πουλερικώ, πυκνωμένος με κρόκους αυγών και κρέμα γάλακτος. Στις ειδικές σούπες ανήκουν ακόμα: - Σούπα από πτερύγια καρχαρία - Σούπα από ουρά του καγκουρό κ.α

Οι εθνικές Είναι χαρακτηριστικές σούπες ορισμένων χωρών ή περιοχών, που κατέχουν σημαντική θέση στην κάρτα ενός εστιατορίου με διεθνή κουζίνα. Οι πιο γνωστές σούπες της κατηγορίας αυτής είναι: - Μαγειρίτσα, σούπα ρύζι αυγολέμονο (Ελλάδα). - Bouillabaisse, Poule au pot Henri IV (Γαλλία). - Μinestrone, Busecca mit Huhn,Leberrknodelsuppe (Γερμανίας) - Oxtail clair, Oxtail soup, Mutton broth, Chicken broth(Αγγλίας),κ.α.

Όροι γαστρονομικής τέχνης Άισινγκ-icing: επίστρωση από κρυσταλλική ζάχαρη ή άχνη με ασπράδια ή μυρωδικά ή και χρωστικές. Απαρέιγ-appareil: διαδικασία για τη διατήρηση του παρασκευάσματος με μείγμα μαριναρίσματος. Aροζέ-arroser: το ράωτισμα του παρασκευάσματος με τη σάλτσα του κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Αρομάτ-aromat: μυρωδικό ή άλλο προϊόν που το χρησιμοποιούμε για συμπλήρωμα γεύσης. Ασεζονέ-assaisonner: προσθέτουμε αλάτι και μυρωδικά. Γαρνίρω-garnir: συνοδεύω το κυρίως υλικό του πιάτου με λαχανικά, πατάτες ή άλλα υλικά. Γαρνιτούρα-garniture: συστατικά για πιο κομψή παρουσίαση των πιάτων . Γλασέ-glaser: α΄να καλύψουμε κάποιο γλυκό με γλάσσο ή β΄να μειώσουμε τα υγρά στο φαγητό ώστε γίνει η σάλτσα σαν σιρόπι ή να γλασάρουμε με βούτυρο και ζάχαρη. Γκρατινέ-gratiner: το ρόδισμα ενός φαγητού που έχει καλυφθεί με μπεσαμέλ ή τυριά. Γκριγιέ-griller: το ψήσιμο απ’ ευθείας πάνω στη σχάρα. Εσσάνς-essance: συμπυκνωμένο υγρό που προήλθε από πύκνωση με βρασμό και εκχύλιση. Εσωντέ=echauder: ζεμάτισμα για την αφαίρεση της φλούδας. Ετουβέ-etouver: ψήσιμο με ή χωρις ζωμό σε σιγανή φωτιά με καπάκι. Ζαρντινιέρ-jardiniere: μείγμα από ποικιλία χορταρικών Κανελέ-cannele: δημιουργώ με ειδικό εργαλείο ή με μαχαίρι ραβδώσεις . Καραμέλ-caramel: λιωμένη και λίγο καμμένη ζάχαρη. Κλαριφιέ-clarifier: κάνω διάφορα υγρά, ζωμούς ή βούτυρα πιο διαυγή. Κοκότ-cocot: πορσελάνινο ή πήλινο σκεύος για το μαγείρεμα εδεσμάτων. Κονσομέ-consomme: διαυγής σούπα.

Κοντιμέντ-condiments: γευστικά υλικά όπως το αλάτι, πιπέρι, πάπρικα κ.λ.π. Κορσέ-corser: το δυνάμωμα της γεύσης , με άλλον πιο δυνατό ζωμό. Κουρτ μπουγιόν-court bouilon: ζωμός από αρωματικά χόρτα, βότανα, μπαχαρικά, κρασί ή ξύδι, για ενίσχυση σε ζωμούς ή σάλτσες. Kουλί-coulis: πολύ πυκνή σάλτσα ή υδαρής πουρές. Κροκάν-croquant: τα τραγανά παρασκευάσματα. Κρουτόν-croutons: φρυγανισμένα κομμάτια ψωμιού με λιπαρή ύλη ή και διάφορα μυρωδικά, σε διάφορα σχήματα. Λιέ-lier: πύκνωσε σάλτσα ή σούπα (με βρασμό, βούτυρο, αυγά, κρέμα ή άμυλο). Λιεζόν-liaison: πύκνωση Μαρινάντ-marinade: μαρινάδες Μαρινέ-mariner: δίνω γεύση σε ένα υλικό μέσα σε κάποιο μείγμα. Μασερέ-macerer: δίνω γεύση αφήνοντας κάποιο υλικό μέσα σε κρασί ή άλλο αλκοόλ. Μασεντουάν-macedoin: μείγμα από ποικιλία φρούτων ή λαχανικών, κομμένα σε κύβους. Μιζ αν πλας-mise en place: η προετοιμασία για το μαγείρεμα. Μιζοτέ-mijoter: σιγανό ψήσιμο για πολύ ώρα. Μιρεπουά-mirepoix: μείγμα σωταρισμένων λαχανικών και άλλων υλικών που προστίθεται στο φαγητό για παραπάνω γεύση. Μοντέ-monter: τραβάω και ανοίγω μια ζύμη συνήθως, ώστε να γίνει πιο αφράτη. Μουγιέ-moullier: προσθήκη νερού , ζωμού ή γάλακτος κατά τη διάρκεια του ψησίματος του φαγητού. Μπεν μαρί-bain marie: το ειδικό σκεύος με τα 2 τεμάχια, ώστα να μαγειρεύεται κάτι χωρίς ν’ ακουμπάει άμεσα στην εστία. Μπλανς-blanch: ο εύκολος τρόπος με 1 λεπτού ζεμάτισμα για να αφαιρεθούν τα φλούδια από τομάτες ή φρούτα. Μπαρντέ-barder: επικάλυψη υλικού με λιπαρή ύλη. Μπουκέ γκαρνί-bouquet garni: μπουκέτο μυρωδικών από δάφνη, σέλινο,θυμάρι, μαϊντανό, για ζωμούς ή σάλτσες.

