I.
INTRODUCCION
Los cereales constituyen la fuente de nutrientes más importante de la humanidad. Históricamente están asociados al origen de la civilización y cultura de todos los pueblos. El hombre pudo pasar de nómada a sedentario cuando aprendió a cultivar los cereales y obtener de ellos una parte importante de su sustento. Cada cultura, cada civilización, cada zona geográfica del planeta, consume un tipo de cereales específicos creando toda una cultura gastronómica en torno a ellos. Entre los europeos domina el consumo del trigo; entre los americanos, el de maíz, y el arroz es la comida esencial de los pueblos asiáticos; el sorgo y el mijo son propios de las comunidades africanas. Los cereales constituyen un producto básico en la alimentación de los diferentes pueblos, por sus características nutritivas, su costo moderado y su capacidad para provocar saciedad inmediata. En el caso de granos andinos se trata de alimentos con alto valor nutricional, allí radica su importancia en la alimentación en los países en vías de desarrollo como Perú y Bolivia donde existen altos índices de desnutrición infantil. Los cereales son frutos comestibles de la familia de las gramiceas que pueden emplearse como alimento comprenden el trigo, arroz, maíz, avena, centeno, cebada, sorgo, soja.
Los objetivos son:
Establecer la calidad de semillas en cereales y leguminosas. Evaluar metodologías metodologías para determinar determinar la calidad tecnológica en semillas.
II.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
1.1. LOS CEREALES Los cereales (de Ceres, (de Ceres, el el nombre en latín en latín de la diosa de la agricultura) la agricultura) son son gramíneas, gramíneas, herbáceas cuyos granos o semillas están en la base de la alimentación. (Sandoval, alimentación. (Sandoval, 1993). Los cereales contienen almidón, almidón, que es el componente principal de los alimentos humanos. El germen El germen de la semilla contiene lípidos contiene lípidos en proporción variable que permite la extracción de aceite de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra dietética. Algunos dietética. Algunos cereales contienen una proteína, una proteína, el el gluten, gluten, indispensable indispensable para que se forme el pan. Las proteínas de los cereales son escasas en aminoácidos esenciales como la lisina. la lisina. (Sandoval, (Sandoval, 1993).
1.1.1. COMPOSICIÓN. La composición de los cereales y la concentración de los diferentes componentes varían en función de la especie, fluctuaciones varietales y fisiológicas, factores agronómicos y factores climáticos. Cuadro 01: COMPOSICIÓN DEL GRANO DE LOS CEREALES (g/100 g de peso seco)
Fuente: Lester, (2006) Los productos derivados, al igual que la materia prima con la que se elaboran, son una fuente importante de hidratos de carbono y, por lo tanto, de energía. También son alimentos ricos en proteína vegetal, fibra (especialmente los elaborados con harina integral) y grasa saturada o vegetal hidrogenada en el caso de los productos de bollería y repostería. (Lester,2006)
Cuadro 02: COMPOSICIÓN POR 100 g DE PORCIÓN COMESTIBLE
Fuente: (Lester,2006)
1.1.2. ESTRUCTURA
Germen o embrión: se embrión: se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta. Endospermo: estructura estructura harinosa o feculenta feculenta que envuelve al embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo. Testa: capa capa exterior exterior laminar que recubre al al grano y proporciona nutrientes y vitaminas. y vitaminas. Cáscara: capa capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que que protege a la semilla. Está formada por fibras fibras vegetales(Sandoval, vegetales(Sandoval, 1993).
1.1.3. CARACTERÍSTICAS
Son alimentos económicos, que proporcionan una fuente importante de nutrientes para el ser humano. Son alimentos energéticos de gran riqueza calórica y poco contenido en grasas, proporcionan casi la mitad (47%) de las proteínas de la dieta en todo el mundo. mundo. (Sandoval, 1993). El grano de los cereales se se caracteriza por ser un fruto seco seco compuesto por un capa delgada cubierta y por una semilla, contiene no solamente el embrión de una nueva planta sino que
contiene una serie de nutrientes importantes para la nutrición del hombre, mejor que cualquier otro producto vegetal. (Sandoval, 1993). Debido a la amplia variedad de productos derivados de los cereales se requiere de materias primas con características fisicoquímicas diferentes. Así mismo se debe disponer de clasificaciones de materias primas por el tipo de uso industrial, que permitan elaborar una amplia variedad de productos de calidad. (Sandoval, 1993). 1.1.4. CLASIFICACIÓN:
Desde el el punto de vista agrícola y económico: Los cereales se pueden clasificar en diferentes grupos: de cosecha, cultural, y de alimentación entre otros. Teniendo en cuenta entonces el criterio agrícola los cereales se clasifican en dos grupos: o Cereales de cosecha fina: Trigo, cebada, cebada, avena, avena, centeno centeno y mijo o Cereales de cosecha gruesa: Maíz y sorgo Al igual se clasifican entonces, teniendo en cuenta las condiciones ecológicas del cultivo, así:
Grupo cultural del trigo: Trigo, cebada, avena y centeno Grupo cultural del maíz: Maíz, mijo y sorgo Grupo cultural del arroz: Únicamente se encuentra en este grupo el arroz, debido a las condiciones específicas del cultivo. (Lester,2006)
Desde el criterio económico se clasifican clasifican en: en:
Alimentación humana: Trigo panadero, trigo t rigo candela, maíz, cebada, arroz Alimentación animal: sorgo granífero y forrajero, maíz, centeno Uso industrial: cebada cervecera (Lester,2006)
1.1.5. TIPOS: Existen numerosos tipos de cereales, entre ellos: Amaranto: este, si bien es una hierba se lo utiliza como cereal. Se les llama amaranto a las semillas de plantas con grandes hojas,
altas y flores color rojo. Su sabor es similar al de la pimienta y su color, tostado. Se lo encuentra en forma de harina o copos y se lo utiliza como guarnición o para rellenar galletas, para preparar postres o productos de repostería. repostería. suelos con charcos, charcos, bien irrigados o a Arroz: este grano crece en suelos la delta del río. Existe una enorme variedad de arroces, en su gran mayoría son provenientes de Asia. Se lo utiliza de múltiples maneras como para hacer guisos, ensaladas, de guarnición o incluso para producir vinos y aceites. generalmente se lo Trigo: es uno de los cereales más cultivados, generalmente encuentra en climas cálido. Existen distintas variedades de trigo de acuerdo a su color, dureza y temporada en la que se cultive. Se lo puede vender entero o preparar sémola, harina o salvado con él. adapta muy bien a las bajas temperaturas temperaturas y puede Centeno: se adapta procesarse de varias maneras, entre ellas como harina o copos. Generalmente se los usa para salteado de verduras, con arroz o para preparar guisos. adaptarse a cualquier clima, este Sorgo: con la capacidad de adaptarse cereal presenta un sabor almendrado y dulce que generalmente se le agrega a sopas o se lo prepara al vapor. Existen distintas variedades de sorgo por lo que existen granos de sorgo blancos o rojos. un sabor similar al de las avellanas avellanas y se lo Espelta: cuenta con un suele acompañar con ajo y aceite de oliva. Además se lo utiliza para condimentar salsas. cereal cuenta con un sabor almendrado almendrado y dulce. Es Cebada: este cereal uno de los más cultivados y se lo puede producir en casi todos los climas. Su color es púrpura, moreno claro o marrón. En el mercado se lo encuentra procesado, en harina o pelada. Trigo sarraceno: es una planta parecida al ruibarbo y no es realmente un cereal. Se caracteriza por no necesitar fertilizantes para desarrollarse, es sumamente resistente a las plagas y crece muy rápido. Sus granos tienen forma triangular y se los vende en forma de harina o pelada y procesada. confunde con la espelta y el trigo. Farro: por su color y forma se lo confunde Cuenta con grandes cantidades de salvado, que se pierden cuando se procesan los granos. Su textura es gomosa por lo que es idóneo para preparar polenta y panes. Maíz: este es un grano sumamente cultivado. Su planta se caracteriza por ser muy alta y con mazorcas cuyos colores varían desde morado oscuro hasta el amarillo. Gran parte de la totalidad mundial de maíz se produce en América, sobre todo en Estados Unidos. (Lester,2006)
1.1.6. CALIDAD TECNOLÓGICA EN CEREALES La calidad de los granos está dada por las características físicas de los mismos, su composición química y las propiedades funcionales de sus componentes. (Díaz, 2009) El análisis de calidad de un lote de granos de cereales permite especificar algunas características de cada grano en la muestra analizada, así como las condiciones generales de todo el lote. Se analiza el tipo, color, tamaño y forma de cada grano, debe estar sano, aunque se puede encontrar algunas diferencias causadas por factores genéticos, agentes biológicos, físicos o efectos mecánicos. De acuerdo a la condiciones de diferencias encontradas respecto a los granos sanos se clasifican como grano contrastante, dañado o defectuoso. (Díaz, 2009) La determinación de impurezas de la muestra es la primera prueba que se lleva a cabo, se utiliza el método de ciclón y el método de tamizado. (Díaz, 2009) La determinación de humedad que corresponde a la cantidad de agua que se evapora bajo condiciones de secado, existen varios métodos para la determinación de humedad tanto para el grano como para la harina, unos son muy rápidos como los electrónicos, en dónde la máquina se calibra al 15% de humedad, se deja la muestra aproximadamente 20 min y por último se toma la lectura; Sin embargo el método más empleado es el de la estufa a 105°C durante dos horas, para poder eliminarla completamente. (Díaz, 2009) El contenido de humedad en si no es una medida de calidad, pero da bases para generalizar otras determinaciones como el contenido de proteínas en el grano como en la harina, en el porcentaje de extracción de harina, en la determinación de cenizas y con el fin de realizar el acondicionamiento del grano en el almacenamiento y en su industrialización, porque contenidos altos de humedad no solo hacen peligroso el almacenamiento sino que dificultan la molienda. La determinación de peso hectolítrico o volumétrico, expresa el peso del grano por unidad de volumen, para realizar esta prueba se requieren de 500 gramos de muestra. El peso hectolítrico depende
de la forma y grado de uniformidad del grano y se ve afectado por factores como la humedad, las heladas, enfermedades, la manipulación, entre otros. Por lo anterior el peso hectolítrico es inversamente proporcional a la humedad, es decir que a medida que aumenta el grado de humedad el peso hectolítrico disminuye y viceversa. Esta determinación se realiza utilizando la balanza de Schopper. (Díaz, 2009)
Figura. Daños y defectos en granos de trigo
Fuente: (Lester,2006) Figura. Daños y defectos en granos de maíz
Fuente: (Lester,2006)
Figura. Daños y defectos en granos de sorgo
Fuente: (Lester,2006)
1.1.7. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE SEMILLAS EN CEREALES
Contenido de humedad: Existen algunas semillas que pierden la viabilidad por qué se reduce el contenido de humedad. Sin embargo la mayoría de las especies deben ser guardadas con bajos contenidos de humedad para que esta pueda sobrevivir periodos prolongados de almacenamiento. Las fluctuaciones en el contenido de humedad de la semilla reducen la longevidad de la semilla. (Díaz, 2009)
Temperatura: La temperatura baja alarga la vida de las semillas en el almacén y en general puede contrarrestar loa efectos adversos de un contenido elevado de humedad. Como regla practica se tiene que por cada 1 % de disminución de la humedad de la semilla o por cada reducción de 10 °F (5.5°C) en la temperatura de almacenamiento se duplica la vida de la semilla. Se debe tener en cuenta también la humedad relativa a la que se encuentra, porque a pesar que tengamos bajas temperaturas y alta humedad relativa la viabilidad se perderá rápidamente. (Díaz, 2009) Atmósfera de almacenamiento: Se trata de realizar modificación de la atmósfera para aumentar la longevidad de las semillas, esto se puede lograr generando un vacío, aumentando el nivel de bióxido de carbono o remplazar el oxigeno con nitrógeno u otro gas. La longevidad de la semilla está determinada por tres momentos:
Condiciones de precosecha. Condiciones de cosecha y procesamiento. Condiciones de almacenamiento post-coseha Cualquiera de estos momentos es capaz de deteriorar la capacidad germinativa de la semilla. Durante el almacenamiento se debe tener cuidado y realizar controles para lo que son hongos e insectos. (Díaz, 2009)
1.1.8. IMPORTANCIA En la alimentación humana En la alimentación humana son el trigo, el arroz y luego el maíz los que principalmente se utiliza hoy en día. La cebada se utiliza principalmente en la fabricación de la cerveza para hacer la malta. Algunos cereales secundarios se han convertido al gusto de hoy día con la vuelta a una agricultura orgánica como la espelta, el centeno o la avena. (García &Sànchez ,2005) Otras plantas como quinua, que se cultiva tradicionalmente en América del Sur, tienen un mercado en crecimiento, especialmente en el ámbito de la agricultura ecológica.
