Informe de Embutidos

Informe de Laboratorio Embutidos

Marcos Rossi da Silva 5to de Secundaria

Santa Cruz de la Sierra, 23 de Abril de 2013 Supervisión del Profesor Alberto Zambrana Ingeniero Químico en Procesos

Índice 1. Introducción............................................... pág. 3 2. Objetivo...................................................... pág. 5 3. Clasificación............................................... pág. 6 4. Propiedades................................................. pág. 7 5. Parte Experimental...................................... pág. 8 6. Conclusión.................................................. pág. 11 7. Anexos........................................................ pág. 12 8. Bibliografia................................................. pág. 14

Marcos Rossi da Silva

Creación de Embutidos 2

1. Introducción SOBRE LOS EMBUTIDOS En alimentación se denomina embutido a una pieza, pi eza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, (pimentón, pimienta, ajos, ajos, romero, tomillo, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez jengibre, nuez moscada, etcétera) moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la auténtica creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la curación de estos. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicerías en carnicerías y más específicamente en charcuterías. en charcuterías.

ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS Picado y Embuchado .-

Para la la elaboración artesanal o casera de estos productos se utiliza una máquina una máquina específica, encargada de hacer carne hacer carne picada y que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operación la embute en la piel de tripa de cerdo.

Curado.-

Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de conservación del producto final, vigilando la estabilidad del color y formación final del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado de diferentes formas.

COMPOSICIÓN Los tres componentes principales de la carne son: agua, proteínas y grasas. El agua, se encuentra en mayor proporción, un 70% de los tejidos magros, las proteínas se encuentran en el músculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5 un 10 %, el contenido mineral es de aproximadamente un 1%. Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la presentación, en condimentación y en los métodos de procesamiento utilizados. La composición básica de los embutidos son los compuestos carnicos, grasa agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos Marcos Rossi da Silva


sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como: preservante, antioxidantes y fijadores de color. Ingredientes carnicos: el tejido animal. En casi todos los tipos de carne procesadas, la extracción de proteína juega un papel decisivo. Si la proteína no es extraída no pueden realizar sus funciones fundamentales: las proteínas carnicas son el agente emulsificante de una emulsión carnica y actúan como el cemento entre las piezas de carne en el caso de los jamones. el contenido total de proteína es casi el 50% es de proteína mío fibrilar y el 15% de actina y el 35% miosina el resto consiste zarco plasmáticas y tejidos conectivo o proteína del estroma. la fracción de la proteína mío fibrilar es la más importante de considerar para lograr una buena liga, emulsión y gelificacion.



2. Objetivo Tenemos como gran objetivo aprender la elaboración de un producto de calidad para la venta, en este caso, lograremos desarrollar la elaboración de Chorizo, Hamburguesa, Chorizo Negro, Paté de Hígado, Mortadela. Además, aprender un poco como una empresa desarrolla estés productos, para tenernos una noción de cómo hacer algo con calidad.



3. Clasificación EMBUTIDOS CRUDOS : Aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduración. Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno, salami.

EMBUTIDOS ESCALDADOS : Aquellos a cuya pasta es incorporada incorp orada cruda, sufriendo un tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido.

EMBUTIDO COCIDO: Cuando la talidad de la pasta o parte de ella sé cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate, queso de cerdo.



4. Propiedades En función del tipo de embutido que compremos, las propiedades varían considerablemente. Así como los embutidos salados, como es el caso de los jamones y el lomo suelen ser mucho más sanos y ricos en beneficios, los preparados cárnicos, como las mortadelas y otro tipo de fiambres, se convierten en una fuente más grande de grasas. Como siempre comentamos, todo en exceso es malo, pero con un consumo moderado podéis llevar una alimentación perfectamente equilibrada.



5. Parte Experimental MATERIALES:       

2K G. DE CARNE DE CHANCHO MOLIDA 2K G. DE CARNE BOVINA MOLIDA 2K G. DE CARNE DE POLLO 2L TS . DE SANGRE DE CHANCHO 250 GRS . DE TOCINO TRIPAS SEMI-S INTÉTICAS SA L, ESPECIAS (N UEZ -MOSCADA, MOSTARZA, GENGIBRE, SAL COLOREANTE, ETC ET C).