Μπορντούρ-bordure: διακόσμηση των εδεσμάτων. Μπερέ-beurer: αλείφω ή βάζω βούτυρο. Μπερ μανιέ-beurre manie: βούτυρο ζυμωμένο με αλεύρι που εξυπηρετεί στο δέσιμο μιας σάλτσας ή σούπας. Μπλανσίρ-blanchir: βρασμός ενός υλικού σε κρύο νερό μέχρι την πρώτη βράση. Μ’ αυτόν τον τρόπο αποβάλλονται ακαθαρσίες, στυφή γεύση, πίκρα από τα τρόφιμα αλλά μπορουν να γίνουν και πιο μαλακά. Μπρεζέ-braiser: μαγείρεμα με λίγο ζωμό ή νερό σε ειδικό σκεύος τη μπρεζέρα. Μπουγίρ-bouilir: βράσιμο σε νερό Μπουγιόν-bouillon: ζωμός από διάφορα υλικά μαζί με αρωματικά στοιχεία Μπρινουάζ-brunois: λαχανικά κομμένα σε μικρούς κύβους. Ναπέ-napper: καλύψτε προσεκτικά το φαγητό με τη σάλτσα. Ντεγκλασέ-deglaser: ρίχνω κρασί ή ζωμό στην καραμελωμένη σάλτσα για να την αραιώσω και να τη πάρω όλη από την κατσαρόλα. Ντεκορέ-decorer: στολίζω με βρώσιμα πάντα στολίδια το πιάτο. Ντεμπουγιέ-depouller: η αφαίρεση του αφρού αλλά και λιπαρών ουσιών από την επιφάνεια του φαγητού. Ντεμουλέ-demouler: ξεφορμάρω Ντρεσέ-dresser: βάζω κομψά το παρασκεύασμα στο πιάτο Ντρέσινγκ-dressing: υλικά που χρησιμιοιώ για το στόλισμα και το γευστικό συμπλήρωμα του πιάτου. Ντορέ-dorer: χρωμάτισε το φαγητό κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Πανέ-paner: καλύπτω κάποιο παρασκεύασμα με γαλέτα. Παπιγιότ-papillote: τυλίγω σε χαρτί ή αλουμινόχαρτο ένα παρασκεύασμα για να το ψήσω. Παρέ-parer: αφαιρώ τα ακατάλληλα τμήματα των τροφίμων. Παρίρ-parures: τα σκουπίδια από το καθάρισμα των τροφίμων. Πασέ-passer: περνάω τους ζωμούς ή τις σάλτσες από σουρωτήρι(σινουά )για να αφαιρέσω ανεπιθύμητα υλικά .

Πικέ-piquer: βάζω με τη βοήθεια χοντρής βελόνας λιπαρή ύλη στο εσωτερικό ενός παρασκευάσματος. Πουάντ-pointe: μια πρέζα, μια μικρή ποσότητα στην άκρη του κουταλιού. Πωσέ-pocher: το μαγείρεμα σε νερό ή ζωμό που βράζει. Ρεβενίρ-revenir: το τουμπάρισμα κι από τις 2 πλευρές του τροφίμου για να πάρει χρώμα. Ρεντουίρ-reduire: πυκνώνω με βρασμό. Ρισολέ-rissoler: μαγειρεύω με οποιονδήποτε τρόπο, φροντίζοντας να ροδοκοκκινήσω το φαγητό. Ροτί-rotir: μέθοδος ψησίματος με συμπύκνωση. Ρου-roux: μείγμα λιπαρής ύλης με αλεύρι για να παρασκευάσουμε σάλτσες ή σούπες. Σαπελίρ-chapelure: ξερό μπαγιάτικο ψωμί που το τρίψαμε και το περάσαμε από κόσκινο. Σεμιζέ-chemizer: καλύπτω την εσωτερική επιφάνεια ενός σκεύους μα μεμβράνη. Σιζελέ-ciseler: κάνω τομές σε χονδρά υλικά για να διευκολύνω το ψήσιμο. Σιρ λε πλα-sur la plat: μαγειρεμένο στο σκεύος που σερβίρεται π.χ. σαγανάκι Σουέ-suer:το πολύ ελαφρύ σωτάρισμα , το μάραμα ενός υλικού. Σουφλέ-soufler: φούσκωμα κατά τη διάρκεια του ψησίματος σε όλα τα παρασκευάσματα. Στιρ φράι-stir fry: τηγανίζω σε δυνατή φωτιά με ελάχιστη λιπαρή ύλη. Σωτέ- sauter: τηγάνισμα τρυφερών υλικών σε λίγη λιπαρή ύλη. Ταμισέ-tamiser: κοσκινίζω. Τομπέ-tomber: το ψήσιμο ενός τροφίμου στο βούτυρο μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά του Φαρινέ-fariner: το αλεύρωμα ενός σκεύους ή ενός υλικού. Φαρσί-farcir: γεμίζω με κάποιο μείγμα μια κρέπα, μια πίτα, κ.λ.π. Φιλέ-filet: τα τρυφερά μέρη ή σταγόνες ενός υγρού που μπαίνουν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος π.χ. φιλέ ξυδιού.