Principales formas de consumo de cereales: o
o
o o
o o
en granos: arroz, maíz, trigo (a menudo precocido), escanda, cebada, avena, quinua; harina: trigo, centeno, espelta, para la pastelería (pan, pastas) y tortas; sémola: trigo duro (cuscús pasta), maíz (polenta), fonio; gachas: avena (gruau o gachas: alimento inglés tomada en el desayuno); copos: avena; maiz pasta: trigo duro, centeno, espelta, arroz (García &Sànchez ,2005)
Alimentación animal Una gran parte de la producción mundial se destina a la alimentación animal del ganado: en los países desarrollados, el 56 por ciento del consumo de cereales se produce en la alimentación del ganado, el 23 por ciento en los países en desarrollo. (Díaz, 2009) A nivel mundial, el 37 por ciento de la producción de cereales se destina a alimentar a los animales de granja. En alimentación animal se utilizan prácticamente todos los cereales, incluso el trigo, tradicionalmente reservado a los hombres, bajo diversas formas: en grano entero; en grano triturado e incorporado a los piensos plantas enteras, cosechadas antes de su madurez, en forma de ensilado: maíz y sorgo. Además del grano, algunos cereales también proporcionan forrajes y paja. (García &Sànchez ,2005)
Usos industriales
Algunos de los usos de los cereales en la industria son los siguientes:
producción de alcohol etílico y bebidas alcohólicas por fermentación y destilación: aquavit, cerveza, gin, sake, vodka, whisky, etc.; derivados del almidón, jarabes, dextrosa, dextrina, polioles, principalmente del maíz, y utilizados en la elaboración de alimentos, papel, productos farmacéuticos y en los diferentes sectores industriales; la paja, a menudo enterrada después de la cosecha o utilizada como cama para el ganado, y las mazorcas de maíz (sin granos), se puede procesar para producir etanol, utilizado como biocarburante. (García &Sànchez ,2005)
1.2. LAS LEGUMINOSAS Se denomina legumbre (del latín legumen) a la semilla contenida en las plantas de la familia de las Leguminosas (Fabaceae). Las legumbres constituyen un grupo de alimentos muy homogéneo, desarrollados a partir del gineceo, de un solo carpelo y que se abre tanto por la sutura ventral como por el nervio dorsal, en dos valvas y con las semillas en una hilera ventral. Estas vainas suelen ser rectas y carnosas. Por lo general poseen una carne interior esponjosa, aterciopelada y de color blanco. Su parte interna corresponde al mesocarpio y al endocarpio del fruto.(Lewis et.al, 2005)
1.2.1. Principales legumbres Las principales legumbres consumidas en la alimentación humana son:
Alfalfa (Medicago) Guisantes arveja, alverja o chícharo (Pisum sativum) Judías fríjol, poroto, judía, alubia o habichuela (Phaseolus vulgaris) Garbanzos (Cicer arietinum) Habas (Vicia faba) Ejote judía verde, chaucha, vainica, vainita o poroto verde (Phaseolus vulgaris) Lentejas (Lens culinaris) Altramuz lupino o chocho (Lupinus) Cacahuetes cacahuate o maní (Arachis hypogaea) Soja o soya (Glycine max) (Lewis et.al, 2005)
1.2.2. Composición Las legumbres han sido cultivadas por siglos por una gran variedad de culturas. Se pueden considerar alimentos nutricionalmente recomendables teniendo en cuenta su composición en proteínas, hidratos de carbono, lípidos, fibra, minerales y vitaminas. (Lewis et.al, 2005)
a) Proteínas Las proteínas comprenden alrededor del 60% del peso de las legumbres,(En la mayoría de los casos presentan entre el 20% y el 25% de su peso en proteínas) pero es más alta en los cacahuetes y en la soja hasta alcanzar el 38%. Debido a este alto porcentaje de proteínas o sustancias nitrogenadas, las semillas de leguminosas han constituido el complemento más utilizado para aumentar el contenido en proteínas de las raciones concentradas que se suelen administrar a aves, cerdos y conejos y otros tipos de alimentación del ganado. (Moreiras,et.al ,2003).
b) Hidratos de carbono La cantidad de hidratos de carbono en las legumbres es de un 20 %, responsable del aporte calórico. Las legumbres son, por tanto, alimentos de origen vegetal ricos en hidratos de carbono (igual que las patatas, los cereales y las frutas) que contienen polisacáridos o azúcares complejos como el almidón, azúcares simples como la sacarosa, glucosa, fructosa, galactosa rafinosa y la estaquiosa, y oligosacáridos a menudo presentes en las paredes celulares, que les proporciona sus especiales características de textura. (Moreiras,et.al ,2003). Los carbohidratos determinan el comportamiento de la legumbre en la cocción: la absorción de agua durante el proceso, la textura de la legumbre cocinada (más o menos suave, más o menos 'mantecosa' o 'harinosa'), la elasticidad de las paredes celulares por la pectina contenida en ellas, etc. (Moreiras,et.al ,2003).
c) Fibra dietética Las legumbres son una fuente rica de fibra dietética ya que los hidratos de carbono complejos, como la celulosa, forman parte de la estructura de la pared celular de los vegetales y que no son absorbidos por el aparato digestivo humano. Las legumbres poseen entre el 11 y el 25% de fibra dietética y son, junto con los cereales, la principal fuente de esta. Este nutriente tiene efectos preventivos frente a la obesidad, diabetes mellitus, estreñimiento, diverticulitis y el cáncer de colon. Se ha demostrado que elevadas dosis de fibra alimenticia reducen el nivel de colesterol. (Moreiras,et.al ,2003).
d) Micronutrientes Las legumbres tienen cantidades importantes de hierro, cobre, carotenoides, vitamina B1, niacina, y constituyen una fuente importante de ácido fólico. Diversos estudios de investigación indican que la ingesta de alimentos ricos en folatos puede prevenir las enfermedades coronarias. Tienen buenas cantidades de calcio y hierro, aunque de peor asimilación que el de la carne o la leche, y son una buena fuente de vitaminas del grupo B. Sin embargo las legumbres no presentan cantidades apreciables de vitamina C, excepto cuando germinan o están verdes. (Moreiras,et.al ,2003).
e) Lípidos Las legumbres tienen bajo contenido en grasas. Se ha demostrado que una dieta variada y rica en legumbres ayuda a bajar el nivel de colesterol en la sangre, aunque no se ha demostrado cómo es el modo de actuación. Se cree que este efecto se debe a la presencia de saponina y de determinados esteroles vegetales, de los que son ricas, por lo que pueden obstaculizar la absorción de colesterol, también a que la persona deja de consumir alimentos de origen animal por lo tanto no consumen colesterol. (Moreiras,et.al ,2003).
