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Laboratorio N° 5 “Elaboración de mermelada de naranja”
Integrantes
Ma Catalina Báez Paola Carvajal Carolina López Catalina Morales Constanza Ramognini Valentina Valentina Rodríguez 1. Objetivos generales y específicos Objetivo general: Elaboración mermelada de naranja
Objetivo específico: conocer las características ísicas! "uímica # nutricionales de
la mermelada de naranja
2. Puntos previos del laboratorio a) Características físicas, uí!icas y nutricionales de las naranjas Características físicas:
,ama0o # peso de la naranja1 tiene un diámetro de 2 a 34 centímetros5 Las naranjas son de los rutos de menor tama0o5 'u peso está entre los 364 gramos 7asta loa 844 gramos sin piel5
+orma de la naranja1 las naranjas tienen orma de esera # c7atas por los polos5
Color de la naranja1 la cáscara de la naranja es mu# coloreada! puede ser lisa o rugosa! pero dependiendo de la variedad! debajo de ella! tiene una segunda piel blanca "ue envuelve el ruto protegiendo la pulpa! la cual es mu# esponjosa # de un color anaranjado5
'abor1 la pulpa contiene entre 9 # 38 gajos alargados # curvos! estos proporcionan un abundante jugo de sabor dulce con matices ácidos! más o menos uertes dependiendo de la variedad
Características nutricionales y uí!icas:
Rica en vitamina C! beta:caroteno # biolavonoides1 lo "ue convierte esta ruta en un alimento mu# recomendado para la prevención del cáncer5 Contiene pe"ue0as cantidades de las vitaminas B3! B8! B;! B6! B2 # E5 Bueno para los dolores de garganta # encías doloridas! así como para prevenir o combatir resriados5 E
car de ácil digestión! la naranja madura es muc7o mas nutritiva
b) "iveles de producci#n de naranjas en C$ile
)ceptando el 7ec7o de "ue no 7a# ciras oiciales actualizadas publicadas para determinar la supericie nacional plantada con naranjos! se 7a deinido 7acer una
estimación de acuerdo a la inormación entregada por los >ltimos catastros rutícolas de Cir=n para las dierentes regiones! tomando en cuenta las >ltimas dos mediciones disponibles para cada región! la >ltima de las cuales se 7a eectuado entre los a0os 8449 # 843? seg>n la región5 'eg>n esta estimación! el área plantada de naranjos alcanzaría a @5??9 7ectáreas! cira "ue! comparada con las mediciones previas realizadas para cada región! "ue la 7acían llegar a 95969 7ectáreas! signiica una baja de 36!A entre las dos mediciones # una disminución de 35?34 7ectáreas en la supericie plantada! tal como se aprecia en los cuadros 3 # 8 .
La distribución regional de la supericie plantada de naranjos en el país! registra una uerte baja en la Región de *Diggins! la región más importante en supericie plantada # cu#a supericie ca#ó desde ;5AA6 7ectáreas a 85243 7ectáreas! con una disminución de 35;A? 7ectáreas entre las >ltimas dos mediciones! cira mu# similar a la baja registrada a nivel nacional5 La Región Metropolitana! segunda en importancia! presenta una leve reducción de 344 7ectáreas entre ambas mediciones! mientras "ue la Región de Valparaíso muestra una caída ma#or! de ;84 7ectáreas5 La Región de Co"uimbo es la >nica "ue! de acuerdo a la metodología! registra un incremento en la supericie plantada de naranjos! con un aumento de ?2A 7ectáreas5 'in embargo! la inormación disponible corresponde al a0o 8433! por lo "ue cobra especial importancia el catastro "ue se está realizando en la actualidad! cu#os resultados se publicarán en el primer semestre de 8436 # permitirán conocer cómo 7a sido aectada la supericie rutícola regional por la uerte se"uía "ue se 7a observado en los >ltimos a0os5 Producci#n
)un"ue tampoco e
c) Características físicas y uí!icas de la !er!elada de naranja
La mermelada de naranja amarga! está llena de color! aromas # propiedades5 )l contener la piel de la naranja nos beneiciamos de la ibra pectina "ue esta contiene5 'in embargo al cocer la naranja! se pierde gran parte de la vitamina C5 En la piel de las naranjas tambi=n se encuentran altas cantidades de labonoides de la naranja! como la 7esperidina! rutina! la "uercetina! tangeritina # la nobilitina5 Estos componentes tienen propiedades antiocar "ue se a0ade servirá para aportar dulzor cuerpo # espesor a la mermelada5 ,ambi=n permitirá "ue se conserve por mas tiempo en la nevera el az>car es conservanteF5 d) % alternativas para au!entar la vida &til de la naranja 1. 'efrigeraci#n: $na de las alternativas para aumentar la vida >til de las naranjas! es la