Φισελέ-ficeler: δένω ένα παρασκεύασμα για να μην ανοίξει κατά τη διάρκεια του ψησίματος ή να δώσω το σχήμα που θέλω. Φλαμπέ-flamber: ανάβω φωτιά με κάποιο αλκοολούχο ποτό σε ένα παρασκεύασμα ώστε μετά την εξάτμιση του αλκοόλ να μείνει μόνο η γεύση του. Φλερόν-fleurons: μικρά ψημμένα κομμάτια από ζυμάρια σε διάφορα σχήματα που χρησιμοποιούνται για στόλισμα. Φονσέ -foncer: το γαρνίρισμα στον πάτο του σκεύους με λιπαρή ύλη και μυρωδικά. Φριτούρ-friture: τηγάνισμα σε λιπαρή ύλη ή η ίδια η λιπαρή ουσία Φυμέ-fumer: κάπνισμα.

Ονοματολογία κρεάτων – πουλερικών – κυνηγιών

Ονοματολογία ψαριών – θαλασσινών Ελληνική ονομασία Αγγλική ονομασία Γαλλική ονομασία Επιστημονική ονομασία Αθερίνα

Sand smelt

Joël

Atherina boyeri

Αρνόγλωσσα

Scaldfish

Fausse

Arnoglosus sp.

Αστακός

Lobster

Homard

Palinurus sp.

Αχινοί

Sea-urchin

Oursin-pierre

Paracentrotus lividus

Βακαλάος

Cod

Merlu commun

Merluccius merluccius

Βελανίτσες

Thicklip grey mullet

Mulet lippu

Chelon labrosus

Βλάχοι

Wrekfish

Cernier commun

Polyprion americanus

Βλάχος

Dogtooth grooper

Mérou gris

Epinephelus caninus

Βραστόψαρα

Various boiled fishes Différents poissons

Various species

Γαλέοι

Tope

Emissole techetѐe

Mustelus sp.

Γαλέοι

Sharks etc.

Emissole lisse

Selachii

Γάμπαρη

Caramote prawn

Caramote

Penaeus kerathurus

Γαρίδα

Deep-water pink shrimp

Crevette rose du large

Parapenaeus longirostris

Γαστρός

Leaping mullet

Mulet sauteur

Mugil saliens

Γαύρος

Anchovy

Anchois

Engraulis encrasicolus

Γερμανός

Dusky spinefoot

Sigan sombre

Siganus sp

Γλύνι

Tench

Aiguillon

Tinca tinca

Γλώσσα

Common sole

Sole

Solea vulgaris

Γόπα

Bogue

Bogue

Boops boops

Γουλιανός

Wels catfish

Silure glane

Silurus glanis

Γουρουνόψαρο

Grey triggerfish

Baliste-cabri

Balistes carolinesis

Γοφάρι

Bluefish

Tassergal

Pomatomus saltator

Γυαλιστερή

Callista

Vernis faure

Callista chione

Γύλος

Rainbaw wrasse

Girelle

Coris julis

Γωβιός

Goby

Gobie

Gobius sp.

Δράκενα

Greater weever

Grande vive

Trachinus draco

Ζακέτα

Spoteed flounder

Feuille

Citharus linguatula

Ζαργάνα

Garfish

Orphie

Belone belone

Θράψαλο

Broadtail squid

Encornet rouge

Illex coindeti

Καβούρι

Crab

Araignée

Maja sp., Portunus sp.

Καλαμάρι

Common squid

Encornet

Loligo vulgaris

Καλκάνι

Brill / Turbot

Barbue

Scophthalmus rhombus

Καλόγρια

Damselfish

Castagnole

Chromis chromis

Καπόνι

Piper, Gurnard

Grondin

Trigla sp.