Cuadro 03: Composición de algunas legumbres
FUENTE: (Lewis et.al, 2005)
1.2.3. Características: a) Características botánicas Plantas herbáceas, arbustivas y arbóreas. Suelen presentar zarcillos foliares o tallos volubles. Las hojas son alternas, divididas con número par
o impar de
foliolos, de tamaño y número variable Suelen presentar estípulas El fruto es en legumbre vulgarmente llamado vaina Las semillas son duras.
b) Características nutricionales Las raíces de las legumbres se caracterizan por tener gran cantidad de nódulos que contienen bacterias del género Rhizobium, capaces de transformar el nitrógeno de la atmósfera que las plantas no pueden utilizar, en nitrato que sí pueden utilizar. Esta característica hace que las semillas de las legumbres sean muy ricas en proteína. (Díaz, 2009) El valor biológico de esta proteína es limitado por la carencia del aminoácido esencial metionina, problema que se resuelve combinando legumbres con cereales. Los granos de las leguminosas son ricos en aminoácidos carentes en los cereales (lisina) y pobres en aminoácidos (metionina) que abundan en los cereales. (Moreiras,et.al ,2003).
1.2.4. Clasificación Clasificación de las legumbres que se emplean para consumo humano y animal son: Alfalfa: Mielga común que se cultiva para forraje. Altramuces: son plantas anuales de la familia de las Papilionáceas, que pueden alcanzar algo más de 1,5m, tienen flores blancas y fruto de grano menudo y achatado, en
legumbre o vaina. Es buen alimento para el ganado. • Alubias o
porotos: provenientes de distintas partes del mundo, como África, Asia, las alubias incluyen una gran variedad. Guisantes o arvejas: plantas de la familia de las Papilionáceas, con tallos de 1-2 metros de longitud, hojas pecioladas, flores en racimos colgantes de color blanco, rojo y azulado, su vaina es casi cilíndrica, las semillas son esféricas pequeñas y pueden ser verdes o amarillas. Judías: plantas herbáceas anuales, de la familia de las Papilionáceas, con tallos endebles, pero con longitudes entre
3-4m, hojas grandes compuestas, y flores blancas, con fruto en vainas aplastadas, y con semillas en forma de riñón. Frijoles: es de la familia de las judías, y tiene muchísimas variedades. • Lentejas: son frijoles con forma de lente, provenientes de las
vainas de una hierba que crece en el suroeste asiático, y tienen dos variedades. Garbanzos: son frijoles redondos, color crema y de tamaño mediano. Su sabor es semejante al de la nuez y su textura firme. Son muy empleados en Sudamérica y Asia. Habas: son plantas herbáceas anuales, de la familia de las Papilionáceas, con tallo erguido, que puede alcanzar el metro de largo, ramoso y algo estriado. Sus hojas compuestas de hojuelas elípticas, venosas y de color verde azulado, flores blancas o rosadas, con una mancha negra en los pétalos laterales, fragantes, y fruto en vaina de unos doce centímetros de largo, con cinco o seis semillas grandes, oblongas, blanquecinas con una raya negra. Se cree que la planta procede de Persia. Soja o soya: planta leguminosa procedente de Asia, con fruto comestible y muy nutritivo. Cacahuetes o maníes: plantas Papilionáceas anuales originarias de América, con tallo rastrero, hojas alternas lobuladas y flores amarillas. El fruto tiene cáscara coriácea. Se cultiva también para la obtención del aceite. (Lewis et.al, 2005)
1.2.5. Composición esencial y factores de calidad a) Factores de calidad – generales Las legumbres deberán ser inocuas y apropiadas para el consumo humano.
Las legumbres deberán estar exentas de sabores y olores extraños y de insectos vivos.
Las
legumbres deberán estar exentas de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana. (CODEX, 1995)
b) Factores de calidad – específicos
Contenido de humedad Se permiten dos niveles máximos de humedad para ajustarse a las distintas condiciones climáticas y prácticas de
comercialización. Se sugieren los valores más bajos indicados en la primera columna para los países con climas tropicales o cuando el almacenamiento a largo plazo (más de un año agrícola) es una práctica comercial normal. Los valores de la segunda columna se sugieren para climas más moderados o cuando el almacenamiento a corto plazo es la práctica comercial normal. (CODEX, 1995) Cuadro 04: contenido de humedad en legumbres Legumbres
Contenido de humedad (porcentaje) 15 19 15 16
frijoles lentejas guisantes 15 (arvejas) garbanzos 14 caupies 15 haba menor 15 Fuente: CODEX 1995
18 16 18 19
Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su país. En el caso de las legumbres que se venden sin tegumento, el contenido máximo de humedad será un 2 por ciento (absoluto) menos en cada caso. (CODEX, 1995)
Materias extrañas: materia mineral u orgánica (polvo, ramitas, tegumentos, semillas de otras especies, insectos muertos, fragmentos o restos de insectos y otras impurezas de origen animal). Las legumbres no deberán contener más de 1 por ciento de materias extrañas, de las cuales no más de 0,25 % será de materia mineral y no más de 0,10 % de insectos muertos, fragmentos o restos de insectos y/u otras impurezas de origen animal. (CODEX, 1995)
Semillas tóxicas o nocivas Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma estarán exentos de las siguientes semillas tóxicas o nocivas, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana. – La crotalaria (Crotalaria spp.), la neguilla (Agrostemma githago L.), el ricino (Ricinus communis L.), el estramonio
(Datura spp.) y otras semillas, son reconocidas como nocivas para la salud. (CODEX, 1995)
CONTAMINANTES
Metales pesados Las legumbres deberán estar exentas de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana. (CODEX, 1995)
Residuos de plaguicidas Las legumbres deberán ajustarse a los límites máximos para residuos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto. (CODEX, 1995)
Micotoxinas Las legumbres deberán ajustarse a los límites máximos para micotoxinas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto. (CODEX, 1995)
MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO Véase textos relevantes del Codex sobre métodos de análisis y muestreo. Cuadro 05: Especificación del límite y método de análisis apropiados
Fuente: CODEX 1996
1.2.6. Importancia Las leguminosas, junto con los cereales y con algunas frutas y raíces tropicales, han sido la base principal de la alimentación humana durante milenios, siendo el uso de las leguminosas, en sus múltiples formas, compañero inseparable de la evolución del hombre. Los factores que han contribuido a la importancia mundial de las legumbres son: 1. El número de especies de la familia es de casi 20.000. La enorme variabilidad de formas y estrategias adoptadas ha permitido a sus especies adaptarse a las condiciones ecológicas más diversas que van desde los trópicos de África, Asia y América a zonas templadas e incluso frías. La familia Leguminosae que está presente en zonas áridas tiene también especies acuáticas. Sus representantes se encuentran tanto en altitudes inferiores a cero, como en lugares casi inaccesibles de los Andes. (García &Sànchez ,2005)
2. El elevado contenido proteico en el grano de algunas especies de leguminosas, convierte esta familia en la principal fuente de proteína vegetal para la mayor parte de herbívoros y omnívoros, y entre estos últimos, para el hombre. (García &Sànchez ,2005)
3. La capacidad de tantas leguminosas de establecer una relación simbiótica con microorganismos capaces de fijar el nitrógeno atmosférico y transformarlo en modo asimilable por las plantas, permite la colonización natural de suelos que, de otro modo, permanecerían casi despoblados. Esa característica no sólo beneficia a las leguminosas que la poseen, sino a las gramíneas y otras familias que crecen a un lado. Esta asociación es esencial en los grandes prados naturales y artificiales sobre los que se basa la ganadería mundial. La actual crisis energética provoca la vuelta a los clásicos sistemas de alternancia de cultivos que incluyen las leguminosas como sustitutas válidas de los abonados nitrogenados. Las leguminosas producen por tanto, un estado de fertilización natural para el suelo por lo que puede decirse que son uno de los escasos cultivos ecológicos que permiten la alternancia de legumbres y cereales. (García &Sànchez ,2005)
2.1.
CARACTERÍSTICAS FUNDAMENTALES DE LA SOYA Su origen es la especie Glycine ussuriensis que crece silvestre en China y Japón. La soya o soja (Glycine
max)
es
una especie
de
la familia
de
las leguminosas (Fabaceae) cultivada por sus semillas, de medio contenido en aceite y alto de proteína.
Fig. 01. Planta de la soya
El grano de soja y sus subproductos (aceite y harina de soja, principalmente) se utilizan en la alimentación humana y del ganado. Se comercializa en todo el mundo, debido a sus múltiples usos. Es considerada como una planta anual, cuya cosecha se recoge 120 días después de la siembra. Las mejores condiciones para su crecimiento son las regiones subtropicales debido a sus climas permanentemente húmedos. La planta de la soja alcanza los 80 cm. de altura, la semilla se produce en vainas de 4 a 6 cm. de longitud y cada vaina contiene de 2 a 3 porotos de soja. La semilla tiene una forma desde esférica hasta ligeramente ovalada y se encuentra en diferentes colores según la variedad, las hay principalmente amarillas, negras o verdes.
2.2.1. Definición La soya o soja (Glycine
max)
es
una especie de
la familia de
las leguminosas (Fabaceae) cultivada por sus semillas, de medio contenido en aceite(véase planta oleaginosa) y alto de proteína. El grano de soja y sus subproductos (aceite y harina de soja, principalmente) se utilizan en la alimentación humana y del ganado. Se comercializa en todo el mundo, debido a sus múltiples usos.
2.2.2. Procesamiento de la semilla La semilla de soja consiste en un embrión protegido por una fina cobertura seminal o tegumento (cáscara). El embrión está compuesto por dos cotiledones y un eje embrionario. Los cotiledones están constituidos por células alargadas llenas de ―cuerpos proteicos‖ esféricos y numerosas ―esferosomas‖ de aceite. La semilla contiene entre un 40 a 45% de
proteínas
y
un
18
a
20%
de
lípidos.
Tanto las proteínas como el aceite que se obtienen de la semilla de soja tienen gran demanda debido a sus diversos usos potenciales, ya sea a nivel industrial como para la alimentación animal y humana. T al es así, que actualmente representa el grano del cual el hombre obtiene la mayor cantidad de productos, con múltiples aplicaciones para su vida y el medio donde se desenvuelve. El esquema general del procesamiento del grano de soja se muestra en la esta figura que resume los productos y subproductos que se obtienen tras el procesamiento de esta oleaginosa.