EXPERIMENTO 1: ELABORACIÓN DE CHORIZO Empezamos haciendo la mezcla de carnes, recordando de pre-coserlas antes, en este caso utilizamos de la carne de Pollo y carne Bovina, la mezclamos en una olla tomando el cuidado de mesclar las especias para que no quede tan salado y tampoco con temperos fuertes por demasiado. Bueno, luego de estar listo el preparo de la carne, tenemos que preparar las tripas, o sea, debemos lavarlas en el agua, llenándolas como si fuera un balón. Después utilizamos la mitad de una botella de plástico para llenar la tripas, tomando el cuidado para prender un lado de ella para que no escape la carne por el otro lado. Estará lista cuando llenar toda las tripas y, así, podrás ya llevarla al fuego o a su parrilla.

EXPERIMENTO 2: ELABORACIÓN DE CHORIZO NEGRO La elaboración del Chorizo Negro es muy similar al del Chorizo normal, pero con algunas diferencias en su relleno.



Se hace el tocino en agua caliente y luego que este listo se mezcla con el sangre de chancho, se agrega en esto la Nuez Moscada y la hierba buena, y temperos a gusto. Después, se debe poner la sangre temperada dentro de la tripa, tomando el cuidado de no hacer el nudo al fin muy apretado, que se la pueda romper, y, de este modo rellenamos la tripa (hay que tener cuidado para que no saiga el sangre por afuera, porque el chorizo queda con color verde-negro). Luego de rellenado el chorizo ya puede ser hervido, para que se le quite los glóbulos rojos y el quiaboz. Después de esto, el chorizo negro esta listo y apto para el consumo.

EXPERIMENTO 3: ELABORACIÓN DE LA HAMBURGUESA Es muy simples la elaboración de la hamburguesa, es apenas una mezcla de carnes, en este caso, hicimos la mezcla de carne de Pollo y carne Bovina, con su debido tempero y, además hay que agregar el almidón de maíz para que se cree su unión, para que quede como una hamburguesa. Al poner las especias, ya está listo, sólo tiene que darle el formato de la hamburguesa, que es común ser aplanado en su formato arredondado.

EXPERIMENTO 4: ELABORACIÓN DEL PATÉ DE HÍGADO Empieza preparando el hígado de pollo, nosotros hervimos el hígado con limón en el agua, para que se pueda sacar la bilis que es una pequeña película alrededor de la carne que hay que ser sacada minuciosamente para que no quede amargo el paté. Luego, hay dejar el agua salir del hígado, hasta que quede solo la carne para que solo entonces pueda ser procesado y quede pastoso (para esto, agregamos un poquito de limón junto al hígado en la licuadora)

EXPERIMENTO 5: ELABORACIÓN DE LA MORTADELA Marcos Rossi da Silva


La mortadela es una mezcla igual, utilizamos de la carne de Res molida y juntamente pusimos el almidón en cantidad para que quede una liga pastosa, podemos mesclar los temperos t emperos necesarios para par a dar un gusto mas delicioso y dejar el producto con su sabor. Utilizamos de bolsas de leche (debidamente limpia) para poner el producto, sólo para entonces hervir por +/- 0,75 de Hora (45 minutos) y esta apto para el consumo.



6. Conclusión Bueno, la conclusión es bien simple. Los productos no son de todo difíciles para hacer, pero sin embargo nosotros no contamos con los materiales apropiados para su elaboración 100% eficiente. Para mi, por ejemplo, el Chorizo (de carne) no quedó tan igual al que compramos en mercados, bueno, pero su sabor quedó rico, su color aparentemente simpático y su olor agradable. La hamburguesa, entretanto, no tuvo una apariencia tan simpática, ya que fue un producto casero, sin embargo embargo quedó con un sabor delicioso y olor igual. Estos, claro, son meros ejemplos, pero en síntesis, logramos alcanzar nuestro principal objetivo, que es descubrir como hacer estés productos embutidos, descubrir como las grandes empresas los hacen.



7. Anexos

El lavaje de las tripas con água

El Tocino siendo cocido

Mezcla de la Carne de Res y Pollo

La Mezcla del tocido hervido con el sangre



Rellenando la Tripa con Carne

Alumno a la ezquierda con el chorizo de sangre sangre casi listo, el de la derecha agarrando el chorizo de carne Marcos Rossi da Silva


8. Bibliografía http://es.wikipedia.org/ http://es.wikipedia.org/wiki/Embutid wiki/Embutido o

http://www.buenastareas.com/ensayos/Definicion-y-Clasificacion-DeEmbutidos/2161340.html



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