Καραβίδα

Norway lobster

Langoustine

Nephrops norvegicus

Καρχαρίας

White shark

Requin

Carcharodon carcharias

Κεντρόνια

Piked dogfish

Aiguillat

Squalus acanthias

Κέφαλος

Grey mullet

Mulet

Mugil cephalus

Κιθάρα

Guitarfish

Poisson-guitare

Rhinobatos rhinobatus

Κοκκάλι

Guelly jack

Carangue dentue

Caranx dentex

Κολιός

Chub mackerel

Maquereau

Scomber japonicus

Κουτσομούρα

Red mullet

Rouget-barbet de vase

Mullus barbatus

Κρανιοί

Meagre

Maigre

Argyrosomus regius

Κυδώνι

Warty venus

Praire

Venus verrucosa

Κυνηγός

Common dolphinfish

Coryphѐne

Coryphaena hippurus

Κυπρίνος

Carp

Carpat

Cyprinus carpio

Λακέρδα

Skipjack tuna

Bonite à ventre rayé

Euthynnus pelamis

Λαυράκια

Seabass

Bar

Dicentrarchus labrax

Λίζα

Thinlipped grey mullet

Mulet-porc

Liza ramada

Λιθρίνι

Pandora

Pageot

Pagellus erythrinus

Λίτσα

Leerfish

Liche né-bé

Lichia amia

Λίχνος

Star gazer

Uranoscope

Uranoscopus scaber

Λοιπά

Various fishes

Autre poisson

Various species

Λούτσος

European baracuda

Bѐcune

Sphyraena sphyraena

Μαγιάτικο

Greater amberjack Sériole couronnée

Seriola dumerili

Μαρίδα

Picarel

Picarel

Spicara smaris

Μελανούρι

Saddled seabream

Oblade

Oblada melanura

Μένουλα

Blotched picarel

Gerle

Spicara maena

Μοσκιός

Horned octapus

Poulpe blanc

Eledone spp

Μουγγρί

Conger

Congre

Conger conger

Μουδιάστρα

Common torpedo

Torpille ocellée

Torpedo torpedo

Μουρμούρα

Striped seabream

Marbré

Lithognathus mormyrus

Μουσμούλι

Axillary seabream

Pageot acarnѐ

Pagellus acarne

Μπαλάς

Large eyed dentex Denté à gros yeux

Dentex macrophthalmus

Μπαλάς

Blackspot seabream

Dorade rose

Pagellus bogaraveo

Μπαρμπούνι

Striped red mullet

Rouget-barbet de roche

Mullus surmuletus

Μύδι

Mussel

Moule

Mytilus galloprovincialis

Μυλοκόπι

Shi drum

Ombrine côtiѐre

Umbrina cirrosa

Μυξινάρι

Leaping mullet

Mulet sauteur

Liza saliens

Μυτάκι

Sharpsnout seabream

Sar à museau pointu

Diplodus puntazzo

Νταούκι

Whiting

Merlan

Merlangius merlangus

Ξιφίας

Swordfish

Espadon

Xiphias gladius

Παλαμίδα

Atlantic bonito

Bonite à dos rayé

Sarda sarda

Παπαλίνα, Σαρδέλα

Sprat

Sprat

Sprattus sprattus

Πέρκες

Painted comber

Serran-écriture

Serranus scriba

Πεσκανδρίτσα

Angler

Baudroie

Lophius spp

Πέστροφα

Sea trout

Truite de mer

Salmo trutta

Πέστροφα

Trout

Truite

Salmo trutta

Πεταλούδα

Crucian carp

Carache

Carassius carassius

Πισσί

Wide - eyed flounder

Rombou podas

Bothus podas

Ποντικόψαρο

Forkbread

Phycis

Phycis spp

Προσφυγάκι

Blue whiting

Merlan bleu

Micromesistius poutassou

Ρίνα

Angelshark

Ange de mer

Squatina squatina

Ροφός

Dusky grouper

Mérou noir

Epinephelus guaza

Σαλάχι

Rays, Skates

Raie

Raja sp

Σάλπα

Salema

Saupe

Salpa salpa

Σαργόπαπας

Two-banded seabream

Sar à tête noire

Diplodus vulgaris

Σαργός

White seabream

Sar

Dilplodus sargus

Σαρδέλα

Pilchard

Sardine

Sardina pilchardus

Σαυρίδι

Horse mackerel

Chinchard

Trachurus sp.

Σικοί

Brown meagre

Corb

Sciaena umbra

Σκαθάρι

Black seabream

Dorade grise

Spondyliosoma cantharus

Σκαρμός

Atlantic lizardgish

Poisson-lѐzard

Synodus saurus

Σκάρος

Parrotfish

Perroquet-vieillard

Sparisoma cretense

Σκορπίνα

Scorpion fish

Rascasse rouge

Scorpaena scrofa

Σκυλόψαρο

Thintail thresher

Renard

Alopias vulpinus

Σμέρνα

Mediterranean moray

Muréne

Muraena helena

Σολωμός

Atlantic salmon

Salmon

Salmo salar

Σουπιά

Cuttle fish

Seiche

Sepia officinalis

Σπαθόψαρο

Scabbardfish

Sabre argenté

Lepidopus caudatus

Σπάρος

Annular sea bream

Sparaillon

Diplodus annularis

Στήρα

Golden Grouper

Mérou badѐche

Epinephelus alexandrinus

Στουριόνι

Sturgeon

Esturgeon

Acipenser sturio

Στρείδι

Oyster

Huitre

Ostrea edulis

Σύκο

Poore cod

Capelan

Trisopterus m.capelanus

Συναγρίδα

Common dentex

Denté

Dentex dentex

Σφυρίδες

White grouper

Mérou blanc

Epinephelus aeneus

Σφύρνα

Smooth hammerhead

Requin-marteau

Sphyrna zygaena

Τονάκι

Little tunny

Thonine

Euthynnus alletteratus

Τόνος

Bluefin tuna

Thon rouge

Thunnus thynnus

Τόνος μακρόπτερος

Albacore

Germon

Thunnus alalunga

Τσαούσης

Pink Dentex

Gros denté rose

Dentex gibbosus

Τσιπούρα

Gilt-head

Dorade royale

Sparus aurata

Φαγγρί, Μερτζάνι

Seabream

Pagre

Pagrus pagrus

Φάσσια

Flounder

Flet

Platichthys flesus

Φραγκοσυκιές

Oilfish

Rouvet

Ruvettus pretiosus

Φρίσσα

Twaite shad

Alosa feinte

Alosa fallax

Φρίσσα

Round sardinella

Allache

Sardinella aurita

Χάνος

Comber

Serran-chѐvre

Serranus cabrilla

Χειλού

Wrasse

Vieille

Labrus sp.

Χέλια

Eel

Anguille

Anguila anguila

Χελιδονόψαρο

Flying Gurnard

Grondin volant

Dactylopterus volitans

Χριστόψαρο

John dory

Saint-Pierre

Zeus faber

Χταπόδι

Octapus

Pieuvre

Octopus vulgaris

Χτένι

Scallop

Coquille

Pecten Sp.