2.2.3. Composición bioquímica de la soya El grano de la soya cuenta con un alto porcentaje de grasa (20%), además contiene también proteína (40%), hidratos de carbono (25%), agua (10%) y
cenizas(5%). Desde el punto de vista alimenticio y comercial sus principales componentes son la proteína y la grasa. La cantidad de proteínas que contiene esta leguminosa oscila entre un 30 y un 45 %. Tan sólo 250 gramos de soja proporcionan el 30 % de la cantidad que se recomienda diariamente. En comparación con la carne de pollo, su porcentaje de proteínas se acerca a un 40 %. En forma general, la soya está anatómicamente constituida por tres fracciones principales la cascarilla, que representa el 8% del peso total de la semilla, el hipocotilo 2% y el cotiledón 90% en este último se localiza el aceite en unos pequeños compartimientos, llamados esferosomas, de 0.2 a 0.3 µ, y que a su vez están dispersos entre los cuerpos proteínicos de mayor tamaño, integrados por aproximadamente 98% de proteínas y algo de lípidos y de ácido fítico. La composición de la soya y de sus partes en % está representada en la tabla 1. Cuadro N° 01. Composición de la soya y sus partes (%)
FUENTE:
Cuadro N° 02. Composición por cada 100 Gramos ELEMENTO
COMPOSICIÓN
Agua
7,00 gr
Grasas
23,50 gr
Fibras
11,90 gr
Carbohidratos
23,50 gr
En er g ía
453,00 Kcal
Flúor
0,36 mg
Calcio
260,00 mg
Ácido Fólico
94,00 ug
Pr o teín as
36,80 gr.
Vitamina A
95,00 UI
Vitamina E
13,30 mg
Vitamina K
190,00 ug
Vitamina B2
0,30 mg
Vitamina B3
2,50 mg
Vitamina B1
1,00 mg
Magnesio
250,00 mg
Fósforo
590,00 mg
Potasio
1750,00 mg
Hierro
8,60 mg
Sodio
4,00 mg
Cobre
110,00 ug
Selenio
60,00 ug
Yodo
6,00 ug
Manganeso
2800,00 ug
Zinc
1000,00 ug
FUENTE: Cuadro N° 03: Composición química del grano del Soya (Glycine max) (Matthews). 1987
Constituyente
Semilla entera
Cotiledones
Hipo cotiledones
Casco
(%)
(%)
(%)
(%) Proteína cruda
40.4
43.4
40.8
9.0
Grasa cruda
22.3
24.3
12.0
0.9
N-libre + fibra
31.9
27.4
42.7
86.2
Cenizas
4.9
5.0
4.5
4.0
FUENTE:
Fig. 02. La soya tiene aproximadamente la siguiente composición promedio:
Lípidos 20%
Celulosa y hemicelulosa
Proteínas 40%
17%
SOYA Fibra cruda
cenizas
5%
6%
Azúcares 7%
2.2.
CARACTERÍSTICAS FUNDAMENTALES DE LA QUINUA
2.2.1. Historia Es un cultivo muy antiguo de los andes, en 1970 el historiador Núñez indica que al norte de Chile en un complejo Arqueológico, encontró granos de quinua que datan de 3000 años a.c., Max Hule en 1919, historiador peruano indica que la quinua tiene una antigüedad de 5000 años a.c., en forma general, podemos indicar que en los diferentes lugares donde se han encontrado estos granos de quinua al ser analizados mediante el C.14 ratifican esta antigüedad. La singularidad encontrada es que mientras mas antigua sea la semilla, se encontrara un mayor porcentaje de semillas de quinuas silvestres o ayaras (grano negro), lo que indica que el proceso de selección ha tenido varios siglos para poder lograrse una variedad.
2.2.2. Origen Se atribuye su origen a la zona andina del Altiplano Perú-boliviano, por estar caracterizada por la gran cantidad de especies silvestres y la
gran
variabilidad
genética,
principalmente
en
ecotipos,
reconociéndose cinco categorías básicas.
2.2.3. Quinua de los valles Que crecen en los valles interandinos de 2000 a 3600 m.s.n.m., se caracterizan porque tienen gran desarrollo, pueden llegar de 2 a 2.5 m de altura, son ramificadas, su periodo vegetativo es largo, con panojas laxas, con inflorescencia amarantiforme, son tolerantes al mildiu, en este grupo tenemos a la blanca de Junín, amarilla de Marangani y rosada de Junín.
2.2.4. Quinuas altiplánicas
Crecen en lugares aledaños al lago Titicaca a una altura de 3 800 m.s.n.m., estos cultivos se caracterizan por tener buena resistencia a las heladas, son bajos en tamaño, no ramificados (tienen un solo tallo y panoja terminal que es glomerulada densa), llegan a tener una altura de 1.00 a 2.00 m., con periodo vegetativo corto, se tiene quinuas precoces como: Illpa-INIA y Salcedo-INIA, semi-tardías: blanca de Juli, tardías: como la kancolla, chewecca, tahuaco, Amarilla de Marangani.
2.2.5. Quinuas de los salares Son nativas de los salares de Bolivia, como su nombre lo indica son resistentes y se adaptan a suelos salinos y alcalinos, los granos son amargos y tienen alto porcentaje de proteínas miden de 1 a 1.5 m. de altura, presentan un solo tallo desarrollado; tenemos: la real boliviana, ratuqui, rabura, sayaña (variedades del altiplano boliviano).
2.2.6. Quinuas al nivel del mar Crecen en el Sur de Chile, son en su generalidad no ramificadas y los granos son de color amarillo a rosados y a su vez amargas, como en el Sur de Chile en Concepción, las quinuas se caracterizan por tener un foto período largo y la coloración de los granos de color verde intenso y al madurar toman una coloración anaranjada y los granos son de tamaño pequeño y de color blanco o anaranjado.
2.2.7. Quinuas sub-tropicales Crecen en los valles interandinos de Bolivia, se caracterizan por ser plantas de color intenso y al madurar toman una coloración anaranjada y los granos son de tamaño pequeño y de color blanco o anaranjado.
2.2.8. VARIEDADES COMERCIALES DE QUINUA
Las variedades con mayor difusión y mayor aceptación por el mercado, en el departamento se tienen:
2.2.9. BLANCA DE JULI Selección de ecotipos locales de Juli-Puno grano mediano con 1.4 a 1.8 de diámetro, de color blanco, semidulce, tipo de panoja glomerulada algo laxa, periodo vegetativo 160 a 170 días (semitardia), rendimiento 2500 Kg. /ha, tolerancia intermedio al mildiu, apta para zona circunlacustre, zonas de Juli, Pomata, Zepita, Península de Chucuito e Ilave. (Morales, A.)
2.2.10.
KANCOLLA
Obtenido por la selección masal de ecotipos de Cabanillas (Puno), grano mediano de 1.6 a 1.9mm de diámetro, de color blanco o rosado, alto contenido en saponina, tipo de panoja glomerulada, periodo vegetativo 160 a 180 días (tardía) rendimiento 3500 Kg. /ha, tolerancia intermedia al mildiu, muy atacado por la kcona kcona (Eurysacca quinoa Povof.), recomendable para zonas alejadas del lago Titicaca, como Juliaca, Cabanillas, Azángaro. (Flores, F. 1960)
2.2.11.
CHEWECCA
Obtenida por selección de ecotipos de Orurillo (Puno), grano pequeño de 1.2mm. de diámetro, de color blanco, semidulce, tipo de panoja amarantiforme, periodo vegetativo 180 a 190 días (tardía), rendimiento 3000 Kg. /ha resistente al ataque del mildiu, recomendable para zona Melgar, recomendada para las zonas de Lampa, Azángaro, Mañazo y Vilque. (Canahua, A. 1978)
2.2.12.
TAHUACO
Obtenida por selección surco panoja de ecotipos tipo kancolla, presenta grano de tamaño Mediano de 1.5 a 1.7mm. de diámetro, de color blanco, es semi-dulce, su panoja es amarantiforme, periodo vegetativo de 180 a 190 días (tardía), rendimiento promedio de 3000 Kg. /ha, resistencia al ataque del mildiu, recomendada para las zonas de Lampa y Azángaro .(Valdivia, R.1983)
2.2.13.
SAJAMA.
Esta variedad se genera, a partir de la cruza de dos lineas, Real 547 x dulce 559, es de origen Boliviano, es precoz de alto rendimiento, de grano blanco y grande, de 2 a 2.2mm de diámetro, es una variedad dulce libre de saponina, su panoja es glomérulada, de 170 días de periodo vegetativo, llega a una altura de 1.10 m, es susceptible al ataque ornitológico y mildiu por su carácter dulce, tiene un rendimiento de 3000 Kg./ha; se adapta bien en Azángaro, Ayaviri y Lampa. (Gandarillas, H. 1967)
2.2.14.
WITULLA
Es una variedad resultado de una selección masal predominante en la zona de Ilave (Puno), de grano mediano de 1.5 a 1.8mm de diámetro es de color morado a rosado, panoja tipo amarantiforme, es amarga y se le cultiva por la zona de Ilave, con rendimientos de 1200 a 1800 Kg. /ha, periodo vegetativo de 180 días, resistente al ataque de mildiu.
2.2.15.
GRANO DE COLOR A. PASANKALLA. Es una variedad de color de grano plomizo a rosado, de sabor amargo, periodo vegetativo tardía, con gran aceptación en el mercado externo por sus cualidades de transformación.
B. AMARILLA DE MARANGANÍ.
De selección masal de zona de Sicuani (Cusco), grano de color amarillo, con alto contenido de saponina, panoja tipo amarantiforme, con rendimiento de 3500 Kg./ha, tiene un periodo vegetativo de 210 días, es resistente al ataque de mildiu.
Descripción botánica de la planta Planta La planta de quinua presenta una variabilidad de genotipos las cuales tienen sus propias características propias como el color de las panojas que son muy diversos yendo desde purpura hasta blanco, y alcanzando alturas hasta de 1.5 m de altura.
Raiz LA raíz es pivotante, vigorosa, profunda, bastante ramificada y fibrosa, esto le da características de supervivencia a las condiciones adversas del medio en este caso del altiplano que son sequias. Como en el caso de las Ayaras tienen sistema radiculara ramificado eso impide su eliminación rápida del campo.