rerigeración! #a "ue en este m=todo se enlentece el metabolismo de los microorganismos # pueden durar más tiempo5 Es importante no apilarlas unas sobre otras! si no "ue se 7an de disponer una al lado de la otra! manteniendo cierta separación entre ellas5 2. Congelaci#n: *tra alternativa seria congelarlas! utilizando la t=cnica del glaseo! con
crioprotectores! por lo tanto se le adicionaría agua ajena a la ruta! para "ue pronto cuando se descongele! pierda esa agua # no la propia5 %. (plicaciones de la irradiaci#n de ali!entos dosis baja $asta 1 *+y): Retrasa los
procesos isiológicos! como maduración # envejecimiento de rutas rescas # vegetales! # sirve tambi=n para controlar insectos # parásitos en los alimentos , como por ejemplo la naranja
d. Características sensoriales te#ricas de la !er!elada de naranja Color: $n color naranjo brillante intenso debido a la caramelización del az>car! lo "ue
produce "ue sea vea resplandeciente # atractiva a la vista5 Olor: $n tímido olor Gpunzante debido a la acidez de la naranja acompa0ado de un olor
dulce5
abor: +uerte sabor dulce! predominando la gran cantidad de az>car a0adida a la
preparación! seguido de un leve sabor ácido debido a lo cítrico de la naranja5 -etura: Consistente # espesa! se geliica cuando se deja reposar pero sin ser rígida5
e. Proponga dos alternativas de uso de las naranjas en dietas
'e puede utilizar para preparaciones con carnes bajas en grasas! como pollo o pavo! conocido como pollo a la naranja5 (onde la carne utilizada es ba0ada en abundante jugo de naranja # cuando se pone a cocción! el jugo se impregna en la preparación dando un sabor especial a la carne utilizada5 )demás se puede utilizar para realizar alg>n postre saludable! como compota de naranja acompa0ado de alguna otra ruta a gusto5 ,ambi=n se puede utilizar la cáscara de la naranja! en orma de ralladura para dar sabor # aroma a dierentes preparaciones5 *tra alternativa es 7acer zumo de naranja! tambi=n aprovec7ando la pulpa5
%. 'esultados
aF )nálisis sensorial Panelistas 1 2 % / 0 Pro!edio
Color 6 ; ? 6 6 ;
'abor ; 8 ; 8 3 ?
*lor ? ; ; ; ; ?
,e
)specto general ; ; ? ; ; ?
/,2
2,0
%,%
2
%,%
Aspecto general; 22% Color; 27%
Textura ; 13% Sabor; 16% Olor; 22%
La elaboración de mermeladas de naranja no ue del todo aceptada por los panelistas como lo podemos apreciar en el promedio # en los porcentajes de cada ítem5 Los porcentajes más bajo ueron el del sabor con un 32 # un promedio de 8!6 puntos # la teltimo al analizar el aspecto general! los panelistas lo evaluaron solo con 88 siendo deiciente # representativo para mencionar "ue la evaluación sensorial no ue recibida positivamente5
iscusi#n:
Basándonos en los resultados obtenidos! # teniendo en cuenta los objetivos planteados al inicio para el desarrollo de este práctico! podemos airmar "ue no se obtuvo en su totalidad el producto deseado! vale decir! mermelada de naranjas5 Mu# por el contrario! obtuvimos un dulce cristalizado por acción del calor # el alto contenido de az>car! con un color similar al de una mermelada de naranja! pero con una te
Muc7os aspectos relacionados con la elaboración de esta mermelada pudieron inluir en el resultado inal! siendo uno de los más importantes el calor aplicado a la preparación junto con el tiempo de ecar en caramelo5 Por otro lado! al ser la naranja una ruta con alto contenido de agua! la evaporación de la misma sucedió de manera lenta # progresiva! ocupando el tiempo suiciente como para "ue el az>car empleada para su preparación! "ue cabe decir ue una gran cantidad! se tornara caramelo # terminara por otorgar a esta mermelada la dureza de un dulce totalmente sólido # cristalino5 En relación a los resultados obtenidos! se pudo determinar "ue ecar al recibir el calor de manera más directa! a dierencia de 7aber sido preparada en ollas con ondo más grueso5
Conclusi#n
Para concluir este inorme se puede airmar "ue no se obtuvo el producto esperado! mermelada de naranjasH diversos aspectos pudieron inluir en este resultado! destacándose el tiempo ecar de esta preparación5 En conclusión! se obtuvo un producto con características ísicas # sensoriales mu# distintas a una mermelada de naranjas! siendo evaluada con poca aceptación entre "uienes la degustaron5
3ibliografía $ttp:44frutas.consu!er.es4naranja4 $ttp:44555.odepa.cl4articulo4!ercado6de6los6citricos624