Κατάλογος πρόσθετων τροφίμων που επιτρέπεται η χρήση τους από την Ε.Ε. Γλυκαντικά

Ε 421

Σορβιτόλη (i) σορβιτόλη (ii) σιρόπι σορβιτόλης Μαννιτόλη

Ε 953

Ισομαλτιτόλη (Isomalt)

Ε 420

Ε 966

Μαλτιτόλη (i) μαλτιτόλη (ii) σιρόπι μαλτιτόλης Λακτιτόλη

Ε 967

Ξυλιτόλη

Ε 950

Ακετοσουλφαμη Κ

Ε 951

Ασπαρτάμη

Ε 952

Κυκλαμινικό οξύ, νάτριο και ασβέστιο

Ε 954

Ζαχαρίνη, άλατα με Na, K και Ca

Ε 957

Θαυματίνη

Ε 959

Νεοεσπεριδίνη DC

Ε 965

Χρωστικές E100

Κουρκουμίνη

E102

(i) Ριβοφλαβίνη (ii) 5’ φωσφορική ριβοφλαβίνη Ταρτραζίνη

E104

Κίτρινο της κινολίνης

E101

E120

Κίτρινο Sunset FCF; Κιτρινοπορτοκαλί S Κοχενίλη, Καρμινικό οξύ, Καρμίνες

E122

Αζωρουμπίνη, Καρμοϊσίνη

E123

Αμαράνθη

E124

Πονσώ 4R; Ερυθρό της κοχενίλης A

E127

Ερυθροσίνη

E128

Ερυθρό 2G

E129

Ερυθρό-Allura AC

E131

Μπλε πατεντέ V

E110

E132

Ινδικοτίνη, Ινδικοκαρμίνη

E133

Λαμπρό κυανό FCF

E140

Χλωροφύλλες και χλωροφυλλίνες

E141

Σύμπλοκα των χλωροφυλλών και χλωροφυλλινών με χαλκό

E142

Πράσινο S

E150α

Απλό καραμελόχρωμα

E150β

Καυστικό θειώδες καραμελόχρωμα

E150γ

Εναμμώνιο καραμελόχρωμα

E150δ

Εναμμώνιο θειώδες καραμελόχρωμα

E151

Λαμπρό Μαύρο BN; Μαύρο PN

E153

Φυτικός άνθρακας

E154

Καστανό FK

E155

Καστανό HT

E160β

Καροτένια: i. Μείγματα καροτενίων ii. β-καροτένιο Αννάτο, μπιξίνη, νορμπιξίνη

E160γ

Εκχύλισμα πάπρικας, καψανθίνη, καψορουμπίνη

E160δ

Λυκοπένιο

E160ε

β-από-8’-καροτενάλη (C30)

E160στ

Αιθυλεστέρας του β-από-8’καροτενικού οξέως (C30)

E161β

Λουτεΐνη

E161ζ

Κανθαξανθίνη

E162

Ερυθρά χρωστική της ρίζας των τεύτλων, βετανίνη

E163

Ανθοκυάνες (Ανθοκυανίνες)

E170

Ανθρακικό ασβέστιο

E171

Διοξείδιο του τιτανίου

E172

Οξείδια και υδροξείδια του σιδήρου

E173

Αργίλιο (αλουμίνιο)

E174

Άργυρος

E175

Χρυσός

E180

Λιθορουμπίνη BK

E160α

Συντηρητικά Ε 200

Σορβικό οξύ

Ε 202

Σορβικό κάλιο

Ε 203

Σορβικό ασβέστιο

Ε 210

Βενζοϊκό οξύ

Ε 211

Βενζοϊκό νάτριο

Ε 212

Βενζοϊκό κάλιο

Ε 213

Βενζοϊκό ασβέστιο

Ε 214

p-Υδροξυβενζοϊκό αιθύλιο

Ε 215

p-Υδροξυβενζοϊκού αιθυλίου, άλας µε νάτριο

Ε 216

p-Υδροξυβενζοϊκό προπύλιο

Ε 217

p-Υδροξυβενζοϊκού προπυλίου, άλας µε νάτριο

Ε 218

p -Υδροξυβενζοϊκό µεθύλιο

Ε 219

p-Υδροξυβενζοϊκού µεθυλίου, άλας µε νάτριο

Ε 220 .

Διοξείδιο του θείου

Ε 221

Θειώδες νάτριο

Ε 222

Όξινο θειώδες νάτριο

Ε 223

Πυροθειώδες νάτριο

Ε 224

Πυροθειώδες κάλιο

Ε 226

Θειώδες ασβέστιο

Ε 227

Όξινο θειώδες ασβέστιο

Ε 228

Όξινο θειώδες κάλιο

Ε 230

Διφαινύλιο

Ε 231

Ορθοφαινυλο-φαινόλη

Ε 232

Ορθοφαινυλο-φαινολικό νάτριο

Ε 234

Νισίνη

Ε 235

Ναταµυκίνη

Ε 239

Εξαµεθυλενοτετραµίνη

Ε 242

Πυροκαρβονικό διµεθύλιο

Ε 249

Νιτρώδες κάλιο

Ε 250

Νιτρώδες νάτριο

Ε 251

Νιτρικό κάλιο

Ε 252

Νιτρικό νάτριο

Ε 280

Προπιονικό οξύ

Ε 281

Προπιονικό νάτριο

Ε 282

Προπιονικό ασβέστιο

Ε 283

Προπιονικό κάλιο

Ε 284

Βορικό οξύ

Ε 285

Βορικό νάτριο (βόραξ)

Ε 1105

Λυσοζύμη

Αντιοξειδωτικά Ε 300

Ασκορβικό οξύ

Ε 301

Ασκορβικό νάτριο

Ε 302

Ασκορβικό ασβέστιο

Ε 306

Εστέρες λιπαρών οξέων µε ασκορβικό οξύ i) Παλµιτικό ασκορβύλιο ii) Στεατικό ασκορβύλιο Εκχύλισµα πλούσιο σε τοκοφερόλες

Ε 307

α-Τοκοφερόλη

Ε 308

γ-Τοκοφερόλη

Ε 309

δ-Τοκοφερόλη

Ε 310

Γαλλικός προπυλεστέρας

Ε 311

Γαλλικός οκτυλεστέρας

Ε 312

Γαλλικός δωδεκυλεστέρας

Ε 315

Ερυθορβικό οξύ

Ε 316

Ερυθορβικό νάτριο

Ε 320

Βουτυλική υδροξυανισόλη (BHA)