Tallo El tallo de la quinua es casi cilíndrico en la parte del cuello y anguloso desde el comienzo de las ramificaciones, posee una epidermis cutinizada, corteza firme, compacta con membranas
celulósicas,
interiormente
contiene
una
medula, que a la madurez desaparece. Su diámetro puede variar desde 1 a 8 cms.
Hojas Las hojas son muy variadas en la quinua, alternas, simples, de coloración variada desde verde al rojo. También se
pueden consumir como hortaliza por su alto valor nutritivo, estos se toman antes de la floración
Flores Las flores de la quinua son pequeñas pueden alcanzar hasta 3 mm, y pueden presentar hasta tres tipos de flores; hermafroditas (pistilo y estambres) se ubican en la parte superior del glomérulo, las pistiladas (femeninas) ubicadas en la parte inferior del glomérulo y las ultimas androesteriles (pistilo y estambres estériles)
Fruto Es un aquenio, formado por el perigonio en forma de estrella que contiene la semilla es seco e indehiscente en la mayoría de los genotipos cultivados además tienen un borde afilado, dejando caer las semillas a la madurez en los silvestres y además tienen un borde redondeado.
C. Calidad nutritiva. La mayor importancia de la quinua radica en el contenido de aminoácidos que conforman su proteína (Lisina y Metionina), no siendo excepcionalmente alta en proteínas, aunque supera en este nutriente a otros cereales. Los valores nutricionales en 100gr. de granos de quinua, fluctúan en:
Cuadro N° 04: Valor nutricional de la quinua
Humedad
10.2% a 12%
Proteínas
12.5% a 14%
Grasas
5.1% a 6.4%
Cenizas
3.3% a 3.4%
Carbohidratos
59.7% a 67.6%
Fibra
3.1% a 4.1%
Fuente: El grano de quinua además es rico en Fósforo y Calcio. Los valores nutricionales del grano de quinua, están en función a la variedad. Asimismo, el grano de quinua en el pericarpio contiene un glucósido de sabor amargo llamado saponina, el mismo que se encuentra en un rango de 0.015% en variedades dulces a 0.178% en variedades amargas.
D. Composición química.
La composición química del grano de la quinua es muy variable e influenciada por:
El material genético
El estado de la madurez
La fertilidad del suelo
Los factores climáticos.
La quinua es un grano de pequeño tamaño, con un embrión bastante desarrollado (25% del total del grano en la quinua), en el cual se concentra una importante cantidad de proteínas. Cuadro N° 05. Los aminoácidos presentes en la proteína del grano de
quinua. Arginina
7.4%
Isoleucina
6.4%
Leusina
7.1%
Lisina
6.6%
Fenilanina
3.5%
Metionina
2.4%
Tirosina
2.8%
Trionina
4.8%
Valina Fuente:
4.0%
La usina, es uno de los aminoácidos básicos de la quinua, además de estos aminoácidos la quinua contiene vitamina A como el caroteno, Vitamina B como la riboflavina, la niacina y la vitamina C, el ácido ascórbico; es rica en minerales como calcio, Hierro, Fósforo, Potasio, principalmente.
E. Industrialización de la quinua Los granos de quinua, en estos últimos tiempos viene siendo
transformada principalmente en quinua pelada el mismo que servirá de materia prima para la transformación en hojuelas, harinas, y expandidos.
La quinua pelada, es la quinua seleccionada, despedrada, escarificada, lavada y secada. Este proceso se realiza con la finalidad de quitar el sabor amargo (saponina) y que esté libre de impurezas para ser utilizada en la alimentación en diferentes formas así como para la transformación.
las hojuelas de quinua, son los granos (quinua pelada) laminados promedio e máquinas dotadas de dos rodillos, estas hojuelas son comercializados
en
bolsas
de
polietileno
en
diferentes
presentaciones (1Kg., 1/2Kg, 250g). Las harinas por lo general elaboradas de los granos pequeños
(quinua pelada) que se hayan logrado de la selección. Se realiza tanto en forma manual con el uso de molinos de piedra (kconas), como también mediante el uso de máquinas molineras (de discos o martillo).
Los expandidos, son los que generan mayores ganancias, llamándose a estas a los turrones, jugos, pipocas chocolatadas (mana de quinua), galletas, fideos, etc.
F. Formas de consumo de la quinua La quinua es un alimento consumido casi a diario por los pobladores andinos en forma de Quispiño, Pesque, Quinua graneada, Sopas, Postres y otros, el Quispiño es una especie de galleta de los incas que se fabrican a base de harina de quinua mezclado con sal, agua, cal(katahui) y cocida a vapor se le consume generalmente en el desayuno remplazando al pan, la quinua graneada y las sopas son parte del almuerzo y la cena, las harinas de quinua son utilizadas en tortas, galletas y otros. El consumo de quinua en las familias campesinas se realiza porque es un producto de alto valor nutritivo.
Los granos de quinua dañadas (quebradas), de baja calidad, son utilizados en la alimentación animal, especialmente por aves de corral y los residuos como Jipi y Kiri en ovinos, vacunos y porcinos.
G.
Métodos para la desaponificación EN HÚMEDO Consiste en dar varias lavadas en agua haciendo una fricción con las manos, también puede utilizarse piedras planas (batán) para eliminar las primeras capas del grano de quinua, de igual forma mediante el uso de máquinas lavadoras.
SECOS Para esto se utiliza máquinas escarificadores (peladoras en seco), una vez escarificado los granos deben ser enjuagados en agua; con este proceso se puede lograr el desaponificado de quinua en volúmenes considerables.
SECOS Y CALOR Se realiza mediante el calentado de los granos con arena,
precediéndose luego al frotado o pisado de la quinua con la arena, luego es ventilado y enjuagado. Cuadro N° 06. Cultivos y derivados de la quinua Culivos/Derivados Harina %
Hojuela %
Afrecho %
Pérdida %
Quinua
66.2
16.2
11.1
6.5
Cañihua
35.0
37.8
25.0
2.2
Trigo
76.8
2.50
16.5
4.2
Fuente:
2.3. MORFOLOGÍA, ANATOMÍA Y COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL GRANO DE CEBADA La cebada, es una planta monocotiledónea anual perteneciente a la familia de las poáceas (gramíneas), está representada por dos importantes especies cultivadas: Hordeum distichonL., que se emplea para la obtención de cerveza, y Hordeum hexastichon L., que se utiliza básicamente como forraje para la alimentación animal; ambas especies pueden agruparse bajo el nombre único de Hordeum vulgare L. ssp. vulgare. Fig. 03.
2.3.1.
Fenología de la cebada. Todas las cebadas cultivadas a nivel comercial se clasifican dentro del género Hordeum, de la familia de las gramíneas. Sus espigas se componen de un eje llamado raquis, formado por nudos en zig zag, en cada uno de los cuales se encuentran tres flores hermafroditas que presentan tres estambres y un ovario con estigma doble; estas estructuras se hallan protegidas por la corola, la cual esta constituida por la lema y la palea. El cáliz de la flor lo componen dos glumas situadas en el lado donde se localiza la lema, o sea en el lado externo de la flor respecto a su posición en el nudo. Las cebadas que se cultivan en México pertenecen a las especies Hordcum vulgare L. (de seis hileras), y Hordeum distichum L. (de dos hileras), las primeras poseen tres flores fértiles en cada nudo del raquis en lados alternos, y las
segundas sólo una, debido a que las flores laterales son abortivas. El raquis de la espiga de cebada de seis hileras mide de 7 a 10 centímetros de longitud, posee 15 nudos y contiene 50 granos aproximadamente, y el de la cebada de dos hileras mide de 5 a 10 centí metros, tiene 16 nudos y 27 granos. (Cuadro 1).FAO 2010
2.3.2.
El grano
Para el estudio de las características diferenciales del grano, éste se divide en varias regiones o zonas. Longitudinalmente se tienen dos partes: el lado dorsal que comprende la lema, y el ventral constituido por la palea. Transversalmente se divide en tres regiones: la basal (también llamada germinal), la media y la distal. Forma. Por su posición en el nudo del raquis el grano puede ser simétrico (grano central) o asi métrico (granos laterales), y su forma puede ser alargada delgada, alargada ovoidal, rómbica, etc. En la cebada de seis hileras (hexística), dos de los tres granos que constituyen la espiguilla son asimétricos y se desarrollan a los costados del grano central, el cual tiene forma simétrica; y en la cebada de dos hileras (dística) se desarrollan sólo granos anchos y simétricos. El tamaño del grano depende de la influencia del ambiente y sus dimensiones varían como sigue: sin la borba alcanza una longitud máxima de 9.5 mm y una mínima de 6.0 mm; de ancho mide entre 1 .5 y 4.0 mm y su densidad es de aproximadamente 60.50 kg/Hl en cebadas de seis hileras y de 66.40 kg/Hl en las dísticas. El peso de mil granos varía de 30 a 60 g, con un promedio de 45 q, dependiendo de las condiciones ambientales y de manejo en que se haya desarrollado el cultivo. En general, de acuerdo con las características de tamaño, el grano de cebada se clasifica arbitraria mente en: grande, mediano y pequeño. Cáscara y color del grano: El grano puede tener la cascarilla adherida al pericarpio (cebada cubierta) o suelta (cebada desnuda), y su color está influenciado por el intemperismo o por la coloración de la aleurona, por lo que puede variar desde amarillo claro, amarillo pálido, crema claro, crema pálido, azul verdoso hasta azul.