Ε 321

Βουτυλικό υδροξυτολουόλιο (BHT)

Ε 304

Γαλακτωµατοποιητές, Πυκνωτικά µέσα, Πηκτωµατογόνοι παράγοντες, Συµπλοκοποιητές, Σταθεροποιητές Ε 322

Λεκιθίνες

Ε 400

Αλγινικό οξύ

Ε 401

Αλγινικό νάτριο

Ε 402

Αλγινικό κάλιο

Ε 403

Αλγινικό αµµώνιο

Ε 404

Αλγινικό ασβέστιο

Ε 405

Αλγινική προπανοδιόλη-1,2

Ε 406

Άγαρ -άγαρ

Ε 407

Καραγενάνη

Ε 407α

Τροποποιηµένα φύκη Eucheuma

Ε 410

Κόµµι χαρουπιών

Ε 412

Κόµµι γκουάρ

Ε 413

Τραγακάνθινο κόµµι

Ε 414

Κόµµι ακακίας (αραβικό κόµµι)

Ε 415

Ξανθανικό κόµµι

Ε 416

Κόμμι καράγια

Ε 417

Κόµµι τάρα

Ε 418

Κόµµι τζελάν

E 432

Konjac i) Κόµµι konjac ii) Γλυκοµανάνη konjac Μονολαυρική πολυοξυ-αιθυλενο-σορβιτάνη (polysorbate 20)

E 433

Μονοελαϊκή πολυοξυ-αιθυλενο-σορβιτάνη (polysorbate 80)

E 434

Μονοπαλµιτική πολυοξυ-αιθυλενο-σορβιτάνη (polysorbate 40)

E 435

Μονοστεατική πολυοξυ-αιθυλενο-σορβιτάνη (polysorbate 60)

E 436

Τριστεατική πολυοξυ-αιθυλενο-σορβιτάνη (polysorbate 65)

Ε 425

Ε 442

Πηκτίνες i) Πηκτίνη ii) Αµιδούχος πηκτίνη Φωσφατίδια του αµµωνίου

Ε 444

Ισοβουτυρική οξική σακχαρόζη

Ε 445

Εστέρες γλυκερίνης µε κολοφώνιο ξύλου

Ε 460

Κυτταρίνη (µικροκρυσταλλική ή σε σκόνη)

Ε 461

Μεθυλοκυτταρίνη

Ε 463

Υδροξυπροπυλοκυτταρίνη

Ε 464

Υδροξυπροπυλοµεθυλοκυτταρίνη

Ε 465

Αιθυλοµεθυλοκυτταρίνη

Ε 440

E 468

Καρβοξυµεθυλοκυτταρίνη Καρβοξυµεθυλοκυτταρινικό νάτριο Νάτριο της καρβοξυµεθυλο κυτταρίνης µε σταυροδεσµούς

Ε 469

Προϊόν ενζυµικής υδρόλυσης της καρβοξυµεθυλοκυτταρίνης

Ε 466

Ε 470 α

Άλατα λιπαρών οξέων µε νάτριο, κάλιο και ασβέστιο

Ε 470 β

Άλατα λιπαρών οξέων µε µαγνήσιο

Ε 471

Μονο- και δι-γλυκερίδια λιπαρών οξέων

Ε 472 β

Εστέρες του οξικού οξέος µε µονο- και δι-γλυκερίδια λιπαρών οξέων Εστέρες του γαλακτικού οξέος µε µονο- και δι-γλυκερίδια λιπαρών οξέων

Ε 472 γ

Εστέρες του κιτρικού οξέος µε µονο- και δι-γλυκερίδια λιπαρών οξέων

Ε 472 δ

Εστέρες του τρυγικού οξέος µε µονο- και δι-γλυκερίδια λιπαρών οξέων

Ε 472 α

Ε 472 ε

Εστέρες του µονο- και δι-ακετυλο-τρυγικού οξέος µε µονο- και δι-γλυκερίδια λιπαρών οξέων

Ε 472 στ

Μικτοί εστέρες του οξικού και τρυγικού οξέος µε µονο- και διγλυκερίδια λιπαρών οξέων

Ε 473

Εστέρες λιπαρών οξέων µε σακχαρόζη

Ε 474

Σακχαρογλυκερίδια

Ε 475

Πολυγλυκερίδια λιπαρών οξέων

Ε 476

Πολυγλυκερίδια του πολυρυκινελαϊκού οξέος

Ε 477

Εστέρες λιπαρών οξέων µε προπανο- διόλη-1,2

Ε 479β

Θερµικώς οξειδωµένο σογιέλαιο που έχει αντιδράσει µε µονοκαι δι-γλυκερίδια λιπαρών οξέων

Ε 481

Στεατοϋλο-2-γαλακτυλικό νάτριο

Ε 482

Στεατοϋλο-2-γαλακτυλικό ασβέστιο

Ε 483

Τρυγικό στεατύλιο

E 491

Μονοστεατική σορβιτάνη

E 492

Τριστεατική σορβιτάνη

E 493

Μονολαυρική σορβιτάνη

E 494

Μονοελαϊκή σορβιτάνη

E 495

Μονοπαλµιτική σορβιτάνη

Ε 1103

Ιµβερτάση

Ενισχυτικά γεύσης, Οξέα, Ρυθμιστές οξύτητας, Αντισυσωµατοποιητικοί παράγοντες, Τροποποιηµένα άµυλα, Διογκωτικά αρτοποιίας, Αντιαφριστικοί παράγοντες, Υλικά για γλασάρισμα, Βελτιωτικό αλεύρων, Σκληρυντικοί παράγοντες, Υγροσκοπικά µέσα, Ένζυµα , Διογκωτικοί παράγοντες, Προωστικοί παράγοντες, Αέρια συσκευασίας Ανθρακικά άλατα ασβεστίου i) Ανθρακικό ασβέστιο Ε 170 ii) Όξινο ανθρακικό ασβέστιο Οξικό οξύ Ε 260 Ε 261

Οξικό κάλιο

Ε 263

Άλατα του οξικού οξέος µε νάτριο i) Οξικό νάτριο ii) Όξινο οξικό νάτριο (διοξικό νάτριο) Οξικό ασβέστιο

Ε 270

Γαλακτικό οξύ

Ε 290 .

Διοξείδιο του άνθρακα

Ε 296

Μηλικό οξύ

Ε 297

Φουµαρικό οξύ

Ε 262

Ε 325

Γαλακτικό νάτριο

Ε 326

Γαλακτικό κάλιο

Ε 327

Γαλακτικό ασβέστιο

Ε 330

Κιτρικό οξύ

Ε 331

Ε 332

Ε 333

Ε 334 Ε 335

Ε 336

Άλατα του κιτρικού οξέος µε νάτριο i) Δισόξινο κιτρικό νάτριο ii) Όξινο κιτρικό νάτριο iii) Κιτρικό νάτριο Άλατα του κιτρικού οξέος µε κάλιο i) Δισόξινο κιτρικό κάλιο ii) Κιτρικό κάλιο Άλατα του κιτρικού οξέος µε ασβέστιο i) Δισόξινο κιτρικό ασβέστιο ii) Όξινο κιτρικό ασβέστιο iii) Κιτρικό ασβέστιο Τρυγικό οξύ L+Άλατα του τρυγικού οξέος µε νάτριο i) Όξινο τρυγικό νάτριο ii) Τρυγικό νάτριο Άλατα του τρυγικού οξέος µε κάλιο i) Όξινο τρυγικό κάλιο ii) Τρυγικό κάλιο

Ε 337

Τρυγικό καλιονάτριο

Ε 338

Φωσφορικό οξύ

E 339

E 340

E 341

E 343

Φωσφορικά άλατα νατρίου i) Δισόξινο φωσφορικό νάτριο ii) Όξινο φωσφορικό νάτριο iii) Φωσφορικό νάτριο Φωσφορικά άλατα καλίου i) Δισόξινο φωσφορικό κάλιο ii) Όξινο φωσφορικό κάλιο iii) Φωσφορικό κάλιο Φωσφορικά άλατα ασβεστίου i) Δισόξινο φωσφορικό ασβέστιο ii) Όξινο φωσφορικό ασβέστιο iii) Φωσφορικό ασβέστιο Φωσφορικά άλατα µαγνησίου i) Δισόξινο φωσφορικό µαγνήσιο ii) Όξινο φωσφορικό µαγνήσιο

Άλατα του µηλικού οξέος µε νάτριο Ε 350 Ε 351

i) Μηλικό νάτριο ii) Όξινο µηλικό νάτριο Μηλικό κάλιο

Ε 353

Άλατα του µηλικού οξέος µε ασβέστιο i) Μηλικό ασβέστιο ii) Όξινο µηλικό ασβέστιο Μετατρυγικό οξύ

Ε 354

Τρυγικό ασβέστιο

Ε 355

Αδιπικό οξύ

Ε 356

Αδιπικό νάτριο

Ε 357

Αδιπικό κάλιο

Ε 363

Ηλεκτρικό οξύ

Ε 380

Κιτρικό αµµώνιο

Ε 385

Αιθυλενοδιαµινοτετραοξικό ασβεστιονάτριο (άλας του EDTA µε ασβεστιονάτριο)

Ε 422

Γλυκερίνη

Ε 431

Στεατικό πολυοξυαιθυλένιο (40)

Ε 352

E 450

E 451

E 452

Άλατα του πυροσφωρικού οξέος i) i) Δισόξινο πυροφωσφορικό νάτριο ii) ii) Όξινο πυροφωσφορικό κάλιο iii) iii) Πυροφωσφορικό νάτριο iv) iv) Πυροφωσφορικό κάλιο v) v) Πυροφωσφορικό ασβέστιο vii) Δισόξινο πυροφωσφορικό ασβέστιο Άλατα του τριφωσφορικού οξέος i) Τριφωσφορικό νάτριο ii) Τριφωσφορικό κάλιο Πολυφωσφορικά άλατα i) Πολυφωσφορικό νάτριο ii) Πολυφωσφορικό κάλιο iii) Πολυφωσφορικό ασβέστιο- νάτριο iv) Πολυφωσφορικά άλατα ασβεστίου

E 459

β-κυκλοδεξτρίνη

Ε 500

Ανθρακικά άλατα νατρίου i) Ανθρακικό νάτριο ii) Όξινο ανθρακικό νάτριο iii) Σεσκιανθρακικό νάτριο

Ανθρακικά άλατα καλίου

Ε 507

i) Ανθρακικό κάλιο ii) Όξινο ανθρακικό κάλιο Ανθρακικά άλατα αµµωνίου i) Ανθρακικό αµµώνιο ii) Όξινο ανθρακικό αµµώνιο Ανθρακικά άλατα µαγνησίου i) Ανθρακικό µαγνήσιο ii) Ανθρακικό υδροξείδιο του µαγνησίου ( Όξινο ανθρακικό µαγνήσιο) Υδροχλωρικό οξύ