La cáscara es la primera capa que protege al grano, y está constituida por celulosa, hemicelulosa y lignina, Se forma durante el desarrollo del grano y comprende a palea que lo cubre y la lema que lo envuelve. Constituye del 6 al 10 por ciento del peso del grano, es gruesa en la región basal o germinal y disminuye su grosor hacia la región distal del grano. La cáscara de las cebadas de dos hileras es más delgada y se ajusta mejor al grano que en las cebadas hexísticas. Lema. Es la cascarilla que envuelve al grano por su lado dorsal; en ella se distinguen las venas laterales y centrales, la barba, la región basal, y las glumas localizadas en ese mismo lado del grano. Cascarilla de la lema. Puede ser gruesa (lisa) o delgada (arrugada), y estar poco o muy adherida al grano. Barba. Es la prolongación o punta de la lema. Su longitud es variable, por lo que puede ser larga, regular o corta, y algunas veces puede no existir. En el caso particular del grano trillado se distinguen dos características: lisa (sin aserrar) y dentada (aserrada). Venas laterales y central. Pueden variar de poco a muy pronunciadas (muy desarrolladas), y ser dentadas o lisas. Composición promedio de un cariópside de cebada perteneciente a la especie Hordeum distichon L. Componentes
Porcentajes (%)
Humedad
12,0 - 13,0
Carbohidratos
65,0 - 72,0
Proteína
10,0 - 11,0
Grasa
1,5 - 2,5
Fibra
2,5 - 4,5
Ceniza
2,0 - 3,0
FAO 2010
2.1.2 Determinación de humedad Método de la estufa. Este método es reproducible y de naturaleza empírica, ya que los resultados dependen del grano de molienda del material, del tiempo de secado y de la temperatura, principal mente. En la cebada es difícil remover de la muestra toda el agua por aplicación de calor sin alterar al mismo tiempo las sustancias volátiles o causar la descomposición de los constituyentes que forman agua, por lo que con el control de la temperatura y el tiempo de secado sólo se pretende retirar de la muestra el agua no incorporada por enlaces químicos.
2.1.3 Contenido de proteína El contenido de proteína en el grano es un factor que varía ampliamente con las condiciones ecológicas y edafológicas del lugar donde se cultivó la cebada, y es generalmente el índice más importante para predecir la calidad de la malta. El escaldado o ` del grano debido a intensos calores que aceleran la maduración de la cebada, desequilibran la proporción de almidón en el endospermo y aumentan los niveles de proteína, pues éstas son las primeras sustancias en formarse. Los aumentos en el nivel de proteína están estrechamente asociados con algunos aspectos negativos como son: menor cantidad y alta diferencia de extractos y problemas de turbidez en sus mostos. Existe una limitante en los niveles de proteína, pues cantidades menores de 10.5 por ciento en el mosto no proporcionan alimento suficiente para que se desarrollen normalmente las levaduras, lo que propicia que se produzcan fermentaciones alcohólicas deficientes, y contenidos superiores al 13.5 por ciento se acompañan de turbidez en los mostos. Para el análisis de la proteína se emplea el método Kjeldahl, mediante el cual los compuestos nitrogenados que se obtienen de la cebada se oxidan con ácido sulfúrico, convirtiéndose en sulfato ácido de amonio. La digestión se completa cuando la solución ácida de la muestra se vuelve básica con hidróxido de sodio, con lo cual se libera el amonio que reacciona con una parte del ácido; el exceden te es titulado con hidróxido de sodio.
Galensa (2002)
2.2
EVALUACIÓN AVANZADAS
DE
CALIDAD
MALTERA
EN
GENERACIONES
Los diversos métodos empleados para seleccionar genotipos por su calidad maltera en generaciones tempranas, proporcionan un avance substancial en la incorporación de características favorables, pero no dan información acerca del comportamiento del complejo enzimático del grano, de las velocidades de su transformación, de las pérdidas de substancias de reserva ni de otras reacciones que sólo ocurren durante la germinación y secado del grano bajo condiciones controladas de temperatura, humedad, aireación, entre otros factores. Estas condiciones se establecen en el proceso de malteo en donde se seleccionan líneas genéticas de alta velocidad de transformación de las estructuras internas, cantidades adecuadas de substancias extractables y buena apariencia de los mostos. La calificación de cada uno de los factores de calidad se hace por comparación directa con una serie de testigos (variedades comerciales) de calidad conocida, sembrados en la misma localidad el mismo ciclo agrícola. Por otra parte, en cada micro malteo se incluye una variedad de calidad conocida (testigo de laboratorio) proveniente de una misma muestra con el fin de detectar diferencias de procesamiento en el malteo.
2.2.1 Germinación La viabilidad de los granos está indicada por el porcentaje de semillas que pueden germinar bajo condiciones controladas de humedad y temperatura.
2.2.1.1 MALTEO El malteo es un proceso físico-químico controlado, durante el cual los granos desarrollan y activan sus sistemas enzimáticos y modifican suficientemente sus reservas alimenticias. Su finalidad es la obtención de malta, lo que se puede hacer a partir de cualquier grano que se someta a una germinación controlada, la cual se suspende en una etapa adecuada de secado. De las gramíneas, la cebada con cáscara es la principal materia prima para la elaboración de malta. Su preferencia se debe principalmente a que cuenta con las siguientes ventajas: 1) Varias capas aleurónicas que desarrollan gran cantidad de enzimas. 2) Alto contenido de almidón. 3) Bajos niveles de proteína y aceites.
4) La cáscara ofrece protección a la plúmula durante todo el proceso de malteo, evita su rompimiento y facilita además la manipulación del grano.
2.2.1.2 Obtención de malta Para obtener la malta, el grano de cebada se somete a tres operaciones que son; remojo, germinación y secado; en las que se controla cuidadosamente la humedad, la temperatura y la aireación. En el remojo, la cebada limpia se coloca en agua hasta que absorba un contenido de humedad propio. Posteriormente, durante la germinación, la cebada remojada desarrolla gran cantidad de enzimas bajo condiciones controladas, y por último, en la operación del secado, la cebada germinada o malta verde se seca con aire caliente para inhibir la actividad enzimática y detener la germinación del grano. La operación de remojo se divide en dos etapas, que son: remojo piloto y remojo general. El re mojo piloto es una prueba previa al remojo general, mediante la cual se determina a temperatura constante la velocidad de absorción de agua que tiene el genotipo en estudio. Este dato sirve para calcular el tiempo que debe durar la cebada a la misma temperatura en remojo general.
2.2.1.3 Remojo piloto La absorción de agua es un proceso físico independiente de la viabilidad del grano; por tanto, se efectúa de igual manera en los granos viables que en los rotos y muertos. El objetivo del remojo piloto es determinar el tiempo de absorción de agua de los genotipos para lograr un 45 por ciento de humedad en los granos a temperatura constante (160 C). El fenómeno de absorción de agua a temperatura constante se produce principalmente en función del peso del grano y en menor grado del tamaño del mismo. De acuerdo con esto, se ha observado que los genotipos cuyo peso de mil granos es pequeño, absorben en menor tiempo el porcentaje de agua requerido para su germinación; sin embargo, su velocidad de absorción es menor que la que pudieran presentar los granos más pesados en las mismas condiciones de tiempo y temperatura.
La temperatura es otro de los principales factores que influyen en la absorción del agua por el grano. Así se tiene que cuando la temperatura se eleva, más rápidamente se efectúa la absorción hasta llegar a los límites físicos de saturación. A temperatura constante la isoterma de absorción sigue una curva potencial para los granos pesados y logarítmica para los más livianos, y alcanza un valor constante asintótico cerca del punto de saturación.
Galensa (2002) 2.3 ANÁLISIS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE CEBADA MALTERA La calidad maltera que se incorpora genéticamente a las variedades liberadas puede no manifestarse plenamente, debido a daños climáticos sufridos por el cultivo durante su desarrollo o a daños mecánicos durante la trilla, por lo cual la evaluación de estos factores es de gran importancia para seleccionar el grano adecuado que proporcione una malta de buena calidad.
2.3.1 Recepción, muestreo y homogenización de la muestra. La cebada maltera se recibe por partes o lotes; cada lote corresponde a la cosecha de un agricultor. Los lotes difieren entre sí en calidad, dependiendo de factores ambientales y de manejo que haya tenido el cultivo desde su siembra hasta la venta. Generalmente el grano llega a la recepción a granel en furgones o camiones. Allí se condiciona su comercialización en función del daño físico o mecánico que presente. Para estimar la calidad de un lote es indispensable hacer un muestreo representativo. Existen varios procedimientos para ello, y las particularidades en cada caso dependen del medio de transporte emplea do y del propósito para el cual se toma la muestra. Es evidente que a mayor número de muestras y mientras más cuidado se tenga en seleccionarlas, más pequeño será el error de muestreo. Algunos de los principales factores que afectan el muestreo son la distancia horizontal y vertical (profundidad) dentro del lote a la cual se hace el muestreo. Se consideran como impurezas todo material que no sea cebada. Para su determinación se pesan 100 g (± 0.1 g) de muestra homogenizada y luego se criban con un movimiento giratorio para que la basura, paja o cualquier otro residuo, suba y pueda retirarse con la mano. Las cribas que se pueden usar miden 33 mm (13‖) de diámetro, y 47.5 mm (1 7/8‖) de profundidad, con agujeros circulares de 1/12‖ para semillas pequeñas o de triángulo con círculo inscrito de 5/64‖
(triángulo de 8/64‖). Si no se cuenta con cribas apropiadas, se puede
vaciar la muestra sobre una superficie limpia y separar manualmente las impurezas. Junto con los residuos vegetales y basuras, también se retiran las semillas pequeñas de otros cultivos que pasaron la criba y se recogieron en la bandeja de fondo, además de los terrones que se pueden localizar sobre la malla. Enseguida se pesa todo el material extraño y se consigna como porcentaje de impurezas, con aproximación de hasta un decimal. Es el peso en kilogramos del volumen del grano contenido en un hectolitro. Se determina en una porción de la muestra original libre de impurezas. El peso volumétrico está en función del tamaño, forma y uniformidad del grano. Es un indicador de las condiciones físicas del grano para el malteo, y está además estrechamente relacionado con la cantidad de proteína presente en la cebada. a) Balanza para peso hectolítrico (Fairbanks Morse u Ohaus) con cilindro graduado de un litro y embudo con válvula de descarga. b) Regla sin filo (bordes redondeados) de tamaño mayor que el diámetro del cilindro. — Colocar la muestra en el embudo y abrir completamente la
válvula de retención de manera que la muestra se derrame en el cilindro. — Sin mover ni agitar el cilindro, retirar el exceso de muestra
(copete) del cilindro, moviendo cuidadosamente en zig-zag la regla. — Colocar el cilindro en la balanza previamente calibrada y pesar.
1) Para balanzas graduadas en libras/bushel, transformar a kilogramos por hectolitro de-acuerdo con la relación libras/bushel x 1.2872 = kg/Hl. 2) En caso de carecer del equipo especificado, se puede emplear una probeta graduada para medir el volumen de un determinado peso de grano y aplicar la fórmula siguiente:
Donde: P Peso volumétrico (kg/NI) Pm = Peso de la muestra (g) y = Volumen (mI)
Es recomendable, sin embargo, tener un volumen constante y pesar la muestra que ocupe tal espacio, puesto que en el caso de los granos es más exacta la determinación del peso que la del volumen. Material extraño.- Son materiales ajenos al cultivo de la cebada, pero que al efectuar la determinación de impurezas quedan retenidos sobre la criba 3.18 mm (8/64‖) debido a que tienen el
mismo grosor que el grano de cebada. Generalmente se trata de semillas extrañas y otros granos. Semillas extrañas. Es el material proveniente de la maleza en el campo, tal como avena silvestre, enredadera, etc., cuyas semillas presentan un diámetro semejante al de a cebada y no pueden retirarse por medio del tamizado. Estas semillas pueden acarrear problemas de contaminación en la malta. Otros granos. Son semillas de cultivos comerciales con características físicas semejantes a la cebada y que generalmente provienen del cultivo establecido el ciclo anterior en el mismo campo. En porcentajes bajos (hasta 5%) estos granos no causan contaminación en la malta. Porcentaje de humedad.- El conocimiento y control de la humedad contenida en el grano tiene importancia para el manejo y conservación de la cebada, debido a su diferente comportamiento. Así, bajos niveles hídricos disminuyen los procesos bioquímicos en el grano y permiten su conservación por períodos largos sin pérdida apreciable de su poder biológico; por el contrario, niveles altos activan los procesos biológicos y facilitan la transformación de las reservas del grano. El agua también tiene gran importancia en las operaciones de compra-venta porque altera las características físicas consideradas en esta operación, como son volumen y peso específico del producto. En cebada, la humedad máxima permisible para garantizar una buena conservación del grano es de 13.5 por ciento, pero en ocasiones es necesario secar más, ya que en el almacén es posible que la humedad aumente en un 2 por ciento o más, razón por la cual aparecen focos de calentamiento e infestaciones por hongos y bacterias que se alimentan del grano. Los factores más importantes que influyen en la conservación de la cebada son: la humedad del grano, la temperatura y la humedad relativa; los dos últimos determinan el equilibrio hídrico del grano.
Shibamoto T (2012)
III.
MATERIALES Y METODOS
3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN La realización de la práctica fue del día 07 al 11 de setiembre del 2014 en el laboratorio de Instrumentación de la E.A.P. Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional del Centro del Perú.
3.2. MATERIALES Y EQUIPOS
Muestra: soya, cebada y quinua Balanza analítica Probeta de 250ml Estufa Desecadores de humedad Beaker Lupa Placas Petri Pinzas Varilla Papel aluminio
3.3. PROCEDIMIENTO 3.3.1. EVALUACION DE LEGUMINOSAS Peso: Seleccionador al azar de 3 muestras de 100g de soya. De cada repetición tomar al azar 25 gramos y registrar el peso individual (la variabilidad es menor dentro de la muestra que si se toma el peso medido en grupo de 25 semillas). Semilla pequeña…………………………………menor de 0.2139 g Semilla mediana……………………………….de 0.2139ª 0.24441 g Semilla grande…………………………………mayor de 0.21441 g
1. Porcentaje de cascara:
Seleccionar una cantidad representativa de la muestra a analizar. De la cantidad seleccionada, tomar al azar 3 muestras de 25 g. semillas cada uno.
Remojar cada muestra en agua a temperatura ambiente por 16-18 horas, usando una cantidad de agua aproximadamente de 50ml. Sacar las semillas con papel secante y separar manualmente la cascara y cotiledón de cada grano. Secar las cascaras y cotiledones en estufa a 70ºC por 2 horas. Pesar las cascaras y cotiledones secos después de enfriados en un desecador.
Valores referencia: Cascara bajo =menos de 8% Cascara intermedio = de 8% a 10% Cascara alto =más del 10% 2. Absorción de agua:
Pesar una muestra de 25 granos en duplicado (W1) Ponerlos a remojo en agua destilada utlilizando 75 mL a la temperatura ambiente. Remover en intervalos regulares, remojar por un máximo de 8 horas, luego removerlos y secarlos con papel secante. Pesar inmediatamente (W2)
Valores referencia: Cascara dura = menos de 80% Cascara suave = mayor de 81% 3. Tiempo de cocción: Preparación de la muestra. Lavar 25 granos y colocarlos en 75 ml. de agua. Dejarlos en remojo por 18 horas a temperatura ambiente al final del
periodo de remojos separa los granos del agua de remojos separa los granos del agua a remojo. Calentar 300ml de agua en un beaker de 600 ml, colocar la muestra dejar hervir.+- cada 15 minutos tomar una unidad y realizar la prueba sensorial: a) oprimiéndolo entre los dedos índices y pulgares. b) moliéndolos con los dientes incisivos y oprimiéndolo entre la lengua y el paladar.
Conforme la ebullición continua la textura del cotiledón cambia de una sensación granular áspera a una sensación granular suave. La sobre cocción se manifiesta por una textura pastosa. Reporta como tiempo de cocción cuando la textura es granular suave.
Valor referencial: Más de 150 minutos de cocción = duro
4. Espesor del caldo de cocción.
Utilizar el caldo de cocción obtenido en la determinación de tiempo de cocción por evaluación sensorial. Pesar la capsula de secamiento (W1) Colocar alícuota de caldo en capsula de secamiento y pesar (W2) Colocar capsula de secamiento con caldo en estufa y dejar secando por 16 horas. Remover la capsula de la estufa, dejar enfriar y pesar (W3)
Valores de referencia: Caldo ralo………………………………………………… menos de 9% Caldo intermedio…………………………………………… de 9 a 12% Caldo espeso……………………………………………… más de 12%
Análisis físico: Determinación de: Insectos vivos, granos partidos pequeños y chupados, materiales extraños, granos dañados, variedades contrastantes y humedad
3.3.2. EVALUACION DE CEREALES
a.
Humedad: Método de la estufa colocar en la estufa 5 gramos de muestra por 24 horas a 105ºC, hasta que alcance peso constante.
b.
Peso héctolitrico: Dictamina la calidad del grano por medio del estudio de su densidad Criterio importante para determinar el grado y calidad: Indica la densidad real del grano Indica el estado de la textura en el endospermo, contenido de proteína y estado de salud. Indica también el potencial del rendimiento de harina, por lo tanto medida indirecta del contenido del almidón (mayor peso hectolitrico, entonces mayor eficiencia harinera). Granos más densos (mayor peso), menor probabilidad de estar dañados con insectos y mejores posibilidades de soportar el manejo durante su almacenamiento y comercialización.
c.
Clasificación según grano: o o
o
o o
Pesar 1000g de la muestra de cebada y tamizarla según sea: Cebada de 6 hileras con aberturas de mallas de: 2.78mm, 2.38mm y 1.98mm Cebada de 2 hileras con aberturas de mallas de: 2.8mm, 2.5mm y 1.98mm Tamizar de 3 a 5 min. Recolectar lo retenido en cada malla y pesar.
o
d.
Si el 95% de los granos retenidos en las 2 primeras mallas entonces la cebada es adecuada para el malteado.
Determinación del grano: Valor numérico que se le asigna a un conjunto de granos y que se obtiene evaluando los defectos exhibidos en los mismos y verificando la calidad, según la tabla de los requisitos de la norma técnica peruana para el tipo de grano (ITINTEC, 1997,1979).
e.
Determinación de saponinas: El método de la espuma es rápido y sencillo sirve para determinar el contenido de saponina. Esta propiedad se basa en la propiedad tenso activa de las saponinas, cuando se disuelven en agua y se agita, las saponinas dan una espuma estable.
1. Grano abierto: grano o pedazo de grano que aparece evidentemente alterados en si color, olor, apariencia y estructura, como consecuencia de podredumbre, exceso de humedad, ataque de insectos, hongos, auto caliente, secamiento inadecuado. 2. Grano germinado: que ha emitido su raíz 3. Grano infestado: que presenta insectos vivos o muertos u otras plagas dañinas al grano, en cualquiera de los estados biológicos. 4. Grano infectado: hongueado 5. Grano partido: porción del grano. 6. Impurezas: material diferente al grano de frijol. 7. Variedades y contrastantes: granos de frijol que por su especie, color y tamaño, sabor y olor difieren de la variedad que se considera. 8. Clase contrastante: granos de frijol de diferente clase. Se debe establecer la evaluación de acuerdo a Normas Tecnicas las cuales deben ser validadas de acuerdo a las características de la materia prima.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES 4.1. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS PARA LA DETERMINACION DE LA CALIDAD TECNOLOGICA EN LEGUMINOSA: 4.1.1. DETERMINACION DE PESO HECTOLITRICO DEL GRANO DE SOYA: El peso hectolitrito del grano, estima el contenido de harina y que esto está influenciado por el tamaño, forma y tipo de grano. CUADRO N°01: CUARTEO LA MUESTRA DE 100 g A 25 g. S1
S2
MUESTRA CUARTEADA
100g
100g
25 g
100g
100g
25 g
Para ello con la muestra cuarteada se evalúa los pesos de los granos que nos están registrados en el cuadro. CUADRO N°02: PESO DE SEMILLAS
De los Puntos de muestreo, las 25 semillas contadas se registró su peso individualmente y de la mayoría de los granos de cada muestra se observaba que estaba entre 0.1 y 0.2 g; las muestras tomadas fueron de dos lotes diferentes granos de soya las cuales se realizó con dos repeticiones.