Ε 508

Χλωριούχο κάλιο

Ε 509

Χλωριούχο ασβέστιο

Ε 511

Χλωριούχο µαγνήσιο

Ε 512

Χλωριούχος κασσίτερος

Ε 513

Θειικό οξύ

Ε 501

Ε 503

Ε 504

Ε 514

Ε 515

Άλατα του θειϊκού οξέος µε νάτριο i) Θειικό νάτριο ii) Όξινο θειικό νάτριο Άλατα του θειικού οξέος µε κάλιο i) Θειικό κάλιο ii) Όξινο θειικό κάλιο

Ε 516

Θειικό ασβέστιο

Ε 517

Θειϊκό αµµώνιο

Ε 520

Θειϊκό αργίλιο

Ε 521

Θειϊκό αργιλιονάτριο

Ε 522

Θειϊκό αργιλιοκάλιο

Ε 523

Θειϊκό αργιλιοαµµώνιο

Ε 524

Υδροξείδιο του νατρίου

Ε 525

Υδροξείδιο του καλίου

Ε 526

Υδροξείδιο του ασβεστίου

Ε 527

Υδροξείδιο του αµµωνίου

Ε 528

Υδροξείδιο του µαγνησίου

Ε 529

Οξείδιο του ασβεστίου

Ε 530

Οξείδιο του µαγνησίου

Ε 535

Σιδηροκυανιούχο νάτριο

Ε 536

Σιδηροκυανιούχο κάλιο

Ε 538

Σιδηροκυανιούχο ασβέστιο

Ε 541

Φωσφορικό αργιλιονάτριο, όξινη ουσία

E 551

Διοξείδιο του πυριτίου

E 552

Πυριτικό ασβέστιο

E 553β

i) Ορθοπυριτικό µαγνήσιο ii) Τριπυριτικό µαγνήσιο Τάλκης

E 554

Πυριτικό αργιλιονάτριο

E 555

Πυριτικό αργιλιοκάλιο

E 556

Πυριτικό αργιλιασβέστιο

Ε 558

Μπεντονίτης

E 559

Πυριτικό αργίλιο (καολίνης)

Ε 570

Λιπαρά οξέα

Ε 574

Γλυκονικό οξύ

Ε 575

Γλυκονο-δ-λακτόνη

Ε 576

Γλυκονικό νάτριο

Ε 577

Γλυκονικό κάλιο

Ε 578

Γλυκονικό ασβέστιο

Ε 579

Γλυκονικός σίδηρος

Ε 585

Γαλακτικός σίδηρος

Ε 620

Γλουταµινικό οξύ

Ε 621

Όξινο γλουταµινικό νάτριο

Ε 622

Όξινο γλουταµινικό κάλιο

Ε 623

Όξινο γλουταµινικό ασβέστιο

Ε 624

Όξινο γλουταµινικό αµµώνιο

Ε 625

Όξινο γλουταµινικό µαγνήσιο

Ε 626

Γουανιλικό οξύ

Ε 627

Γουανιλικό νάτριο

Ε 628

Γουανιλικό κάλιο

Ε 629

Γουανιλικό ασβέστιο

Ε 630

Ινοσινικό οξύ

Ε 631

Ινοσινικό νάτριο

Ε 632

Ινοσινικό κάλιο

Ε 633

Ινοσινικό ασβέστιο

Ε 634

Άλατα µε ασβέστιο των 5-ριβοζονουκλεοτιδίων

Ε 635

Άλατα µε νάτριο των 5-ριβοζονουκλεοτιδίων

Ε 640

Γλυκίνη και το άλας της µε νάτριο

E 650

Οξικός ψευδάργυρος

E 553α

Ε 900 .

Διµεθυλοπολυσιλοξάνιο

E 901

Κηρός µελισσών, λευκός και κίτρινος

E 902

Κανδελιλλικός κηρός

E 903

Καρναουβικός κηρός

E 904

Σελάκ

E 905

Μικροκρυσταλλικός κηρός

E 912

Εστέρες του µοντανικού οξέος

E 914

Κηρός οξειδωµένων πολυαιθυλενίων

Ε 920

L-Κυστεΐνη

Ε 927β

Καρβαµίδιο

Ε 938

Αργό

Ε 939

Ήλιο

Ε 941

Άζωτο

Ε 942

Υποξείδιο του αζώτου

E 943α

Βουτάνιο

Ε 943β

Ισοβουτάνιο

E 944

Προπάνιο

Ε 948

Οξυγόνο

E 949

Υδρογόνο

Ε 999

Εκχύλισµα κιλάιας

Ε 1200

Πολυδεξτρόζη

Ε 1201

Πολυβινυλοπυρρολιδόνη

Ε 1202

Πολυβινυλοπολυπυρρολιδόνη

Ε 1404

Οξειδωµένο άµυλο

Ε 1410

Δισόξινο φωσφορικό άµυλο

Ε 1412

Όξινο φωσφορικό άµυλο

Ε 1413

Φωσφορυλιωµένο όξινο φωσφορικό άµυλο

Ε 1414

Ακετυλιωµένο όξινο φωσφορικό άµυλο

Ε 1420

Ακετυλιωµένο άµυλο

Ε 1422

Ακετυλιωµένο όξινο αδιπικό άµυλο

Ε 1440

Υδροξυ προπυλ άµυλο

Ε 1442

Όξινο φωσφορικό υδροξυπροπυλ άµυλο

Ε 1450

Οκτενυλ ηλεκτρικόαµυλονάτριο

E 1451

Ακετυλιωµένο οξειδωµένο άµυλο Πολυαιθυλενογλυκόλη 6000

Ε 1505

Κιτρικό τριαιθύλιο

E 1518

Τριοξικό γλυκερύλιο (τριακετίνη)

E 1520

Προπανο-1,2-διόλη (προπυλενογλυκόλη)

Πηγές: http://http://altgriechische-kueche.de/gesch_g http://www.feelcook.com/