CÓDIGO
PESO DE LOS 25
PESO INDIVIDUAL
GRANOS S1-1
3.7
0.199,0.218
S1-2
4.2
0.214, 0.235
S2-1
4.1
0.227, 0.229
S2-2
3.9
0.218, 0.235
Según la (práctica 2014);
los datos obtenidos de los
pesos de los granos pertenece a ser semillas medianas con respecto a nuestra muestras del segundo lote, a diferencia del
primer lote que están por debajo de 0.2139g que vendría a pertenecer a unas semillas pequeñas.
4.1.2. CUADRO N° 03: EVALUACION DE GRANOS POR TAMAÑOS En los granos de soya se tomaron muestra de 50 g para luego evaluar los pesos por tamaños; para granos pequeños, medianos y grandes: (peso total 50g).
TAMAÑO DE GRANOS
PESO (G)
Peso de pequeño
3.2
Peso mediano
30.4
Peso grande
16.4
Según la (práctica 2014); nos resultó que en su mayoría existe mas granos medianos que granos grande.
4.1.3. CUADRO N°04: CARACTERÍSTICAS FISICAS DE LA SOYA Para la evaluación se muestro 100 g de granos de soya y se observaron detalles que resaltan para la calidad en granos físicamente como nos indica en el cuadro N°3.
CARACTERÍSTICAS FISICAS
S1
S2
(g)
(g)
Insectos Vivos
NO
NO
Granos Partidos
0.3
0.5
Granos Pequeños
8.4
4.7
Granos Chupados
0.8
0.6
Granos Dañados
1.5
0.9
Materiales Extraños
No Encontrado
No Encontrado
Variedad Contrastada
0.7
0.6
Granos limpios y aceptables
88.3g
92.7g
Fuente: Elaboración Propia. Según la (práctica 2014);
los datos registrados en el
cuadro N°3, se separaron de los 100 g según cada punto de características físicas que se observaban a simple vista y con ayuda con una lupa se fueron pesando y al final de los 100g de muestra solo el 88.3 y 92.7g resultaron granos limpios, sanos y aceptables físicamente.
4.1.4. CUADRO N°05: RESULTADOS DE LA DENSIDAD EN SOYA DATOS PARA LA DENSIDAD DE LA SOYA: EN LA PROBETA 250 ml Adición de 100 g de soya Tiene un desplazamiento de 335ml.
4.1.5. PARA PORCENTAJE DE CASCARA -SOYA: Para el determinar el porcentaje de cascara el remojo fue de 18 horas. En un vaso de precipitación: 50 ml + 25g de soya.
TIEMPO INICIO
TIEMPOFINAL
13:45
8:45
Después del remojo le quitamos la cascara, separamos el cotiledón y registramos el peso: CUADRO N°6: PESO DE COTILEDÓN Y CASCARA EN HÚMEDO:
CÓDIGO
PESO DE
CASCARA
COTILEDÓN
(g)
(g)
S1-1
45.6
4.28
S1-2
46.4
4.93
S2-1
45.1
4.44
S2-2
46.1
4.83
Fuente: Elaboración Propia.
CUADRO N°7: PESO DE COTILEDÓN Y CASCARA DESPUES DE 2 HORAS (EN SECO):
Después de que las muestras hayan sido sometidas a una estufa para su secado x 2 horas (En seco) se registra el peso: C DIGO
PESO DE
PESO DEL
PESO DE
PESO DEL
PORCENTAJE
CASCARA
PAPEL
COTILEDON
PAPEL
DE CASCARA
(seca)
ALUMINIO
(seca)
ALUMINIO
(%)
S1-1
1.7
0.6
33.5
1.2
3.408
S1-2
1.9
0.5
29.9
1.3
3.702
S2-1
2
0.6
33.3
1.1
4.037
S2-2
1.7
0.7
30.9
1.2
3.338
Fuente: Elaboración Propia.
FORMULA PARA % DE CASCARA:
% de cascara =
peso de la cascara seca peso cotiledon+cascara
100
Mediante la fórmula y los datos obtenidos antes y después del secado se determinó el % de cascara.
Según la (práctica 2014); los resultados de acuerdo el porcentaje de cascara esta entre 3 y 4% de cascara lo cual si observamos los valores de referencia está por debajo de 8% que resulta que tiene bajo contenido de cascara.
4.1.6. PARA ABSORCION DE AGUA: Para la determinación de absorción de agua, el remojo es de 8 horas. En un vaso de precipitación: 75 ml de agua destilada + 25g de soya.
TIEMPO INICIO
TIEMPOFINAL
13:57
20:57
CUADRO N°8: Determinación de peso de cada muestra, después
de la absorción de agua: Determinado su peso después de 8 horas se determinó su porcentaje de absorción de agua mediante la siguiente formula:
% de absorción de agua =
CODIGO
2−
PESO (g)
100
% de Absorción de Agua
S1-1
56.0
124
S1-2
55.2
120.8
S2-1
56.8
127.2
S2-2
59.0
136
Fuente: Elaboración Propia.
Según la (práctica 2014), la muestra s2-1 y s2-2 son las que mayores han absorbido agua durante las 8 horas.
4.1.7. PARA COCCION: Para determinar la prueba de cocción (el tiempo) de cocción de la soya, se realizó a remojar la soya por 18 horas en un vaso de precipitación: 75 ml de agua destilada más 25 g de soya.
TIEMPO INICIO
TIEMPOFINAL
14:10
08:10
CUADRO N°9: Evaluación sensorial de los granos en cocción cada 15 minutos:
HOR
S1
S2
A Sabor
Textur colo a
Sabor
r
Textur colo a
11:45
Amargo
Duro
Amargo
Duro
12:00
Amargo
Duro
Amargo
Duro
12:30
Amargo
Duro
Amargo
Duro
13:15
Amargo
Duro
Amargo
Duro
13:30
Semi
Semi
Semi
Semi
amargo
duro
amargo
duro
Semi
Semi
Semi
Semi
amargo
Duro
amargo
Duro
Semi
Semi
Semi
Semi
amargo
suave
amargo
suave
Semi
Semi
Semi
Semi
amargo
suave
amargo
suave
Sin sabor
Semi
Sin sabor
Semi
13:45 14:00 14:15 14:30
r
suave 14:45
Sin sabor
Semi
suave Sin sabor
suave 15:00
Sin sabor
Semi
suave Sin sabor
suave 15:15
agradabl
suave
e 15:30
agradabl
Semi Semi suave
agradabl
Suave
e Suave
e
agradabl
Suave
e
Fuente: Elaboración Propia.
VALOR REFERENCIAL El tiempo de cocción para el grano de la soya fue de 3:45 horas Según la (práctica 2014), los resultados fueron mayor de 150 minutos la cual podemos definir como un grano bien duro.
4.1.8. PARA CÁLCULO DE LOS PORCENTAJES DE SOLIDOS: Utilizando el caldo de la cocción del grano de la soya que fue hervida más de 150 minutos lo utilizamos para calcular el porcentaje de solidos: El caldo se somete por 16 horas en la estufa en placas.
Cuadro N°10: pesos determinados para cálculos de porcentaje de solidos: Para la determinación utilizamos la siguiente formula:
% de Solidos =
3− 2−
100
CÓDIGO
PESO
PESO
PESO
PESO DE
PORCENTAJE
DE LA
LIQUIDO
PLACA +
SOLIDO
DE SOLIDOS
PLACA
CALDO
CALDO
SECO DEL (%)
(g)
(g)
(g)
CALDO +
W2
PLACA(g)
S1-1
8.04
6.50
14.54
8.36
4.92
S1-2
14.35
7.46
21.81
14.75
5.36
S2-1
28.1
9.92
38.02
28.67
5.74
S2-2
14.4
6.79
21.19
14.9
7.36
Fuente: Elaboración Propia. El tiempo de que el caldo fue sometido a la estufa fue por 16 horas.
Tiempo inicial: 17:00 horas Tiempo final: 9:00 horas Según la (práctica 2014), los resultados que mostraron mayor porcentaje de solidos son la muestra S2.1 Y S2-2.
4.2. CALIDAD TECNOLOGICA EN CEREALES: 4.2.1. DENSIDAD DE LA CEBADA: Para la determinación de la densidad se trabajó con 250ml de agua en la probeta y luego se sometió 125g de cebada se realiza dos repeticiones y como resultados que se obtiene son los siguientes C1
C2
SUBE: A 360 ml
SUBE A: 365ml
4.2.2. DATOS PARA LA DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD EN QUINUA:
Para la determinación de la densidad se trabajó con 50ml de agua en la probeta y luego se sometió 25g de QUINUA se realiza dos repeticiones y como resultados que se obtiene son los siguientes
C1 SUBE: A 70 ml
C2 SUBE A: 72ml
4.2.3. DETERMINACION DE SAPONINA: LA RELACION ENTRE GRANO Y AGUA ES (1:10) Se sometió 2g de quinua más 20 ml de agua (en un tubo de ensayo). Agitar por 30 segundos
Q1 2mm de espuma
Q2 5mm de espuma
Luego las dos muestras reposo por 30 min:
Tiempo inicio: 15:20
Tiempo final 15:50 Resultados después de 30 min:
Q1
Q2
6mm de espuma
12mm de espuma
4.2.4. PARA LA DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN GRANOS: Lavar bien las placas y llevarlos a la estufa por 30 minutos Sacar las placas y colocarlas en la campana desecadora. La campana desecadora debe estar con silicagel para someter nuestras placas.
Tiempo inicial: 14:10
Tiempo final: 19:10 Por un periodo de 5 horas
Cuadro N°11: DATOS PARA DETERMINACION DE PORCENTAJE DE HUMEDAD: Con los datos obtenidos y la siguiente formula se obtiene los siguientes resultados.
% Humedad =
−
100
Peso de
Peso de
Peso de
Peso de
Peso de
la placa
la placa
muestra
la placa
la placa + de
(g)
(g)
más
muestra
humedad
muestra
seca
(%)
(g)
Porcentaje
